(València, Biblioteca Històrica de la Universitat
de València, ms. 216)
Deveu saber que en aquest libre ha scrit
manera se deuen app[ar]ellar ne com no. Devets saber que lo dit libre és
ffeyt per los scuders qui són stats ab los senyors grans, e ab los bons hòmens.
Lo dit libre fo scrit per tal que aquells qui no sabien les coses fer
ne apparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e
legisen lo dit libre. Lo qual libre és appellat de Sent Soví. E féu-lo e
dictà un bon hom e fort bon coch, lo qual coch stave ab lo rey d'Anglaterra.
E lo coch lo fféu ab consell d'en Pere Felip, scuder
del dit senyor rey.
E féu-lo en l'any de la incarnació de nostre Senyor que hom
co[m]ptave mil e
ministradors e servidors e sotsmesos a lurs senyors, qui tots ho loaren he
u conformaren he u aprovaren, que bon dictat era e verdader.
Primerament, salsa de paguó. Ffe brou de gallines o del caldum e de
blascós de moltó ab carnsallada; e quant lo brou serà ben cuyt e espès,
ages amelles pellades, per
ab aquel brou, e cola-la.
E prin los ventrells de lles gallines e féts-los de tall de un dau, e dels
cors dels conills e de les gallines axí matex. E mit-ho a çosengar en greix
de carnsalada; e la olla [en] què
lo greix bulla un poch e tota ora, hi acò sia menat. Enaprés ages d'altra
carnsallada magra e grasa, e vage en la sosengua. E acò leva sovint del
foch, per tal que lo greix no
cebes redones tallades segons que damunt és dit, ço és saber, la quarta
part de lles damunt dites coses, e mit-la a ssosengar, e deu ésser tost asosenguada.
Acò feyt, gitats lo greix de lla olla. Ages agror de limons o de
teronges o de magranes agres o de bon vinagre; mit-n'í
lla cantitat que auràs sosengada. Mit-hi sucre o mel o d'altra dolcor. Ages
spècies: nou noscada e nou d'exarch e clavells, e la magor partida sia canyella
e gingebre e saffrà, e de lles altres per sabor hi aga a donar, e mit-na
a la dita sesenga; enaprés mit-hi [la] leyt dessús dita. E posa-ho a bollir
una gran pessa; e, com veuràs que serà ben cuyta, assaborats de
agror e de dolcor e de spècies, e tempra-ho en manera que les spècies
tiren tota la sabor de la dita salsa. Aquesta salsa no deu ésser molt vermella,
mas que sia de collor enffre canyella e saffrà.
E com los paguós deuran ésser cuyts, tu ajes cullit del greix que
cau d'ells e met-ne en la salsa, [e] encara més del greix de les gallines
de aquell de la olla. Emperò mit-hi per manera de grex que
no
metra, si
picades. D'aquesta salsa, dóna
E
los paguós ab cap e ab coll e ab coha, sagnaràs los paguós en la bocha e
faràs-ne exir la sanch. E açò faràs al vespre. E aprés fan a plomar tots,
sinó lo coll e la coha e lo brac. E lavors metràs-los en ast e ligar-los-has
los peus; enaprés enbolca-li ab benes de drap de li lo cap e lo coll e la
coha, de guisa que hom no veja la ploma. E aprés posar-l'às al foch.
E, com sia reffredat, hajes lambordes de carnsallada que hajen tres dits
de lonch, e met-los hom en bestuns. En cascuna de les broques aje un dau
de taronga o de carnsalada magra. E, si
axí com vulles, e mit e
les garlandes axí. Ages fill de li he liga
ab ayga ffreda e mule
E com sia cuyt, al tallador desbolca
E
ho cercha.
Si vols fer salsa blancha, fé brou de bones gallines, e lo brou ben cuyt
e ben asaborat. E agats let de metles pelades collada prim. Aprés agats
blanchs de gallines ben picats e ben deste[m]prats ab la dita let, e met-ho
a bollir en una bella olla. E met-hi agror de taronges o de limons —si
no n'às, met-hi vinagre blanch—, e gingebre blanch pelat. Ítem més, hi
met raylls de gingebre parat, que sia remulat ab brou bona peca, e met-lo-y
trocegat, [e] [canyella], ben levada e ben mundada tota negrura entrega,
e bulla tot molt tro que la canyella haja perdut la sabor.
Si hi à gallines d'ast o de olla, met-n'í un parell d'entregues, o més o
menys, segons la quantitat que faràs; e asabora-ho de sal e de salsa e de
agror e de dolcor. Aquesta salsa deu ésser blanqua e neta e lisa e sens frau;
emperò met tota ora del grex de les gallines d'ast o de olla en tal manera
que no y parega gayre. E si hom no havia de grosa cayella, haja
escaldada en un morter ab clave[ll]s de girofle e ligada ab un drap
blanch, e cogua ab la salsa.
Deus saber que del blanch de dues gallines ab una lliura de metles
basta ha
volràs dar. Aquesta salsa dóna ab gallines o de ast o de olla, e dóna
poqua.
Les gallines se tallen en esta manera: primerament leva
despuys la cuxa e aprés la alla, e fes axí matex de l'altra part. Si és d'ast,
talla-la a manera d'ocha.
Si vols fer salsa camilina, fé let de metles que no sien parades ab brou
de gallines bo. Aprés pica los fetges de lles gallines e destremba
dita leyt. E mit-ho a bollir; e mit-hi sucre e vi de magranes o vinagre vermell
o de agror. Emperò tota hora ha obs agror vermella e canyella a la
major partida, he gingebra e d'altres bones obres o spècies e pebre, axí
com clavells, nou d'exarch, nou noscada e de dues maneres, e sucre
blanch. E fé-u molt bullir; e, quant serà ben cuyt, asabora-ho de sal e de
salsa e de agror e de dolcor. E, si
o de capons d'ast o de olla, que y tengues una stona ab ella; e mit-hi
molt greix de les gallines en ast.
Si vols fer limonea ab brou de gallines, féts let de metles pelades. E
mit-la a coure en una bella olla ab spècies mòltes, gingebre e saffrà, e molt
sucre blanch e such de limons. E fé-la molt bollir. E si hi vols metra millor
comollat, pots-hi metra una ala de gallina bé fortment picada, que no
y parega. Aquesta salsa deu ésser acolorada e deu-se donar ab gallines
d'ast hó de olla, e deu-hi aver molt sucre e such de limons, en guisa que
la una tir l'altra. E assabora-ho de sal e de agror e de dolçor.
Si vols fer mig_raust, mit gallina en ast; aprés ages brou d'altres gallines
—o del caldum d'aques[t]es— d'ast e fé
aprés ages ametles perades e fé
la let. E mit-ho a bullir ab bones espècies: pebre e gingebr[e], clavells,
canyella, e agror, sabor e sucre blanch; e fé-ho molt bullir. Quant les gallin[e]s
d'ast deuran ésser cuytas, escartera-las e féts-las bullir en salsa tro
que conegues que sien cuytes, e feu-ne escudelles ab les gallines.
E si dónes a mengar blanch, pots-ho donar ab aquesta salsa, les gallines
qui
sose[n]ga-les abans en la cassola ab grex de carnsalada, abans que sien
messas dins la salsa.
Salsa d'oques en ast o gallin[e]s hó capons: mit-los dedins alls perbullits
perats e pansses e sal dintre la bocha, e cala-ho ab un bastonet. Puys
fes aytal salsa de muy[o]ls d'ous cuyts e de let d'ametles —mas la let fa
més a coure. Mit-hi pebre, canyella, gingebre, clavells, saffrà, e bulla. E
mit-hi del grex que cau de l'ast a la derreria, he agror. Pica los fetges de
les gallines e posa-hi un ou per escudella; e assabora-ho de cascú. E
quant haurà bullit covinentment, aministra de la dita salsa.
Sosengua a conills hó a lebres o a qualque carn que
hó ha vedell hó ha cabrit hó ha perdius, sien-ne fetes pecas
menudes e crues, e sien sosenguades en grex de carnsalada hó en oli o en
sagí. E puys pren ceba gros tallada e sosengua-la ab juyvert, erbes, me[l]
e vinagre e pa torrat, e lo brou d'altra carn. Sosengua-l[e]s totes crues,
axí com damunt diu, en greix de porch mesclat ab oli fresch o de carnsalada.
E acò sosenguat, ages ceba redona gros tallada e sosenguada, e mit-ho
en la olla o en una casola, segons la cantitat que serà. E aprés mit-hi
brou espès, agror e dolcor, e fetges de les dites carns picats, e de la pus
blancha carn; e bulla tro sie ben cuyt. Asabora-ho de sal e de salsa e d'agror
e de dolcor. E com serà levat del foch, si no és espès a ta guissa, mit-hi
ous debatuts.
E si la vols fer pus delicada, en loch d'altra comolt mit-hi ametlles, e
per agror vi de magranes o such de toronges, mel o sucre per dolcor. En
aquesta sosengua deu aver més canyella que altra salsa, e tota salsa hi pot
entrar. Generalment se pot fer a tota carn, e pot-la hom donar a matí o al
vespre.
Si vols fer salsa salvatgina a grues en ast, pica pa torrat mullat en vinagre,
pebre e gingibre e d'altres espècies, si
brou de la carn, e mit-hi mel e vinagre, que sia ben agut, e bulla molt. E
pots-hi posar safrà e let d'ametlles, e pots-hi picar de la carn matexa,
[fora] [de] la grua o d'altre ocell, mas de bèstia salvatgina —e picats en
aquesta pebre—, açò és, d'ors e porch senglar, e de cervo e tota altra
salvatgina.
Si vols fer salsa a tota carn de olla, a dinar o a sopar, pica espècies e un
poch de la carn magra menut tallada, e pica-la ab les espècies e destenpra-ho
ab del brou, que agats triat del pus gras. Pren cebes e juyvert tallat, e
quant les cebes auran una peça cuyt, mit-hi la salsa e bulla un poch e leva-lo
del foch e mit-hi ous dabatuts, los vermells, e tots ensemps; e pots-hi
metra, e
salsa gint e suaument. E pots-hi metra pa torrat mullat en vinagre, per
mills bastar; e pots-hi asossanguar cebes e juyvert.
Si vols fer alidem ab ous, ages cebes e juyvert e aygua e sal e oli, e mit-ho
a coure. E pica un poch de les cebes e del juyvert e salsa, e pica-ho e
destenpra-ho ab del brou; e mit-ho bullir ab agror. E com ho aurà[s]
levat del foch, mit-ho dins e mena-ho e fé
Si vols fer en altra manera alidem, ages los ous debatuts ab vinagre e
mit-los en una bella olla ab del brou e ab salsa, e posa-ho a bullir [e]
[mena]-ho contínuament ab una lloza. E com la olla deurà bullir, tu la
leva, e asabora-ho d'agror e de sal e de salsa, e pot-hi hom metra un poch
de dolcor. E los ous que
frits donats per escudelles sobre la salsa, car axí u requeren.
Geladia a carn a salvar hó pex: pren vin grech o d'altre bon vin e vinagre,
ab la terça part d'aygua, e spècies e del peix o de la carn; e cogua
tant entrò que lo peix sia bé cuyt e sia fus. E puys denega
e puys gita-ho sobre lo pex o carn o peus de porch o altra carn, que sia
cuyta en la matexa salsa, de guisa que no se destrouesca. E com l'auràs
levat del foch, pots-hi metra brots de fonolls. E aquesta salsa deu venir
espesa, que tota se tinga. E posa-la en loch fret, per tal que mills se conserve.
E pots-hi traura la carn o ell pex, e puys lexar-hi-às un poch d'aquell
matex per tal que s'í fona. E puys gita-ho sobre lo peix o sobre la
carn cuyta que n'hauràs treta.
Si vols fer escabeig a peix frit, ages brou de peix, mit-hi cebes e oli e
sal e juyvert, e courà en una olla. Ages let de metlles ab lo brou, enaprés
ages del peix frit e de cuyt en aygua, si n'às, e pica
ab vinagre; e si às pinyons, pica-ne. E mit-ho a bullir en una olla ab bones
espècies e agror e dolcor. Aprés ages cebes rodones prim tallades, que
agen
puys, quant la ceba serà asosenguada, que un poch cruscha, mit-la ab la
salsa com bullirà, e de l'oli sosenguat, de guisa que no y paregua massa;
e asabora-ho de dolçor e de agror e de sal e salsa. E pots-hi metra panses
picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser
refredat ans que sia donat.
Yo hé vist que y picaven ab la salsa ametlles e avellanes torrades e pa
torrat en vinagre mullat, e que
Salsa de peix en aygua: pica peix frit e pa torrat mullat en vinagre e
juyvert, e bulla en brou. E destrenpa
dolçor, e mit-hi espècies com ho destempraràs. E passa-u per la lloça
traucada, e bulla un poch. E leva-ho del foch com aurà un poch bullit,
que serà espesseta; e dóna per gresals pocha.
Si vols fer brou de gallines per confortar, ages una bona gallina e deguola[-la]
e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en la olla bé neta e lavada.
E sia tan gran la olla que com lo brou serà aminvat entrò a una escudella,
que la gallina sia desfeta. E unpla la olla mentre ne càpia. E, com
comensarà a bullir, ab cullera de fust trau tota quanta escuma
rot desús, e lexa-la bullir a cominal foch. E mit-hi un poch d'os de
carnsalada, ço és saber, del cap o de la esquena o dels peus, la quantitat
d'una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en
la olla. E com la gallina se deurà desffer, mit-hi la cullera e trenca-la tota en
la olla dins; e com serà tant cuyta que no y aurà sinó una escudella, tasta-la
de sal, e si te és vigares que n'age mester, mit-ne més; e
no
ages un drap de li bé espès, e cola
dóna
Si vols fer ametllat ha hom delicat, ages brou de polls, e
plomats e denegats. Mit-los en una olla ben neta e umpli-la d'aygua per
tal que puscha ben escumar; e, escumats, ages un poch de carnsalada, axí
com demunt és dit. E com la olla aurà bullit un poch, de guisa que puxa
estar un poch cuberta sens sobrexir, mit-hi la carnsalada e cobri-la tantost.
E açò farà tornar lo brou blanch a ta guisa com a let. Emperò si no
era blanch a ta guisa, esclafa en la olla lo cap del poll. E és cert que de un
poll no deu hom fer sinó una escudella de brou. E si
poll fos abans cuyt que lo brou no fos baxat, traguesses-lo de la olla una
gran estona abans que no fos cuyt. E met-los entre dos talladors cuberts
ab unas tovalles. Aprés torna
lo brou e
E si aquests polls apparellàvets ha hom que agués aguda calor de febre,
poríets-hi metra seme[n]ts fredes, axí com de metlló o de carabaça e de
verdolagues, e poríets-hi metra sirons. E si era hom que agués calor de
fetge, mit-hi un poch de licçons o de andívia. En aquesta manera pots fer
tot brou: ha ametllat pot-hi metra ha hom que ha febre algunes fulles de
juyvert e un poch d'agràs. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt,
axí com de cabrit o d'altra carn per a tot malalt, segons desús és ja dit.
Si vols fer salsa a bolets perbullits e premuts e sosenguats ab oli, fé
aytal salsa: pren ceba, juyvert, vinagre, espècies, e destempra-ho ab vinagre
e un poch d'aygua. Fé peças d'ells, que
sosengua, e puys mit-los en sa salça o
Si vols fer allos quesos, ages formatge magre blanch e pica
E com serà ben picat, mit-hi un poch d'oli e destempra-ho ab
aygua tèbea que no age bullit.
Si y mits dedins
si
Mostalla nostrada: pica-la e polvora, hó la mol en molí. Escalda-la
o
hó sucre.
Si la
arop.
Si vols fer salsa vert, ages fulla de juyvert e, lo tendre, lava
al sol o sens sol. E pyca
avellanes torrades. Amesura-ho de cascú he tasta-ho, e si veus que la una
cosa sap més que l'altra, tempra-ho per egual e destempra-ho ab vinagre;
e lo vinag[r]e perega-hi més. E pot-hi hom metra pa torrat banyat ab vinagre.
Mit-hi mel o sucre a hom delicat hó ha malalt.
Si vols fer solls a què
frit e féts-ne troços, e gita
E si vols lo solls calt, ages pebre e çafrà e vinagre, e del brou de la
carn o del pex, e ceba tallada; e destempra-ho tot e gita-ho desús.
Si vols fer uruga, pren la dita uruga e ralla-la, e, picada fort e puys exetada
ab bon vinagre, fé
ab aygua bullent (e cada vegada pica-la fortment). E si és masa dura,
pots-hi metra vinagre al morter o allà hon la picaràs. E com serà bé picada,
axeta-la. E pots-la escaldar en lo morter matex, he a cada vegada
que
safrà, pebre, gingebre, clavells, canyella; si n'has, mit-hi arop o sucre
ha hom delicat. E dóna
ab vedell o ab peix salat.
Si vols [fer] celiandre axí com mostalla —e dóna
perdius a malalt—, pren lo gra del celiandre preparat e ametlles perades,
canyella, gingebre, lava
ab agror e ab dolçor. E val més ab vi de magranes agradolça[s].
Si vols fer brou de gallines o de cabrit, pren ametlles perades picades
ab juyvert, e cola-la e vaga en una olla. Mit-hi les gallines entregues crues
e vagen a coura. Com sien cuytas, si és masa clar pica-hi los fetges e vagen
dintra; mit-hi safrà e gingebre e qui
torn-ho en la olla ab la salsa, e va per escudelles.
À ops de dos parells de gallines una liura de ametles, per tal que sien
pus espesses, e juyvert per bona guisa, que hi sàpia bé, que bona sabor hi
dóna. E axí matex se fa cabrit. E si ben se
per lo juyvert.
Almadroch: ages formatge rellat e picat ab
grans d'all, e pica-ho fortment. Com serà ben picat, destenpra-ho ab ayga
tèbea; e com axetaràs no mens lo boix entor[n], com encontinent se desligaria,
mas tant solament picant. E deu ésser de bona guisa espès.
Si vols fer genestada a dejuni, féts let de metlles e cola-la e mit-la en
una bella olla. Aprés ages farina de ros ben picada e passa-la per un cedaç
de ceda, e puys destenpra-ho ab la dita let; e sia ben clara, per tal que
cogua bé. Aprés, com l'an deuràs levar, mit-hi safrà en guisa que torn a
color de genesta. Ages canyella e clavells e mit-ho a coure tot entregua.
À-n'í alguns que no volen que y parega. Ages un bell drap e enbolca-ho
dins, e bulla tota vegada. E pots-hi metra, si
E puys, a la derreria, ages pançes mundades e mit-les en la olla; e asabora-ho
de sal. E deu ésser bé espès, a manera de farinas, e deu aver molt
sucre, que tolgua la sabor de l'arroç e de les ametlles. E pots metre a
escudelles una liura de metlles a tant arroç [com] [ne] [cabria] en un grissal
de mostalla. E qui s'alta, pot metre hom pinyons torrats dins, e aquells hi
leix hom bullir. E puys per escudelles mit-ne hom assats. Guarda
abans que y metes los pinyons torrats sien un poch refredats.
Si vols fer salsa de congra, mit-lo el vespre en aygua, e puys al matí lava
bé e fé
oli; e liga-lo per tal que mills lo pusques aver. E com lo brou serà bé
cuyt, ages ametlles, e fé
pica-ho ab un poch del dit congre, e un poch de l'oli e de les cebes, e un
poch de pa torrat banyat ab vinagre. E com serà picat, destempra-ho ab
la let, e passa-ho per una bramadora; e mit-ho a bullir, ab espècies e
pebre e gingebre e canyella e clavells e safrà. E com haurà bullit una estona,
leva
metre agror e dolçor.
Si vols fer ordiat, ages ordi ben perat, net, e fé
ametlles e fes-ne let; e destenpra-ho ab la farina e cola-la en un drap clar.
E mit-ho ha coura. Guarda
E com parrà bé espès e ben cuyt, asabora-ho de sal ha hom que no age
febre, e sucre blanch a la derreria. E fé
deu ésser tot crebessat.
En altre manera ordiat: ages let de ametlles axí com demunt és dit;
aprés mit-la en una escudella. Aprés ages l'ordi ben
parat e net, que no sàpia a veyll ne ha nenguna altra sabor; e mit-lo a
coura en una olla ab aygua. E com aurà bullit una estona, que serà esclatat,
trau-lo
let d'ametlles, axí com demunt és dit.
En altra manera ordiat: ages ordi perat e mit-lo a perbullir, e, com serà
perbullit, pica
cola
Emperò en tot ordiat met hom sucre blanch.
Si vols fer avenat, ages let d'ametlles axí com demunt és dit. Les avenes
bé netes, e fé
drap net e clar. E mit-ho a coura axí com l'ordiat. E mit-hi sucre com demunt
és dit, en lo capítol de l'ordiat.
En altra manera avenat: ages les avenes bé netes, e mit-les a perbullir
en aygua; e, com començaran d'esclatar, trau-las-ne, e prem-las entre dos
talladors. E mit-les a coura ab let de les amelles, axí com demunt és dit.
E mit-hi sucre blanch.
Si vols fer amidó, ages l'amidó e lava
e destenpra
cogua axí com demunt és dit dels altres mentjars, ab sucre blanch.
Si vols fer let d'ametlles bullides, ages una escudella d'ametlles perades,
e pica-las; e puys ages aytantal d'agarie com les ametlles. E cola-las
ab bell drap fortment mentra res ne vulla exir. E mit-ho a coura en una
olla; mit sucre blanch. E deu tant coure que sia espès fort. E si la vols
donar ha hom sà, mit-hi sal e raÿls de gingibre entregues.
Si vols fer farines ha hom levat de malaltia e [que] tenpren règeu lo
ventrell, ages farina d'ordi e let d'ametlles ab brou de gallines. E la let
feta, mit-hi farina barutellada, e mit-ho a coura. Pots-hi metra un poch de
sucre blanch.
Si vols fer albergínies, fé-les perbullir ab sal e ab aygua; mes, emperò,
fen-las hom en
d'aquí; aquelles qui trobaràs que no sían ben perbullidas, tales e
prem-las bé entre dos talladors de fust. E puys pren aquelles que seran
mills cuytes e cebes e juyvert e menta e moraduix, e capola-ho tot ensemps
en un tallador; e mit-hi ous e formatge rallat en un tallador. Aprés
ages pançes e aylls cuyts. Ensemps pica-ho e mescla-hi bones espècies.
Aprés farçeys cascuna d'açò e ages
lo cap de la albergínia vaga aval e la coha amunt. E ages let d'ametlles
fet'ab bon brou e un poch d'oli e una poca de greix, e
gita
Si vols fer morterol, fes bon brou de moltó e de gallines. Aprés ages
cuxes de moltó mal cuytes e capolades menut del magre, e carnsalada
grassa e porch fresch e pa rallat, aytant o menys un poch que la carn. E
mit-ho a coura en una olla [ab] del brou gras. E com deurà ésser espès,
asabora-ho de sal, e leva
dos ous dabatuts, ab del morterol, e mit-lo en la olla ben menat.
E ages-los colorats de safrà.
Ítem, si
guarda
ensemps; si
ab let d'ametlles axí com desús és dit.
Si vols fer frexuras de moltó o de porch, mit-les a coura. E com haurà
cuyt un poch, trau-las de la olla. E talla lo leu e lo cor, tallades amples e
primes; aprés ages greix de porch, fresch hó salat, e mit-les a sosenguar
en una olla e mene-les bé. E con seran bé asosenguades, ages los fetges tallats
pus prim e pus ample que
leu. E mit-hi ceba, tallades redones, groses. Aprés ages del brou de les
frexures —o de millor, si de millor n'às—, e mit-ne a coure, que sien ben
clares, e cogua molt. E mit-hi espècies, de les millors que pusques aver, e
vinagre, e pa torrat mullat en vinagre, e pica
la olla; e, com serà espès, asabora-ho de sal e de salsa. E aprés, si
metra ous, leva-los del foch e debat-los règeu ab de les frexures, e puys
mit-les-hi poch a poch. E deus saber que entre
fetge entre picat e tallat.
Si vols fer frexures de cabrit, pots-les axí matex fer clares, de guisa
que hom hi puscha banyar lo pa; talla lo leu lonch, en guisa que age
dits, e prin lo fetge axí matex, e sosengua-ho e mit-hi ceba e juyvert e
agror e dolcor. E si les vols fer bones, en loch d'altra mescla mit-hi de
bona let de ametlles e bé feta, e de bones espècies, com millors les pusques
[haver]. E com serà cominalment espès, mit-hi de les dites espècies
e serà bo. E deus saber que aquestes frexures se volen molt coure, de
guisa que com hom les tinga en la bocha se desfacen totes.
Si vols fer tripes de moltó o de vedell o de bou, ages aygua calent[a] e
escalda-las; e, escaldadas, lava-las ab sal e ab aygua. E com sien ben lavades,
fé
una pocha de carnsalada. Aprés sosenga-las ab greix de carnsalada. E com
las hauràs tretas de allà hon seran sosenguades, ages çeba
gros tallada e juyvert e menta e moradux, e sosengua-ho un poch e mit-ho
tot a coura. E mit salsa e vinagre, en una tassa o dos de vi, segons la
cantitat del munt dit. E cogue tant tro que
de sal e de agror e de dolçor, e leva-les del foch e fé
Axí matex se fan del moltó.
Si vols farçir cabrit en ast, ages la resola, e perbulla bé ab moltó e ab
carnsalada grasa. E puys capola-ho bé; e fes bullir un poch de juyvert e
un poch de moraduix, e capola-ho tot, e un poch de ceba. E mit-hi, si
vols, alls perbullits e pançes netes, e mit-les-hi entregues. A farciment de
un cabrit, mit-hi
Axí matex se fa farciment de porçell, salvant que molt hom no y met
los budells. E deu hom obrir lo porçell per lo costat e lo cabrit per lo ventre;
però lo porcell, com ho couràs en l'ast, unta
bona conna de carnsalada grasa.
Si vols fer resoles de pasta o d'ous, ages greix de porch que sia bell e
net, e mit en una bella paella ben neta. Aprés ages pasta levada de forment
e destenpra-ho ab un ou per resola en un morter. E, com serà ben
destemprat, ages formatge rellat en guisa que sia espès. Enaprés mit-ne
en una paella, entrò a
poch; e leva-le
poch, a poch foch, entrò sien cuytes. Aprés trau-las d'aquí e posa-las en
bell tallador, e mit-hi molt sucre desús e dejús. E dóna-las hom com pus
calt pot a la derreria del manjar per formatge.
Si vols donar llesques de formatge, fes llesques del formatge ben groses.
Aprés ages de la pasta levada, com demunt és dit, e mescla-la ab vermells
d'ous; e fes-ho molt debatre ab una cullera. E puys unte
del formatge desús e dejús, e mit-la en la paella ab del greix
demunt dit. Gira-la adés adés e, com serà cuyta, trau-la e mit-hi sucre
desús e dejús.
Si vols fer bunyols, ages de la pasta demunt dita, que sia levada, e ous
ab formatge rellat; e sia tot mesclat e bé espès. E fé
ou. E ages una casola e del greix desús dit; gita
seran cuyts, posa
Si vols farcir espatla de moltó en ast, leva
blaschó e el cap de la espatla, que romangue un poch per l'ast, que puscha
passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juyvert e d'altres
bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensenps; e metets-hi ous
e de bones espècies e alls e panses. E féts que sia sabén.
E aprés agats una tela de moltó e sia remullada ab
aygua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l'ast desús. E aprés ages
lo farciment e posa
netament.
Si vols fer panades d'auçells hó de perdius ab ceba, pren una ceba, la
pus gran que tròpies, e mit-la dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los
oçells hó perdius o qualque volateria. E ages llaunes de carnsalada grassa
e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones
espècies, que metas ab los auçells: mit-hi clavells e canyella entegra e
sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e
enbolca-lo
calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús;
e mit-n'í tant tro que
cuyta, e si n'ó és torna-la sobre un poch de caliu o de bres[er]et ben viu.
Si vols fer panada de lanpresa, o metra en ast o en caçola, trau-li lo fel
que té en lo cap e puys liga-la en
mit-la en pa ab espècies e ab cebes prim tallades, e mit-hi un poch de
gras e un poch de sucre blanch.
Ítem, si la vols en ast, liga-la axí matex e mit-la en un'agola de ferre o
de fust; si n'ó às, ages l'ast e de loch en loch liga-la e unta-la de vin
lanch, en guisa que no puscha coura, e ab vinagre; e age-y un poch
d'espècies e oli.
Ítem, si la vols metra en caçola, liga-la axí matex; mit-hi vin blanc e
greix. E ages les espècies, les millors que tròpies, e un poch d'oli e erbes
bones, axí com és juyvert e menta, moraduix, orengua, cebes prim tallades;
e mit-la al forn a coura, que mills s'adoba que no fa en casa.
Si vols fer pastenaguat, ages pastenagues blanques e mit-les a coure.
E com seran cuytes, trau-les-ne e mit-les en aygua freda e pera-les. E,
com sían parades, prim-les entre dos talladors, quaix qui fa formatge. E
si hi trobes cor, trau-lo
pica-las bé; e mit-las a coura en brou de moltó e de carnsalada o de què
vulles, e cou-les en manera de carabaças. E com deuran ésser cuytas,
ages let d'ametlles, e que sia feta ab del millor brou que ages, e mit-la
dins. E mit-hi formatge entregue e tallat o rallat. Si
let de cabres.
E axí matex se fa letugat: pren hom de les letugas sol lo blanch del
tronxo. E, si no has assats letuguas, pots-hi metra cebes blanques. Axí
mat[e]x se fa xeroviat com letugat.
Espàrechs si vols fer, com seran perbullits o sosenguats mit-hi vin
blanc e espècies comunes e un poch de bon sucre blanch.
Encara, si n'às molts espàrechs, que
per donar en escudelles, perbull-los axí com demunt és dit e prem los
espàrrechs, e sosenga-los axí com a espinachs. Aprés ages let d'ametlles e
mit-los a coure, e coguan tant tro sien ben espesos e ben cuyts. E puys
fé
com de Quaresma.
Si vols adobar cirons tendres, lava
a coure ab la let e ab oli e ab sal; e mit-hi una çeba o dues escaldades
ab aygua bullent. E com deuran ésser cuyts, mit-hi juyvert, elfaba, moradux
e d'altres bones erbes, un poch de gingebre picat e un poch d'agràs.
En aquesta manera los cou hom com ells són tendres, que no són dels
primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab
oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les erbes demunt dites e del gingebre
e de l'agràs; e mit los cirons lavats ab aygua calda e tantost són cuyts.
En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi
metra saliandre vert ab de bones espècies, pebre, gingebre, canyella e
safrà.
Si vols metra cabrit en ast ab la pell, escalda lo cabrit e, com serà escaldat,
sublima-lo; e trau-ne ço qui és en lo ventre, e mit-lo en ast. E puys
fa[r]ceix-lo e posa
e de sal, e unta
bastonet freg[u]e
com serà mig cuyt, ages vermells d'ous e debat-los, e mit espècies mòltes
e bones, e mescla-ho tot. E puys ab plomes de gallines unta
puys, com serà exut tot, unte
entrò que sia cuyt. E axí matex se fa del porçell.
Si vols fer sèmola acongada, mit-la a coura ab let d'ametlles. E pots-hi
metra oli, e safrà per acolorar. E fa règeu a menar. E guarda-la de fum; e
mit-hi sucre blanch, e guarda que la sàpies aconguar, que terra no y age.
Si vols donar perdius en olla ab sopes o ab porriol, ages les perdius
bé netes, e vagen en la olla. E com seran cuytes, ages fetes sopes escaldades
ab del brou, e gita desobre les sopes formatge rellat, e puys mantengua
fusa.
E pots-las donar enlardades ab carnsalada. Hom pot enlardar tota
volateria en dues maneras; la primera: ha hom llaunes de carnsalada longues
e estretes, e puys [ab] un bastó fes lo cap, e altra agut
posa
dits. Emperò las perdius o altra volateria deu ésser enregada al foch un
poch.
Si vols fer porriol pren çeba tallada, e ab sal cogua en aygua freda. E
escurri-la moltes vegades, e fes-la-hi poch bullir ab greix de porch. E
puys mit-hi vinagre e pebre e sal e aygua; e no sia massa forts. E mit-hi
tots los quarters entregues.
Si vols farcir polp o calamar, pren lo polp e lava
talla-li les cames; e pren ço que dins és. E acapola-lo tot ensemps ab juyvert
e menta e moraduix e d'altres bones erbes. E pots-hi capolar d'altre
peix si les cames no y bàstan. E mit-hi les millors espècies que pusques
trobar. E guarda
e mit-hi pances e alls escaldats e çeba sufrita. E puys fes let d'ametlles ab
lo brou que serà perbullit lo pex, e mit-la en una escudella o en una caçola
ab lo polp ensemps; en la let pots metra un poch de agror e de bones
espècies, com millor pusques aver, e oli. Pots-la coura al forn o sobre uns
ferros ab brasses vives dejús.
Si vols fer let malcuyta espesa, posa-la al foch, e mit-hi ous e un poch
de pa, e mena-la. E com deurà bullir, leva-la tost del foch e fé
Si vols fer arricoch a moltó, ages la carn e fé
e fes-les coura ab molt juyvert e sàlvia e menta, moraduix e cebes moltes.
E puys ages let d'ametlles; e com deurà ésser cuyta, mit-la-y. E pica de
bon fetge e pa e ous, e açò deu ésser blanch e espès, e puys bull-ho. E
com sia bullit, que sia ben espès, fé
Si vols fer salsa granada, ages brou de gallines, e que y aga de bona
carnsalada, e que
passats per cedàs; e ages llet d'ametlles e vage ab los fetges picats. E ages
los ventreylls cuyts e tallats menut e redonets. E aga-y una peça de carnsalada
magra e grasa, e faça axí matex com dels ventrells cuyts; e sían tallats
menuts e redonets, e vaga tot en la olla.
Ítem ages canyella e gingebre e claveylls, e no masa per ço que no
amarch, e cubebes poques, pebre lonch poch e safrà e un poch d'amidó,
e vage dins. E ages sucre blanch e such de toronges o limons, e vermells
d'ous; sien cruus e no age negun blanch. E sien en una escudella de terra
debatuts ab lo such de toronges e no
E puys mets-los fill a fil, e men una persona los ous, e puys mesclats-ho
tot. E si hi havia pa, ho aguésets de les llaunes de la carnsalada
ben torrada, e picats-la-hi bé e metets-la ab la salsa.
Si vols nous configir, escapsa-les a cada part, ço és,
un a cada cap altre; aprés remullats-les
dia aygua freda; e aprés escaldats-les ab una olla d'aygua bullent, e estiga
una dia e una nit. A
d'aygua, e cogua tro sia tornat a mig cànter. E puys trau-les de la olla, e
metets-les en un cove que escórregua bé tota una nit; e puys estenets-les
en garbell e posats-les de cap; e estiguen tota la nit. E aprés prenets
liures de mel e les nous demunt dites, e prenets la mel, e posats-la sobre
lo foch; e com bulla, escumats-la bé, e metets-hi les nous, e cogua tant
que la mel se tenga bé; e aprés traets-las de la mel, e metets-hi
de girofla e
e un pinyol. E tot açò féts en totes les nous. E mit-les en una solssera, e
desobre vaga la mel calenta en guisa que totes se cobren bé.
Si vols fer salsa de cervo, pren la salsa menys de safrà, e ages pa torrat
e mullat en vinagre, e capola-la e pica-la ab lo pa ensemps. E com serà tot
ensemps picat, destempra-ho ab del brou matex. E com serà destemprat,
e com la sal hi serà, pren vinagre e arrop, e mit-n'í per cominal; e com açò
serà fet, mit-la a bullir. E com serà bullida, leva-la del foch, e tasta-la de
sal e de vinagre e de arrop, e fé
Si vols fer salsa blancha ab oques, se pot donar, e poràs-la axí apparellar:
ages moltes ametlles ben parades e bé picades ab lo brou de les gallines
o dels polls, axetades, e puys féts-ne bona let. E puys agats del bon
gingebre menut tallat e girofla e canyella, e sia tot menut tallat, e mit-lo
en la olla, e mit-hi un poch de vi de magrana ab la let de les ametlles. E
bulla tot tro sia cuyt, netament espesa. E ab asò met-hi sucre blanch.
Si vols farcir capons, aytantost com los capons seran morts, féts-los
plomar lo pus gint que sapiats, ab los peus e ab lo coll, e traets lo gavaix
per lo coll, que lo pits no sia escorxat; e trae[ts]-ne lo ventrell e ço qui és
dedins. E puys metets los dits per los pits, e pertits lo cuyr de la carn; e
puys metets-lo en aygua tèbea un poch. E
menys de conna e devés lo lonbrígol, e un poch de moltó si
grasa. E com lo hauràs molt capolat e puys picat en un morter,
mit-hi ous cruus e salsa a picar. E ages un poch d'agràs e sagí de porch
fresch fus per mills metra a farcir, e puys mit-ho enfre la carn e lo cuyr.
E puys enastats-los e ligats-los bé; e unta-los mentre couran ab ous e ab
safrà dabatuts ab del sagí fus; e féts salsa de pahons o limonie.
Si vols fer almadroch a perdius en ast hó ab polles en ast, ages let d'ametlles,
e destempra-las ab aygua bé calda. E ages un poch de formatge
rallat ab
un poch la let de les ametlles, e destenpra-la ab los aylls
e[s]quesos en la let. E mit-hi un poch de mantega que sia bé fusa e que
sia fina e bona.
Si vols donar perdius en ast e no pugas aver aygua_ros, gitats-hi un
poch d'aygua freda desús, e dejús posa-hi una llesca de pa e altra desobra.
Si vols fer formagades de Quaresma, ages una llagosta e trenca-li lo
coll, e mit-la en una caçola, e mit-hi una dotzena de lagostins e dos pagells,
si n'às; si no, mit-hi un lluç. E puys, com sia bullit tot, pica-ho molt;
e com [ho] ages picat bé [pren] d'ametlles e pinyons, e mit-[ho] al morter,
e destempra-ho tot ensemps. E asabora-ho de sal, e mit-hi un poch
de safrà e gingebre, si
Si vols fer espinachs sens aygua, pren los espinachs et denega
puys lava
d'oli, o segons que seran aquells a qui n'auràs a dar. E puys prem-los bé
e mit-los en la olla, e mit-hi un poch de sal en guisa que no n'í age massa
entrò que sían fusos; e estrigolats-los.
Si vols fer porrada, talla redó los porros, e com sien tallats, levats-los
bé, e puys perbullit-los; e com sien perbullits, treu-los de la olla e puys
capola-ho. E com sia bé capolada, agats un poch d'oli e molt lart de
porch e un poch de carnsalada, e fonets-ho a sofregir; e sofregits bé, que
tot se prene en lo sofregir. E, si és bona, agats en la derreria de bona let
d'ametles, que y metats un poch de sucre o segons l'alt de les gents.
Si vols conèxer negun menjar blanch com sia cuyt, ages un gresal
d'aygua freda, e mit-hi un poch de menjar blanch. Si lo menjar blanch se
vol afonar, lo dit menjar és cuyt; e si escampa, no és cuyt.
Si vols fer morterol de cabrit, ages lo leu del cabrit, e un poch de
moltó, e un pits de colom o dos, si n'às; si no, ages d'altra volateria. E depuys
capola-lo tot ensemps; e com sia tot capolat bé, agats molta let de
cabres, e, si no [n]'has, ages-ne d'ametlles, e mit-la dintra, que cogua
molt. E com sia cuyt, ages de bons ous que y metets e un poch de safrà.
Si vols fer frexures de porcell o de porch, leva-li lo leu, e puys perbuyll-ho;
e com sia perbullit, talla-les menut. E puxes ages la tela e sofrig-la
ab un poch de carnsalada grassa; e com sia fus, mit lo leu e sofrig-ho
molt, en guisa que no crem; e com sia sofrit, mit-hi un poch de ceba,
sofrig-la un poch e puys mit-hi del brou, e coguen bé. E puxes fé salsa
axí: pren un poch del fetge ab un poch de pa torrat en vinagre, e pica-ho
tot ensemps, e destempra-ho amb un poch de vi forts. E ages de bon[e]s
espècies, axí com és pebre e gingebre, canyella, clavells e safrà, e tot bé
molt destempra-ho; he vage dins en la olla e dón un poch bull. E leva-ho
e feu-ne escudelles.