Llibre de Sent Soví

LLIBRE DE SENT SOVÍ (València, Biblioteca Històrica de la Universitat de València, ms. 216)

[RÚBRIQUES] [1] Sosengua a conills e a tota altra carn [2] Salsa a salvatgina [3] Salsa a tota carn de olla [4] Alidem ab ous [5] Alidem en altra manera [6] Geladia a carn a ssalvar [7] Scabeig a peix ffregit [8] Salsa de peix en aygua [9] Brou de confortar a obs de confortar [10] Amellat [11] Salsa a bollets [12] Alos quesos [13] Mostaya nostrada [14] Salsa vert [15] Solls a què·t vulles [16] Uruga [17] Celiandre [18] Broet de gallines [19] Menyar blanch [20] Genestada [21] Salsa de congre [22] Agraç ab peix ffrit [23] Ordiat [24] Ordiat en altra manera [25] Avenat [26] Avenat en altra manera [27] Amidó [28] Let de ametlles [29] Lentilles [30] Ffarines a hom levat de malaltia [31] Albergínies [32] Morteroll [33] Ffrexures de cabrit o de vedel [34] Tripes de vedell [35] Cabrit fa[r]ssit en ast

[36] Resoles de cabrit [37] Resoles de pasta [38] Lesques de formatge [39] Bunyols de pasta ab ous e formatge [40] Menos los quals formatgie [41] Macarrons [42] Crespells [43] A ffarcir capons e gallines [44] Si volls fa[r]ssir spalla de moltó en ast [45] Panades d'aucells en pa [46] Panades de polls [47] Panades de lampressa [48] Penada de peix [49] Lops o muyols en ast [50] Carabaces blanques [51] Pastanegat [52] Letugat [53] Colls verts ab gallines [54] Colls ab brou e grex de bou [55] bledes de troceha [56] Sparegat [57] Leyt mulcissa [58] Ciurós tendres [59] Ffaves tendres [60] Cabrit en ast ab la pell [61] Porcell en ast [62] Sèmolla [63] Perdius en olla [64] Porioll [65] Agràs mestregat [66] Coll porrera [67] Torrons a malallts [68] Bunyols de pasta levada [69] Orelletes de pasta levada [70] Ffava ffressa blancha [71] Si la vols fer en altra manera ab leyt de amelles [72] Si volls fassir polbs o calamars [73] Salsa de tuyina salada [74] Salsa de tuyina frescha [75] Salsa francessa

[76] Sosengua a cipiat [77] Ffrexures de dalffí [78] Canamós [79] Cabrit que sia tot sancer, la meytat cuyt en olla e la meytat rostit [80] Ffasir gallina que no y aga os [81] Janet [82] Porrada [83] Almodroch [84] Spinacs a dia de dejuni [85] Ous ferrats [86] Alidem ab carn [87] Arroç [88] Ffava ffresa en altra manera [89] Botifara de coll de gallina [90] Sallsa de gallina a malalt [91] Carn de porch ffresch

[PRÒLEG] Deveu saber que en aquest libre ha scrit ·LXXXVII· menjars en quina manera se deuen app[ar]ellar ne com no. Devets saber que lo dit libre és ffeyt per los scuders qui són stats ab los senyors grans, e ab los bons hòmens. Lo dit libre fo scrit per tal que aquells qui no sabien les coses fer ne apparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e legisen lo dit libre. Lo qual libre és appellat de Sent Soví. E féu-lo e·ll dictà un bon hom e fort bon coch, lo qual coch stave ab lo rey d'Anglaterra. E lo coch lo fféu ab consell d'en Pere Felip, scuder del dit senyor rey. E féu-lo en l'any de la incarnació de nostre Senyor que hom co[m]ptave mil e ·XXIIII·. E los scuders de tota la terra e ells cochs, e los ministradors e servidors e sotsmesos a lurs senyors, qui tots ho loaren he u conformaren he u aprovaren, que bon dictat era e verdader.

[I] SALSA DE PAGUÓ Primerament, salsa de paguó. Ffe brou de gallines o del caldum e de blascós de moltó ab carnsallada; e quant lo brou serà ben cuyt e espès, ages amelles pellades, per ·VIII· scudelles una liura; e pica-lles e fé·n leyt ab aquel brou, e cola-la. E prin los ventrells de lles gallines e féts-los de tall de un dau, e dels cors dels conills e de les gallines axí matex. E mit-ho a çosengar en greix de carnsalada; e la olla [en] què·s sosenguarà estiga en poch foch, sol que lo greix bulla un poch e tota ora, hi acò sia menat. Enaprés ages d'altra carnsallada magra e grasa, e vage en la sosengua. E acò leva sovint del foch, per tal que lo greix no·s pusca cremar. E con serà sosengat, ages cebes redones tallades segons que damunt és dit, ço és saber, la quarta part de lles damunt dites coses, e mit-la a ssosengar, e deu ésser tost asosenguada. Acò feyt, gitats lo greix de lla olla. Ages agror de limons o de teronges o de magranes agres o de bon vinagre; mit-n'í ·I· poch, segons lla cantitat que auràs sosengada. Mit-hi sucre o mel o d'altra dolcor. Ages spècies: nou noscada e nou d'exarch e clavells, e la magor partida sia canyella e gingebre e saffrà, e de lles altres per sabor hi aga a donar, e mit-na a la dita sesenga; enaprés mit-hi [la] leyt dessús dita. E posa-ho a bollir una gran pessa; e, com veuràs que serà ben cuyta, assaborats de agror e de dolcor e de spècies, e tempra-ho en manera que les spècies tiren tota la sabor de la dita salsa. Aquesta salsa no deu ésser molt vermella, mas que sia de collor enffre canyella e saffrà. E com los paguós deuran ésser cuyts, tu ajes cullit del greix que cau d'ells e met-ne en la salsa, [e] encara més del greix de les gallines de aquell de la olla. Emperò mit-hi per manera de grex que no·t rot damunt la salsa, mas emperò que ella hi sàpia. Encara més hi pots metra, si·t volls millor, ço és, que y metes ales de gallines o de perdius ben picades. D'aquesta salsa, dóna·n pocha e que sia presa covi[nent]ment. E·lls paguós o facats o capons adobats en esta manera, que si volls dar los paguós ab cap e ab coll e ab coha, sagnaràs los paguós en la bocha e faràs-ne exir la sanch. E açò faràs al vespre. E aprés fan a plomar tots, sinó lo coll e la coha e lo brac. E lavors metràs-los en ast e ligar-los-has los peus; enaprés enbolca-li ab benes de drap de li lo cap e lo coll e la coha, de guisa que hom no veja la ploma. E aprés posar-l'às al foch.

E, com sia reffredat, hajes lambordes de carnsallada que hajen tres dits de lonch, e met-los hom en bestuns. En cascuna de les broques aje un dau de taronga o de carnsalada magra. E, si·lls vols engarlandar, féts garlandes axí com vulles, e mit e·l capdamunt una taronga e altra dejús, en què stiguen les garlandes axí. Ages fill de li he liga·lls e·l cap d'un bastó; banya·ll ab ayga ffreda e mule·n los draps que té lo pa[gó] per ço que no·s cremen. E com sia cuyt, al tallador desbolca·ll dels draps e talla en man[er]a d'ocha. E·ll capó ha altre tall demunt, en la cuxa, altra en les anques, que bé ho cercha.

[II] SALSA BLANCHA Si vols fer salsa blancha, fé brou de bones gallines, e lo brou ben cuyt e ben asaborat. E agats let de metles pelades collada prim. Aprés agats blanchs de gallines ben picats e ben deste[m]prats ab la dita let, e met-ho a bollir en una bella olla. E met-hi agror de taronges o de limons —si no n'às, met-hi vinagre blanch—, e gingebre blanch pelat. Ítem més, hi met raylls de gingebre parat, que sia remulat ab brou bona peca, e met-lo-y trocegat, [e] [canyella], ben levada e ben mundada tota negrura entrega, e bulla tot molt tro que la canyella haja perdut la sabor. Si hi à gallines d'ast o de olla, met-n'í un parell d'entregues, o més o menys, segons la quantitat que faràs; e asabora-ho de sal e de salsa e de agror e de dolcor. Aquesta salsa deu ésser blanqua e neta e lisa e sens frau; emperò met tota ora del grex de les gallines d'ast o de olla en tal manera que no y parega gayre. E si hom no havia de grosa cayella, haja·n de menuda, escaldada en un morter ab clave[ll]s de girofle e ligada ab un drap blanch, e cogua ab la salsa. Deus saber que del blanch de dues gallines ab una lliura de metles basta ha ·X· scudelles de salsa, segons la cuyta que li volràs dar. Aquesta salsa dóna ab gallines o de ast o de olla, e dóna·n poqua. Les gallines se tallen en esta manera: primerament leva·n lo aleró, despuys la cuxa e aprés la alla, e fes axí matex de l'altra part. Si és d'ast, talla-la a manera d'ocha.

[III] SI VOLLS FER SALSA CAMILINA Si vols fer salsa camilina, fé let de metles que no sien parades ab brou de gallines bo. Aprés pica los fetges de lles gallines e destremba·ls ab la dita leyt. E mit-ho a bollir; e mit-hi sucre e vi de magranes o vinagre vermell o de agror. Emperò tota hora ha obs agror vermella e canyella a la major partida, he gingebra e d'altres bones obres o spècies e pebre, axí com clavells, nou d'exarch, nou noscada e de dues maneres, e sucre blanch. E fé-u molt bullir; e, quant serà ben cuyt, asabora-ho de sal e de salsa e de agror e de dolcor. E, si·t vols, pots-hi metre un parell de gallines o de capons d'ast o de olla, que y tengues una stona ab ella; e mit-hi molt greix de les gallines en ast. [·IV·] LIMONEA Si vols fer limonea ab brou de gallines, féts let de metles pelades. E mit-la a coure en una bella olla ab spècies mòltes, gingebre e saffrà, e molt sucre blanch e such de limons. E fé-la molt bollir. E si hi vols metra millor comollat, pots-hi metra una ala de gallina bé fortment picada, que no y parega. Aquesta salsa deu ésser acolorada e deu-se donar ab gallines d'ast hó de olla, e deu-hi aver molt sucre e such de limons, en guisa que la una tir l'altra. E assabora-ho de sal e de agror e de dolçor.

[V] MIG_RAUST Si vols fer mig_raust, mit gallina en ast; aprés ages brou d'altres gallines —o del caldum d'aques[t]es— d'ast e fé·n bon brou ab carnsalada; aprés ages ametles perades e fé·n let. E prin los fetges e destempre·ls ab la let. E mit-ho a bullir ab bones espècies: pebre e gingebr[e], clavells, canyella, e agror, sabor e sucre blanch; e fé-ho molt bullir. Quant les gallin[e]s d'ast deuran ésser cuytas, escartera-las e féts-las bullir en salsa tro que conegues que sien cuytes, e feu-ne escudelles ab les gallines. E si dónes a mengar blanch, pots-ho donar ab aquesta salsa, les gallines qui·t romanen, so és saber, caps e cuxes e alerons e anques. Emperò sose[n]ga-les abans en la cassola ab grex de carnsalada, abans que sien messas dins la salsa. [VI] SALSA D'OQUES Salsa d'oques en ast o gallin[e]s hó capons: mit-los dedins alls perbullits perats e pansses e sal dintre la bocha, e cala-ho ab un bastonet. Puys fes aytal salsa de muy[o]ls d'ous cuyts e de let d'ametles —mas la let fa més a coure. Mit-hi pebre, canyella, gingebre, clavells, saffrà, e bulla. E mit-hi del grex que cau de l'ast a la derreria, he agror. Pica los fetges de les gallines e posa-hi un ou per escudella; e assabora-ho de cascú. E quant haurà bullit covinentment, aministra de la dita salsa.

[VII] SOSENGUA Sosengua a conills hó a lebres o a qualque carn que·t vulles e a moltó hó ha vedell hó ha cabrit hó ha perdius, sien-ne fetes pecas menudes e crues, e sien sosenguades en grex de carnsalada hó en oli o en sagí. E puys pren ceba gros tallada e sosengua-la ab juyvert, erbes, me[l] e vinagre e pa torrat, e lo brou d'altra carn. Sosengua-l[e]s totes crues, axí com damunt diu, en greix de porch mesclat ab oli fresch o de carnsalada. E acò sosenguat, ages ceba redona gros tallada e sosenguada, e mit-ho en la olla o en una casola, segons la cantitat que serà. E aprés mit-hi brou espès, agror e dolcor, e fetges de les dites carns picats, e de la pus blancha carn; e bulla tro sie ben cuyt. Asabora-ho de sal e de salsa e d'agror e de dolcor. E com serà levat del foch, si no és espès a ta guissa, mit-hi ous debatuts. E si la vols fer pus delicada, en loch d'altra comolt mit-hi ametlles, e per agror vi de magranes o such de toronges, mel o sucre per dolcor. En aquesta sosengua deu aver més canyella que altra salsa, e tota salsa hi pot entrar. Generalment se pot fer a tota carn, e pot-la hom donar a matí o al vespre. [VIII] SALSA SALVATGINA Si vols fer salsa salvatgina a grues en ast, pica pa torrat mullat en vinagre, pebre e gingibre e d'altres espècies, si·t vols. Destenpra-ho ab brou de la carn, e mit-hi mel e vinagre, que sia ben agut, e bulla molt. E pots-hi posar safrà e let d'ametlles, e pots-hi picar de la carn matexa, [fora] [de] la grua o d'altre ocell, mas de bèstia salvatgina —e picats en

aquesta pebre—, açò és, d'ors e porch senglar, e de cervo e tota altra salvatgina. [IX] SI VOLS FER SALSA A TOTA CARN Si vols fer salsa a tota carn de olla, a dinar o a sopar, pica espècies e un poch de la carn magra menut tallada, e pica-la ab les espècies e destenpra-ho ab del brou, que agats triat del pus gras. Pren cebes e juyvert tallat, e quant les cebes auran una peça cuyt, mit-hi la salsa e bulla un poch e leva-lo del foch e mit-hi ous dabatuts, los vermells, e tots ensemps; e pots-hi metra, e·l debatra dels ous, agràs o vinagre. E com los hi metràs, mena la salsa gint e suaument. E pots-hi metra pa torrat mullat en vinagre, per mills bastar; e pots-hi asossanguar cebes e juyvert. [·X·] ALIDEM AB OUS Si vols fer alidem ab ous, ages cebes e juyvert e aygua e sal e oli, e mit-ho a coure. E pica un poch de les cebes e del juyvert e salsa, e pica-ho e destenpra-ho ab del brou; e mit-ho bullir ab agror. E com ho aurà[s] levat del foch, mit-ho dins e mena-ho e fé·n escudelles netament.

[XI] ALIDEM Si vols fer en altra manera alidem, ages los ous debatuts ab vinagre e mit-los en una bella olla ab del brou e ab salsa, e posa-ho a bullir [e] [mena]-ho contínuament ab una lloza. E com la olla deurà bullir, tu la·n leva, e asabora-ho d'agror e de sal e de salsa, e pot-hi hom metra un poch de dolcor. E los ous que·ls donarets deuen ésser entregues frits donats per escudelles sobre la salsa, car axí u requeren. [XII] GELADIA Geladia a carn a salvar hó pex: pren vin grech o d'altre bon vin e vinagre, ab la terça part d'aygua, e spècies e del peix o de la carn; e cogua tant entrò que lo peix sia bé cuyt e sia fus. E puys denega·l de la espina, e puys gita-ho sobre lo pex o carn o peus de porch o altra carn, que sia cuyta en la matexa salsa, de guisa que no se destrouesca. E com l'auràs levat del foch, pots-hi metra brots de fonolls. E aquesta salsa deu venir espesa, que tota se tinga. E posa-la en loch fret, per tal que mills se conserve. E pots-hi traura la carn o ell pex, e puys lexar-hi-às un poch d'aquell matex per tal que s'í fona. E puys gita-ho sobre lo peix o sobre la carn cuyta que n'hauràs treta. [XIII] SI VOLS FER ESCABEIG Si vols fer escabeig a peix frit, ages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juyvert, e courà en una olla. Ages let de metlles ab lo brou, enaprés

ages del peix frit e de cuyt en aygua, si n'às, e pica·l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si às pinyons, pica-ne. E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolcor. Aprés ages cebes rodones prim tallades, que agen ·IIII_e· dits de lonch, e mit-les a sosenguar ab oli que a penes bulla. E puys, quant la ceba serà asosenguada, que un poch cruscha, mit-la ab la salsa com bullirà, e de l'oli sosenguat, de guisa que no y paregua massa; e asabora-ho de dolçor e de agror e de sal e salsa. E pots-hi metra panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser refredat ans que sia donat. Yo hé vist que y picaven ab la salsa ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que·n destempraven ab vi e ab vinagre. [·XIV·] SALSA DE PEIX Salsa de peix en aygua: pica peix frit e pa torrat mullat en vinagre e juyvert, e bulla en brou. E destrenpa·l ab lo brou del peix e agror e dolçor, e mit-hi espècies com ho destempraràs. E passa-u per la lloça traucada, e bulla un poch. E leva-ho del foch com aurà un poch bullit, que serà espesseta; e dóna per gresals pocha. [XV] BROU DE GALLINES Si vols fer brou de gallines per confortar, ages una bona gallina e deguola[-la] e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en la olla bé neta e lavada. E sia tan gran la olla que com lo brou serà aminvat entrò a una escudella, que la gallina sia desfeta. E unpla la olla mentre ne càpia. E, com comensarà a bullir, ab cullera de fust trau tota quanta escuma rot desús, e lexa-la bullir a cominal foch. E mit-hi un poch d'os de carnsalada, ço és saber, del cap o de la esquena o dels peus, la quantitat d'una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en la olla. E com la gallina se deurà desffer, mit-hi la cullera e trenca-la tota en

la olla dins; e com serà tant cuyta que no y aurà sinó una escudella, tasta-la de sal, e si te és vigares que n'age mester, mit-ne més; e·l començament no·n metes. Aprés mit-lo en una escudella; e, com hi aurà un poch estat, ages un drap de li bé espès, e cola·l en altra escudella. E com serà oregat, dóna·l a beure. E aquest brou val més que negun altre de gallines. [XVI] AMETLLAT Si vols fer ametllat ha hom delicat, ages brou de polls, e·ls escaldats e plomats e denegats. Mit-los en una olla ben neta e umpli-la d'aygua per tal que puscha ben escumar; e, escumats, ages un poch de carnsalada, axí com demunt és dit. E com la olla aurà bullit un poch, de guisa que puxa estar un poch cuberta sens sobrexir, mit-hi la carnsalada e cobri-la tantost. E açò farà tornar lo brou blanch a ta guisa com a let. Emperò si no era blanch a ta guisa, esclafa en la olla lo cap del poll. E és cert que de un poll no deu hom fer sinó una escudella de brou. E si·t serà vigares que lo poll fos abans cuyt que lo brou no fos baxat, traguesses-lo de la olla una gran estona abans que no fos cuyt. E met-los entre dos talladors cuberts ab unas tovalles. Aprés torna·l en la olla en la ora que vigares te serà que lo brou e·ls polls deguen ésser cuyts ensemps. E si aquests polls apparellàvets ha hom que agués aguda calor de febre, poríets-hi metra seme[n]ts fredes, axí com de metlló o de carabaça e de verdolagues, e poríets-hi metra sirons. E si era hom que agués calor de fetge, mit-hi un poch de licçons o de andívia. En aquesta manera pots fer tot brou: ha ametllat pot-hi metra ha hom que ha febre algunes fulles de juyvert e un poch d'agràs. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt, axí com de cabrit o d'altra carn per a tot malalt, segons desús és ja dit.

[XVII] SALSA DE BOLETS Si vols fer salsa a bolets perbullits e premuts e sosenguats ab oli, fé aytal salsa: pren ceba, juyvert, vinagre, espècies, e destempra-ho ab vinagre e un poch d'aygua. Fé peças d'ells, que·ls sosengues, hó·n dóna ab sosengua, e puys mit-los en sa salça o·ls dóna cuyts en brases ab sal e oli. [XVIII] ALLOS QUESOS Si vols fer allos quesos, ages formatge magre blanch e pica·l ab alls ensemps. E com serà ben picat, mit-hi un poch d'oli e destempra-ho ab aygua tèbea que no age bullit. Si y mits dedins ·IIII_o· o ·V· muyols d'ous, ya serà molt millor, mayorment si·ls donas ab carn. [·XIX·] MOSTALLA Mostalla nostrada: pica-la e polvora, hó la mol en molí. Escalda-la ·II· o ·III· vegades, e puys pica-la e destempra-la ab brou fret. E mit-hi mel hó sucre. Si la·n vols fer fresca, destenpra-la ab vinagre. E porets-hi metra arop.

[XX] SALSA VERT Si vols fer salsa vert, ages fulla de juyvert e, lo tendre, lava·l e exuga·l al sol o sens sol. E pyca·l molt ab canyella e gingebre e clavells, pebre e avellanes torrades. Amesura-ho de cascú he tasta-ho, e si veus que la una cosa sap més que l'altra, tempra-ho per egual e destempra-ho ab vinagre; e lo vinag[r]e perega-hi més. E pot-hi hom metra pa torrat banyat ab vinagre. Mit-hi mel o sucre a hom delicat hó ha malalt. [XXI] SOLLS Si vols fer solls a què·t vulles, a carn o a pex, pren de la carn o del pex frit e féts-ne troços, e gita·ls en vinatgre e desús gita primerament feriguola. E si vols lo solls calt, ages pebre e çafrà e vinagre, e del brou de la carn o del pex, e ceba tallada; e destempra-ho tot e gita-ho desús. [XXII] URUGA Si vols fer uruga, pren la dita uruga e ralla-la, e, picada fort e puys exetada ab bon vinagre, fé·n pastadura. E coga bé hó la escalda ·IX· vegades ab aygua bullent (e cada vegada pica-la fortment). E si és masa dura, pots-hi metra vinagre al morter o allà hon la picaràs. E com serà bé picada, axeta-la. E pots-la escaldar en lo morter matex, he a cada vegada que·n gits l'aygua. E puys destempra-la ab vinagre per sabor e ab espècies: safrà, pebre, gingebre, clavells, canyella; si n'has, mit-hi arop o sucre ha hom delicat. E dóna·s per gallines en ast ab porch en ast hó ab bou o ab vedell o ab peix salat.

[XXIII] CELIANDRE Si vols [fer] celiandre axí com mostalla —e dóna·s ab polls en ast o ab perdius a malalt—, pren lo gra del celiandre preparat e ametlles perades, canyella, gingebre, lava·l, e sucre blanch; e pica-ho tot fortment, e destempra-ho ab agror e ab dolçor. E val més ab vi de magranes agradolça[s]. [XXIV] BROU DE GALLINES Si vols fer brou de gallines o de cabrit, pren ametlles perades picades ab juyvert, e cola-la e vaga en una olla. Mit-hi les gallines entregues crues e vagen a coura. Com sien cuytas, si és masa clar pica-hi los fetges e vagen dintra; mit-hi safrà e gingebre e qui·s vols. Les gallines cuytas escarterades torn-ho en la olla ab la salsa, e va per escudelles. À ops de dos parells de gallines una liura de ametles, per tal que sien pus espesses, e juyvert per bona guisa, que hi sàpia bé, que bona sabor hi dóna. E axí matex se fa cabrit. E si ben se·n tira a verdor, no val meyns per lo juyvert. [XXV] ALMADROCH Almadroch: ages formatge rellat e picat ab ·II· o ·III· grans d'all, e pica-ho fortment. Com serà ben picat, destenpra-ho ab ayga

tèbea; e com axetaràs no mens lo boix entor[n], com encontinent se desligaria, mas tant solament picant. E deu ésser de bona guisa espès. [XXVI] GENESTADA Si vols fer genestada a dejuni, féts let de metlles e cola-la e mit-la en una bella olla. Aprés ages farina de ros ben picada e passa-la per un cedaç de ceda, e puys destenpra-ho ab la dita let; e sia ben clara, per tal que cogua bé. Aprés, com l'an deuràs levar, mit-hi safrà en guisa que torn a color de genesta. Ages canyella e clavells e mit-ho a coure tot entregua. À-n'í alguns que no volen que y parega. Ages un bell drap e enbolca-ho dins, e bulla tota vegada. E pots-hi metra, si·t vols, un poch d'oli veyll. E puys, a la derreria, ages pançes mundades e mit-les en la olla; e asabora-ho de sal. E deu ésser bé espès, a manera de farinas, e deu aver molt sucre, que tolgua la sabor de l'arroç e de les ametlles. E pots metre a ·IIII_a· escudelles una liura de metlles a tant arroç [com] [ne] [cabria] en un grissal de mostalla. E qui s'alta, pot metre hom pinyons torrats dins, e aquells hi leix hom bullir. E puys per escudelles mit-ne hom assats. Guarda·t que abans que y metes los pinyons torrats sien un poch refredats. [XXVII] SALSA DE CONGRA Si vols fer salsa de congra, mit-lo el vespre en aygua, e puys al matí lava·l bé e fé·n peçes. E mit-hi cabeças d'aylls sençers e mundades, e cebes e oli; e liga-lo per tal que mills lo pusques aver. E com lo brou serà bé cuyt, ages ametlles, e fé·n let. Feta la let, ages pinyons perats, e nous, e

pica-ho ab un poch del dit congre, e un poch de l'oli e de les cebes, e un poch de pa torrat banyat ab vinagre. E com serà picat, destempra-ho ab la let, e passa-ho per una bramadora; e mit-ho a bullir, ab espècies e pebre e gingebre e canyella e clavells e safrà. E com haurà bullit una estona, leva·l del foch. E si·t vols, si se n'alta aquell a qui la faràs, pots-hi metre agror e dolçor. [XXVIII] ORDIAT Si vols fer ordiat, ages ordi ben perat, net, e fé·n farina. Enaprés ages ametlles e fes-ne let; e destenpra-ho ab la farina e cola-la en un drap clar. E mit-ho ha coura. Guarda·t que la let sia clara, que puxe coura a enuig. E com parrà bé espès e ben cuyt, asabora-ho de sal ha hom que no age febre, e sucre blanch a la derreria. E fé·n escudelles; e com serà escudellat, deu ésser tot crebessat. [XXIX] ORDIAT En altre manera ordiat: ages let de ametlles axí com demunt és dit; aprés mit-la en una escudella. Aprés ages l'ordi ben parat e net, que no sàpia a veyll ne ha nenguna altra sabor; e mit-lo a coura en una olla ab aygua. E com aurà bullit una estona, que serà esclatat, trau-lo·n e prem-lo un poch entre dos talladors. E mit-lo a coura ab let d'ametlles, axí com demunt és dit.

[XXX] ORDIAT EN ALTRA MANERA En altra manera ordiat: ages ordi perat e mit-lo a perbullir, e, com serà perbullit, pica·l en un morter. E com serà ben picat, destenpra·l ab let, e cola·l ab un bell drap bé espès, e mit-lo a coure axí com demunt és dit. Emperò en tot ordiat met hom sucre blanch. [XXXI] AVENAT Si vols fer avenat, ages let d'ametlles axí com demunt és dit. Les avenes bé netes, e fé·n farina e destenpra-la ab let d'ametlles; e cola-ho ab un drap net e clar. E mit-ho a coura axí com l'ordiat. E mit-hi sucre com demunt és dit, en lo capítol de l'ordiat. [XXXII] AVENAT EN ALTRA MANERA En altra manera avenat: ages les avenes bé netes, e mit-les a perbullir en aygua; e, com començaran d'esclatar, trau-las-ne, e prem-las entre dos talladors. E mit-les a coura ab let de les amelles, axí com demunt és dit. E mit-hi sucre blanch. [XXXIII] AMIDÓ Si vols fer amidó, ages l'amidó e lava·l bé. E puys ages let d'ametlles, e destenpra·l ab la dita let. E cola·l ab drap clar, e mit-ho a coura. E cogua axí com demunt és dit dels altres mentjars, ab sucre blanch.

[XXXIV] LET D'AMETLLES Si vols fer let d'ametlles bullides, ages una escudella d'ametlles perades, e pica-las; e puys ages aytantal d'agarie com les ametlles. E cola-las ab bell drap fortment mentra res ne vulla exir. E mit-ho a coura en una olla; mit sucre blanch. E deu tant coure que sia espès fort. E si la vols donar ha hom sà, mit-hi sal e raÿls de gingibre entregues. [XXXV] FARINES Si vols fer farines ha hom levat de malaltia e [que] tenpren règeu lo ventrell, ages farina d'ordi e let d'ametlles ab brou de gallines. E la let feta, mit-hi farina barutellada, e mit-ho a coura. Pots-hi metra un poch de sucre blanch. [XXXVI] ALBERGÍNIES Si vols fer albergínies, fé-les perbullir ab sal e ab aygua; mes, emperò, fen-las hom en ·III· o ·IIII_o· parts per lonch. E com aurà molt bullit, trau-las d'aquí; aquelles qui trobaràs que no sían ben perbullidas, tales e prem-las bé entre dos talladors de fust. E puys pren aquelles que seran mills cuytes e cebes e juyvert e menta e moraduix, e capola-ho tot ensemps en un tallador; e mit-hi ous e formatge rallat en un tallador. Aprés ages pançes e aylls cuyts. Ensemps pica-ho e mescla-hi bones espècies. Aprés farçeys cascuna d'açò e ages ·I_a· ceba. E vaga al sòl de la caçola, e lo cap de la albergínia vaga aval e la coha amunt. E ages let d'ametlles fet'ab bon brou e un poch d'oli e una poca de greix, e gita·ls-ho desús; e vaga al forn.

[XXXVII] MORTEROL Si vols fer morterol, fes bon brou de moltó e de gallines. Aprés ages cuxes de moltó mal cuytes e capolades menut del magre, e carnsalada grassa e porch fresch e pa rallat, aytant o menys un poch que la carn. E mit-ho a coura en una olla [ab] del brou gras. E com deurà ésser espès, asabora-ho de sal, e leva·l del foch. E ages ous debatuts, per cascuna escudella dos ous dabatuts, ab del morterol, e mit-lo en la olla ben menat. E ages-los colorats de safrà. Ítem, si·n vols fer de brou de gallines e da let d'ametlles, en per estés guarda·t que·l brou sia cuyt; aprés ages les gallines e coguen ab carnsalada ensemps; si·l fas a hom sà, pots-hi metra moltó e porch, e fes-ho bullir ab let d'ametlles axí com desús és dit. [XXXVIII] FREXURAS Si vols fer frexuras de moltó o de porch, mit-les a coura. E com haurà cuyt un poch, trau-las de la olla. E talla lo leu e lo cor, tallades amples e

primes; aprés ages greix de porch, fresch hó salat, e mit-les a sosenguar en una olla e mene-les bé. E con seran bé asosenguades, ages los fetges tallats pus prim e pus ample que·l leu, e mit-los en la olla on sosengaràs lo leu. E mit-hi ceba, tallades redones, groses. Aprés ages del brou de les frexures —o de millor, si de millor n'às—, e mit-ne a coure, que sien ben clares, e cogua molt. E mit-hi espècies, de les millors que pusques aver, e vinagre, e pa torrat mullat en vinagre, e pica·l ab dels fetges. E mit-ho en la olla; e, com serà espès, asabora-ho de sal e de salsa. E aprés, si·t vols metra ous, leva-los del foch e debat-los règeu ab de les frexures, e puys mit-les-hi poch a poch. E deus saber que entre ·IIII· leus ha assats un fetge entre picat e tallat. [XXXIX] FREXURES DE CABRIT Si vols fer frexures de cabrit, pots-les axí matex fer clares, de guisa que hom hi puscha banyar lo pa; talla lo leu lonch, en guisa que age ·III· dits, e prin lo fetge axí matex, e sosengua-ho e mit-hi ceba e juyvert e agror e dolcor. E si les vols fer bones, en loch d'altra mescla mit-hi de bona let de ametlles e bé feta, e de bones espècies, com millors les pusques [haver]. E com serà cominalment espès, mit-hi de les dites espècies e serà bo. E deus saber que aquestes frexures se volen molt coure, de guisa que com hom les tinga en la bocha se desfacen totes. [XL] TRIPES DE MOLTÓ Si vols fer tripes de moltó o de vedell o de bou, ages aygua calent[a] e escalda-las; e, escaldadas, lava-las ab sal e ab aygua. E com sien ben lavades, fé·n peçes bé menudes e mit-les a coure ab aygua e ab sal, e mit-hi

una pocha de carnsalada. Aprés sosenga-las ab greix de carnsalada. E com las hauràs tretas de allà hon seran sosenguades, ages çeba gros tallada e juyvert e menta e moradux, e sosengua-ho un poch e mit-ho tot a coura. E mit salsa e vinagre, en una tassa o dos de vi, segons la cantitat del munt dit. E cogue tant tro que·s desfaça. Enaprés asabora-ho de sal e de agror e de dolçor, e leva-les del foch e fé·n escudelles. Axí matex se fan del moltó. [XLI] A FARSIR CABRIT Si vols farçir cabrit en ast, ages la resola, e perbulla bé ab moltó e ab carnsalada grasa. E puys capola-ho bé; e fes bullir un poch de juyvert e un poch de moraduix, e capola-ho tot, e un poch de ceba. E mit-hi, si·t vols, alls perbullits e pançes netes, e mit-les-hi entregues. A farciment de un cabrit, mit-hi ·IIII· ous e mescla-ho bé, e mit-ho dins. [XLII] PER [FARCIR] PORÇELL Axí matex se fa farciment de porçell, salvant que molt hom no y met los budells. E deu hom obrir lo porçell per lo costat e lo cabrit per lo ventre; però lo porcell, com ho couràs en l'ast, unta·l bé adés adés ab una bona conna de carnsalada grasa.

[·XLIII·] RESOLES Si vols fer resoles de pasta o d'ous, ages greix de porch que sia bell e net, e mit en una bella paella ben neta. Aprés ages pasta levada de forment e destenpra-ho ab un ou per resola en un morter. E, com serà ben destemprat, ages formatge rellat en guisa que sia espès. Enaprés mit-ne en una paella, entrò a ·IIII· loces, e la un ou en la paella, e·l foch que sie poch; e leva-le·n adés adés, e gira-les a cap d'una peça; e tin-les-hi un poch, a poch foch, entrò sien cuytes. Aprés trau-las d'aquí e posa-las en bell tallador, e mit-hi molt sucre desús e dejús. E dóna-las hom com pus calt pot a la derreria del manjar per formatge. [·XLIV·] LLESQUES DE FORMATGE Si vols donar llesques de formatge, fes llesques del formatge ben groses. Aprés ages de la pasta levada, com demunt és dit, e mescla-la ab vermells d'ous; e fes-ho molt debatre ab una cullera. E puys unte·n la esquena del formatge desús e dejús, e mit-la en la paella ab del greix demunt dit. Gira-la adés adés e, com serà cuyta, trau-la e mit-hi sucre desús e dejús. [·XLV·] BUYNOLLS Si vols fer bunyols, ages de la pasta demunt dita, que sia levada, e ous ab formatge rellat; e sia tot mesclat e bé espès. E fé·n redolins axí com un

ou. E ages una casola e del greix desús dit; gita·ls en la caçola. E, com seran cuyts, posa·ls en un tallador ab sucre desús e dejús. [XLVI] ESPATLA DE MOLTÓ FARCIDA Si vols farcir espatla de moltó en ast, leva·n molta carn, exçeptat lo blaschó e el cap de la espatla, que romangue un poch per l'ast, que puscha passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juyvert e d'altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensenps; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E féts que sia sabén. E aprés agats una tela de moltó e sia remullada ab aygua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l'ast desús. E aprés ages lo farciment e posa·l sobre l'espatla, e cobri-la ab tela e liga-ho bé ab fill netament. [XLVII] PANADES D'AUÇELLS Si vols fer panades d'auçells hó de perdius ab ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-la dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los oçells hó perdius o qualque volateria. E ages llaunes de carnsalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones espècies, que metas ab los auçells: mit-hi clavells e canyella entegra e sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e enbolca-lo·n bé, en guisa que no vaga res. E puys posa-la en lo alar, ben calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús;

e mit-n'í tant tro que·t sia vigares que sia cuyta. E si la trobes leugera és cuyta, e si n'ó és torna-la sobre un poch de caliu o de bres[er]et ben viu. [XLVIII] PANADE DE LAMPRESA Si vols fer panada de lanpresa, o metra en ast o en caçola, trau-li lo fel que té en lo cap e puys liga-la en ·III· o en ·IIII_o· lochs. Pus tota redona mit-la en pa ab espècies e ab cebes prim tallades, e mit-hi un poch de gras e un poch de sucre blanch. Ítem, si la vols en ast, liga-la axí matex e mit-la en un'agola de ferre o de fust; si n'ó às, ages l'ast e de loch en loch liga-la e unta-la de vin lanch, en guisa que no puscha coura, e ab vinagre; e age-y un poch d'espècies e oli. Ítem, si la vols metra en caçola, liga-la axí matex; mit-hi vin blanc e greix. E ages les espècies, les millors que tròpies, e un poch d'oli e erbes bones, axí com és juyvert e menta, moraduix, orengua, cebes prim tallades; e mit-la al forn a coura, que mills s'adoba que no fa en casa. [XLIX] PASTENEGAT Si vols fer pastenaguat, ages pastenagues blanques e mit-les a coure.

E com seran cuytes, trau-les-ne e mit-les en aygua freda e pera-les. E, com sían parades, prim-les entre dos talladors, quaix qui fa formatge. E si hi trobes cor, trau-lo·n. Puys, ellas premudes, ages un bell morter e pica-las bé; e mit-las a coura en brou de moltó e de carnsalada o de què·t vulles, e cou-les en manera de carabaças. E com deuran ésser cuytas, ages let d'ametlles, e que sia feta ab del millor brou que ages, e mit-la dins. E mit-hi formatge entregue e tallat o rallat. Si·t vols, pots-hi metre let de cabres. [L] LETUGAT E axí matex se fa letugat: pren hom de les letugas sol lo blanch del tronxo. E, si no has assats letuguas, pots-hi metra cebes blanques. Axí mat[e]x se fa xeroviat com letugat. [LI] ESPÀRECHS Espàrechs si vols fer, com seran perbullits o sosenguats mit-hi vin blanc e espècies comunes e un poch de bon sucre blanch. Encara, si n'às molts espàrechs, que·n vulles fer menjar per donar en escudelles, perbull-los axí com demunt és dit e prem los espàrrechs, e sosenga-los axí com a espinachs. Aprés ages let d'ametlles e mit-los a coure, e coguan tant tro sien ben espesos e ben cuyts. E puys fé·n escudelles, e mit pólvora de canyella. E és menjar axí bé de carnal com de Quaresma.

[·LII·] CIRONS TENDRES Si vols adobar cirons tendres, lava·ls bé. E ages let d'ametlles, e mit-los a coure ab la let e ab oli e ab sal; e mit-hi una çeba o dues escaldades ab aygua bullent. E com deuran ésser cuyts, mit-hi juyvert, elfaba, moradux e d'altres bones erbes, un poch de gingebre picat e un poch d'agràs. En aquesta manera los cou hom com ells són tendres, que no són dels primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les erbes demunt dites e del gingebre e de l'agràs; e mit los cirons lavats ab aygua calda e tantost són cuyts. En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi metra saliandre vert ab de bones espècies, pebre, gingebre, canyella e safrà. [·LIII·] CABRIT EN AST Si vols metra cabrit en ast ab la pell, escalda lo cabrit e, com serà escaldat, sublima-lo; e trau-ne ço qui és en lo ventre, e mit-lo en ast. E puys fa[r]ceix-lo e posa·l al foch. E com deurà enregear, ages un poch d'aygua e de sal, e unta·l-ne tot per la pell, per tal que no pusque cremar, e ab un bastonet freg[u]e·l axí com hom fa porçell. E una peça lexe·l coura. E com serà mig cuyt, ages vermells d'ous e debat-los, e mit espècies mòltes e bones, e mescla-ho tot. E puys ab plomes de gallines unta·l-ne tot; e puys, com serà exut tot, unte·l-ne altra vegada ab oli. Axí ho pots fer entrò que sia cuyt. E axí matex se fa del porçell.

[LIV] SÈMOLA Si vols fer sèmola acongada, mit-la a coura ab let d'ametlles. E pots-hi metra oli, e safrà per acolorar. E fa règeu a menar. E guarda-la de fum; e mit-hi sucre blanch, e guarda que la sàpies aconguar, que terra no y age. [LV] PERDIUS EN OLLA Si vols donar perdius en olla ab sopes o ab porriol, ages les perdius bé netes, e vagen en la olla. E com seran cuytes, ages fetes sopes escaldades ab del brou, e gita desobre les sopes formatge rellat, e puys mantengua fusa. E pots-las donar enlardades ab carnsalada. Hom pot enlardar tota volateria en dues maneras; la primera: ha hom llaunes de carnsalada longues e estretes, e puys [ab] un bastó fes lo cap, e altra agut posa·l hom entre carn e cuyr, en guisa que prengua de tota part bons dos dits. Emperò las perdius o altra volateria deu ésser enregada al foch un poch.

[LVI] PORRIOL Si vols fer porriol pren çeba tallada, e ab sal cogua en aygua freda. E escurri-la moltes vegades, e fes-la-hi poch bullir ab greix de porch. E puys mit-hi vinagre e pebre e sal e aygua; e no sia massa forts. E mit-hi tots los quarters entregues. [LVII] A FARCIR POLP Si vols farcir polp o calamar, pren lo polp e lava·l bé, e perbul-lo, e talla-li les cames; e pren ço que dins és. E acapola-lo tot ensemps ab juyvert e menta e moraduix e d'altres bones erbes. E pots-hi capolar d'altre peix si les cames no y bàstan. E mit-hi les millors espècies que pusques trobar. E guarda·t que lo polp sia bé mundat. E mit-hi lo farciment, e mit-hi pances e alls escaldats e çeba sufrita. E puys fes let d'ametlles ab lo brou que serà perbullit lo pex, e mit-la en una escudella o en una caçola ab lo polp ensemps; en la let pots metra un poch de agror e de bones espècies, com millor pusques aver, e oli. Pots-la coura al forn o sobre uns ferros ab brasses vives dejús. [LVIII] LET MALCUYTA Si vols fer let malcuyta espesa, posa-la al foch, e mit-hi ous e un poch de pa, e mena-la. E com deurà bullir, leva-la tost del foch e fé·n escudelles. [LIX] ARRICOCH Si vols fer arricoch a moltó, ages la carn e fé·n peces axí com de janet, e fes-les coura ab molt juyvert e sàlvia e menta, moraduix e cebes moltes. E puys ages let d'ametlles; e com deurà ésser cuyta, mit-la-y. E pica de bon fetge e pa e ous, e açò deu ésser blanch e espès, e puys bull-ho. E com sia bullit, que sia ben espès, fé·n escudelles.

[LX] SALSA GRANADA Si vols fer salsa granada, ages brou de gallines, e que y aga de bona carnsalada, e que·l brou sia ben cuyt. E pica los fetges de les gallines, e passats per cedàs; e ages llet d'ametlles e vage ab los fetges picats. E ages los ventreylls cuyts e tallats menut e redonets. E aga-y una peça de carnsalada magra e grasa, e faça axí matex com dels ventrells cuyts; e sían tallats menuts e redonets, e vaga tot en la olla. Ítem ages canyella e gingebre e claveylls, e no masa per ço que no amarch, e cubebes poques, pebre lonch poch e safrà e un poch d'amidó, e vage dins. E ages sucre blanch e such de toronges o limons, e vermells d'ous; sien cruus e no age negun blanch. E sien en una escudella de terra debatuts ab lo such de toronges e no·ls hi metats tro que la salsa sia bullida. E puys mets-los fill a fil, e men una persona los ous, e puys mesclats-ho tot. E si hi havia pa, ho aguésets de les llaunes de la carnsalada ben torrada, e picats-la-hi bé e metets-la ab la salsa. [LXI] NOUS CONFITES Si vols nous configir, escapsa-les a cada part, ço és, ·I· a cada costat e un a cada cap altre; aprés remullats-les ·IX· dias e ·IX· nits, e mudats-hi tot dia aygua freda; e aprés escaldats-les ab una olla d'aygua bullent, e estiga una dia e una nit. A ·CCL· nous agats ·III· lliures de mel e un cànter d'aygua, e cogua tro sia tornat a mig cànter. E puys trau-les de la olla, e metets-les en un cove que escórregua bé tota una nit; e puys estenets-les en garbell e posats-les de cap; e estiguen tota la nit. E aprés prenets ·XIII·

liures de mel e les nous demunt dites, e prenets la mel, e posats-la sobre lo foch; e com bulla, escumats-la bé, e metets-hi les nous, e cogua tant que la mel se tenga bé; e aprés traets-las de la mel, e metets-hi ·I· clavell de girofla e·l cap, e en altre un fastuch, e al costat un clavell de gingebre e un pinyol. E tot açò féts en totes les nous. E mit-les en una solssera, e desobre vaga la mel calenta en guisa que totes se cobren bé. [LXII] SALSA DE CERVO Si vols fer salsa de cervo, pren la salsa menys de safrà, e ages pa torrat e mullat en vinagre, e capola-la e pica-la ab lo pa ensemps. E com serà tot ensemps picat, destempra-ho ab del brou matex. E com serà destemprat, e com la sal hi serà, pren vinagre e arrop, e mit-n'í per cominal; e com açò serà fet, mit-la a bullir. E com serà bullida, leva-la del foch, e tasta-la de sal e de vinagre e de arrop, e fé·n escudellas. [LXIII] SALSA BLANQUA Si vols fer salsa blancha ab oques, se pot donar, e poràs-la axí apparellar: ages moltes ametlles ben parades e bé picades ab lo brou de les gallines o dels polls, axetades, e puys féts-ne bona let. E puys agats del bon gingebre menut tallat e girofla e canyella, e sia tot menut tallat, e mit-lo en la olla, e mit-hi un poch de vi de magrana ab la let de les ametlles. E bulla tot tro sia cuyt, netament espesa. E ab asò met-hi sucre blanch.

[LXIV] A FARSIR CAPONS Si vols farcir capons, aytantost com los capons seran morts, féts-los plomar lo pus gint que sapiats, ab los peus e ab lo coll, e traets lo gavaix per lo coll, que lo pits no sia escorxat; e trae[ts]-ne lo ventrell e ço qui és dedins. E puys metets los dits per los pits, e pertits lo cuyr de la carn; e puys metets-lo en aygua tèbea un poch. E·l farsir pren porch fresch menys de conna e devés lo lonbrígol, e un poch de moltó si·t vols, e carnsalada grasa. E com lo hauràs molt capolat e puys picat en un morter, mit-hi ous cruus e salsa a picar. E ages un poch d'agràs e sagí de porch fresch fus per mills metra a farcir, e puys mit-ho enfre la carn e lo cuyr. E puys enastats-los e ligats-los bé; e unta-los mentre couran ab ous e ab safrà dabatuts ab del sagí fus; e féts salsa de pahons o limonie. [LXV] ALMADROCH Si vols fer almadroch a perdius en ast hó ab polles en ast, ages let d'ametlles, e destempra-las ab aygua bé calda. E ages un poch de formatge rallat ab ·III· grans d'alls, e pica-ho tot fort bé; e com serà bé picat, calfa un poch la let de les ametlles, e destenpra-la ab los aylls e[s]quesos en la let. E mit-hi un poch de mantega que sia bé fusa e que sia fina e bona. [LXVI] PERDIUS EN AST Si vols donar perdius en ast e no pugas aver aygua_ros, gitats-hi un poch d'aygua freda desús, e dejús posa-hi una llesca de pa e altra desobra. [LXVII] FORMATGADES Si vols fer formagades de Quaresma, ages una llagosta e trenca-li lo coll, e mit-la en una caçola, e mit-hi una dotzena de lagostins e dos pagells,

si n'às; si no, mit-hi un lluç. E puys, com sia bullit tot, pica-ho molt; e com [ho] ages picat bé [pren] d'ametlles e pinyons, e mit-[ho] al morter, e destempra-ho tot ensemps. E asabora-ho de sal, e mit-hi un poch de safrà e gingebre, si·t vols. [LXVIII] ESPINACH[S] Si vols fer espinachs sens aygua, pren los espinachs et denega·ls bé, e puys lava·ls e fé·n dos o ·III· troços. E ages una olla, e mit-hi una losada d'oli, o segons que seran aquells a qui n'auràs a dar. E puys prem-los bé e mit-los en la olla, e mit-hi un poch de sal en guisa que no n'í age massa entrò que sían fusos; e estrigolats-los. [LXIX] PORRADA Si vols fer porrada, talla redó los porros, e com sien tallats, levats-los bé, e puys perbullit-los; e com sien perbullits, treu-los de la olla e puys capola-ho. E com sia bé capolada, agats un poch d'oli e molt lart de porch e un poch de carnsalada, e fonets-ho a sofregir; e sofregits bé, que tot se prene en lo sofregir. E, si és bona, agats en la derreria de bona let d'ametles, que y metats un poch de sucre o segons l'alt de les gents.

[LXX] ME[N]JAR BLANCH Si vols conèxer negun menjar blanch com sia cuyt, ages un gresal d'aygua freda, e mit-hi un poch de menjar blanch. Si lo menjar blanch se vol afonar, lo dit menjar és cuyt; e si escampa, no és cuyt. [LXXI] MORTEROL DE CABRIT Si vols fer morterol de cabrit, ages lo leu del cabrit, e un poch de moltó, e un pits de colom o dos, si n'às; si no, ages d'altra volateria. E depuys capola-lo tot ensemps; e com sia tot capolat bé, agats molta let de cabres, e, si no [n]'has, ages-ne d'ametlles, e mit-la dintra, que cogua molt. E com sia cuyt, ages de bons ous que y metets e un poch de safrà. [LXXII] FREXURES DE PORÇELL Si vols fer frexures de porcell o de porch, leva-li lo leu, e puys perbuyll-ho; e com sia perbullit, talla-les menut. E puxes ages la tela e sofrig-la ab un poch de carnsalada grassa; e com sia fus, mit lo leu e sofrig-ho molt, en guisa que no crem; e com sia sofrit, mit-hi un poch de ceba, sofrig-la un poch e puys mit-hi del brou, e coguen bé. E puxes fé salsa axí: pren un poch del fetge ab un poch de pa torrat en vinagre, e pica-ho tot ensemps, e destempra-ho amb un poch de vi forts. E ages de bon[e]s espècies, axí com és pebre e gingebre, canyella, clavells e safrà, e tot bé molt destempra-ho; he vage dins en la olla e dón un poch bull. E leva-ho e feu-ne escudelles.