Libre de doctrina per a ben servir de tallar ý del art de
coch; [ço] és de qualsevol manera de potatges ý salses. Compost per lo
diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor don Ferrando, Rey
de Nàpols.
Com sie cosa molt necessària als jóvens de tendre edat apendre de
les virtuts la carrera, e majorment aquells qui en delliberació de servir
als hòmens de major grau o condició se deliten, que aquells sàpien ben
servir de moltes coses necessàries en aquell, e com yo haja delliberat fer
alguna menció de servir en lo present libre. Primerament tractaré de donar
alguna doctrina de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament
per doctrina se pot bé amostrar quant més per escriptura; emperò,
aquells qui bona discreció hauran e per aquella volran apendre puguen
aprofitar-se algun bon exemple; e si alguna cosa los parrà no ésser per a
ells necessària yo
fora de lur memòria. E primerament, com dit hé, parlaré de la doctrina
del tallar, lo qual nengun hom no pot sinó ben tallar, sols que
que no tall de lonch, sinó que través la carn e aquella tall prima e de bona
manera, espertament e neta e que torch molt sovint lo coltell e les
sues mans e que
mentre que talla, encara que sia interrogat de algú, si donchs no és cosa
molt necessària, car açò és la principal cosa que convé que tinga aquell, lo
qual ha delliberat de servir a alguna persona de qualsevol grau o condició
que sie; e perquè més lealment e sençera servesca a son senyor, és menester
que tinga tota aquella criança que li pertany, perquè los seus serveys
li sien agradables e acceptes. E per ço, mirant quant és cosa molt necessària
la servitut, tractar n'ém así alguna poqueta; si bé és cosa tant comuna que
algú qui algun tant s'estima ne sab bé la sua part, e si no
pot apendre.
Segueix-se la obra.
Comença lo libre lo qual ha compost lo diligent mestre Robert,
coch del sereníssimo senyor don Ferrando, rey de Nàpols.
Primerament.
Tall de carnsalada
Primerament la carnsalada se vol tallar de aquesta manera: que tota
vegada sia la cotna envers lo qui la talla; e si la talla, ha menester carabasses,
cols o altre cunyat espès; e vol-se prim tallar e ben menuda, e per
altre menjar se vol tallar a tallades amples.
Tall de porcell
Lo porcell se vol tallar en aquesta manera: primer començar a la orella
dreta, ço és, que pren hom a mija orella e en la espatla ensemps, tallar-ho
fins a la anca e allò capolar-ho has molt bé e donar-ho has a ton senyor.
E axí mateix ho faràs de l'altra part de manera que
levar la cotna ensemps; e puys leva
puys leva-li les anchas fins al royons a manera de cabrit; e puys com dit
hé, ho capolaràs, e fes costelles de les costes. Aprés trenca hom per mig
lo cap e trau-ne lo servell tant com poràs e salpica
és lo seu menjar.
Tall de bou
Bou o vaca se vol prim e menut tallar quasi com a cosa ralada; e
tota carn val més tostemps aquella [que] està prop del os, exceptat carn
de porcell e porch, que [val] més lo crostim que la carn.
Tall de lebre o conil
Lebre o conill se talla de aquesta manera: primerament la espatla de
una banda e altra, aprés leva-li lo cap, e del restant fes-ne troços de dos
en dos dits; e lo cap se deu fendre per lo mig.
Tall de espatla de moltó
Epatla de moltó se talla de aquesta manera: primerament separa entorn
entorn, e aprés tallaràs lo que hauràs levat o tallat o parat, e aprés
fes un tall per lo mig, e talla mentre hi haja carn. E aprés gira-la e fes
un altre tall mateix sobre aquell tall, e per lo semblant fes sobre la espatla
un altre tall e de la altra part un altre. E aprés, con sia tota ben descarnada,
fes del os de la spatla tres troços, e del os mija dos, e del bras leva
la agulla. E sàpies que, tota bèstia de quatre peus, se leva la spatla tota
se leva la spatla tota primera.
Tall de anca de moltó
Ancha de moltó se talla en aquesta manera, com més prim hom pot,
e para-la molt bé majorment allà ahon és la verga, de manera que descobres
lo os perquè
amples. E detràs ha un os que ha nom os de la ita, e leva
altre tall. E fes tres troços del os major e de altre, si tu vols.
Tall de llonza de moltó
Lonza de moltó se talla en aquesta manera: leve
espatla, si hi serà cuberta, e aprés pren de part de dins, e fes-ne tallades
amples e molt primes, e aprés fes costelles.
Tall de pago
Pago se talla de aquesta manera: primerament leva-li lo coll ab lo
cap, e aprés arranca-li la coha e leva-li los peus, e aprés lo alaró, e
aprés la cuixa dreta, e sia menut tallada; e aprés fes un tall al mosclo de
la ala de larch a la part dreta, e de allí trau-ne launes amples e primes,
e aprés gira
altro tall, ço és que se fan launes. E per lo semblant levaràs-lo abans de
les besanques, e aprés levaràs los alarons. E fes per manera que, tallat que
sia lo dit pago, romanga tota la corpenta sana e ben descarnada. E vet
ací com se talla lo pago.
Tall de capó
Capó se talla de aquella mateixa manera e axí mateix la gallina que sia
rostida, salvo la corpenta que se vol tota desnuar hó departir e per lo
semblant se talla axí mateix la ocha e àneda que sia cuyta en ast, que
les de olla se volien tallar axí: levar-ne tot lo blanch ab lo musclo tot
ensemps, e aprés de aquell blanch faràs tres o quatre troços al través.
Mes, emperò, de tot ocell que sia gros e sia rostit, se talla així com lo
pago hó capó.
Tall de perdius
Primerament a la perdiu leva-li los alarons e aprés les cuixes, emperò
no de tot sinó solament obrir-les, e met-hi sal e such de toronja. E aximeteix
obriràs los pits; emperò, començaràs a la cuixa dreta, e axí mateix
faràs de l'altra part, e aprés los pits de manera que la dónes tota sencera
a ton senyor, o en aquella a qui la donaràs. E dich-te una primor, que de
tota volateria que sia cuyta en ast, així com és capó o gallina o oca o
àneda o altra manera de ocells, se volen sempre començar de tallar a la
cuixa dreta.
Tall de cabrit
Cabrit se talla en aquesta manera: que primerament tu li leves la
espatla dreta e de aquella capol[arà]s la carn; emperò, aprés gira
altra part e fes-n'í axí [mat]eix. Aprés talla-li lo cap ab lo coll ensemps,
e aprés trenca
capolats. E aprés los corters de davant tallaràs de devant en dues costelles.
E lo cap partiràs aprés per lo mig, de modo que
E vet ací tall de cabrit.
Tall de pits de moltó
Pits de moltó se talla en aquesta manera: que faràs un tall a través
per lo mig, e de allí tallaràs de una banda e altra tanta carn com ne poràs
traure; e aprés levaràs aquellos ossos tendirns e troçejar-los has, e aprés
donaràs les espingoles de larch axí com stan dretes; emperò faràs que
de una en una sien departides.
Tall de tudó o de colomí salvatge
Tudó se talla axí pròpriament com si fos un capó, levant la cuixa
dreta, e aprés fer un tall de lonch per los pits e de allí trauràs launes
amples; e axí mateix per lo semblant faràs de la altra part, e aprés lo troçejaràs
e trencaràs axí com si fos un capó o gallina; e açò que hauràs
tallat, metràs-ho en dues tudoneras de aquestas que vénen de la molt
gentil e gran ciutat de València; e allí, ab vi que sie dolç e ab such
de toronjes e pebre e sal tot plegat, debatràs-ho molt bé. E quant serà
bé debatut donar-ho has a ton senyor. E vet ací tota la manera ý tot lo
modo de com se talla lo tudó o lo colomí salvatge.
molt bé a entendre per escriptura sinó per discreció e pràtica, no dient
que saber bé tallar o trinxar no sia bona cosa; emperò que vall aquell
saber, si hom no sab les circumstàncies q[ue] [se] pertanyen, axí com
ésser bon coch o bon comprador, ço és [sab]er, que, com va a comprar,
sàpia bé conèixer les peçes bones o males e quales tenen bon tall e
quales no; e, quant és en la carneceria, saber fer trencar los ossos que és
menester que se rompen. Car tres officis són en casa de un gran senyor
que nunca poden star bé, comprador e coch, perquè si lo comprador va
a comprar a la carneceria e no farà rompre los ossos de la carn, ni tampoch
no comprarà les peçes axí com se pertanyen; e, aportada la carn en casa,
diu lo coch que a tal offici ell no és bo, que no sab comprar bona carn
ni grassa, ni sab fer bones peçes; e de semblants paraules surten algunes
modorries. E vet adreçada la qüestió entre ells.
Ara vingam del coch al trinxant. Diu lo trinxant al coch que ell no
sab cuynar ni donar bon orde en la cuyna perquè aquella carn és massa
cuyta e no
caure en alguna vergonya, perquè cayga en fastig del senyor. E vet ací
la rahó perquè aquestos tres officis nunca poden estar en pau. Donchs,
per a levar aquesta tant gran qüestió com stà sempre entre ells armada,
és necessari que lo comprador sia bon coch e bon trinxant, e lo coch que
sia bon comprador e bon trinxant; e lo trinxant deu ésser bon coch e
bon comprador. A axí, estimant-se cascú de son offici, poran sempre viure
en pau e bon repòs.
Donchs, puys que axí és, parlarem algun poch de l'art de la cuyna,
la qual, encara que no sia cosa molt necessària, emperò és útil e profitosa
per causa que en algun loch se poria hom trobar que és bon saber de
aquestes coses, perquè fan a hom gran honor sabent-hi dir lo seu vot; e és
necessari que aquell que aquest art vol usar, vol veure e provar ý encara
saber lo gust de son senyor. Car, si lo coch vol ésser en gràcia sua, deu
tenir lo seu gust. E dich-te que lo coch deu tenir quatre coses en sí, sens
les quals no
fassa axí com lo moliner que, en quant fa, plany la aygua; la altra, que
tinga, com dit hé, lo gust de son senyor; la terce[ra], que tinga bones
mans, que no haja pahor del foch; la quarta, que, per molt gran fum
que fassa, no
E vet así les quatre coses que deu tenir lo coch.
E primerament tractarem de algunes parts de servir les quals seran
millors e més condesens al servidor. E primerament tractarem com ni
en quina manera deu tenir la smoladora hó affiladora de esmolar hó affilar
lo coltell o guanyiveta que ha de servir per a tallar la carn.
De esmolar o affilar
Tu deus tenir una esmoladora que sie feta de fust de àlber o sàlzer,
la qual val més que no de nengun altre fust per causa que és molt moll.
E quant és molt moll e molt amigable de sí mateix aquest tal fust és
millor que nengun altre, con dit hé. E aquesta esmoladora o affiladora
deu sempre estar fermada e ben fornida de terra de esmolar; e ab aquella
terra tu faràs ben neta la ganyiveta de totes quantes bruteses tinga en sí,
de manera que sie ben neta per totes parts. E aprés dóna-li son fil de
tallar de manera que lo fil reste defora perquè millor ne tallaràs. E sàpies
una primor que yo
que, de cent hòmens qui saben servir, los deu no saben que lo fil del
coltell hó ganyiveta haja de anar de necessitat defora, e que tinga tempre
de rahor, emperò lo rahor té lo fil de dintre perquè serveix per a un
mester e aquest ne fa altre.
De donar a beure
Capítol en quina manera lo servidor deu aportar a beure a son senyor
quant per aquell li serà demanat.
Primerament tu pendràs aquella taça hó copa hó algun altre veixell
ahon lo teu senyor acostuma beure; e aquell rentaràs ab diligència, de
manera que sia ben net, e metràs-hi dintre lo vi, e ab la mà dret[a] aportaràs
la taça hó copa ab tant gentil manera com poràs; e la mà aportaràs
més alta que lo nas. E açò dich perquè per ventura pories esternudar,
e esternudant podria caure alguna cosa dins la tassa hó copa; e per lo
semblant parlant. Ab tot que a qualsevol servidor qui dóna a beure a son
senyor li sia cosa vedada que, en lo temps que dóna a beure, que no
parle, encara que sie interrogat.
Ara tornem al nostre prepòsit: lo servidor, com dit hé, deu aportar
la taça hó copa en la mà dreta e alta, com dit hé, e lo vexell en la mà
sinestra. E com hauràs donada la taça o la copa al teu senyor, tu muda
l'aygua en la dreta mà, e ab aquella dóna-li la aygua. E donada l'aygua,
tu tornaràs lo veixell en la mà sinistra e espera que lo dit senyor haja
begut; e acabat que aja ab una gran reverència de peu pren-li la tassa
de la mà; emperò quant tu li dónes la tassa hó la copa, també li deus
fer reverència, que no pot estar sinó molt bé; hí encara al buydar de
la aygua per lo semblant, que, com ab mayor reverència ho faràs, no
pots haver sinó molta honra. De aquest servir de donar a beure hé parlat
solament a la comuna. Mas per no ésser prolix, parlaré de alguns gran[s]
senyors que viuen ab tast, ço és, a la real en qual orde e guisa se fan donar
beure, la qual manera no
que la hú aport lo vi e l'altre la aygua, la qual, si és tassa hó copa que
sie plana, dins aquella deu aportar un got de vidre ple de aygua o de vi
o de aquella condició que lo senyor se agrada; emperò que dit got fos
ple de aygua hó verament vi. E tu lo y aportaràs, levat lo barret del cap
e ab gran reverència de peu, davant lo senyor. E lo senyor pren lo got
que dins la taça stà e lança tanta aygua com ell vol dins la taça. E ve aprés
aquell que aporta la aygua hó lo vi, e deu-ne lançar primerament de la
aygua hó del vi dins la taça hó copa; e aprés donar-ne has al senyor dintre
lo seu got; e lo senyor haver levada la mà damunt la taça, lo coper encontinent
deu tastar lo que és en dita taça abans que son senyor comença
beure. E vet ací la manera com ho fan los senyors que ab tast viuen hó
beven, emperò à-n'í alguns que stimen més beure ab copa que no
ab taça; e
fa lo tast per lo coper. Mes realment crech que qualsevol senyor deu mas
amar beure ab vidre que no ab argent, perquè lo vidre, majorment aquell
que és de selicorn, no se
no pot tenir a nenguna condició de metgines. E vet así la rahó perquè
los grans senyors amen més beure en vidre que no e
E veus así la manera de com se deu donar a beure als senyors que viuen
ab tast.
De donar ayguamans
Capítol en quina manera a la comuna lo servidor deu donar ayguamans
a son senyor quant ell volrà seure a la taula per menjar.
Deu venir lo servidor ab una tovallola ja en açò deputada, portant-la
en son coll bona ý plegada, e prop de ell tenir aparellada la bacina ab
lo pitxer o qualsevulla altro veixell que per a tal mester servesca, e aprés
lança la tovallola de larch a larch per la taula davant ton senyor ab gran
reverència de peu; aprés lançada la tovallola per la taula aportaràs, com
dit hé, la bacina e posar-la has davant ton senyor ab gran reverència, e
aprés donar-li has ayguamans ab la millor e gran reverència que poràs;
car tostemps lo servidor se deu mirar en servir ab la millor gràcia que
puga. Car, per sert, si axí ho fa, no
quant lo senyor se haurà rentades les mans, leva-li la bacina, e ell se
exugarà ab la tovallola que damunt la taula serà estesa; e aprés, com
sia exugat, levaràs la tovallola, e aprés posaràs per orde totes les coses
que lo dit senyor deu menjar, així com aprés direm.
Ara, puys que havem parlat de donar ayguamans en la manera comuna
damunt dita, parlaré de donar-ne a la real manera per aquells que
son grans senyors que viuen ab tast e són perillosos de ésser enmetginats.
E aquells tals volen tenir la casa su[a] ben ordenada de oficials de casa,
ço és, majorment del offici de majordom e cambrer e guardaroba e coper
e mestre de sala e trinxant e coch e mestre de estable e moltes altres
condicions de officis que deuen ésser en casa sua, los quals deuen estar bé
ordenats en la sala, hó cascú en son loch. E lo coper deu aportar ayguamans
a son senyor ab un altre qui darrera li portarà la bacina alta en la
mà dreta, e la tovallola en lo cantell de la bacina, e la aygua en la mà
esquera. E quant serà davant son senyor, fassa-li una gran reverència ab
lo cap descubert, e aprés gir-se e leve la tovallola del cantell de la bacina
e has-la de besar, e haver-la besada, lança-la en la manera que damunt
havem ja dit, ý tanbé declarat, en altra part. E aprés lança una poqueta
d'aygua de dintre la bacina e fassa-lo corre e rodar per tot lo bací, e aprés
deus-la tastar, e, tastada que sie, donar-li has ayguamans en la manera
damunt dita; no oblidant per nenguna via ni manera fer tostemps molt
gran reverència, car allò és qui fa gran honor a hom. E vet así com serveix
de donar ayguamans a la real manera.
De posar viandas en taula
Capítol en quina manera lo servidor deu posar les viandas en taula.
Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques e lo ganyivet
davant son senyor. E aprés que ell aurà presa ayguamans, e tu li hauràs
levada aquella tovallola ab què
deu venir lo servidor, e dins un plat deu aportar lo saler, lo qual ab reverència
de peu posar-lo davant ell; e si és gran senyor, lo besaràs, e aprés
posaràs les torcaboques, tostemps ab reverència de peu, segons per qui
han de servir si
deu ésser de forma mijana. E quant tot açò sia fet, aportaràs lo que té a
menjar: la carn hó lo peix hó qualsevulla altre menjar, hó lo que serà, no
oblidant la reverència de peu cada vegada a que tostemps està molt gentilment.
E si per ventura era algun gran senyor, axí com dit hé, que viuen
ab tast, cada vegada muda-li lo p[lat], e com li aportaràs davant la vianda
aporta-la cuberta de algun altre plat. E cada vianda, axí com és ara
digam bullit e rostit, tu deus mudar torcaboques, e aprés li pots donar
lo que li has de donar de grau en grau. E vet ací tot lo modo ý la manera
com los servidors deuen donar a menjar a lurs senyors.
De ací al devant no
en los antecedents capítols ne hé ja dit molta part, e per ésser lo servir
una cosa tant comuna que quasi qualsevol ne sab la sua part. Mas lo que
é fet, tant solament ho hé dit per alguns jóvens de tendra edat qui vénen
novament en lo món e desiberen de servir e saber quina cosa és ben
servir e ben tallar, e encara ésser bon coch, que, com dit hé, en res no pot
noure saber moltes coses. Mes per avant diré com ni en quina manera
deu usar lo servidor de son offici, dich de aquell que li serà donat hó
comanat en casa de son senyor, e primerament del majordom.
De offici de majordom
Capítol de quina manera lo majordom deu servir.
Lo majordom, vol dir un hom preposat sobres totes les companyes
da casa, aquest majordom deu veure sobre tots lo[s] officis de casa, axí
com és arraglar los compayons e metre pau entre los servidors, e mirar e
regonèixer tota la casa e veure sobre cascú si han donat bon recapte en
son offici, e en lo que
los officis ha carch aquest, exceptat sobre canceller, car lo canceller és dit
secretari e sab en les coses del senyor gran par de son coratge, e per ço
aquest majordom no deu veure sobre
e a cascù per rahó, axí com veu al ull; e vet ja fet lo ofici del majordom.
De offici de mestre de sala
Capítol de què deu usar lo mestre de sala en la sala de son senyor.
Mestre de [sala] és un offici molt bo e de gran delit que no ha a
tenir esment, sinó en tenir la casa ben ordinada, e guardar aquella que
estiga honestament, e lo que serà en ella estiga de molt bona gràcia,
en tal manera que fassa goig a tots aquells qui hi vindran, e tot quant hi
ha, que estiga molt net; emperò que
casa, perquè a ell no seria cosa honesta, e fassa-la escombrar e netejar e
fer pujar leya e altres coses que sien necessàries en casa. E vet así lo que
deu usar lo mestre de sala en casa de son senyor.
De offici de cambrer
Capítol de quin offici deu usar lo cambrer.
Cambrer és dit un offici que quasi és segons secretari. E aquest tal
deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada. E quant ve
a la ora que son senyor volrà reposar, deu ésser sempre ab ell per ajudar-li
a despullar e descalsar e metra
com viuen delicadament. E aprés que lo senyor serà mès al lit, ell deu
ordenar la roba que se ha de vestir; e aprés al matí deu netejar e espalmar
aquella ab son espalmador. E aprés ajut a vestir a son senyor ab aquella
amor e reverència que deu. E no_res_menys deu ésser home molt callat
quant al món sia possible, perquè algunes vegades los senyors fan algunes
coses fora de regla, axí com aportar dones en casa e altres coses, ý és cosa
forçada que lo cambrer ho sàpia; per la qual cosa és necessari que secret
o tinga per does rahons: la primera, que, si lo senyor té muller, e ella ne
hagués algun sentiment, no sé què seria, perquè ja veus quina cosa són
les dones que tantost hiscen de mesura, e axí tot lo joch seria desbaratat
e series causa de alguna gran vergonya. L'altra rahò és que, si per ventura
lo dit senyor serà tengut en estima de bona vida e honesta, e de bona
fama, e per ventura si lo cambrer divulgava alguna cosa, seria tengut
a mala reputació de tot lo món; e per aquesta rahó lo cambrer deu ésser
home molt callat e secret molt, en grandíssima manera.
De offici de guarda_roba
Lo guarda_roba és dit gordià de les coses del senyor que li seran
comanades en lo seu apartament; no deu deixar-ne exir nengun home
forester, ni tant poch massa sovint los de casa sinó ben poquetes voltes.
E deu tenir les coses ben guardades en manera que, com lo senyor demanarà
alguna cosa, que encontinent sàpia trobar aquella, e donar sempre
bona rahó de sí mateix, de tot lo que li serà comanat e donat a guardar;
e deu ésser home molt vertader, perquè poria dir alguna cosa que li
redundaria en dany. E si era trobat en algun mancament tant com una
punta de agulla, tot son joch seria acabat. E per aquesta rahó e moltes
de altres que se poden fer deu ésser, com dit hé, hom molt vertader lo
guarda_roba.
De offici de coper
De offici de coper, en quina manera deu usar de son offici.
Lo coper deu ésser home molt net e de bona condició, no pas home
movible de rialles, sinó molt secret e molt savi, car tal cas li esdevindria
riure o parlar coses no degudes que no li estarien en nenguna manera bé,
ni manco li seria honest. E de les altres coses axí com en lo donar a beure
e executar les coses de son offici, ja per haver-ne dita bona part en los
antecedents e aprés que tractem de donar a beure e ayguamans, per ço
no
De offici de trinxant o coch
En quina manera lo coch deu usar de son offici, per quant el art de
la cuyna és cosa molt larga de esplicar, no de saber parlar al present
nenguna cosa, mes per avant ne donar vertadera rahó molt especificalment,
e per lo semblant del trinxant. Mes per haver-ne dita la mija part,
no vull ésser tant prolix, perquè vull-ne dir encara alguna condició hó
perfectió.
Lo trinxant, com dit é, deu ésser home molt net en totes coses e
majorment en tenir los coltells bé affilats per tallar o trinxar la carn;
e deu estar sempre sobre lo trinxar, ço és que talle prest e menut e net
e que alunye lo seu cors, tant com puga, del plat o tallador, que, com
més luny li serà, molta més honra li serà feta.
De offici de mestre de estable
De quina manera deu usar lo mestre de estable lo seu offici en casa
de son senyor.
Té de usar axí: que se ha de levar bon matí, e a les companyes que li
seran sotmeses fassa pendre los cavalls o mules que comandades li són
en guàrdia, e a cascuna fassa donar colació de segó o ordi o del que hi
haurà; e, feta la colació, encontinent sien tretes del estable e meses en
algun loc de passatge segons en quin temps som. E allí les fassa estrijolar
e netejar gentilment en manera que sien ben netes; e aprés, fet açò,
tornar-les has ahon acostumen de estar, e apartar-los has los fems que
són podrits, perquè los cavalls o bèsties no stiguen bruts; car sàpies que
nenguna cosa no
sien massa podrits. E al vespre, quant yràs a dormir, faràs fer lo lit a les
bèsties, e fornir aquelles que tinguen que menjar palla o fe del que
acostumen de menjar; emperò que hagen begut molt finament. E si los
fehies passar un poch lo estríjol per la esquena, seria molt bo, car no y
ha cosa que tant engruixe la bèstia com la netedat, e a son senyor li és
molt agradable. E encara deu tenir lo mestre de estable lum cremant
tota la nit dins lo estable, perquè, si los cavalls o altres bèsties se desligaven,
de continent puguen ésser socorregudes per aquells qui en lo
estable dormen.
E de aquesta matèria no
libre de menesalia ja molt largament n'é parlat. Mes solament ne diré
una libertat que deu haver lo mestre de estable en casa de son senyor: ell
pot cavalcar la millor bèstia que sia en tot lo estable, si fer-ho vol, si
donchs no
de son senyor estiga. E aquesta és la libertat que lo mestre de estable
deu haver a casa de son senyor, e com deu usar de son offici.
E per ara no parlaré més de aquesta matèria, per quant me par haver-ne
prou parlat, car, com dit hé, lo servir és de una condició que per nenguna
forma ni manera no
Emperò ara parlaré de l'art de la cuyna, e daré de aquella algunes doctrines
de fer molt[e]s diversitats de salses e de menjars segons veureu.
Primerament direm de fer les espècies de les salses, axí com és salsa
comuna e salsa de pago, piments de clareya, pólvores de duch e altres
coses. E sàpies una cosa que yo
lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e migraust e menjar
blanch, les quals deuen ésser coronades de una corona reyal cascuna
per sí, per senyal com són la flor de totes les altres.
E primerament direm de salsa comuna.
De espècies de salsa comuna
Gingebre quatre onçes, canyella tres onçes, pepre una onça, clavells
de girofle, nous noscades, flor de macís mija onça, çaffrà un quart que n'í
haja bastantment. E tot açò picaràs tot plegat, e passar-ho has per un
cedaç que sia de bona manera prim. E vet ací salsa comuna.
De salsa de pago
Gingebre vel·ladís una onça, canyella quatre onçes, clavells de girofle
una onça, nous d'exarch un quart, çaffrà mija onça. E tot açò sia ben
picat e passat per un cedaç que sia de bona manera prim. E vet ací salsa
de pago.
De pimentes de clareya
Gingebre blanch cinch onçes, canyella
guart, clavells de girofle. E tot açò picaràs de manera que solament sia
mig picat; e aprés pren mig quartó de vi e met-hi una honça e mija
de dites pimentes ensemps ab una liura de mel, e aprés passar-ho has per
la mànega del canamàs, e passa-u tantes vegades fins que hisca clara.
De pólvora de duch
Canyella quatre drumes, gingebre quatre draumes, giroffle una drauma,
sucre una liura, e tot açò ben picat e passat per un cedaç que sie ben prim
o almanco com lo de la salsa. E vet ací pólvora de duch.
De altra pólvora de duch
Gingebre blanch dues honçes, garangal mija drauma, canyella una
honça, pebre lonch una honça, nous d'exach una honça, nous noscades
una hoça, sucre fi un quart de onça. E tot açò sia ben picat e passat per
un çedàs prim. E vet ací que la drauma és pes de dos dinés e lo scrúpol
és pes de un diner.
De salsa de pago
Pendràs per cinch scudelles una liura de ametles torrades e aprés pica-les
bé ab un morter, e pendràs los fetges dels pagos o capons o gallines
que sien cuyts en olla, e picar-ho has ensemps ab les ametles. E aprés
pren una molla de pa que sie remullada ab such de toronges o vinagre
blanch, emperò que lo dit pa sia torrat, e aprés picar-ho has tot plegat
ab los fetges e ab les ametles. E, quant sia tot picat, destempraràs aquesta
salsa ab dos rovells de ous per cada escudella; e aprés passar-ho has per
estamenya ab les dites salses fines. E, com sia passat, metràs-ho dintre la
olla ab lo sucre e assaborir-l'às de agror que sia de bona manera. E aprés
vaja a bullir e, com serà cuyta, fes escudelles e damunt sucre e canyella.
Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d'espècies, ni de dolçor
sinó de bon modo.
De mirraust
La salsa de mirraust se fa en aquesta manera.
Primerament pendràs una liura de ametles e quatre onçes solament
per
molla de pa que sia mullada ab bon brou, e aprés passar-ho has ab les
emetles e ab lo pa que sia ben espès, e aprés vaja al foch ab una onça
de canyella; emperò metràs la canyella com passaràs les ametles. E aprés
pendràs los colomins e metràs-los en ast e aprés al foch. E talla
si
de sucre dins dita salsa, emperò menar-ho has tostemps ab un menador
de fust. E, com sia bullida, metràs-hi los colomins ab les altres volateries.
O polla o gallines, sia fet tot de aquesta manera. E aprés pendràs del greix
e metràs-ne dins la salsa ab los colomins, e aprés pots fer escudelles. E de
aquelles tallades has-ne de metre
metràs-hi sucre e canyella de bona manera. E axí se fa mirraust perfet.
De menjar blanch
Menjar blanch se fa d'aquesta manera.
Primerament pren una gallina e
liura de aygua_ros, e una liura de sucre fi, e
e, si no n'hi ha, pendràs tres líures de ametles blanques. E aprés pendràs
la gallina que sie bona e grossa e tellosa. E, com volràs fer lo menjar
blanch, mataràs la gallina, e plomar-la has en sech, e renta-la bé e vaja a
bullir ab una olla de part que no s'í aja cuynat nenguna cosa. E, com la
gallina sia més de mig cuyta, pendràs los pits de la gallina e effilar-la has
axí com a çaffrà. E aprés pendràs la aygua_ros e ruxar-ho has adés adés
sobre los fils de la gallina. E aprés vaja tot açò dins a la olla, mas no sia
de coure ni stannyada de nou, si no pendria la sabor del estany. E, si és
estanyada de frech, fareu-la bullir ab molt pa e estubar-la heu molt
bé, e açò, perquè la sabor del estany hisca de fora. Aprés met-hi la gallina
e pendràs del brou de la gallina mateixa, e metràs-hi e[n]semps desobre
la gallina. He hajes hun menador de fust e desfes-ho, perquè no prenga
la sabor de la le[n]ya. E pendràs la meytat de la let e metràs-la dins la
olla ab la dita gallina. E aprés metràs-hi la farina de bona manera poch a
poch e menant tostemps, perquè no
dinés de sucre dins la olla e vaja a bullir, mas mena tostemps de una
manera sens may reposar; e, com mancarà de la let, met-n'í, mas vaja a
poch a poch que no tot plegat, e guardat bé del fum. E com lo menjar
blanch tornarà clar, la gallina és bona, e, si no, guarda no metes més let.
E com lo menjar blanch se tornarà axí com lo fromatge torrador, lavors
és cuyt, e metràs-hi la aygua_ros e aprés lo greix de la olla, emperò que
sie net, que no y haja carn salada. E sàpies que de una gallina ne trauràs
damunt sucre fi. E de aquesta manera se fa lo menjar blanch bo e
perfetament, e és provat de tot axí.
Ve salsa blanca
Pren gingebre blanch que sie fi e deneja
que romanga blanch ý aprés fes-ne troços axí com mig dau, e met-lo a
remullar de part de vespres dins aygua_ros que sie fina. Al l'endemà pendràs
ametles que sien netes e blanque[s] e pica-les bé en un morter, e fes
que sien ben picades e destemprades a brou de gallines que sia bo de sal,
e aprés passar-les has per stamenya. E aprés metràs la let en la olla ahon
ha de bullir. E aprés pren canyella bona ý sençera que sia largua, liga-la
ab hun fil, he aquella escaldaràs-la ab brou de gallines que sie ben bollent
ensemps ab bons clavells de giroffles escaldats axí mateix. E aprés, com
la salsa sia més de mig cuyta, met la canyella e los clavells en la olla
e axí mateix met-hi lo gingebre remullat ab aygua_ros. E si no sab prou
al gingebre, met-n'í un poch de picat, car aquesta salsa vol saber un
poch al gingebre e a la aygua_ros. Emperò la aygua_ros no y fa a metre
fins que tot sie cuyt, e cuyta que sia la salsa, fes escudelles e metràs-hi
damunt sucre fi.
De pomada
Pren pomes que sien agres e dolçes e fes-ne quatre parts de cascuna,
e part-les e leva
agres dóna
E, com sien picades, met les pomes ensemps dins lo morter ab les ametles
e torna-ho a picar fort. E, com sia picat, destempprar-ho has ab bon brou
de gallines e passar-ho has tot per estamenya. E met-ho tot en la olla
ahon ha de bullir. E aprés pren gingebre que sia fi e fes-lo net de la escorça
fins que sia blanch. E aprés fes-ne troços axí com un mig dau, e met-lo a
remullar de part de vespre en aygua_ros que sia fina, fins al matí. E aprés
pren canyella que sia cencera e ligada ab un fil ensemps ab clavells de giroffle
e escalda-u ab bon brou callent. E quant sia escaldat los clavells e la canyella,
met la olla al foch ab les pomes e met-hi bona quantitat de sucre
dintre. Quant sia més de mig cuit, pendràs lo gingebre remullat e la canyella
escaldada e los clavells e metràs-ho tot en la olla. E, si no sap prou al
gingebre, met-n'hi un poch de picat fins que la salsa sàpia al gingebre.
E aprés que sia cuyt, metràs aygua_ros en la olla, e aprés fes escudelles, e
damunt les escudelles metràs sucre tres m. per cada escudella.
De limonada
Ametles blanques pendràs e para-les que sien ben netes e aprés pica-les
en un morter e destempra-les ab bon brou de gallines. E aprés hages
panses novelles e munda-les dels grans, e, quant sien mundades, pica-les
a part e passa-les per estamenya, hí, com sien passades, mescla-les ensemps
ab les ametles, e met-ho tot en la olla ahon haja a bullir, e met-hi
sucre e axí mateix un poch de gingebre. E met-ho a coure sempre menant
ab un menador de fust. E com sia cuyt, met-hi un poch de such de limons,
e aprés dóna-li unes quantes voltes, perquè s'í encorpore lo such dels limons
dintre. E aprés faràs escudelles e damunt cada una met sucre fi.
E vet feta la limonada.
Potatge que·s diu salsa bollida
Ametles blanques pendràs que sien netes e pica-les bé en un morter, e
des que sien ben picades, destempra-les ab bon brou de moltó e aprés
passa-les per estamenya. E aprés met aquesta let de ametles en la olla.
E aprés met-hi gingebre picat en la olla, de manera que sàpia al gingebre.
E aprés pren peus de moltó que sien ben cuyts, e aprés tallar-los has axí
com si
en la olla del brou més gras del moltó ý bon troç de sucre. E axí se fa
la salsa bollida.
Potatge de moltó canonada
Hajes ametles que sien torrades e pica-les bé en un morter. E aprés
pren una molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch, e aprés prem-la
bé en la mà. E, com sia ben premuda, pica-la ab les ametles tot plegat.
E, quant tot serà picat, destemprar-ho has ab vinagre que sie dolç e blanch.
E abans que no axetes, met en lo morter ensemps rayms picats dos o tres
de blanchs e altres tants de negres, e aprés passa-u tot per estamenya.
E aprés met-ho en la olla, e axí mateix met-hi sucre e canyella mòlt. E fes
que aquesta salsa sàpia hun poch al vinagre. E axí pot coure. E quant sia
cuyt, fes escudelles e damunt cada una metràs-hi sucre.
Potatge de janet de moltó
Los pits de moltó pendràs que sien cuyts en olla e aprés tallar-los has
axí com una nou a trosos. E pren bona carn salada grassa e çoffregiràs-la
ab una poca de ceba. E, com sia çoffregit, met-hi codons, peres o
pomes que sien confitades en mel o cuytes, ja valrà més, si vols. E aprés
pren lo moltó ab la ceba tot mesclat en la olla e çoffregiràs-ho tot plegat.
E aprés pren ametles que sien torrades e pica-les bé en un morter ensemps
ab una molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanc. E met-hi axí mateix
bona quantitat de fetge de cabrit o de moltó e picaràs tot açò ensemps
ab les ametles. E tot açò, com sia ben picat, destemprar-ho has ab bon brou
de moltó e aprés passar-ho has tot per estamenya. E, com tot sia passat,
metràs-ho en una olla ahon haja a bullir la salsa. E met-hi de totes salses
fines per lo semblant en la olla. E aquesta salsa vol saber un poch la agror.
E, com sia cuyt, met-hi un poch de juliver tallat, e aprés fes escudelles.
E vet ací la salsa feta.
Potatge de janet de gallines
Pren una gallina que sie més de mig cuyta en olla e talla-la axí com si
la havies a donar a ton senyor. E aprés pren bona carn salada que sia
grassa e çoffregir-la has ensemps ab una poca de ceba. E apré[s] que és
çoffrida, met-hi la gallina, e çofregir-s'à també. E pren ametles que sien
torrades e pica-les e me-hi codonys o peres que sien cuytes en mel. E pren
los fetges de les gallines e met-los a coure em brases. E aprés que sien
ben cuyts, met-los en lo morter de les ametles e pica-ó tot plegat. E aprés
pren una molla de pa que sia torrat e remullat ab vinagre blanch e metràs-lo
també en lo morter, perquè
picat, destempra-u ab brou de gallines que sia bo de sal, e passar-ho has
tot per un sedàs. E aprés met-ho en una olla e axí mateix la gallina, e
met-hi de totes salses fines per lo semblant, e met-hi axí mateix bona
quantitat de sucre. E aquesta salsa vol ésser algun tant agreta. E, com sia
cuyta la salsa, met-hi un poch de jolivert que sia tallat menut dins
en la olla, e fes scudelles. Quant sien fettes, metràs-hi desobre sucre e
caneylla. E axí se fa lo janet de gallines.
De janet de cabrit
Hajes de quarter de cabrit dels de davant e cou-lo en olla, e, com sia
cuyt, trau-lo de la olla e tallar-l'às a troços tants grans com una nou.
E aprés pren bona carn salada que sia grassa e çoffregiràs lo cabrit ab una
poca de ceba. E aprés pren ametles que sien torrades e picades en un morter
ab un bon troç de fetge de cabrit cuyt en brases e ab una molla de pa
torrat remullat ab vinagre blanch. E tot açò ensemps sia picat ab un parell
de rovells de ous per escudella. E, com tot sia ben picat, destempre-u ab
bon brou e aprés passar-lo has per estamenya; e, com sia passat, met-ho
en la olla ahon ha de bullir; met-hi de totes salses fines e mit-hi axí mateix
lo cabrit en la olla ensemps ab la salsa e vaja a coure. Com serà cuyt, met
un poch de jolivert tallat en la olla e axí mateix sucre. E fes per manera
que aquella salsa sàpia un poch al vinagre e met-hi del greix de la olla de
allà ahon serà cuyt lo cabrit primer, e met-n'í molt. E vet ací fet.
Potatge que·s diu frexurat
Hajes frexuras e met-les a coure en una olla per sí a part, e aprés,
com sien cuytes, trau-les de la olla e fes-ne tallades tant grans com un dau
e redones. E aprés çoffregir-les has ab un poch de carn salada e ab ceba e
met-ho tot plegat. Aprés pren ametlles que sien ben torrades, e pica-les
en un morter ab fetge de moltó que sie cuyt en brases e una molla de pa
torrat e remullat en vinagre blanch, e pica-u tot ensemps. E, com tot sie
ben picat, destempra-u ab bon brou de moltó, e aprés passar-ho has tot
per estamenya. E, com sia passat, mescla-u tot, ço és la frexura e la salsa
e vaja al foc a bullir. E met en la olla de totes salses fines emperò met-hi
un parell de ous per cada escudella. Fes que sàpia un poch lo potatge a
vinagre.
Potatge que·s diu salsa bullida
Hajes ametlles que sien ben torrades e pica-les bé en un morter ab
bona quantitat de fetges de gallines o de cabrit o de moltó que sie cuyt
en brases ab una molla de pa torrada e remullat en vinagre blanch, e pica-u
tot plegat dins lo morter. E aprés que sia picat, met-hi un ou per cada
escudella en lo morter ahon són les altres coses e piqua-u tot ensemps.
E, com sia picat, destempra-u ab bon brou de moltó que sia bo de sal
e passar-ho has per estamenya. E com sia passat, met-ho en la olla ahon
ha de bollir. E met-hi per lo semblant de totes salses fines e vaja al foch.
E axí mateix met agror en la salsa e aprés fes escudelles, e damunt elles
metràs grans de magranes agres, e és fet.
Potage que·s diu de salsa burella
Pren ametlles que sien ben torrades e aprés pica-les bé en un morter.
E, quant seran picades, met-hi fetges de gallines que sien cuyts en brases
ab una molla de pa que sia torrat e mullat en vinagre blanch, e pica-u tot
ensemps. E, com sia pica[t], [de]strempar-ho has ab bon brou de gallina
que sia bo de sal. E aprés passar-ho has per estamenya o cedaç. E aprés
que sia passat, met-ho en la olla e vaja a bullir. E met-hi axí mateix un
poch de oli de carn salada que sie clara e ben soffregida. E per lo semblant
y metràs de totes salses fines sinó çaffrà. E met-hi axí mateix un parell de
rovells de ous per cada escudella. E sobre les escudelles met sucre e canyella,
emperò sàpia poch a agror que sia de such de magranes. E vet ja fet.
Potaget de gratonada
Pren pollastres que sien mig rostits en ast, e aprés tallar-los has axí
com si
salada grassa. E aprés pren ametlles que sien ben torrades e pica-les ab
los fetges dels polls que sien cuyts en brases. E com sien ben picats, destemprar-ho
has ab bon brou, de gallines que sia bo de sal. E met-hi
axí mateix un parell de ous per escudella, e passar-ho has per estamenya.
E, com sie passat, met-ho en la olla e vaja a bullir ab los polls. E met-hi
de totes salses fines, asaborir-l'às de agror de manera que sia un poch
agre. E aprés met-hi aquestes herbes en la olla: menta e jolivert e muradux
e aprés met-hi sucre. E és bona aquesta salsa per cabrit e per pits
de moltó.
De morterol
Lo pa que sia dur pendràs e rallar-l'às bé. E, quant sia rallat, torra
bé en una paella o caçola e aprés pren bon formatge que sia fi de Aragó,
e rallar-l'às e mesclar-l'às ab lo pa ensemps que hauràs torrat. E aprés
pren una cuixa de moltó e met-la a coure en una olla per sí a part ab un
tros de carn salada entravessada. E, quant sia cuyta la cuxa e la carn
salada, trau-ho tot de la olla, e tallar-ho has menut. E aprés picar-ho has
en un morter. E, com hauràs tot picat, mescla la carn ensemps ab lo formatge
e lo pa torrat e tornar-ho has a picar tot ensemps. E aprés met per
cada escudella un ou en lo morter. E aprés, fet açò, destemprar-ho has
ab let de cabres o de ovelles. Si no havies let de cabres, met-hi let de
ametlles, que valrà tant. E, com lo hauràs destemprat, met-ho en la olla
ahon haja de bullir. E axí mateix met-hi de totes salses fines ý encara més
canyella e sucre en la olla. E aprés met-ho a coure; e quant sia cuyt lo
potatge, leva
damunt saliendre vert e julivert tallat, vet ja fet.
Potatge de saliendrat
Seleandre sech e vert pendràs e picar-l'às tot mesclat en un morter.
E aprés pren ametlles que sien torrades e pica-les bé ab lo seliandre tot
mesclat e axí mateix una molla de pa torrat e mullat en vinagre blanch
e pica-u tot ensemps. E, com serà picat, pren una gallina que sia cuyta
en olla, pren los pits de la gallina e pica
plegat. E, quant sia tot picat, passar-ho has tot per estamenya. E, com sia
tot passat, met-ho en la olla ahon à de bullir, e met-hi sucre bona quantitat,
e met-hi de totes salses fines que sien passades ab les altres coses e vaja
al foch a bullir. E met en la olla nous noscades e flor de macis e canyella
e gingebre e clavells de girofle. E, com sie cuyt, leva
com si era arròs. E fes que repòs. Aprés faràs escudelles e damunt elles
met sucre e canyella.
Potatge de altre soliandrat
Tu pendràs saliandre sech e gras e fer-l'às net, e picar-l'às bé en un
morter. E, quant sia ben picat, pendràs ametlles parades e blanques e pica-les
bé ab lo seliandre. E, quant sia tot molt ben picat, metràs-hi totes aquestes
maneres de salses picades: canyella, gingebre, e clavells. E, quant tot
sie ben picat, destempraràs la salsa ab such de toronges agres e rayms
dolços he blanchs, perquè no sia massa agre, e vaja el foch a bullir, e tasta
de sabor que ha de ésser agra e dolç. E la color de la salsa deu ésser
blanquinosa. E axí aquesta salsa és bona per a perdius e per a pollastres
en ast. E damunt la salsa sucre e canyella, e és fet.
Potatge que·s diu seliandrat
Lo seliandrat vert pendràs e tallar-l'às menut e aprés pica
morter ensemps ab lo soliandre sech, e aprés ametlles que sien torrades
e avellanes que per lo semblant sien torrades, e pica-les a part en un
morter. E, quant sien ben picades, mescla-les ab les ametles, e torna-u tot
a picar ensemps. E, com tot sie picat, passar-ho has per estamenya, a met-ho
en la olla e vaja a bullir. E met-hi axí mateix de totes salses fines ab
çaffrà e vinagre e sucre, e vaja al foch a bullir ab poch foch fins a tant
que solament sia un poch espès. Leva
escudella sucre e canyella.
Potatge que·s diu avellanat
Les ametlles pendràs que sien torrades e netes e blanques, e axí mateix
pren avellanes que sien torrades e blanques e netes, e picaràs tot açò en
un morter a poch a poch de manera que no fassen oli. E, si
tu lavors sovint lo box en aygua_ros que sie fina. E aprés, quant sien picades,
destemprar-ho has ab bon brou de gallines. E, quant sia fet, passar-ho
has per stamenya. E, com ho hauràs passat, met-ho en la olla per a bullir.
E met-hi per lo semblant bona quantitat de sucre en la olla. E aprés vaja
a bullir ensemps. E mena tostemps ab huna menadora de fust fins que
sie ben cuyt e tornat ben espès. E aprés tasta-u que sàpia aygua_ros. E,
quant sia cuyt, fes que repòs un poch. E fes escudelles e posa-y damunt
sucre fi.
De ametllat
Pren ametlles parades e blanques e pica-les bé ab una molla de pa.
E, com sia tot ben picat, pendràs un parell de rovells de ous per escudella
ý exetar-ho has tot ab les ametlles. E hajes bon brou de carn e passar-ho
has per estamenya, perquè sie ben espès, ab los ous. E met aquesta salsa
dins una olla. E met dins la salsa agror e sucre e canyella sana e un poch
de gingebre. E vaja a bullir e tasta
manera. E axi
De gallina armada
Pren una gallina e met-la en ast e vaja al foch. E, com serà prop de
mig cuyta, enlardar-les has ab lart. E aprés pendràs rovells de ous debetus
fort. E aprés metràs damunt la gallina a poch a poch dels rovells dels ous.
E aprés metràs farina damunt la gallina ab los ous. Emperò que gires
tostemps la gallina. E més valrà la cuyraça que no la gallina. E vet ací de
quin modo se fa la gallina armada.
De capó armat
Un capó pendràs que sia emborrossat e metràs-lo al foch a coure en
ast. E, com lo capó serà més de mig cuyt, pendràs-lo e levar-li has l'emborrasament.
E pendràs axí mateix rovells de ous debatuts ab juliver e
sucre emperò molt ben debatuts. E aprés met los rovells dels ous sobre lo
capó, e pendràs pinyons e ametles parades. E, mentre que metràs los
rovells dels ous, metràs-hi los pinyons e les ametles a poch a poch, de
manera que
desobre los ous. E axí estiga al foch fins sia del tot cuyt. E axí se fa lo
capó armat.
De carabacinat
Pren los carabacins de les carabaces, dich la sement, e fes-los bells axí
com les ametles blanques. E picar-ho has tot en un morter ensemps ab
los carabacins mesclat molt bé. E, com sie ben picat, destemprar-ho has
ab bon brou de gallines e passar-ho has per estamenya. E, com sia passat,
met-ho en la olla e met-hi sucre, e fes-la bullir. E dexa-u coure, fins a tant
que sia ben espès. E, com serà cuyt, fes escudelles e damunt metràs sucre
fi. E vet ton potatge.
De vinagrea
Hajes cebes e talla-les axí com un dau. E aprés çoffregir-les has ab
carn salada grassa. E aprés pren fetge de cabrit o de moltó e fes-ne tallades
largues axí com mija nou. E aprés soffregir-ho has ensemps ab la ceba
fins que lo fetge perda la color. E aprés pren una molla de pa torrat
remullat en vinagre blanch e picar-l'às bé. E, com sie picat, destemprar-l'às
ab vi que sia blanc e dolç. E aprés passar-ho has per estamenya. E, com
sia passat, met-lo en la ceba ý en lo fetge ensemps ab la cassola. E met-hi
molta canyella picada e bulla fins que torne ben espès. E, com serà cuyt,
fes escudelles. E vet ací lo potatge de vinagrea.
Potage que·s diu pinyonada
Hajes pinyons bona quantitat que sien nets, e axí meteix ametles.
E picar-ho has tot plegat en morter. E, aprés que sien picats, destemprar-ho
has ab brou de gallines e aprés passar-ho has per estanmenya. E, quant
sia passat, met-ho en una olla neta e vaja a bullir. E met-hi sucre. E mena
tostemps ab un menador de fust. E, com serà cuyt aparta
que repòs un poch, emperò que stigua cubert ab un drap e desobre les
escudeles met-hi sucre.
Potatge que·s diu amidó
Hajes lo amidó que sie bell e blanch e pica
que sia picat, pren ametles netes e blanques e pica-les per sí. Com seran
picades, destempre-les a brou de gallines. E aprés passa-les per estamenya.
E, com la let de les ametles sia passada, lo que restarà de la let destemprar-ho
has ab lo amidó. E met-lo en una olla e fes que bulla e met-hi
sucre. E, com sie més de mig cuyt, met-hi la let de les ametles, la que
és spessa e bulla. E, com sie cuyt, leva
cubert ab un drap. E per les escudelles met sucre.
Potatge que·s diu genestada
Hajes arròs e fes-ne farina e passa-la per un cedàç. E aprés pren let
de ovelles o de cabres. E, si no
la farina del arròs en dites ametles o let de cabres de manera que sie ben
clar, e aprés met-ho en la olla perquè bulla. E met aquestes coses que
diré en la olla: sucre e dàtils mundats e pinyons e avellanes entegres que
sien belles e blanques e los dàtils tallats axí com un dau. E met-hi de totes
salses fines en la olla e mena tostemps ab una menadora de fust. E, si vols
fer la genestada blanca, e axí ho poràs fer. E axí mateix poràs metre en
loch de sucre canyella. Desobre les scudelles poràs metre grans de magranes
agres. Emperò és menester que repòs un poch la olla ans de fer
escudelles.
Potatge de farro
És mester que prengues lo farro e renta
vegades. E, com lo ajas ben rentat, met-ho en la olla ahon ha de coure.
E met en la olla bon brou de gallines ab lo farro ensemps. E vaja al foch
coure. E, quant sia més de mig cuyt, pendràs bona let de ametles e metràs-la
dintre en la olla. E aprés metràs axí mateix en la dita olla bon sucre
e fi mentre que courà. E, quant sie bé cuyta, apartar-ho has del foch e
met-ho en un drap. E, quant aja bé reposat, fes escudelles e damunt la
escudella sucre ý canyella. E, si
E, si per ventura volies fer alguna escudella de farro que fos dellicada,
fer-ho has de aquesta manera: pendràs lo farro e couràs-lo en bon brou
de gallines o de moltó. E, com serà més de mig cuyt, tu passar-l'às per
estanmenya.
E axí ab aquella licor que
les ametles. E coga tant fins que sia espès. E aprés damunt les escudelles
met-hi sucre. E aquesta escudella és molt bona per los hòmens qui són
malalts perquè és escudella molt delicada.
De sèmola
Has de pendre la sèmula e rentar-la às dues o tres aygües fins a tant
que sia tota neta. E passa la sèmula entre dues scudelles passant de una
escudella en altra, e açò se fa per amor de la terra. E, com ho hauràs fet,
met-ho en la olla e vaja a bullir ab la sèmola ensemps. E mena sempre
ab una menadora de fusta fins que sie cuyt. E aprés pren ametles netes
e blanques e pica-les en un morter. E des que sien ben picades, destemprar-ho
has tot ab bon brou de gallines. E aprés passar-ho has per estamenya.
E, quant ho hauràs passat, met la let en la olla de la sèmola. E aprés mena
fort fins que sie cuyt. E aprés met en la olla sucre que sia polvorizat e
mena dues o tres menades. E fes scudelles, e damunt posa-y sucre que
sia fi.
Mas nota una primor que
o aquestes semblants viandes ab brou de gallines, fes que lo brou sia
bo e ben gras. E no y cal metre let de ametles, sinó cuynar-la axí ab lo
brou. Ni tant poch no y cal metre sucre damunt les escudelles, si no n'í
vols perquè no y fa fretura. E, si la vols groga, fes que lo brou ab què la
metràs a coure sia destemprat ab molt çaffrà. E aprés vaja a coure e exirà
molt groga e bella. E cada vegada que tu destempraràs res, ni neguna manera
de salsa ab nenguna natura de brou, guarda tostemps que lo dit brou
sia bo de sal. E de aquesta manera sempre faràs bona sabor de sal. E vet
ja fet.
Potatge de almadroch
És menester que prengues perdius e que les plomes bé. E, com sien
ben plomades e netes, met-les entre dues sendres vives. E, quant hi hauran
estat tant com dir un pater noster, trau-les-ne e fes-les belles de tot. E met-les
en ast, e vajan al foch a rostir, e dóna
sien cuytes, talla-les totes a quartes. He aprés pren bon formatge de Aragó
que sie fi e ralla
ben cuyts entre dues brases o sendres. E, com seran cuyts, fes-los nets de
tot e pica
en lo morter, e tornar-ho has tot a picar ensemps. He mentre que picaràs,
met en lo morter una bona cullerada de mantega ab uns quants rovells
de hous e pica-u molt bé ensemps. E, com sie tot ben picat, destemprar-ho
has ab bon brou de moltó que sia mig fret, perquè, si era massa calt, faria
pendre lo formatge. E aprés pren de bon pa e fes lesques axí com los dos
dits e torra
escalda les dites torrades ab un gresal fondo ab bon brou de moltó.
E aprés trau-les e pren un gran plat e met les torrades en lo plat entorn,
entorn, de aquesta manera: una tallada de pa e altra de perdius. E axí
umpliràs tot lo plat. E, com serà fet de aquesta manera, metràs lo almadroch
axetat sobre les dites tallades. E aprés pren axí mateix mantega
e fes que sie fusa, e aprés, regalant, met-la desobra lo plat de les tallades.
E vet ja fet.
Pren peus de vedells que sien bels e blanchs que no sien escorxats.
E trencar-los has per mig. E aprés renta
parells de peus de moltó. Emperò, si ha menester que hi metes quatre
o sis escudellas de aygua, no n'í metes sinó la maytat e la resta vi blanch
e molt fi, e tot ensemps ab una olla fins que sie be cuyt. E met en la olla
gingebre, matafaluga e canyella tallada menut e pebre e nous noscades
e flor de macís e çafrà tot sençer. E, segons la quantitat que
vi bo e blanch en la olla. E, quant sien ben cuyts, trau-los de la olla e
fes-ne troços tants larch com lo dit. E aprés pren gallines que sien cuytes
en una olla a part, tallades axí com si les havies a donar a ton senyor.
E aprés pren un gran plat e met-hi les dites tallades de les gallines e dels
peus en lo plat, de manera que no y caygua gens del greix en lo plat, passant-ho
per una stamenya. E, com sia mig passat, met entorn del plat
fulles de llor. E aprés deixa-u estar axí e congelar-se à tantost. E, si per
ventura no volrà congellar-se axí tan prest, met-hi un poch de garangal o
stichnart, e tantost se congelarà sens dubpte nengú. E vet ací com se fa
la giladea bona e fina.
De potatge de meritoch
Ametlles netes e blanques pendràs e picar-les has en un morter.
E aprés de ésser picades, destempra-les ab brou de moltó o de gallines,
e passar-ho has per stamenya. E quant sia tot passat, met-ho en la olla
ahon ha de bullir, e met-hi sucre de dintre, e vaja al foch a bullir, e mena
tostemps ab una menadora de fust. E aprés, quant sie més de mig cuyt,
pren sàlvia e de una fulla fes-ne quatre troços. Ý en una liura de ametles
poràs metre deu fulles de sàlvia. E aprés pren aquella sàlvia que hauràs
menester e dóna-li un bull. E aprés met-la en la olla ab la let de
les ametles e fes que
grassa de la olla en la salsa, e met-hi axí mateix nous d'exarch moltes.
E aprés fes escudelles e damunt cada una sucre e gingebre picat e tot
mesclat e vet ja fet.
Salses de ocas
Ametles belles e netes e blanques pendràs e pica-les en un morter.
E aprés que sien ben picades, met los fetges de les oques o de les gallines
que sien cuyts en olla en lo morter ab les ametles tot ensemps. E quant
sia tot picat, destempra-u ab bon brou de gallines, e passar-ho has per
estamenya. E quant sia passat, met-ho tot en la olla e vaja a bullir, emperò
met-hi sucre e mena sempre ab una menadora de fust, e met-hi axí mateix
de totes salses fines en ella sinó çaffrà. E la salsa sia un poch agret dolç.
E sobre les scudelles met-hi sucre e canyella. E vet así ja fet.
Potatge de cebollada
Cebas pendràs e fer-les has belles e netes, e quant sia tot fet, fes-ne
tallades grosses. E aprés met-les en una olla ahon haja aygua bullent.
E com hauran donat allí un bull o dos, trau-les de la olla, e prem-les en
mig de dos talladors de fust. E quant sie fet, pren bona carnsalada grassa
he çoffregir-les has bé ab la grassa de la carnsalada emperò menant tostemps
ab una menadora de fust. E si massa secaven les cebes, met-hi bon
brou de moltó que sia gras, fins que sien ben cuytes les cebes. E aprés
pren ametles que sien netes e blanques e pica-les bé en un morter. E aprés
destempra-les a bon brou de moltó e passa-les per estamenya. E aprés
met la let de les ametles en la olla ensemps ab les cebes de modo e manera
que tot sia molt ben mesclat e aprés fes que coguen bé fins que sien
cuytes les cebes ab la let de les ametles. E met axí mateix en la olla bon
formatge de Aragó que sia fi emperò rallat. Aprés meneja-les bé axí com
si eren carabaces. E quant ho ajes ben tornejat, met per cada escudella
un parell de rovells de ous. E damunt les escudelles met sucre e canyella.
Bon farciment de cabrit
Pren mulles de moltó e frexures de cabrit e met-les a coure en la
olla ab un troç de carnsalada que sia entreverada. Com sia cuyt, capolau-la
bé. E aprés met-hi un poch de pa rallat ensemps ab un poch de formatge
rallat, e axí mateix mescla-u tot plegat. E capola-u bé ab un poch de jolivert
tallat menut. E com sia ben mesclat, pren ous ab los blanchs, e ab
tot ensemps vaja ab les altres coses; e met-y axí mateix de totes salses
fines e molt çaffrà, perquè molt vol ésser groch. E aprés mescla-u tot molt
e que sia fort capolat. E aprés çoffrogiràs ton cabrit o porcell, emperò,
quant és porcell, no s'í met jolivert.
E si per ventura eren massa grassos los cabrits per metre en ast, pots-ne
fer troços e fer-ne panades. E pots pendre la salsa fina e jolivert tallat.
E met-los en panades ab un poch de oli dolç e vaja la dita vianda al forn.
E com la volràs traure del forn un poch abans, debat los ous ab agresta
o such de toronges. E com sien ben debatuts, metràs-ho dins la panada
per lo spirall que damunt té. E aprés torna-la en lo forn per spay de tres
pater nostres, e aprés trau-la gentilment e porta-la davant ton senyor.
E quant seràs davant ell rompràs-la, e, bona ý rompuda en un bell plat,
donar-la has a ell.
De emborrassament de pagos o capons
Quant los pagos o capons seran mig rostits en ast, pren bona carnsalada
grassa e fes de launes amples com los pits dels pagos o dels capons.
E aprés pren aquelles launes e posa-les sobre los pits de manera que no
caygua la carnsalada. E com sia tot ben ligat, met-ho a coure al foch. Emperò,
abans que u metes al foch, met lo cap dels capons de manera que
no
de capó.
De albergínies en cassola
Albergines pendràs e neteja-les de la escorça e talla-les en tres o quatre
troços cascuna. E met-les a coure ab bon brou de moltó ab un parell de
cebes, e coguen, fins que sien ben cuites. Ý en ésser cuites, trau-les de
la olla o cassola e capola-les ben en un tallador. E quant sien ben capolades,
met-hi bon formatge de Aragó que sia rallat e rovells de ous. E aprés
capola-u tot axí com a farciment de cabrit e met-hi salsa fina. E per lo
semblant metràs totes aquestes salses en la cassola tot mesclat: gingebre,
flor de macis, nous noscades e axí mateix seliandre vert e jolivert e aprés
vaja al forn la cassola. E quan sia cuit, metràs-hi damunt sucre e canyella.
E vet ja fet.
Albergínias espesses
Albergínies pendràs a fer-les has belles de la escorça. E aprés met en
la aygua freda, e aprés met-les a coure ab una olla ab un parell de cebes
netes ab brou de carn que sia gras. E mentre coen, mena sempre ab una
menadora de fust. E aprés pren ametles netes e blanques e pica-les bé en
un morter. E quant sien ben picades, destempre-les ab brou de moltó o de
gallines e passa-les per estamenya. E quant açò sia passat, les albergínies
seran prop de cuytes, lavors metràs-hi la let fins que sia cuyt. E met axí
mateix bon formatge de Aragó rallat e torneja-les bé axí com a carabasses.
E quant ho hajes tornejat, met-hi rovells de ous e axí mateix aquestes
coses: seliandre sech picat, e met-hi en la olla sobre lo soliandre nous
noscades, alcaravia e canyella e girofle que sia tot picat. E met-ho en la
olla e aprés fes escudelles. E damunt cada una met formatge que sie bo
e fi de Aragó. E vet ja fet.
Albergínies a la morisca
Les albergínies pendràs e fer-n'às quartes, e munda-les de la escorxa.
E aprés met-les a bullir. E com seran ben cuites, levar-les has del foch
e prem-les entre dos talladors. E aprés capola-les e vajen a la olla e sien
molt ben çoffregides ab bona carnsalada o ab oli que sia dolç, que los
moros no mengen carnsalada. Quant sien ben çoffregides, met-les a
coure en una olla, e met-hi del brou més gras de la carn e formatge rallat
que sia fi, e a totes seliandre polvorizat. E aprés estrijola-les bé axí com
a carabaces. E com sien prop de cuytes, met-hi rovells de hous debatuts
ab agresta com si fossen carabasses.
Potatge de junglada
Hajes la lebre escorxada e ben neta de tot, e met-la en una olla e dóna-li
un bull. E aprés trau-la e met-la a rostir en ast. E quan sia més de mig
cuyta, dicha rostida, trau-la de l'ast e fes-ne tallades axí com si la havies
a donar a ton senyor e encara majors algun tant. E aprés pren ceba que
sia tallada ben menut e çoffregir-la has ab bona carnsalada que sia grassa.
E aprés pren la lebre e çoffregir-la has per lo semblant. E aprés pren
ametles que sien torrades e pica-les bé ab una molla de pa que sia remullat
en vinagre blanch e pica-u tot ensemps. E com tot sia ben picat, metràs
en lo morter fetge de gallines o de cabrit o de moltó, o melses que sien
rostides en brases e pica-u ensemps. E quant sia picat, met-hi un parell
de ous per cada escudelles. E aprés destempra-u ab bon brou de moltó
o de gallines e passar-ho has per stamenya. E com ho hauràs passat, met-ho
a bullir e met-hi bona quantitat de gingebre e canyella desobre. E fes per
manera que sàpia un poch al vinagre. E si hi volràs metre sucre o mel,
tot està al teu plaer. E vet ja fet.
Carabasses espeses ab brou de carn
Les carabasses pendràs e fer-le has belles e blanques. E aprés talla-les
ab tallades molt primes e largues. E com les hauràs tallades, pendràs bona
carnsalada que sie grassa, una bona tallada de moltó tot plegat ab la carnsalada.
E quant sia tot mol ben fus, passar-ho has per un cedàs. E aprés
met-ho dins en la olla ahon han de coure les carabasses ab la carnsalada
grassa e mena tostemps ab una menadora de fust. E met-hi per lo
semblant una ceba e çoffregir-la has ab les carabasses. E com sien ben
çoffregides, pendràs una bona ronyonada de moltó e met-la a coure a part
ensemps ab un parell o dos de colomins. E faràs-ne bon brou que sie bo
de sal. E com lo brou sia fet, a poch a poch metràs-lo sobre les carabasses.
E tostemps pendràs del més gras. E com les carabasses sien ben cuytes e
ben desfetes, pendràs la let de les ametles o de cabres o de ovelles, sinó
la let de les ametles no manca may. E met la let dintre la olla. Com la let
sia cuyta ab les carabasses, estrijular-les has bé de manera que no y romanga
nengun durolo de les carabasses. E per lo semblant met-hi de bon formatge
de Aragó emperò que sia rallat e molt fi. E metràs-lo dintre ab les carabasses.
E, fet açò, pendràs rovells de ous, ço és dos per cada scudella, emperò
que sien debatuts ab agràs molt bé. E [a]prés met-los en les carabasses.
E aprés faràs escudelles e damunt cada escudella metràs-hi sucre e canyella.
Carabasses a la morisca
Les carabasses pendràs e fer-les has belles e blanques e aprés fes no
sien largues e amples. E talla-les axí com un dau redons. E per lo semblant
pren la ceba e talla-la axí mateix com les carabasses, e per una carabassa
metràs dues cebes. E com sien tallades, met-les ab bon brou de moltó
que sia bullent. E com sien cuytes, met-hi let de cabres o de ovelles. E si
no
E quant sia cuyta la let, torneja-les bé e met-hi formatge que sia rallat.
E met-hi de totes salses fines e també cominet, alcaravia e axí mateix un
parell de ous per cada escudell[a]. E torneja-u bé tot ensemps e fes scudellas
de damunt sucre e canyella.
Altra manera de carabasses
De les més tendres carabasses pendràs que haver pugues, e fes-les
belles e blanques. E aprés tu les tallaràs e fer-ne has launes que sien molt
primes, e çoffregir-les has ab bona carnsalada grassa. E com seran ben
çoffregides, e metràs-hi de bon brou de moltó que sia molt gras ahon sia
cuyta alguna mulla de bou. E ab aquel brou fes-les molt bé coure. E com
seran cuytes, metràs-hi let de ametles o de cabres. E axí ab la let acaba-les
de coure e torneja-les molt bé de manera que no y romanga negun durollo.
Vet ací bona manera de carabasses que no y entra formatge ni ous ni cebes,
emperò en lo coure met-hi un poch de agror que altrament no valen cosa
nenguna.
Arròs ab brou de carn
Lo arròs pendràs e fer-l'às rentar ab aygua freda per tres o quatre
vegades o ab aygua tèbida. E com sia ben rentat, met-lo a exugar sobre
un tallador de fust al sol; e si no fa sol, met-lo prop lo foch. E quant sia
exut, denega
perquè coga dit arròs, e met-hi bon brou de carn que sia gras e que sia
bo de sal e posa
en la olla. E quant lo arròs sia més de mig cuyt, met-hi let de cabres o de
ovelles, si no, met-n'í de ametles. E met-ho en la olla e coga fins que tot
sia cuyt. E aprés leva-u del foch e met dins un cabàç de segó ben cubert,
e fes que repose aquí una hora o almanco mija. E aprés pren rovells de
ous e debat-los bé. E com volràs fer escudelles, met-los en la olla donant-hi
unes quantes voltes, perquè
e met damunt cada una sucre e canyella.
Mas nota una cosa, com la que te hé dita en lo capítol de la sèmola:
que en neguna cuyna de aquesta así com ara: arròs, sèmola, fideus, farro,
com és cuyt ab brou de carn, no y fa molta fretura metre-y neguna condició
de let, que no y és menester; emperò tot stà en lo apetit dels hòmens que
menjen. E com hauràs fetes escudelles, no y cal metre sucre damunt elles,
que al meu parer ab coses de carn no y diu molt bé lo sucre. Emperò com
diu exemple vulgar, may sucre affolla neguna vianda. E vet ací que està
la primor que cascú fa segons és lo seu gust, e vet ja fet.
Arròs en cassola al forn
Hauràs lo arròs e fer-l'às net de les pedres e de la sutzetat. E aprés
rentar-l'às ab dos o tres aygües fredes, e aprés ab aygua calda axí mateix.
E com lo hauràs rentat bé, met-lo a exugar en un tallador de fust al sol
o davant lo foch. E com sia exut, torna
net. E aprés pren una cassola que sia neta, e met-hi lo brou de la carn
que sia molt gras. E met-lo al foch a bullir. Met-hi dos o tres brots de
çaffrà mòlt, de manera que lo dit brou torn molt groch. E com lo brou
serà ben groch, metràs-hi lo arròs a poch a poch menant ab una menadora
de fust. E com lo arròs serà dins la cassola, metràs-hi tanta quantita[t] de
brou, com conegues que lo dit arròs haja menester, solament perquè
emperò que sia bon de sal e ben gras, e vaja al forn a coure. E un poch
abans que no sia cuyt, trauràs-lo del forn e metràs-hi rovells de ous freschs
e sencers damunt lo arròs; e com hi sien, torna la cassola al forn. E quant
sia acabat de coure veuràs que lo arròs haurà feta una crosta la qual és
molt bona. E aprés fes escudelles e a cada una metràs un rovell de aquells
ous.
E si per ventura no tenies axí avinent lo forn, metràs la cassola sobre
un foch de carbó e damunt met una cuberta de ferro carregada bé de foch,
perquè en tal manera exirà de allí, com si era stada cuyta al forn ý encara
millor, perquè faent-ho en aquesta manera, pots-la tenir més a prop que
no faries, si estava al forn. E vet ací bona e gentil manera de arròs.
Parlem de fideus
Pendràs los fideus e fer-los has bells de la sutzetat. E com sien bells
e nets, pendràs huna olla que sie neta ahon hagen de coure ab bon brou
de gallines hó de moltó que sia gras e bo de sal, e vaja al foc. E com
començarà a bullir lo brou, met-hi los fideus ab un troç de sucre. E com
sien més de mig cuyts los fideus ab lo brou de les gallines o de moltó,
metràs en olla let de cabres o de ovelles. E si per ventura no
o no
E faràs per manera que coga molt bé tot plegat. E quant tot sia molt ben
cuyt, levaràs la olla del foc, e faràs-la reposar un poch. E aprés faràs escudelles
e damunt cada una met sucre e canyella. Emperò, com ja tinch dit
en lo capítol del arròs, que molts n'í ha que ab coses que sien cuytes ab
brou de carn, no s'í deu metre sucre, ni let, emperò tot està en lo apetit
del senyor o de hom mateix. E axí, que ab los fideus que sien aparellats
ab brou de carn, més val metre-y bon formatge de Aragó que sia fi e ben
rallat.
Potatge de porriol
Si vols fer porriol pendràs cebes tallades ben menut e aprés capolar-les
has. E mentre que les capolaràs, lançar-y has sal e aygua freda desobre.
E açò faràs moltes vegades. E cada vegada prem-les entre dos talladors,
perquè
carnsalada o oli comú que sia molt dolç e fi. E aprés met-hi vi que sia
blanch e dolç amerat e un poch de vinagre. E quant haurà un poch bullit,
met-hi pebre mòlt e sal picada. E aprés tastar-ho has, e, si és massa fort,
met-y una poca de aygua, e torna-u a tastar, si és bo de sal e de fortor.
E aprés met-hi perdius troçejades o entegres o altres oçells.
Potatge de porriola
Aquest és un altre menjar que ha nom porriola e l'altre ha nom solament
porriol. E axí aquesta porriola se fa en aquesta manera:
Pendràs las cebes segons la quantitat [qu]e fer-ne volràs e capola-les bé.
E quant seran capolades, prem-les entre dos talladors metent-hi damunt
un poch de sal mòlta e aygua freda, perquè
a pembre molt bé. E aprés escalda-les bé tres o quatre vegades. E cada
vegada sien ben premudes de manera que no y romanga nenguna manera
de ventositat. E aprés, fet açò, çoffregiràs bé la ceba ab grex de porch
a poch a poch. E aprés met-hi de bones esp[e]cies e met-les en lo millor
brou que tingues e vagen a coure. E apr[é]s, si hi vols metre rovells de
ous e fetges de gallines ben picats, ben pots fer que no y farà mal.
Potatge de nerricoch
Carn de moltó pendràs e fer-n'às troços menuts axí com tres dits de
llarch. E met-la a coure en una olla que sia neta, ab sal e son recapte,
ý escuma-la bé. E quant sia ben escumada, hajes jolivert e menta e moradux
e sadoriga e de altres bones herbes e cebes tallades menut, e met-ho tot
dins la olla. E guarda que coga bé. E aprés hajes ametles que sien bones
e blanques e picales bé. E quant sien ben picades, met-hi fetges de gallines
o de cabrit que sia tendre, que tant se val, e sia cuyt en olla. E pica-u tot
plegat ab les ametles. E quant sia picat, destempra-u ab bon brou de gallines.
E aprés passa-u per estamenya. E quant sia passat, pren un parell
de rovells de ous per cada scudella e destempra
per estamenya. E aprés mescla-u tot. E quant la carn serà cuyta, met
let dins la olla. E quant serà tornat spes, és cuyt. Mas nota que y hages
moltes herbes e aprés fes escudelles metent-y carn de dintre.
Broet de madama
Les ametles pendràs que no sien parades e pinyons que sien net e
blanchs e pica-u tot plegat. E quant sia tot picat, exatar-ho has ab bon
brou de gallines. E aprés passa-u per estameya. E aprés met-ho en una
olla ahon haja a bullir e met-y aquestes salses: gingebre, pebre lonch e
garangal tot picat. Vaja en la olla ensemps ab jolivert e orenga e un poch
de poliol. E bulla tot ensemps ab molt çaffrà. E quant haurà ben bullit,
que conegues que fassa a levar del foch, pendràs una dotzena de ous debatuts
ab vinagre e met-los en la olla, e fes per manera que lo dit brou sia
un poch agre, emperò no massa. E com hi metràs lo brou, guarda que
no sia massa calt, perquè no
tostemps ab una menadora de fust, com los ous hi sien, sinó encontinent
se destriarien.
Bon broet de brou de carn
Si vols fer lo dit broet ab polla o polls, ja valrà més. Pren los polls
e fes-los coure en olla ab bon moltó e bona carnsalada. E asaboriràs la
olla, si és bona de sal. E aprés pren lo millor brou de la olla e passa
stamenya. E aprés met-lo en una olla que sie neta e leixa
E met-hi de totes salses fines e çaffrà que sie mòlt. E aprés pren un parell
de ous per cada escudella, los rovells solament e destempre
e agresta perquè no
ben clara. E quant sien passats, met-los en la olla del brou. E met-hi axí
mateix gingebre, assaborint la olla, si és bona de sal, de agror, abans que
la metes al foch. E aprés met-ho al foch a bullir e mena tostemps ab una
menadora de fust, fins que sia cuyt. E si vols metre let per la meytat del
brou, emperò que sia de ametles, ja serà millor lo broet. E quant sia cuyt
de tot lo broet, met-hi los polls dins, emperò sien tallats axí, com si
havies a donar a ton senyor. E aprés quant hauran un poch bullit, tran-los
de la olla e met-los en un plat. E abans que fasses escudelles, met un poch
de jolivert tallat en la olla. E aprés fes escudelles. E vet ací acabat.
Bon broet vernís
La let de ametles pendràs e posar-l'às a part. E aprés pren jolivert e
pica
de les ametles, la qual hauràs destemprada ab lo brou de les gallines o de
moltó que sia ben gras. E met-hi per lo semblant gingebre picat. E aprés
vaja al foch a bullir e mena tostemps ab una menadora de fust, fins que
bulla. E quant bullirà, mena a poch a poch, fins que sia espès. Emperò
à-n'í molts que lo jolivert meten effullat e no
un poch abans que les metes en la taula davant ton senyor. E veuràs
de dintre la escudella que serà vert e damunt serà blanch, per ço ha
nom broet de verins.
Bon broet ab brou de carn
Pendràs una olla que sia neta e metràs-y del millor brou de la olla,
axí com és ara lo més gras e bo de sal. E aprés passar-l'às per estamenya
e vaja dins en la olla, e deixa
la calor. E en lo temps que
çaffrà tot picat. Aprés pendràs dos rovells de ous per cada escudella e
debat-los ab agrasta e ab un poc de vinagre blanch, solament que lo broet
sia un poch acetós. E aprés met-ho en la olla e vaja a bullir. Mena-u tostemps
fins que bulla, que, si no u menaves, tantost se pendria e destriaria.
Com haurà ben bullit, leva-u del foch e fes escudelles. E si per ventura
volràs metre aprés en cada escudella un poch de brou, fes-ho e semblarà
un poch de esponja groga, per ço à nom broet de esponja.
Bona salsa francesa
Aquesta salsa francesa és bona a tota volateria que sia en ast cuyta.
Pren ametles que sien netes e blanques e pinyons, e pica-u bé ab gingebre
e pebre e met-y molta canyella. E destempra-u ab vi de magranes agres e
assaborir-ho has que sia agra dolç. E axí mateix pots fer salsa ab such de
magranes agres e ab canyella sola mesclara e lançada damunt e és fet.
Un salceró per ocells salvatges
Axí tudons, fotges, coloms salvatges pendràs los que sien cuyts en
ast, de manera que no sien massa cuyts; e tallar-los has axí com una
gallina. E aprés pren dues escudelles grans que sien profiteres o verament
tudoneres e met-los dintre. E lança
e such de toronges tot mesclat ensemps. E aprés debat-ho una bona stona
de manera que lo salceró se encorpore dintre la carn. E aprés metràs açò
en uns bells plats e donar-los has a menjar a ton senyor. E vet ja fet.
Potatge que·s diu salsaron blanch
Pren ametles parades e pica-les bé. E quant sien ben picades, destempra-les
ab such de toronges o altra agror o ab aygua. E met-hi sucre blanch sufficienment.
Aquesta salsa no la cal passar per estamenya, emperò que sie
ben picada e per lo semblant agra dolç. E aquest salceró pots donar a tota
volateria de ast axí com polls o polles o altra volateria. E vet ja fet.
Salseró per colomins en ast
Pren los fetges dels colomins e met-los en brases. Mes guarda no sien
massa cuyts hí encara hi pots metre un poch de fetge de moltó o cabrit.
E pica-u ensemps ab una molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch.
E quant sia tot ben picat, destempra-u ab brou o aygua calda que sia bona
de sal e passa-u per estamenya. E aprés met tot açò en una olla ahon haja
de bollir. E met-hi pebre e gingebre mòlt e vaja al foch e que dó un bull.
Altres salseró per colomins en ast
Hajes los fetges dels colomins e cou-los en brases. E aprés pique
un morter. E pren formatge rallat e vinagre e met-ho tot plegat en lo morter
e piqua-u. E quant sia picat, exeta-u ab brou o aygua calda e passa-u
per un cedàç. Ý ésser passat, met-ho en la olla ahon à de bullir. E met-hi
aquestes salses moltes: pebre e grana paradisi. E vaja al foch a bullir
a poch a poch menant ab una menadora de fust tostemps en una manera,
sinó seria tota destriada E vet ací la salsa feta.
Salseró para volateria cuyta en ast
La volateria pendràs e couràs los fetges de aquella en olla ab bon
brou de moltó o de gallina si
sien picats, met-hi hun poch de gingebre mòlt que sia fi, de manera que
lo salceró sàpia un poch al gingebre. E axí mateix met en lo morter bon
troç de sucre, torna-u tot a picar ensemps. E ans sia picat, tu destempra
la salsa ab agror axí com ab agràs o vinagre blanch, emperò que sia
amerat ab vi, perquè no sia massa fort o ab such de toronges. Mes guarda
no
ja fet.
Salceró para perdius o gallines de ast
Ametles belles e blanques pendràs e picar-les has bé en un morter.
E quant sien ben picades, destempra-les ab suc de magranes agres. E aprés
met en lo morter sucre polvorizat, canyella e gingebre, perquè la sua color
e sabor vol tirar casi canyella. E no la cal passar per nengun cedàç. E vet
así tot fet.
Potatge de figat
Higues seques e blanques e negres pendràs e metràs-les en aygua freda
o tèbia que serà millor. E de aquella aygua rentaràs les figues e leve
copolls. E quant sien netes, met-les a çoffregir ab bona carnsalada ben
grassa. E quant ho hauràs çoffregit una estona, hajes bon brou de galline[s]
o de moltó e met-n'í poch a poch de manera que puga coure una ora e mija.
E met-hi, com courà, totes aquestes salses en la olla, emperò que sien ben
picades: sucre e gingebre e canyella e pebre e altres bones spècies. E si tot
lo potatge era de figues negres, met-hi un poc de çaffrà, perquè tinga
color de groch. E quant serà mig cuyt, menar-ho has ab un estrijol, axí
com si fossen carabases de manera que sia espessa. E no
mà, fins que sien ben espesses assaborint-ho de sal o de agror e de dolçor.
E quant sia levat del foch, leixeu un poch reposar e fes scudelles e met-hi
sucre e canyella.
Salceró de such de magranes agres
Pendràs una taça de grans de magranes agres e trau-ne lo such molt bé.
E aprés pendràs un fetge de gallina que sia rostit e pique
morter ab vuyt rovells de ous. E quant sia ben picat, passa-u per estamenya.
E com serà passat, metrà[s]-ho en una olla o cassola de terra.
E pendràs tres onçes de canyella picada e destemprada ab lo dit such.
E metràs-hi quatre honçes de sucre. E aprés met-ho al foch sobre les
brases e coga fins que
volotarie en loch de salsa de pago. És fet molt prest.
Potatge de alidem de ous
Una cassola pendràs que sie neta e metràs-hi cebes e jolivert e menta
e moradux ab sal e ab oli tot mesclat ab aygua, e met-ho tot a coure.
E quant sie cuyt, pica un poch de aquelles herbes que sien cuytes en la
olla o cassola ensemps ab una poca de aquella ceba. E aprés quant sien
picades, destempra-les ab lo brou mateix. E quant sie destemprat, met-ho
a bullir ab una olla neta. E aprés pren los rovells dels ous e debat-los fort
ab agresta o vinagre blanch. E met-hi en la olla de totes salses fines e
çaffrà molt més que menys. E quant haurà un poch bullit, levar-ho has
del foch e lexa-u un poch reposar o refredar. E aprés met-hi los ous a poch
a poch e aprés tornar-ho has al foch. E quant haurà bullit un altre poch,
levar-ho has del foch, e mena sempre bé de un modo a may reposar mentre
bull. E fes escudelles.
De salviat
Hauràs fulles de sàlvia e pica-les ben fort. E aprés hages ous debatuts
e mesclats ab la sàlvia. E aprés a una paella e met-hi mantega de manera
que n'í haja un dit de fusa o més. E si no tens mantega, hages bon oli e
met-n'í axí mateix. E quant bullirà la mantega, o oli, met-hi los ous e la
sàlvia e fes-ne una truyta que sia ben cuyta. E fes que tinga dos dits o més
de gruixa. E quant serà cuyta, met-la en un gresal o plat ab molt sucre
damunt e devall. Emperò deu-se menjar calenta.
De let mal cuyta
Ametles blanques pendràs e picar-les às bé ab una molla de pa. E quant
sia ben picat, passar-ho has per estamenya. E quant sia tot passat, met-ho
en una olla neta ahon haja a bollir, leva-u del foch. E aprés pren rovells
de ous debatuts e met-los en la olla e menar-ho has hí més quantes voltes.
E aprés fes escudelles. E si hi volràs metre la molla de pa remullada
en aygua_ros, no pot ésser sinó bona. Emperò no y fa molta fretura.
De jusell ab brou de carn
Hages bon brou de carn que sia gras e que sia passat per estamenya.
E aprés met lo brou en una olla neta ahon haja a bullir; e vaja al foch
a bullir. E quant haurà bullit, pren una bona manada de julivert e neteja
bé, e aprés pica
lo brou de la carn e passar-ho has per estamenya, e aprés met-ho en la olla.
E aprés pren mija liura de formatge de Aragó que sia fi e rallar-l'às bé.
E quant sia rallat, met-lo en una escudella gran. E aprés pren un parell
de ous per cada escudella ab los blanchs i ab tot ben debatuts, e met-los
en formatge. E met-hi axí mateix de bona salsa fina en la escudella. E
quant sie tot plegat debatut fort, met-ho en la olla ahon és lo brou, e fes
que done un bull. En quant bullirà, gira-u dos o tres vegades ab una cullera.
E aprés leva la olla del foch e ralla un poch de jolivert e met-lo en
la olla. E aprés fes escudelles del jusell.
Potatge modern
Hauràs spinachs e bledes e borratges e fes-ho tot bell ý net. E aprés
fes-ho perbullir ab brou de bona carn e que sia bo de sal. Emperò guarda
que no coga massa sinó la meytat cuyts, trauràs-los de la olla, e met-los
entre dos talladors e prem-los bé. E quant sien ben premuts, capola-los bé.
E quant sien bé capolats, hages bona carnsalada e çoffregiràs-la per sí
mateixa. E quant sia fusa, met-la en una olla que sia neta, perquè puga
coure tota la verdura. E aprés çoffregiràs los espinachs ab la grassa de la
carnsalada. E com sie çoffregida, hages bona let de cabres o de ovelles
sinó de ametles e met-la en una olla, e aprés fes que bulla. E encara que
sie cuyta la let, per ço no seran cuytes encara les herbes. E aprés met-hi
en la olla canyella e gingebre e pebre ben picat e axí mateix bona
carnsalada cuyta entreverada un bon troç en la olla. E fes scudelles.
Altre potatge modern
Les penques de les bledes pendràs e fer-les has belles. E aprés fes-les
perbullir ab aygua e sal axí mig casi cuytes. E aprés leva-u del foch e leva
més de la meyta[t] del brou, e torna-u al foch a coure ab un raig de oli que
sia dolç. E quant seran cuytes, assaborir-les has de sal. E aprés fes scudellas,
e damunt met-hi bon formatge que sie fi e rallat, dejús e desobre, e axí
mateix del brou damunt lo formatge.
De espinachs capolats
Pren espinachs e fes-los bells, e aprés fes-los perbullir en aygua e sal.
E quant sien ben perbullits, prem-los entre dos talladors. E aprés capolar-los
às molt bé. E aprés çoffregiràs-los ab oli de carnsalada. E com seran
ben çoffregits, met-los en la olla e vagen a coure. E metràs-hi axí meteix
en la olla bon brou de carnsalada e moltó que sia bo e molt gras, sols la
flor que sia de la olla. E si per ventura volies metre en loch de brou, let
de cabres o de ovelles o si no de ametles, pendràs la carnsalada e tallar-l'às
a troços axí com un dau, e metràs-la en la olla ensemps ab los espinachs.
Segons en lo temps en què seràs, si hi vols metre formatges frechs, ja u
pots fer axí mateix com les tallades damun dites de la carnsalada. Emperò,
si n'í mets molts, no
met-hi açò, abans un poch de fer escudelles. E si hi vols metre axí mateix
panses tendres que sien cuytes, bé n'í pots metre ab los espinachs. E si
no y vols metre aquestes coses ni carnsalada ni formatge de Aragó rallat,
met-hi jolivert e menta axí mateix, car ja valran més los espinachs.
De estillat
Una gallina pendràs e fer-l'às neta e talla-la a troços, de manera que
los troços puguen passar per un coll de ampolla. He trosseja los
ossos, de manera que
metràs a una gallina un got de aygua_ros e quinze o vint grans de girofle,
e met-ho tot dins la ampolla. E aprés tapa-la molt fort de manera que la
vapor no puga exir. E aprés pren una caldera e fes que sia plena de aygua
neta e vaja al foch a bullir. E met dins la caldera un manat de palla de
ordi. E sobre la palla metràs la ampolla, axí com la caldera bullirà, perquè
bulla també la ampolla. E coga de aquesta manera grosses tres ores e mija.
E sàpies que y haurà una bona quantitat de brou; e aquest brou é[s] una
cosa la més maravellosa para malalts del mon. E la palla se met en la
caldera, perquè la ampolla no toca al sol de la caldera, correria gran arrisch
la ampolla de rompre
lo brou.
Menjar figues a la francesa
Les figues seques pendràs més melades que pugues haver, negres e
blanques e leva
dolç. E quant sien netes, pren una panedera de terra e met-les dins menant-les
un poch. E aprés posa aquella panadera sobre unes brases e tapa-les bé,
de manera que se stufen allí. E quant seran estufades e se hauran beguda
la vapor, mena-les un poch e met-hi salsa fina damunt, e torna-les a menar
de manera que encorpora aquella salsa. E aprés menja ton potatge e veuràs
gentil cosa, e mengen-se entrant de taula.
De salceró blanch
Ametlles pendràs tres liures e fes-les belles e blanques e pica-les bé
en un morter. E aprés destempra-les ab brou lo mas magre de gallines
o de moltó e passa-les per estamenya. E aprés met aquesta let a part.
E aprés pren una olla e met-hi del millor brou e més gras que tingues e
met-lo a bullir. E com bullirà, metràs-hi dins tres onçes de canyella sencera
e ligada ab un fil, ensemps ab un manat de menta. E quant haurà ben bullit,
trau-ne la canyella e la menta e lança-la. E aprés, fet tot açò, metràs en
la olla una honça de sucre fi e la let de les ametles, e fes que coga
un poch. E quant serà cuyt, fes escudelles e sàpies que
escudelles totes justes.
Bruscat per dotze escudelles
Hages ametles torrades en brases dues liures e pica-les bé en un morter.
E aprés pendràs tres melses de moltó e un fetge de cabrit e un bon
manat de herbes, ço és moraduix, saporida e menta e jolivert ligat tot
ab un fil. E met-ho a coure en una cassola. E quant sia cuyt de aquell
brou, faràs la let de les ametles ab lo fetge ensemps e les herbes. E picaràs-ho
tot ab dotze ous ensemps ab un poch de vinagre blanch. E quant
tot sia picat, destempraràs-ho ab lo brou e passar-ho has per estamenya.
E quant sia passat, mescla-u ab la let de les ametles. E aprés vaja al foch
a bullir. E bullint e menant metràs en la olla dues onçes de salsa fina e
mena sempre ab una menadora de fust fins que sia espès. E si no se volia
especir, met-hi un poch de amidó e fes que tenga bona color la salsa.
E fet açò fes escudelles. E vet ja fet.
Salsa biza per deu escudelles
Ametles pendràs tres liures e fer-les has belles e pica-les bé en un
morter. E aprés destempra-les ab bon brou de gallines. E fes que
per un cedaç, de manera que hisca bé la let. E aprés metràs-la a part e
pendràs los fetges de les anades e pica-les en un morter. E aprés pren
tres o quatre cabeçes de alls cuyts en brases e pica-los ab los fetges.
E quant tot sia picat, destempra-u ab lo brou e passa-u per estamenya.
E aprés met-ho en una olla ahon haja a bullir ab la let ensemps. E aprés
met-hi en la olla gingebre e canyella e pebre tot mòlt e de cada cosa un
diner e un rovell de ou per cada escudella ben debatuts, e dues onçes de
sucre metràs dins en la olla.
Potatge de porrada
Los porros pendràs e fer-los has bells e nets de part de vespre. E quant
seran ben nets, metràs-los a remulla en una bella conca plena d'aygua
a la serena. E fes que estiga de aquesta manera tota la nit fins al matí.
E aprés de bon mat[í] met-los a perbollir de bona manera, perquè són
molts mals de coure. E quant sien ben perbullits, met-los entre dos talladors
e prem-los bé. E quant sien ben premuts, çoffregiràs-los ab greix de
carnsalada e no y cal metre sal. E com sien ben çoffregits, met-los a coure
ab un poch de brou que sie ben gras. E aprés pren let de ametles e met-la
en la olla e coga fort fins a tant que sie ben espès. E tornat espès, tastar-ho
has de sal e, si n'í mancava, met-n'í. E aprés fes scudelles e damunt cada
una met sucre e canyella.
Bon codonyat
Quants codonys pendràs, com hauràs menester, segons la quantitat
que
escorxa. E quant seran ben mundats, renta
leva
a desfer-se, levors saran cuyts e trauràs-los de la caldera. E picaràs-los
bé en un morter. E aprés destempraràs-los ab una poca de la lur aygua
ma[t]exa e passaràs-los per estamenya. E aprés pendràs set liures de ametles
e mija sens parar, sinó renta-les ab aygua freda o tèbia, que valrà més.
E picaràs-les bé en un morter. E quant sien ben picades, passa-les per
stamenya destemprada ab aygua tèbia. Si és die de carn, destempra-la ab
lo brou de la carn. E met-hi la let ab los codonys. E aprés metràs dintre
en la olla de totes maneres de salses fines, ço és bon gingebre e bona
canyella e çaffrà e grana paradisi e nous noscadas e flor de macis. E si
és die de carn, metràs-hi dos rovells de ous per cada escudella. E si és
dia de peix no cal. Quant sia tornat bé espès, faràs escudelles e damunt
elles met sucre e canyella.
De salsa giroflina
Pendràs tres melses de moltó e couràs-les en olla. E quant seran
cuytes, pica-les bé en un morter. E aprés pren una bona quantitat de pa
torrat que sie ben torrat e remullat en lo brou de les melses e pica
en les melses ensemps. E met-hi axí mateix una dotzena e mija de ous en
lo morter. E pica-u ensemps ab les melses e lo pa. E aprés, quant sia ben
picat, metràs-hi de bona salsa fina sinó çaffrà. E pica-u tot ensemps. E quant
tot sia ben picat, destempra-u ab lo brou de les melses e passa-u per
estamenya. E quant sia passat, met-ho en la olla ahon ha de bullir. E bulla
a poch a poch ab molt poch foch menant sempre ab una menadora de
fust fins que sia ben espès. E aprés fes escudelles. E vet ja fet.
De salsa camellina
Pendràs dos o tres magranes albars e esgrana-les totes sobre un drap
de lí net. E quant sien esgranades, prem-les bé de manera que
lo such. E aprés pren un poch de pa torrat e remullat ab lo dit such.
E aprés pren bona quantitat de canyella picada e met-la en lo pa. E aprés
pica-u fort en un morter. E quant sia picat, destempra-u ab bon brou e ab
such de dites magranes o ab vinagre que no sia massa fort. E aprés vaja
al foch a bullir menant tostemps fins que sia espès, emperò met en la olla
abans que bulla un troç de sucre fi. E és fet.
Salsa blanca de camellina
Pendràs ametles belles e blanques e pica-les bé en un morter. E quant
sien picades, destempra-les bé ab bon brou de gallines que sia bo de sal.
E aprés passar-ho has per estamenya e posaràs a part aquesta let de les
ametles. E aprés pren los fetges de les gallines e pica
E quant sien ben picats destemprar-ho has ab la let de les ametles. E aprés
vaja al foch a bullir e met dins en la olla sucre e such de magranes agres
e vinagre blanch e clavells e nous noscades e canyella e gingebre e pebre
lonch e sucre blanch. E tot açò sia ben picat e sia mès dins la olla, perquè
bull, e mena sempre ab una menadora de fust. E quant sia tornat espès,
serà cuyt. Mes fa assaborir de sal e de salsa e de dolçor e agror e abans
que sia cuyt, met-hi del brou que sia ben gras de les gallines en la olla
ço és de aquell such such que hix de les qui
De dobladura de moltó
Lo pa pendràs parat de la scorça e torra
e met-lo a remollar en lo brou de la carn. E aprés pren carnsalada
que sia gras e çoffregiràs-la per sí mateixa de manera que
E aprés pren una ceba e fes-la bella e talla-la menut e çoffregiràs-la ab lo
oli de la carnsalada. E aprés pren bona quantitat de avellanes torrades e
pica-les ensemps ab lo pa torrat e remullat en lo brou. E com sia picat,
destempra-u ab lo brou de la carn, e passar-ho has per stamenya. E aprés
pendràs la carn e troçejar-la has a troços axí com los dos dits, e çoffregiràs-la
ab lo greix de la carnsalada. E com sia çoffregida, mesclar-la has
ab la ceba. E aprés pendràs vint_ý_quatre rovells de ous e de totes salses
fines e un poch de çaffrà, perquè haja color de genesta. E debat bé los
ous ab la salsa e vaja dins en la olla a bullir ab la carnsalada e ab la salsa
e ab la ceba, e bulla tant, fins que torne ben espès. E quant sia cuyt, fes
escudelles e desobre canyella mòlta e damunt la canyella grans de magranes
dolçes. E és fet.
Una dobladura de vedell
Lo vedell pendràs e couràs-lo en ast. E com serà més de mig cuyt,
leva
encara més petits. E aprés pren una ceba neta e talla-la menut. E çoffregir-l'às
ab bon brou de carn que sia gras. E quant sia ben çoffregida de
bona manera, pendràs carnsalada entreverada e talla-la axí com lo vedell.
E aprés vaja lo vedell e la carnsalada al foch ab la cassola de la ceba, e
çoffregiràs-ho bé tot ensemps. E quant sia çoffregit, met en la cassola
gingebre e canyella e clavells tot bé picat e donar-hi has tres o quatre
voltes. E aprés pren una poca de malvesia o marva e un poch de vinagre
e vaja dins la cassola. E aprés fes fer let de ametles sens parar-les, sinó
fregades ab un canamàs ben aspre. E pica-les en un morter ensemps ab
una molla de pa torrat e remullat ab vinagre amerat ab brou. E quant la
cassola serà prop de cuyta, met-hi la let de les ametles. E dexar-ho
has a bullir, fins a tant que sia ben espès, e met-ho aprés per plats.
Ha-n'í molts que hi meten jolivert e menta e moraduix en la cassola,
emperò no y fa res si no n'í vols.
Salsa lisa per a volateria de olla
Metràs les gallines o capons en la olla, e quant sien cuytes, pendràs-ne
dues e levaràs los blanch[s] dels pits. E picaràs-los fort, emperò fes
que no
e blanques e pica-les a part en un morter. E aprés passa-les per estamenya.
E destempraràs la carn picant-la ab la let. E aprés passa-la per molí e
met-ho en la olla ahon ha de bullir. E haver un poc bullit, metràs-hi
agresta o such de toronja o de limons o vinagre blanch e gingebre blanch
picat. Ý encara hi pots metre readures de gingebre a troços axí com mig
dau remullats una stona en brou o en los suchs ag[re]s de la olla. E aprés
pren canyella e girofle sencer e met-lo en la olla ligat ab un fil, de manera
que, quant hauran perduda la sabor, lo pugues traure. E sàpies que ab
los blanchs de dues gallines e ab una liura de ametles pots fer deu escudelles.
E aquesta salsa se dóna ab gallines o capons en olla. E fes que sia
alta de color mes que no y haja çaffrà car seria groch.
De salsa granada
Los fetges de les gallines pendràs e couràs-los en olla e, quant sien
cuyts, picaràs-los en un morter ab rovells de ous. E aprés destempra-las
ab bon brou que sia bo de sal. E aprés met-hi un poch de such de toronges
e met-hi aprés spècies de salsa de pago ben moltes e ben destemprat
vaja a bullir, fins que sia tornat espès, menant-ho tostemps ab una
menadora de fust, de manera que la olla ne sia mig plena. E fes escudelles.
E vet ja fet.
Salsa bruna per a perdius o coloms
Pendràs los fetges de les perdius o coloms e cou-los en brases. E quant
sien cuyts, picaràs-los ensemps ab una mulla de pa torrat e remullat ab
vinagre blanch amerat ab vin vermel. E aprés cou-los en aygua los ous,
perquè sien ben durs, e trau-ne los rovells e picaràs tot plegat ab lo pa e
fetges. E aprés destempraràs-ho ab bon vi vermell e un poch de vinagre.
E aprés passar-ho has per estamenya. E aprés metràs totes aquestes coses
en una olla: una poca de mel e pebre e canyella he gingebre he girofle e
nous noscades tot bé polvorizat. Fes que bulla ab poch foch perquè lo vi,
com sent gran foch, va se
E aquesta salsa se dóna a perdius o a coloms en ast. E vet ja fet.
De romerat per quatre escudelles
Ametles pendràs una liura fregades fort ab un canamàs que sie aspre.
E aprés pica-les en un morter ensemps ab una molla de pa torrat e
remullat en vinagre blanch. Mas més val en aygua de romaní. E aprés
destempra-u ab bon brou de carn e passar-ho per estamenya. E quant sia
passat, tasta
herba que sia bé picat e sech, emperò guarda no n'í metes massa, que
per poch que n'í metes hi sabrà. E aprés vagen al foch e tornat espès,
leva
e canyella.
Salsa agalura per una escudella
Ametles torrades en brases pendràs un diner e pica-les bé en un morter.
E quant sien picades, met en lo morter un rovell de ou e canyella
mòlta un diner e salsa molta malla vinagre amerat ab vi dolç, e destempra-u
tot en lo morter. E aprés passar-ho has per un cedaç. E aquesta
salsa poden fer en la quaresma, emperò que no y metes ous, mes en son
loch un poch de pa torrat remullat en vinagre e un diner de panses
menudes e picades ensemps ab lo pa. E aprés vaja al foch a bullir. E quant
sia tornat espès, fes-ne escudella. E esta salsa ha de tenir color de salsa
de pago.
Forment cuynat
Hauràs forment grossal e met-lo en un morter de pedras. E pica
de una manera donant e ab lo boix en lo mig del morter. Emperò
lo forment no sia esclafat sinó preparat. E al picar met-hi a poch a poch
aygua, que la aygua és aquella qui
quant sia preparat, e met-lo en un canamàs que sia ben aspre e frega
fort, de manera que la pallofa se
renta
nit abans metràs lo forment a bullir e bulla fins a tant que los grans del
forment sien esclatats. E aprés de açò levar-ho has del dit foch e metràs-lo
dins un cove ab plat ben cubert. E estiga axí tota la nit fins al matí.
E quant vindrà lo matí, muda
foch a coure. E quant sie cuyt, met-hi la let de les ametles passadas per
un sedaç. E sàpies que en dues escudelles de forment haurà menester vuyt
liures de ametles e tres onçes almenys de forment grossal, e sobre les
escudelles sucre e canyella. E vet ja fet.
De avenat
Pendràs ametles belles e blanques e pica-les en un morter. E aprés
destempra-les ab bon brou, si n'hi ha, si no sal e aygua e oli. E aprés passar-ho
has per estamenya que sia clara. E aprés pren l'avena e fes-ne farina.
E aprés met-la a coure per sí. E quant serà més de mig cuyt, passa-la
per estamenya que sia spessa, e la avena sia clara un poch, perquè millor
puga passar. E quant sia passada, mescla-la ab la let de les ametles e vaja
al foc a bullir ensemps ab un troç de sucre que sia blanch en la olla e
coga una bona ora e mija fins que sia ben espès. E assaboreix-la de sal.
E desobre les escudelles met-hi sucre. Ý en aquesta pròpria manera se
fa lo ordiat.
De troços de cols
Los troços de les cols pendràs que sien nets. E met-los a coure ab bon
brou gras e pren lart. E aprés hajes dues cebes e talla-les en manera de
creu e met-les ha coure ab les cols. E com se comensaran a desfer les
cols, estrijola-les fins a tant que tornen grogues e sien ben desfetes, e seran
tornades especides. Lavors leva-les del foch e leixa-les reposar abans que
fasses escudelles.
De allet per oques
Hauràs tres o quatre cabeçes de al[l]s e met-les a coure entre dues
sendres caldes. E quant sien cuytes, munda-les de les palloffes. E quant
seran inundades, tasta un gra de aquells e, si són forts, torna
ço és a bullir-los en huna olla ab aygua solament un bull. E aprés pendràs
una liura e mija de ametles belles e pica-les en un morter. E quant seran
més de mig picades, metràs los alls ensemps ab les ametles en lo morter
e pica-u tot ensemps molt fort. E quant sia ben picat, destemprar-ho has
tot ab bon brou que sia gras e passar-ho has per estamenya. E aprés vaja
en la olla a coure e met-hi quatre onçes de sucre e de canyella sencera
que sia ligada ab un fil e remullada en aygua_ros. E met-ho tot ensemps
en la olla he deixa
una ora. E vet ja fet.
De menjar de gat rostit
Lo gat pendràs e matar-l'às, ço és degollar-lo. E quant sia mort, leva-li
lo cap e guarda que nengú no
orat. E aprés scorxa
sie net, pren-lo e met-lo dins en un drap de lí que sie net e soterra
terra, de manera que stiga un jorn e una nit. E aprés trau-lo de allí e
met-lo en ast e vaja al foch a coure. E aprés quant courà, unta
all e oli. E quant sia untat, bat-lo bé ab una verga e açò faràs, fins que
sia cuyt, untant ý batent. E quant sia cuyt, pendràs-lo e tallar-l'às, axí
com si fos un conil e met-lo en un plat gran. E pren de l'all e oli que
sia destemprat ab bon brou, de manera que sia ben clar. E lança
lo gat. E aprés menja d'ell e veuràs una vianda singular.
De solsit de gallines o de moltó
Una gallina o capó pendràs e metràs-lo en orde axí com si
metre en ast. E esquarterar-l'às a troços. E esclafa-li bé los ossos, de
manera que
nova e bella. He aprés met en la olla canyella sencera e clavells sencers e
un poch de çaffrà perquè alegra lo cor. E tot ligat dins un petit drap de
lí que sia net, metràs-ho tot en la olla. E aprés tapa la olla ab una cuberta.
E aprés empasta-la ab una poca de aygua e pasta, perquè no
babor. E vaja al foch, ço és la olla que sia soterrada fins a la meytat
dins les brases. E quant serà soterrada, guarda que la babor no
exir e coga de aquesta manera bones tres hores. E quant sia cuyt, trau-ne
lo drap de les salses e fes escudelles. E sàpies que aquest brou tornaria un
hom de mort a vida, tant és cosa singular e bona.
De casola de carn
Pren la carn e talla-la menut a troços axí com una nou. E çoffregiràs-la
ab bona grassa de carnsalada. E quant sia ben çoffregida, met-hi de bon
brou e vaja a coure en una casola. E met-hi de totes salses fines e çaffrà
e un poch de such de toronge o agresta, de manera que coga molt bé,
fins a tant que la carn se començe a desfer e que y romanga solament hun
poch de brou, pendràs tres o quatre ous debatuts ab such de toronges o
agresta. E met-ho dins en la cassola. E quant ton senyor se volrà aseure
en taula, dóna-li quatre o sinch voltes girades, e tantost se espessirà.
E quant sia bé espès, leva-u del foch e fes scudelles e damunt cada una
met-hi canyella.
Emperò altres són qui no y volen metre ous ni salsa sinó sola canyella
e girofle. E coguen en la carn, com dit hé damunt. E met-hi vinagre, perquè
tinga sabor. E per lo semblant molts fan açò que us diré, que tota la
carn posen en una peça farcida de canyella e girofle sencer ý en lo brou
ben picades les salses, emperò fa a girar adés adés, perquè no coga més
d'una part que d'altra e axí no y cal metre sinó girofle e canyella, emperò
com dit hé de bona manera.
De roroles de fetges
Los fetges pendràs de les gallines o dels capons o de cabrit que és
molt bo e cou-los en brases. E quant sien cuyts, pica
E aprés quant sien picats, segons la quantitat que seran, pren altre tant
pa torrat e remullat ab vinagre blanch que sia ben amerat ab un poch de
aygua_ros que sia fina, perquè no sia massa fort. E aprés pica-u tot ensemps
ab los fetges. E per dos fetges metràs un poch de ou en lo morter
ensemps ab lo pa e formatge; que sia tant lo pa e lo formatge, com és
la quantitat de tots los fetges e pica-u tot ensemps. E aprés pendràs una
poca de menta seca e torra-la un poch perquè
picat, mescla-u tot ensemps en lo morter. E quant sia ben mesclat, pren
salsa que sia fina e met-n'hi tanta cum te parrà. E aprés pren una paella
e met-hi mantega o lart dolç de porch e oli si n'í vols, emperò que sia
dolç. E met-lo al foch. E quant bullirà, met-hi una cullerada de dit potatge,
e fregir-l'às axí cullerada en cullerada. E quant vendrà que tindrà
color de or, trau-lo de la paella, car ja són cuyts e fets tots los plats e
desobre canyella mòlta que sia fina e sucre si
Mas lo sucre may affolla neguna vianda, emperò que n'í metes ab mesura.
De búrnia de figues
Pendràs figues que sien seques e ben melades. A una a una aplana-les
bé. E quant seran bé aplanades, hages una búrnia nova e neta e met-hi un
sostre de roses vermelles, e que
damunt un poc de sucre ab un sostre de figues. Ý en aquesta manera
faràs tota la búrnia, ço és un sostre de roses altra de sucre altre de figues.
Fet açò, taparàs la búrnia perquè estiga axí quinze o vint jorns. E aprés
menja de les dites figues e veuràs un gentil menjar e bella cosa.
Una torta a la genovesa
Ametles una liura pendràs que sien netes e blanques, e altra de pinyons
e altra de avellanes torrades, e pica-u tot ensemps en un morter. E quant
sia picat, deixa-u a part. E aprés pren una olla ab sal e oli e aygua e fes
que sia en dia de carn. Mes guarda que sia bo de sal. E aprés pren mija
liura de panses mundades del gra e tres onçes de dàtils mundats e tallats
a quarters e tres o quatre pomes agres dolçes o dolçes, e fes-ne quarters e
leva
bullit, les pomes seran cuytes. E aprés trau-les de la aygua e pica-les bé
ab los dàtils e panses ensemps ab les ametles e ab les avellanes e los
piyons. E en ésser tot ben picat, destempraràs-ho ab lo dit brou. E si és
dia de carn, poràs metre en lo morter una dotzena de ous picats ensemps
ab les altres coses. E aprés passaràs-ho per un cedaç. E quant açò sia fet,
pendràs pasta que sia bona en ben maurada e fes-ne un tallador tan
gran, com lo sol de paella que tindràs. E fes-hi vores axí com a una panada
sens cubertos, emperò que pròpriament de la granaria de la paella, e
met-hi-la dins en la paella. E quant serà dins, met-hi un poch de oli desota,
perquè la pasta no
dins la panada e met-la sobre bon caliu. E aprés pren una cubertora que
sia tant gran com la paella, perquè la puga cobrir, e met-hi bon foch de
carbó damunt e davall e entorn. En quant haurà estat axí un poch, leva
gentilment la cubertora que està desobre e met-hi dins la torta dues onçes
de sucre e una de canyella polvorizada. E aprés torna-la a cubrir ab
aquella cubertora e coga dues ores, fins que la pasta se partesca de la
paella, e lavors és cuyta; e trau-la ab un plat axí com si era una truyta
de ous. Après dóna-la a ton senyor com si era una panada entegra.
De xinxanellas a la veneciana
Hauràs formatge gras rallat una bona almosta e pa rallat un pa de un
diner e salsa fina dos dinés e malla de çaffrà e vuyt ous. E tot açò sia bé
mesclat e pastat tot ens[e]mps. E quant sia tot picat molt bé, pendràs
la ralladora del formatge e girar-l'às envers e posaràs-li aquella pasta desobre.
E quant lo brou serà ben bullent e ben gras, tu faràs passar aquella
pasta per los forats de la ralladora damunt la olla, de manera que lo que
passarà vaja dins la olla. E quant tot sia passat, leixa-u coure axí com a
fideus o morterol. E quant sie cuyt, fes scudelles, emperò que sien clares
mesclades ab un poch de brou, perquè no sien tant spesses com los fideus,
emperò que lo brou sia ben gras. E fes compte que, si és bon brou de
bou ben gras, serà millor vianda del món, e ab les quantitats que yo
damunt te hé dites ne faràs prop de vuyt escudelles.
De lesques de formatge freschs
Lo formatge fresch pendràs e tallaràs-lo a lesques tant grosses com
lo dit. E hages pasta que sia ben levada e de bella farina e sia clara pastada.
E aprés pren uns quants rovells de ous e mesclaràs-los ab pasta e
les lesques del formatge dejús e desobre. E aprés met-los a fregir en una
paella ab mantega que sia bona e giraràs-ho molt, perquè no
Emperò si ho fas bullir ab greix, axí com a bunyols, ja valdran molt més.
E quant sia cuyt, met-hi damunt sucre e menja-u bo e calt que en altra
manera no val res tot lo potatge.
De panada de carn o de peix
[L]a carn o lo peix pendràs e donar-li has un bull, emperò si és carn,
bulla més que lo peix. E quant sia ben bullit, leva-u del foch e met-ho en
aygua freda. E aprés fes la panada e met-hi la carn o lo peix a troços
menuts axí com los dits ý encara menors e vagen en la panada. E aprés
vaja al forn; emperò fes un forat damunt en la cuberta, de manera que
puga espirar, sinó sclataria en lo forn. Met la carn en la panada
esemps la salsa fina. Si és de peix, carrega la mà en pebre, e si és de carn,
carrega la mà en salsa. E un poc abans que sie ora de traure-la del forn,
met-hi per lo forat ous debatuts en una scudella ab agresta o verament
such de toronges o vinagre blanch e bo. E aprés torna-la al forn per espay
de un Pater Noster e una Ave Maria. E aprés aporta-la davant ton senyor
bona ý calda.
De pernades de sucre fi
Ametles pendràs una liura e faràs-les blanques e netes. E pica-les en
exut sens metre-y gens de aygua ni brou de manera que tornen ben olioses,
que, quant més olioses són, més valen. E aprés pendràs una liura e
mija de sucre blanch ben polvorizat e mescla-u a les ametles ensemps.
E quant sia tot picat e ben mesclat, si era massa dur ablaniràs-ho ab una
poca de aygua_ros. E com sia un poch ablanit, salpica-u ab un poch de gingebre
a ta coneguda, emperò que sie picat. E aprés pendràs pasta que sie
de farina e pasta-la ab bons ous e oli dolç que sia fi. E aprés de aquesta
pasta fer-ne has algunes poques e umpla-les de la pasta de sucre e de les
ametles. E aprés pendràs oli que sia fi e met-lo al foch en una cassola.
E quant bullirà, metràs-hi dintre del oli de aquelles panades, e faràs per
manera que bullen allí tant que prenguen color de or. E quant les levaràs
del foch, met-hi damunt mel fusa. E aprés sucre e canyella polvorizat damunt
la mel e les panades.
Bona oruga
Hajes una liura dels pans de la oruga e pica
E quant sie ben picat, met-los dins en un drap que sie blanch e liga
E quant seran ligats, met aygua al foch ab una cassa. E quant començarà
a bullir, met-hi la oruga axí ligada om estarà e com haurà donat un bull,
trau-la
E quant serà ben premut, trau-la del drap e destemppra-la ab bon vinagre
blanch e mel vuyt liures. E fes-la neta al foch esbromant-la tostemps.
E quant sia neta, met-la sobre la oruga e mescla-la bé ab un menador.
E aprés pren un quart de canyella e un quart de çaffrà e tres quarts de
gingebre tot ben picat. E lançaràs-ho damunt la oruga menant unes quatre
o cinch voltes, perquè la salsa s'í puga encorporar. E si era massa spessa,
aclareix-la ab un poch de vinagre blanch.
Bon formatge torrador
Qualsevula forma de formatge que sia gras e torrador és bo, axí com
ara formatge de Lombardia o de Parma o de brofolins o encara cascavall
o formatge de Aragó, pendràs-lo e rallar-l'às bé. E aprés pren bon brou de
carn que sia gras e met-lo en una cassola ensemps ab lo formatge e vaja al
foch tostemps menant ab una menadora de fust. E aprés pendràs per cada
escudella de brou un rovell de ou ben debatut e met-lo dins lo formatge
tostemps menant ab una cullera. E per lo semblant met-hi un troç de
sucre al coure. E quant farà uns fils com una correja, és cuyt. E met-hi
damunt sucre polvorizat.
Bones toronges de Xàtiva
Formatges frechs o matons pendràs e picaràs-los en un morter ab ous
ensemps. E aprés hages pasta. E pasta aquells formatges ab los matons
ensemps ab la pasta. E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola
que sia neta, e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli
dolç que sia fi. E quant la cassola bullirà, fes de la dita pasta pilons redonets
o met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per
la cassola. E si no
gentileses que fer-ne volràs. E quant lo que serà dins la cassola, haja color
de or, trau-ho de fora e met-n'í de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en
plats e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mòlta. Emperò nota una
cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat
e en la resta met-hi farina. E com faràs les pilotes untaràs-te les mans ab
un poch de oli que sia fi. E aprés vagen en la cassola, e com seran
dins, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla, e fa a fer més dura
ab farina. E vet ací, com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien,
met-hi mel fusa damunt e sucre e canyella tot picat.
De casquetes
Hajas una coca de biscuyt al forn que sia ben bescuytat. Al pastar
met-hi un poch de oli, perquè sia millor per rallar e picar. E com serà
tot rallat, picaràs-ho ben menut. E aprés pendràs fruytes, altre tant com
és lo bescuyt, rallades e picadas, ço és avellanes e ametles torrades ý encara
algun pinyó picat. E pica-u tot ensemps. E quant serà ben picat, mesclaràs
la farina ensemps ab lo biscuyt picat. E com sia ben mesclat e picat, pendràs
salses fines e lo més sia pebre. E mesclaràs-ho fort e ferm ab la pasta,
de manera que se encorpore bé la salsa ab la pasta. E aprés pren mel e
met-la a bullir, e com esclatarà lo bull, esbroma-la bé. E aprés fes-la bullir
un poch, emperò no massa, que si fos massa bullida, no
menejar la pasta, tant tornaria dura. De manera que val més poch cuyta
que massa. E fet açò, leva-u del foch, perquè
met-hi la fruyta sobre la mel. E com hi poràs çofferir les mans, maura-la
bé sobre una post o tallador, emperò maura-la ben fort, com fas a la pasta
e sobre cascuna casqueta poràs ficar pinyons ans de cloure-la. E aprés tu
has de tenir abans de tot açò: pasta que sia feta de molt bella farina ben
maurada ab oli e ben dura la qual pastaràs ab aygua que sia destemprada
ab çaffrà, perquè la dita pasta tinga color. Emperò no n'í metes massa.
E com serà ben maurada, pendràs-ne troços, e ab canya lisa e redona aprimaràs-la
fort. E aprés ab un ganyivet tallaràs-la a tires equals. E cada tir
servirà per una casqueta. E aprés en cada tira metràs-hi pinyons ficats
entre la pasta de la fruyta com te hé dit damunt. E fet açò, cobriràs-la ab
la cuberta de pasta. E aprés ab unes pinses pintaras-les gentilment, de manera
que estiguen ben pintades. E aprés met-les al forn, ço és, com hauran
tret lo pa del forn, perquè no y ha foch sinó solament la calor. E ab
aquella calor és necessari que
bé. E quant sien cuytes, fes-les menjar gentilment e gallart, perquè no
rompen. E axí
de fruyta, met-hi pasta de marçapà de ametles o verament de pasta reyal
e veuràs una manera de casquetes que baldament ne poràs donar al rey
tant són singulars, fetes de aquesta manera.
De flaons
Pendràs formatges frechs e matons que sien ben exuts e pica
en un morter ensemps ab altres tants ous Ý encara hi pots metre un poch
de formatge gras que sia rallat e picat ensemps ab los formatges e matons
ab un poch de pols de menta seca que no y diu mal. E aprés met-hi en lo
morter una poca d'aygua_ros, emperò no massa sinó ab mesura. E aprés
fes pasta que sia feta de bella farina e pasta-la ab oli que sia molt fi, de
manera que sia ben maurada perquè torn molt dura. E aprés faràs de la
dita pasta tos lochs per a metre los formatges. Emperò abans que los
umples, fes escalfar un poch la pasta, emperò que stiga testa. E aprés umpliràs-los
del dit potatge. E abans que sien del tot plens, pendràs unes
forques o verament pinses e fronziràs-los la vora. E aprés vagen al foch
a coure. Ý quant sien cuytes, que hauran ja perduda la color damunt e
seran acolorats un poch, lavors de calt en calt metràs-hi mel fusa o verament
axarop de sucre fi ab aygua_ros. E quant se hagen beguda aquella mel
o axarop, metràs-y damunt sucre e canyella.
De torta destil·lada
Una gallina pendràs e faràs-la bella, axí com si la havies a metre a
coure e talla-la a troços. E aprés capolaràs-la ab los ossos e tot. E quant
sia ben capolada, mescla-hi un quart de onça de canyella e un quart de
onça de girofle e un quart de onça de sàndils blanchs mostalins e més de
un got d'aygua d'endívia e buglosa e borratges. E tot asò bé mesclat
e capolat vaja en un alembich de aram o de plom a destil·lar molt bé.
E sàpies que
cosa tant cordial que tornaria un home de mort a vida. E aquesta torta
no se acostuma de fer sinó a home que no pot en nenguna manera menjar.
De sopes a la lombarda
Hauràs brou de bona carn que sia ben gras. E en aquell met molt
çaffrà que sia ben groch e molt alt de color e que sia bo de sal lo dit brou.
E aprés pren lesque mundades de la escorça e torrades e rases de la cremadura.
E aquestes sopes, escaldaràs-les ab lo dit brou. E com seran scaldades,
asetiaràs-les en una cassola de ferro, ço és un sostre de sopes e un
sostre de formatge gras de Parma hó de Aragó e axí umpliràs tota la
cassola. E quant serà plena, vaja al foch a bullir sobre bones brases o verament
al forn. E coga a poch a poch. E mentre courà, met-hi adés adés de
aquell brou axí gras e groch a cullerades dins en la cassola. E quant serà
més de mig cuyt cobriràs la paella o la cassola ab una cubertora de ferro
que sia carregada de foch damunt, e coga axí una ora mirant-la a voltes,
perquè no se exugue massa e que sien securregudes del dit brou que sia
ben gras. Emperò quant lo senyor les voldrà menjar, fes per manera que
sien exutes. E aprés, fet açò, faràs escudelles, e diries que és arròs al forn.
De salsa verda
Lo jolivert pendràs e fer-l'às net de les cames, ço és que sia ben effullat
e ben net. E aprés met-lo en un morter e pica
pendràs una molla de pa que sia torrada e remullada en vinagre blanch.
E pica-u ensemps ab lo dit jolivert. E quant sia bé picat, metràs-hi un poch
de pebre en lo morter. E quant hi serà, fes que
pren mel que sia regalada o fusa. E met-la dins en lo morter menant
sempre de una manera, perquè la dita mel se encorpore en la salsa que
és dins en lo morter. E si per ventura la salsa fos massa espessa, aclareix-la
ab un poch de vinagre amerat, perquè no sia massa agre. E quant tot açò
sia fet, pendràs una o dues pedras de mar, e met-les al foch. E quant seran
ben vermelles, met-les en lo morter, de manera que se apaguen allí.
E quant tot açò sia fet, tasta-la e guarda que sàpia un poch a pebre e
agror dolça e a jolivert, e si neguna cosa de aquestes y manca, tempra-la.
E aprés fes tos grasalets e met-hi un poch de pebre. E comunament se
dóna ab cabrit.
De mostalla
Hages lo gra de la mostalla e deneja-la de la pols e de la terra e de
les pedres. E pica-la bé en un morter. E quant sia picada, passa-la per un
cedaç. E aprés pren de aquella pólvora de la dita mostalla e torna-la dins
en lo morter ensemps ab una molla de pa remullada ab brou de carn e
pica-u tot ensemps. E quant sia tot picat, destempra-u ab un poch de brou
magre, mes que sia bo de sal. E quant sia destemprat de bona manera que
no sia massa clara, pendràs mel que sia bona e bella e fusa al foch. E met-la
dins en lo morter e mena-la bé, fins que sia bé mesclada. E aprés fes-ne
grasalets. E comunament és per vedell.
De robiols a la catalana
Let de cabra pendràs e let de ametles. E aprés pendràs flor de farina
de forment e aygua_ros e sucre e rovells de ous e tot açò sia ben justat.
E aprés fes-ne pasta de totes aquestes coses ni massa dura ni massa blana
sinó de bona manera. E aprés fes-ne coquetes. E aprés pendràs avellanes
e pinyons e rovells de ous durs e picaràs-ho tot plegat. E aprés pendràs
ous cruus e destempraràs-los ab les dites avellanes e pi[n]yons, emperò de
bona manera, que no sia massa clara ni massa espessa sinó de bon modo.
E aprés pendràs sucre e aygua_ros fina e canyella e un poch de gingebre,
e fes-ne coquetes de tot açò, mescla-ho tot ab aquella pasta. E aprés
fregiràs aquelles coses que no
una cassola que sia de aram e que sia estanyada. E aprés pendràs de bona
mantega e faràs-la fondre dins la cassola ab greix de porch fresch. E com
aquest oli serà calt, met-li les cosquetes. E ab una esbromadora levaràs
les cosquetes del oli. E aprés met-les en un plat e met-hi dins aygua_ros
e mel. E com les voldràs menjar, posaràs-hi damunt sucre e canyella.
Da broscat a la catalana
Tu pendràs un poch de levat e una poca de flor de la farina de gra.
E aprés pendràs let de cabres o let de ametles. E aprés tornaràs a pastar
aquella poca de farina ab lo levat, e bat-lo molt fort ab rovells de ous.
Après met-hi un poch de sucre e aygua_ros dins en la pasta e tor[n]aràs a
batre molt fort. E aprés pendràs mantega o greix de porch fresch e fes-ne
oli. E aprés escalfaràs-lo bé en una cassola. E com serà calt, met-hi aquesta
pasta, de manera que
canya e faràs-hi una punta e ficaràs-la en lo mig. E aprés giraràs aquella
truyta qu'és dins en la cassola. E com ho trauràs, met-hi damunt aygua_ros
ý mel. Ý com lo senyor voldrà mejar, metràs-la en un plat, axí com si era
una truyta de ous. E lançaràs-hi damunt sucre e canyella o si no prou mel.
E vet ací com se fa la broscat perfectament. E davall parlaré en altra
manera. E aquestes coses se mengen en lo mes de noembre, perquè lavors
és temps de menjar lo porch fresch.
De garbies a la catalana
Tu pendràs borratges e bledes e faràs-les netes. E aprés vagen a bullir
ab aygua sal. E com sien cuytes, trau-les de aquella aygua ahon se són
cuytes e met-les entre dos talladors, de manera que
E aprés pendràs de bon formatge fresch e de totes espècies bones e fines.
E aprés pren un poch de flor de la farina de gra. E aprés pren greix
de porch fresch que no sie salat. Pastaràs aquesta farina ab lo greix del
porch e ab un poch de aygua tèbia. E aprés pendràs les borratges e bledes
e lo formatge e les espècies. E tot plegat capolaràs-ho bé. E aprés pendràs
molts rovells de ous que sien ben durs, e tornaràs-ho a capolar tot plegat.
E aprés fes la pasta que sia ben prima. E pren formatge fresch e mesclaràs-lo
ab aquelles altres coses capolades. E aprés fes de aquella pasta
unes coquetes axí com la mà. E met-hi açò dins les coquetes e cobri-les
gentilment. E aprés hauràs una cassola de aram estanyada. E aprés escalfa
el oli del porch fresch o mantega. E com sia calt, met-hi les coquetes
damunt e axí
mel. E com volràs menjar, met-hi damunt sucre e canyella.
De menjar blanch de malalt
Lo menjar blanch de malalt se fa en aquesta manera. Primerament
faràs solsit de una gallina e aprés met una olla al foch. E quant bullirà,
met-hi aquella polla dins. E aquest solsit se fa de aquesta manera: pendràs
una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la
coure, fins a tant que bulla molt fort e que may perda lo bull. E aprés
com coneixeràs que hi haurà dues escudelles de brou, levaràs-la del foch.
E aprés pendràs unes poques de ametles blanques e pica-les. E com sien
picades, passa-les ab aquell brou. E aprés pendràs una polla que sia morta
de part de vespre, leva
cuyta, trauràs-la de l'ast e pica-la. Ý en ésser picada, passaràs-la per aquella
let e passaràs-la espès, perquè dels pits de la polla no hagen de levar res.
E met-hi sucre per mesura e vaja a coure sobre unes poques de brases.
E com tornarà spès, leixaràs-ho coure un poch més. E si hi volràs fer alguna
cosa per ton senyor, si és malalt, pendràs unes poques de ametles torrades
e pica-les ab un fetge de gallina. E aprés axí mateix fes solsic de
gallina e posaràs aquelles ametles que sien ben spesses. E aprés met sucre,
una bona quantitat de canyella e un parell de clavells e vaja al foch a
coure. E com sia cuyta, met-hi un poch de agresta de gallina que sia fus,
perquè aquest li darà gran licor e fes escudelles e damunt sucre e canyella.
Cassola de malalt
Pendràs una polla o un pull que sia mort de part de vespre o de matí.
E troçejaràs-lo axí com si
such de toronges e aygua_ros que no sia massa fort lo such. E aprés pendràs
una cassola petita e met-hi dins lo poll o la polla ab bon greix de
gallina e ab aquell such damunt dit també. E aprés met-la en lo forn.
E com serà quasi cuyta, pren un parell de ous freschs e debat-los bé ab
such de toronges e aygua_ros e metràs-lo dins la cassola. E aprés torna-la
al forn e deixa
per a que menge.
Farciment de una polla per a malalt
Pendràs una polla que sia morta de part de vespre. E aprés met-la en
orde. E fet tot açò, pendràs unes poques de ametles blanques e unes poques
de panses e greix de gallina e un troçet de canyella sencera e gra de clavells.
E mesclaràs-ho tot e metràs-ho tot dins en la polla. E aprés cus-ho,
perquè no
ab greix de gallina. E vet ací fet lo farciment de la volateria que serveix
per a malalts.
Bona salsa gualantina
Hauràs pomes que sien agres e també de les dolçes. E aprés fes let
de ametles de part de vespre. E aprés pendràs les pomes e para-les de
part de vespre e talla-les menut axí com un dau. Emperò les dites ametles
sien axetades ab bon brou de carn, e met les pomes a remullar ab la dita
let de part de vespre. Axí mateix pendràs espècies, ço és canyella e gingebre,
segons la quantitat que
de vespre ab aygua_ros. E aprés al de matí pendràs una poca de farina
de arròs e faràs-la coure ab la let de les ametles. Emperò no y metes les
pomes fins a tant que sia mig cuyt e axí mateix les spècies. E com la salsa
se tornarà espessa, met-hi del millor brou que tingues. E deixa
tot, emperò les espècies sien ligades ab un fil. E vet ací com se fa salsa
gualantina.
Bon adobado
Pendràs pits de moltó e faràs-los coure en olla. E com sian quasi mig
cuyts, trau-los de la olla e troçejaràs-los a troços com los dos dits. E aprés
çofregiràs-los ab lart de carnsalada. E quant sia fet, pren mel e de totes
espècies e metràs-ho dins una olleta. E aprés pren pa dur rallat e lança
dins aquella mel e espècies. Emperò que y haja més canyella que no de
nenguna altra espècia. E aprés pendràs del brou millor de la olla e met-lo-y.
E aprés greix tant com sia menester, segons la quantitat del pa e de la
carn. E aprés metràs-hi una bona tassa de vinagre blanch, perquè aquesta
salsa vol ésser agre dolç. E açò faràs bullir. E mentre bullirà, met-hi la
carn ab un poch de çaffrà, perquè aquesta salsa vol ésser alta de color.
E aprés fes escudelles de dit potatge e damunt elles canyella. Emperò
deus-hi metre peres e codonys que sien tots tallats, emperò que agen dat
un bull primer e met-los en la carn.
De pebrada per salvatgina
Unes poques de ametles pendràs e piyons e avellanes, e tot que sia
torrat e picat bé en un morter. E com serà picat, pren una molla de pa
mullada ab vinagre, de manera que no sia massa agre. E pica-la per lo
semblant, e aprés passa-la e met-la dins una olla o pinyata. E aprés
pendràs un troç de salvagina e pica-la fort dins un morter. E com sia
picada, lança-la dins aquella salsa. E met-hi pebre. Emperò com passaràs
les ametles o les altres coses, passa-y molts ous durs solament los rovells,
tot açò vaja al foch a coure. E com darà un bull, leva-u del foch e és cuyta.
E aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí mateix la color. E no
s'í met altra cosa, perquè si hi meten altre no
De bastarda camalina
Unes poques de ametles torrades pendràs e pica-les bé ab una torrada
de pa ab los fet-ges de aquelles volateries que menjaran. E tot açò sia
ben picat. E aprés passaràs ab such de mangrana agra ab brou ab molta
canyella e ab un poch de les altres espècies sinó çaffrà. E com tot açò
sia passat, vaja al foch. E fes que aquesta salsa sia agra e dolça. E com
serà cuyta, met-hi prou greix e damunt sucre e canyella.
De brou de larder
Tu pendràs lo porch selvatge e tallar-l'às a tallades, axí com los dos
dits. E pendràs carnsalada grassa e fes-ne tallades primes. E travessa-les
per lo mig de aquelles tallades del porch salvatge tantes com voldràs, e
vaja dins una olla sobre bones brases a çoffregir. E com serà quasi mig
cuyta ab una ceba tallada, metràs-hi de totes espècies sinó çaffrà e canyella
tot mesclat ab la ceba. E aprés met-hi un poch de vin vermell e vinagre e
leixa-u coure bé. E met-hi de totes herbes capolades. E axí
larder.
E com volràs fer alguna pessa de porch bullida e ton senyor voldrà
menjar brou larder, fes-ho de aquesta manera: com la pessa serà scaldada
e ben neta dels pèls, met la pessa a coure dins l'aygua, quant bullirà.
Emperò que sia la meitat vi e la meita aygua. E per lo semblant hi pots
metre de totes espècies senceres, perquè dó la sabor al brou e color. E axí
mateix met-hi de totes herbes e sia bo de sal e de totes coses. E de aquesta
manera se fa lo brou larder ý és molt bo. Emperò à-n'í molts que y
meten ceba e no y és mala.
De capironades de tòferes
Les tòferes pendràs e scalda-les bé ab aygua bullida. E aprés daràs
un bull ab aquella aygua mateixa. E aprés para-les de la primera escorça.
E aprés talla-les a tallades redones. E aprés çoffregiràs-les molt bé ab bona
carnsalada grassa. E aprés pren unes poques de ametles e pinyons e
avellanes e una torrada de pa. E sia tot açò picat ab brou del més gras,
pasta-las bé espès. E com sia passat, met-lo dins una olla e met-hi de
totes espècies picades e met-hi un poch de sucre. E vaja a coure, e com
bullirà, metràs-hi les tòferes, perquè acaben de coure ab aquesta salsa.
E com les tòferes seran cuytes, fes escudelles e damunt cada una met-hi
sucre e canyella e un poch de greix de la olla. E si les vols menjar fregides
sense la salsa, fes-ho axí com les hauràs çofregides, met-hi un poch de
pebre e vinagre. E axí se fa lo menjar de les tòferes. Emperò tostemps
valen més quant són rostides entre duas sendres e remullades ab vinagre.
De precegat
Pendràs los précechs e parar-los has e tallaràs-los a tallades e fer-los
has bullir ab bon brou gras. E com sien cuyts, pendràs unes poques de
ametles blanques e pica-les. E com sien picades, passa-les ab aquell brou
ben espès. E aprés fes bullir aquesta salsa ab sucre e ab un poch de gingebre.
E com serà bullida, met-hi prou greix de la olla o de l'ast. E axí
leixaràs-ho ben stovar un poch. E aprés fes escudelles e damunt cada una
met-hi sucre. E axí mateix pots fer la salsa dels codonys de aquesta manera.
Emperò los codonys volen ésser passats ab les ametles, e no volen
ésser agres e axí mateix los précechs.
De sopes daurades
Pendràs pa tallat e aprés torrat de bona manera que no sia cremat.
E aprés pendràs bon brou e faràs-lo bullir en una olla a part ab tot son
recapte ý escuma
E com lo senyor volrà menjar, lavors pendràs uns quants rovells de ous
e destempraràs-los ab lo millor brou del bou. E met-hi un poch de gingebre.
E aprés pendràs aquelles torrades e remulla-les de aquell brou. E com
sien acabades de remullar, leva-les de aquell brou e fes escudelles de
aquelles tallades. E lança-y damunt lo brou dels ous. E aprés lançaràs-li
lo formatge. E vet ací com se fan les sopes daurades.
De busach de conills
Pendràs lo conill e escorxa
net, obra
un poch. E aprés hauràs pa torrat e ben cremat e ametles torrades
e pica-les bé e passa-les ab lo such del conill. E met-hi de totes espècies
comunes, e fes que aquesta salsa sia un poch agreta e fes-la bullir. E com
sia bullida, met-hi lo conill e leixaràs-lo acabar de coure. E si hi vols
metre cebes, tot està a ton plaer. Emperò fes-les bullir primer ab los
conills. E aprés passa les cebes ab les altres coses e deixa-u acabar de
coure. E vet ací com se fa lo busac de conills.
De ordiat per a malalt
Hauràs l'ordi e faràs-lo bullir de part de vespre, segons la quantitat
que
ossos. E aprés fes bullir una olla ab aygua que sia neta, emperò ab mesura,
que quant li metràs la polla o poll, fes que solament lo cubra l'aygua. E si
és polla, per força hi hauràs a metre més aygua, perquè la polla és grossa
e és menester que coga més. E fes que bulla tostemps e que no perda
may lo bull. E no y metas sal fins a la derteria que conegues que no y ha
sinó una escudella de brou perquè serà més assaborit. E com tot açò
serà fet, aprés que hages sopat, pendràs unes poques de ametles e faràs-les
belles e blanques. E pica-les ab un poch del blanch de la polla en un
morter e destempraràs-les ab lo brou de la polla o del poll. E com ho
hauràs passat, met aquesta let dins una olleta. E si hi voldràs metre un
poch de amidó, ja n'í pots metra ensemps ab la let. E aprés pendràs ordi.
E com coneixaràs que sia cuyt, pendràs un canyamàs que no sia massa
clar e metràs-hi aquell ordi dins lo canyamàs e trauràs-ne la licor del ordi.
E aprés pendràs aquella let que hauràs feta e passar-ho has per un cedaç
de manera que y pas aquell poch de amidó. E aprés tornaràs-ho tot a
passar e l'ordi ý tot. E fes que sia un poch claret, perquè ell se reposarà
en la nit e tornar-s'à spès. E asò vull dir yo ara, que bulla de part de
vespre ab sucre. E de matí, com lo senyor lo volrà pendre, fes-lo bullir
un poch. E quant lo voldrà pendre, fes que
jorn. E aprés fes que y dorma un poch, apré[s] que
gran profit. E com li donaràs la escudella, met-hi un poch de sucre. E si
no y vols metre lo amidó, no y fa res.
De miraust de pomes
Hauràs peres de les més tendras e perar-les has de la escorça. E aprés
tallaràs-les a quatre quarters e leva-los lo cor. E aprés faràs-los bullir ab
brou de carn que sia assaborida de sal. E aprés pendràs ametles e para-les.
E aprés pica-les en un morter. E com sien picades, axetaràs-les ab aquells
brou de les peres. E si no y abastava aquest brou, pendràs del brou del
moltó e passaràs-les bé espesses per estamenya. E com sia passat met
aquesta let dins una olla. E aprés pren una poca de farina de arròs e exetaràs-les
ab aquella let. E vaja al foch a coure ab bona quantitat de sucre e
axí mateix pendràs una poca de canyella sana e ligaràs-la ab un fill. E met-la
dins la olla. E aprés vaja tot açò a coure. E com tornarà spès, e no
tendràs let per a metre-y, met-hi del millor brou e més gras de la olla e
deixa-u axí coure una bona ora. E com coneixaràs que la farina serà
cuyta, leva-la del foch. E si per mala sort sabia al fum o a socarrim, pendràs
un poch de levat que sia ben agre e ligaràs-lo ab un drap de lí. E fes
que la olla bulla tostemps. E met-lo dintre perquè bulla tot plegat. E sàpies
una cosa, que, si la olla no bullia, no se
del fum ni del socarrim. E axí ho pots fer de totes les salses e potatges.
E aprés, com la salsa serà bella e feta, met aquelles peres que són cuytes
en lo brou. E met-hi un poch de aygua_ros e fes escudelles e damunt
met-hi sucre fi. E aquesta salsa és bona per a malalts.
Codonys bullits en olla
Pendràs una cassola o pinyata cuberta. E que en la cubertora hi haja
molts forats petits. Emperò que la dita cassola o pinyata sia nova, perquè
no prenga altra sabor la vianda. E met-hi los codonys dintre la pinyata,
emperò que sien nets e bels. E aprés umpliràs-la de ametles e vin cuyt,
perquè torne a manera de ungüent aquest potatge. E ab aquests codonys
metràs serts canons de canyella e girofle e moscada e flor de macis e
grana paradisi. E ab tot açò metràs-la en les brases vives ab petit foch fins
al coll, e bulla a plaer. Emperò que sia cuberta. E quant sia cuyt, tallaràs-los
honestament e levaràs-ne lo cor. E bons e tallats met-los damunt un
plat e desobre sucre e canyella e girofle.
De jolivertada
Hauràs gran quantitat de jolivert e girofle; e ben mesclat, picaràs-lo
fort ab un poch de molla de pa blanch e passaràs-ho, de manera que
façes exir tot lo such ben espès. E metràs un poch de berjús e gran força
de gingebre e de canyella. E picaràs-ho tot ensemps. E si hi vols metre
sucre, tot és a ta voluntat. E fes que sia ben espès e ben vert. E fes que
no bulla, perquè perdria la verdor e aprés met-hi sucre, si no met-hi mel.
Such de magranes
Les magranes pendràs e trauràs-ne los grans tots nets e esclafaràs-los
en hun morter, de manera que no
un drap de lí net. E metràs-hi en lo such poralps e pinyons rostits. E pots
hi metre un poch de aygua_ros. E de aquest such podràs fer la camalina
dolça. E si la vols fer agra, met-hi vin vermell e vinagre e de totes espècies
e canyella més que de nenguna altra espècia e fes-la bullir ans que la passes.
Gratonada daurada de frexura de cabrit
La frexura e lo cap del cabrit pendràs e metràs-ho tot a bullir. E parteix
lo cap, de manera que no
trauràs-ho de la olla. E talla la frexura menut, com si fossen uns daus.
E hages sagí de porch frecsh e lo cap que és ja en dues parts, çoffregiràs-ho
tot ab quell such e hages rovells de ous e flor de gingebre e canyella e
herbes sanes e capolaràs-ho tot ensemps molt bé. E aprés aparta lo greix
de la paella a una part e metràs-hi tot açò a l'altra part de la paella. E adés
adés untaràs-ho de aquesta matèria ab dues plomes. E quant sia ben fregit,
trauràs-ho fora, e lavors met-hi la frexura axí bona ý capolada menut.
E çoffregiràs-la. E si hi volies metre una trentena de ous debatuts ab
herbes sanes, ja seria bo. E metràs-ho tot dins la paella. E aprés ab una
cullera remena
rovells de ous debatuts e un poch de gingebre mesclat ab los ous e ben
debatut en una escudella. E aprés met-ho dins la paella sobre l'altra vianda
e remena-u tot aprés, de manera que
trauràs-ho de la paella e metràs-ho en un bell plat. E damunt met-hi
sucre e canyella.
Salsa que·s diu canyella de most
Pren panses e rayms negres e tota la molla de un pa. E pendràs los
rayms, segons la quantitat que voldràs fer salsa. E met-los en una olla a
bullir ab vin vermell dolç que sia bo e fi e molt fort e molt vermell.
E tempraràs-lo en la manera que
que les panses e los rayms sien tornats tots brou. E aprés passaràs tot açò
per estamenya. E passat que sia, metràs-ho a bullir un poch en una petita
olla, perquè se torn espès e haja color de or. E aprés hages sucre e canyella
a fes que senta un poch a la mostada e al girofle e al gingebre e serveix
para volateria rostida o fregida.
Pastís en un ast de una gallina rostida
Una bona gallina ben grassa pendràs, e leva-li les ales e los peus e lo
coll, emperò fes que sia farcida tota de rovells de ous durs que sien bullits
e canyella e girofle ficats en los rovels dels ous e panses e ametles blanques e
netes e carn de vedell o cabrit bullida e capolada menut e menta e jolivert
axí mateix e rovells de ous cruus e spècies fines e ençaffranades. E tot
açò bé mesclat ab les panses e ametles, farciràs la gallina de part de dins.
E aprés cosir-l'às que no
E com sia quasi cuyta, hages aprés un gran plat e met-hi un poch de farina
de arròs ben fina e let de cabra e rovells de ous cruus e sucre e canyella
e altres espècies fines ençaffranades, e debat tot açò ensemps molt fort e
destempra la dita matèria ab la let. E si no tens let, pren aygua_ros e un
poch de brou de la olla e mesclaràs-ho tot. E aprés ab unes plomes de
gallinas faràs degotar la dita matèria damunt la galina e frega-la
Emperò guarda que no la destemprasses massa que no
afferrar. E untaràs-la tantes vegades de aquesta matèria, de manera que
farà una crosta tant grossa damunt la gallina com una crosta de pastís.
E si hi vols metre herbes sanes bé
la dita matèria se retinga damunt la gallina. E vet ja fet.
Treballa que és dita salsa blanca para oques
Ametles netes pendràs e lo blanch de un poll e un gra de all, perquè
solament senta, e una molla de pa remullada ab brou. E pica-u fort. E aprés
passaràs-ho tot per estamenya. E hages rovells de ous durs que sien bullits,
e met-hi gingebre e canyella e sucre e un poch de agràs solament que hi
senta. E aprés met les oques en l'ast. E quant sien mig cuytes, met-hi una
cassola de sota per a collir lo such de les oques. E quant hi sia tot, met-lo
ab la dita matèria dins una olla. E quant sia tornat espès, fes-ne escudelles.
He quant aniran en taula, met-hi sucre e canyella damunt.
Broet larder de bona faysó
Hages los pits o les lonzes e dóna
E aprés fes-ne troços tants grans com lo dit polze e fes lardonets de carnsalada
menuts com una ploma e met a cada troç un lardó de lonch.
E aprés pren la carnsalada e fon-la. E quant ne hages tret tot aquell oli,
çoffregiràs-ne la dita carn. E aprés met-la dins una olla ab brou de una
altra olla. E aprés hages un poch de fetge de gallina e un poch de carn de
moltó e fes que bulla tot ensemps. E aprés pren pa torrat e picaràs-ho
tot plegat. E aprés passaràs-ho tot per estamenya. E aprés destempraràs-ho
ab bon brou de la olla e ab agresta mesclada ab vinagre e ab espècies
menudes. E dóna-li color de lebra. E vet ací una salsa molt fina.
Potatge de bon modo
Hages una bona gallina grossa e fes-la bullir solament que dó un bull.
E talla-la a troços honestament. E aprés hages carnsalada fusa e çoffregiràs-la,
mes de modo que no perda la blancor. E aprés met-hi bon brou e
fes que bulla a plaer dins aquell brou. E aprés hages rovells de ous durs
e ametles blanques picades ab una molla de pa remullada ab brou. E passaràs-lo
tot ensemps; e aprés fes-la bullir en una olla a part, de manera
que no
dolçes. E quant sia quasi cuyt, pren rovells de ous destemprats ab aygua_ros
e mescla-u tot ensemps. E vet ja fet.
Votat ge que·s diu jota
Hages bledes e jolivert e menta e borratges, e met-ho tot a perbullir.
E aprés metràs-ho sobre un tallador e capola-u menut ab spècies. E aprés
quant sia capolat, passaràs-ho per estamenya e met-ho dins una olla, e fes
que dó un bull, de manera que no perda la verdor. E no u cal cobrir fins
a la hora del dinar. E si al vespre no vols cuynar, fes-ho de aquella mateixa
manera, emperò met-hi un poch de carnsalada de porch fresch. E fregiràs-la
per traure
dites e ab brou de la olla a manera de espinachs. E aprés fes escudelles,
e damunt cada una metràs-hi un troç de aquella carnsalada que hauràs
çoffregida.
Salsa del emperador.
Pendràs los fetges de les gallines e rostiràs-los en brases. E pren
ametles torrades e picades ab los fetges ensemps ab una poca de molla de
pa. E destemprar-ho has tot ab brou de gallines. E quant ho hages ben
picat, pendràs los rovells de desavuyt ous o vint tots cruus e picats ab
les dites ametles que seran prop de una punyada e tres fetges de capons
o de gallines. E picar-ho has tot ensemps en lo morter, e passar-ho has
per un cedaç axí com a salsa de pago. E aprés en ésser passat, met-ho a
bullir en una pinyata que sia ben neta ab poc foc remenant tostemps ab una
cullera. E metràs-hi còpia de sucre e un poch de mostalla e uns cinchs o sis
clavells molts e gingebre segons la voluntat, e faràs que sia un poch agresta
de such de taronges o de agràs o de magranes e que sentan un poch a totes
les dites salses e al gingebre més que més, e que sia espessa axí com a salsa
de pago que tenga color burella. E fes scudelles e met-hi sucre e canyella
damunt.
E vet ací la fi de les viandes del carnal.
Comença lo tractat de aparellar les viandes del temps quaresmal.
Parlat havem lo més breu que havem pogut de l'art de la cuyna, tant
com toca en les viandes e menjars carnals ab tot que infinides viandas són
en dia de carn que
destemprades les salses ab brou de carn e no en altra manera, de tals
salses o potatges pots creure que
e oli e aygua, emperò ha de donar un bull. E sàpies que val tant, com si
fos brou de carn emperò temprat de sal, e que l'oli sie molt fi. E vet ací
en qual manera de infinides viandes que són posades en dia de carn, se
poden fer en la quaresma. E sàpies que no és sinó pràtica dels hòmens a
mudar les viandes de una cosa en altra. E per ço me par a mi, haver-ne
prou parlat de aquesta matèria de qual serà cosa molt rahonable que
parlem algun tant de aquestes viandes que són per als dies quaresmals,
les quals seran axí contengudes en los capítols següents, e primerament de
aparellar panada de lampresa de qualsevol manera, de altre peix per a
bullir o per a rostir o per a caçola. E fes-ho axí com yo
De lampresa en graelles
Primerament la lampresa vol ésser viva. E aprés pendràs-la, escaldar-la
has ab aygua calda. E axí la faràs bella e blanca. E aprés pendràs pa
torrat molt fort que sia tot negre de la cremadura, e trauràs-ne aquella
cremadura e pendràs la lampresa e obriràs-la. E fes que la sanch no
perda sinó que sia ben guardada. E leva-li un budell que té, per la boca
trevessaràs-li un ganyivet de manera que no li fassa nengun tall sinó que
la punxes. Emperò levaràs-li lo fel per lo mig del cap ý escolaràs-la bé,
solament perquè
per lo semblant. E guarda bé la sanch. E aprés untaràs-la de aquella sanch
que és sua mateixa. E aprés pendràs de les sues espècies les quals són
aquestes: pebre lonch e galangal e nous noscades. E tot açò sia ben picat
e mesclat ab aquella sanch. E aprés torna a untar-ne la lampresa e met-li
en la boca una nou noscada e en cada forat que té met-hi un clavell.
E aprés pendràs la panada e metràs-hi la lampresa axí com si fos un
sércol de barril. Emperò dóna-li un tall en mig de la esquena, perquè en
altra manera per ventura rompria la panada. E aprés fes que estiga gentilment
dins de molt bona manera e ben untada de la sua sanch mateixa,
e ab les espècies ý tot cobriràs la panada e vaja al forn a coure. E aprés
pendràs lo pa torrat ab vinagre e vi vermell e la sua sanch mateixa la
que serà romasa. E tot plegat mesclaràs-ho e passar-ho has molt bé. Aquesta
salsa no vol ésser molt agra sinó sols un poquet que per ço s'í met
lo vi. E com la panada serà cuyta, pendràs aquella salsa e metràs-la dins
lo pastís. E axí
val freda que no calda. E si és freda, no y metes salsa. E sàpies que no
és bona a menjar fins al mes de janer.
De salmó en pa
Lo salmó pendràs e netejaràs-lo. E aprés pendràs les sues espècies,
ço és: pebre lonch e garangal e gingebre. E tot açò sia ben picat ab sal
de manera que no y haja massa spècies sinó de bona manera. E aprés fes
les panades e pendràs lo salmó e met-lo dins la panada. E pendràs les
espècies e lançar-les has damunt lo salmó e davall ý a totes parts. E aprés
cobre la panada e vaja al forn a coure. E qua[n]t sia cuyta, si vols menjar
fret lo salmó, fes un forat a la panada de part de baix, perquè lo such ne
hisca, que, mentre que lo such és dintre, no
saber una cosa, que lo salmó se vol menjar en lo mes de octobre, que
comença a venir lo fret.
De cassola de salmó
Capítol que tracta en quina manera se deu aparellar lo salmó en
cassola.
Primerament pendràs lo salmó e faràs-lo bell e net. E aprés pendràs
una cassola e pendràs lo salmó e metràs-lo dintre ab les espècies, ço és
un poch de garangal e un poch de pebre e gingebre e çaffrà. E tot açò
sia ben picat e lançat damunt lo peix ab sal e ab un poch de agràs o de
such de toronges e vaja al foch damunt unes bones brases. E aprés pendràs
ametles blanques e panses e pinyons e de totes herbes ço és moraduix
e jolivert e menta. E com la cassola serà prop de mig cuyta, met-hi tot açò
dins la cassola, e vet ja fet.
De truyta
Capítol que tracta en quina manera se deu aparellar la truyta.
Primerament la truyta vol ésser escatada. E si la vols menjar en panades,
met-hi pebre e un poch de gingebre. E si les volràs menjar en altra
manera, com és hara rostida hó bullida, faràs bullir una cassola ab aygua,
e met-hi la truyta. E com serà quasi mig cuyta, metràs-hi un poch de sal
perquè haja bona sabor. E aprés metràs-hi mija tassa de vinagre dins la
cassola o dins la olla, perquè lo vinagre lo tindrà fort, perquè no
trenque. E menja-la ab pebre e ab un poch de brou de la olla mateixa. E si
la vols menjar rostida, menja-la ab such de toronges e aygua e sal e un
poch de oli e de totes les bones herbes. E aprés aparella ton plat de la
truyta rostida e lançaràs-hi damunt tot aquest such. E sàpies una cosa que
lo millor bocí és lo morro.
De barp en pa
Capítol que tracta en quina manera se aparella lo barp en pa.
Primerament si vols menjar en panades, pendràs espècies, ço és pebre
e gingebre e sal e tot açò sia ben picat. E aprés fes les panades e met-hi
lo barp, com sia net, dins la panada ab les espècies e vaja al forn a coure.
E si hi voldràs metre un poc de such de toronges o de aygua_ros, bé u
pots fer. Emperò abans que vaja al forn, met-hi un poch de oli. E vet ja fet.
De barp en cassola
Capítol que tracta en quina manera se deu aparellar lo barp en cassola.
Primerament pendràs lo barp e faràs-lo bell e net, e tallaràs-lo a troços
redons com los dos dits. E aprés pendràs les espècies, ço és pebre e gingebre
e çaffrà e sal. Tot açò sia ben picat. E aprés met lo barp dins la
cassola ab les espècies e la sal e un poch de oli, e vaja al foch desobre
bones brases. E aprés pendràs axí mateix panses e ametles e un poch de
seliandre sech e de totes les bones herbes. E tot açò vaja dins la cassola e
coga, fins a tant que sia cuyt. E si tu volguesses menjar lo barp bullit,
hauries de pendre una olla ab aygua que bulla e aprés met-hi lo barp dins
en la olla. E aprés fes-hi lo seu salseró, ço és vinagre e de totes espècies
e de totes les bones herbes. E com lo barp serà cuyt, aparellaràs lo plat
ab la vianda e lançaràs-hi lo dit such damunt ab les dites herbes. E fes-la
de manera que sia un poch agreta e acolorada de çaffrà. E vet ja fet.
De saboga em pa
Aquest capítol tracta en quina manera se deu aparellar gentilment
una saboga.
Primerament la saboga vol ésser fresca e molt neta de la escata.
E aprés fes les panades e pendràs les spècies de la saboga, ço és pebre e
un poch de gingebre e sal e tot molt ben picat e lançat damunt la saboga.
E aprés met-la dins la panada ab oli e vaja al forn a coure. E si la voldràs
menjar freda, hauràs a traure lo such, perquè qualsevol panada de peix
per menjar-la freda és menester que se
lo such sia dins la panada, no
altra manera, com ara digam bullida o rostida, si bé la saboga no vol
ésser en nenguna manera cuyta sinó em pa o rostida. Per ço si la vols rostir,
no la scates sinó obri-la. E aprés met-la en la graella. Emperò abans que
metes la saboga al foch, untaràs la graella ab oli, perquè no
ab la graella, e axí vaja al foch. Emperò no li dóns molt foch a la primària,
mas gira-la adés adés. E cada vegada que la gitaràs, untaràs les graelles
ab oli. E aprés fes lo salseró ab such de totonges e oli e un poch de aygua
e sal e de totes les bones herbes capolades. E com lo senyor voldrà menjar,
aparella ton plat de la saboga rostida e lançaràs-hi damunt aquell salseró.
E sàpies una cosa que en aquesta manera se aparella lo peix de agua dolça.
De emperador em pa
Capítol que tracta en quina manera se deu aparellar lo peix de aygua
salada, axí com ara lo emperador o altra manera de peix.
Primerament pendràs lo emperador e faràs-lo bell e net, tallaràs-lo a
troços e aprés faràs les panades del modo ý de la manera que tu mateix
voldràs. E pendràs les espècies, ço és pebre lonch e gingebre e sal, tot
molt bé picat e lançar-ho has damunt les tallades del emperador. E aprés
met lo emperador dins les panades ab les sues spècies e son recapte e vaja
al forn a coure. E com lo senyor voldrà menjar, met-hi un poch de such
de toronges o agràs mesclat ab aygua_ros, emperò abans que metes
la panada al forn, met-hi un poch de oli. E vet ja fet.
De emperador en cassola
Capítol en quina manera se deu aparellar la cassola del emperador.
Primerament pendràs l'emperador e faràs-lo bell e net e troçejaràs-lo
a troços com los dos dits redons e pendràs les espècies que sien totes
mesclades ab bones herbes, ço és moraduix, jolivert e menta, e vaja sobre
les brases o al forn. E com començarà a bullir, met-hi busquetes de
ametles blanques e panses, e deixaràs-ho coure tot ensemps. E met-hi un
poch de agràs o such de toronges. Emperò abans que la metes al forn,
met-hi un poch de oli, e vet ja fet.
De emperador en graelles
Capítol en quina manera se deu aparellar lo emperador en graelles.
Primerament pendràs l'emperador e tallaràs-lo, axí com si
rostir. E leva-li la ventresca e vaja a rostir. E untaràs-lo adés adés ab oli.
E aprés fes-li lo seu salseró, ço és such de toronges e pebre e oli e sal e
un poch de aygua. E tot açò metràs dins una olla petita. E com lo senyor
voldrà menjar, pendràs un plat e met-lo dintre e lançaràs-y aquell salseró
damunt e ab aquestes herbes: ço és jolivert e menta e moraduix.
De estorió en pa
Capítol en quina manera se deu aparellar lo estorió en panades.
Primerament pendràs lo estorió e faràs lo bell e net. E aprés troçejaràs-lo
a troços redons axí com los dos dits. E aprés fes les panades e
pendràs les espècies del estorió les quals són aquestes: pebre lonch e un
poch de gingebre e sal, emperò sia tot picat. E aprés lançaràs-ho damunt
les tallades del estorió. E aprés metràs les dites peçes dins en les dites
panades, e ab tot son recapte vagen al forn. E si
met-hi un poch de such de toronja e un poch de pebre. Emperò abans
que vaja al forn, met-hi un poch de oli.
De estorió en cassola
Capítol en quina manera se deu aparellar l'estorió en cassola.
Primerament pandràs lo estorió e faràs-lo bell e net e tallaràs-lo a
troços axí com la mà. E aprés pendràs les espècies, ço és pebre e gingebre
e un poch de çaffrà. E aprés pendràs de totes herbes, ço és jolivert e
menta e un poch de moraduix e un poch de seliandre sech. E tot açò sia
ben mesclat. E aprés met lo estorió dins la cassola ab les dites spècies e
sal e oli e les herbes per lo semblant. E aprés vagen al foch damunt
unes brases, emperò la cassola sia ben cuberta, o si no, vaja al forn,
emperò met-hi oli. E vet ja fet.
De estorió en graelles
És aquest un capítol que tracta de quina manera se deu aparellar lo
estorió en graelles o bullit. E si lo vols bullit, faràs-lo axí.
Primerament pendràs una olla ab aygua e sal e de totes herbes, ço és
jolivert e menta e moraduix. E aprés, com tot açò bullirà, metràs-hi lo
cap o la coha del estorió, hó lo que voldràs, perquè bulga. E aprés met-hi
un poch de oli. E com lo peix serà prop de cuyt, levaràs-ne la meytà de
aquella aygua. E aprés pendràs de totes espècies e una bona tassa de vinagre,
e lançaràs-ho tot dintre en lo dit estorió. Emperò que no y haja molta
aygua, perquè ab aquell such hauràs de fer lo potatge per aquell plat.
E lançaràs-hi damunt herbes capolades e un poch de gingebre picat. E si
voldràs menjar lo estorió rostit, pendràs la ventresca e untaràs-la adés
adés ab oli. E aprés vaja al foch a rostir damunt un poch de brases.
E aprés fes lo such ab such de toronges e ab oli e pebre e sal e una poca
de aygua e de totes les herbes bones capolades. E com lo senyor voldrà
menjar, aparella ton plat ab ta vianda. E aprés met-hi aquest such ab les
herbes ý tot damunt lo peix. E vet ja fet.
De déntol en pa
Aquest capítol tracta en quina manera se deu aparellar lo déntol en
panades.
Primerament pendràs lo déntol e faràs-lo bell e net. E eprés troçejaràs-lo
per lo mig. E aprés fes les panades e pendràs les espècies, ço és
pebre e sal e gingebre e un parell de troços de canyella sencera. E aprés
metràs-hi lo peix en la panada ab les espècies e los troços de la canyella
tot ensemps, e cubriràs-la e vaja al forn abans que la dónes a ton senyor
per a menjar. Aprés de ésser cuyta, pendràs un poch de such de toronges
e lo fetge del mateix déntol e cou-lo en brases ab una torrada de pa e
passa-la ab lo such de les toronges e met-ho dins lo pastís. Emperò abans
que la cassola vaja al forn, met-hi un poch de oli.
De déntol en cassola
Aquest capítol tracta en quina manera se deu aparellar lo déntol en
cassola.
Primerament pendràs lo déntol e far[às][-lo] [be]ll e net. E troçejaràs-lo
a troços tants grans com la mà. E aprés pendràs les espècies les quals són
aquestes: çaffrà e pebre e nous noscades e una poca de sal. E tot açò fes
que sia ben picat e lançar-ho has damunt lo peix. E aprés vaja dins la
cassola ab tot son recapte. E quant lo dit déntol serà mig cuyt, metràs-hi
de totes herbes e un poch de such de toronges. E si hi voldràs metre
panses e ametles, aprés bé u podràs fer, emperò ab un poch de oli, perquè
aquestes coses volen tostemps oli.
De déntol bullit
Capítol en quina manera se deu aparellar lo déntol bullit.
Primerament tu pendràs lo déntol e faràs-lo bell e net e troçejaràs-lo
a troços, e pendràs lo cap e faràs-lo bullir ab aygua ý sal e ab bones
herbes. E aprés pendràs lo déntol e vaja a bullir, e pendràs castanyes e
pomes e ametles e de la sua carn mateix un bon troç e una molla de pa.
E tot asò molt ben picat e destemprat ab lo seu brou mateix, e passaràs-ho
per estamenya. Emperò com passaràs les ametles e totes aquestes
coses, fes que y metes pa remullat ab such de toronges o ab vinagre.
E aprés pendràs de totes spècies sinó çaffrà e canyella. E aprés faràs
bullir aquesta salsa e lançaràs aquell brou que està en lo peix bullit. E com
la salça bullirà, metràs-la dins en la olla. E com lo senyor voldrà menjar,
aparella lo plat ab la vianda e lançaràs-hi damunt de totes herbes capolades.
E si no vols fer aquesta salsa, pendràs vinagre e de totes espècies. E les
herbes capolades e tot asò sia mesclat. Com lo peix és cuyt solament en
aygua e sal e aparellaràs ton plat e lançaràs-hi aquell salseró damunt. E si
vols saber una cosa que totes vegades que faràs peix gros bullit, que y
metes una bona tassa de vinagre en lo bullir, perquè lo vinagre lo guardarà
que no
De palamida em pa
Capítol en quina manera se deu aparellar la palamida.
Primerament pendràs la palamida e escatar-l'às e faràs-la bella neta.
E aprés talla-la a trosos redons, tants gran[s] [com] [uns] quatre dits. E aprés
fes les panades e pendràs les espècies, so és pebre e gingebre e sal, e tot
asò bé picat. E si hi voldràs metre saffrà, bé u pots fer. E aprés lançaràs
aquestes espècies damunt lo peix. Après fes que estiga molt gentilment
dins la panada e vaja al forn a coure. E lo seu temps per a menjar-la és de
març, emperò com voldràs trametre la panada al forn, met-hi un poch de oli.
De palamida en cassola
Aquest capítol tracta de quina manera se deu aparellar la cassola de
la palamida.
Primerament pendràs la palamida. E si és petita, no la cal rompre.
E si és grossa, fes-ne troços tants grans com los tres dits. E aprés pendràs
les espècies, ço és pebre e gingebre e garangal e saffrà e sal. E tot asò ben
picat, lançar-ho has damunt les tallades de la palamida. E aprés met-hi de
totes herbes, ço és moraduix e jolivert e menta damunt la cassola.
E vaja al foch ab tot son recapte damunt bones brases, emperò fes que
estiga ben cuberta la cassola, o si no, met-la al forn. E aprés met-hi un
poch de agràs e such de toronges e oli. E vet ja fet.
De palamida en graelles
Lo present capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la
palamida en graïlles.
Primerament pendràs la palamida e faràs-la bella e neta. E aprés si
ella és petita, no la cal trosejar, emperò tostemps val més lo peix gros
que no lo petit, de manera que, si és grossa troseja-la a trosos redons.
E aprés vaja en la graella, més que sia untada ab oli. E posa-la damunt
un poch de brases. E untaràs-la adés adés ab lo dit oli. E aprés [fe]s lo
salseró ab herbes e ab un poch de pebre e ab such de toronge e sal e
oli, e tot que sia ben mesclat. E com lo senyor voldrà menjar, aparell lo
plat ab la dita vianda e lansa-y aquell salseró damunt. E si la vols menjar
aquesta palamida en altra manera [axí] [com] [ar]a bullida. Emperò sertament
no val tant bullida com en altra manera. Mes si per mala sort ton
senyor la volia menjar bullida, fes-ho axí: bulla ab aygua e sal e ab totes
les speses, sinó saffrà e totes les bones herbes. E com lo peix serà cuyt
e tont senyor voldrà menjar, fes-hi aquest salseró. Pendràs vinagre e de
totes les espècies e exetaràs-les ab lo vinagre. E aprés aparella ton plat
e lançaràs-hi aquest salseró damunt. E si hi vols fer salsa ab ametles, bé
u poràs fer. E vet ja fet.
De congre frech en pa
Aquest capítol' tracta, en quina manera se deu aparellar lo congre
fresch en panades.
Primerament lo congre vol ésser escaldat ý tallat ab un ganyvet, perquè
ha-n'í molts que escorxen, e val més escaldar-lo que no escorxar-lo.
E aprés fes-lo bell e net e met-hi aquestes espècies, so és pebre més que
de la resta e un poch de gingebre e sal. E tot asò sia ben picat. E aprés
pendràs lo congre e trosejar-l'às, perquè no rompa la panada, perquè
ha-n'í alguns que són grans e altres petits, de manera que segons lo congre
has de fer la panada. E met-lo-y dintre axí com si era un sércol de
barril e lançaràs-hi aquelles espècies e sal damunt. E aprés cobre-la e vaja
al forn a coure ab oli.
De congre en cassola
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la cassola del
congre.
Primerament pendràs una cassola que sia neta. E aprés pendràs lo
congre fresch e troçejaràs-lo. Axí com coneixaràs que estiga bé, e met-lo
dins la cassola ab totes les espècies que sien totes mesclades ab sal. E aprés
lançaràs-la damunt lo peix ab totes les herbes capolades e ab un poch de
oli e ametles e pinyons. E vaja al foch a coure. E vet ja fet.
De congre bullit
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar lo congre bullit.
Primerament pendràs lo congre. E si és petit, no és bo, sinó per a
rostir. E si és ben gros, pots-ne
congre e faràs-lo net e bell. Emperò que
E aprés trocejaràs-lo a troços grossets. E aprés met una olla gran al foch
ab aygua. E com la olla bullirà, met-hi lo congre dintre. E aprés met-hi
prou sal perquè donarà sabor al peix. E sàpies una cosa que cada vegada
que bulliràs peix gros, met-hi prou sal e una bona tassa de vinagre, perquè
lo vinagre farà tostemps tenir lo peix dur dins lo brou, ý encara per
sabor. E com lo congre serà cuyt, fes-hi la salsa del congre bullit.
Primerament pendràs ametles no parades e pica-les en morter ab unes
poques de avellanes e ab una molla de pa. E tot açò sia bé picat e destemprat
ab vinagre blanch e ab brou. E aprés passaràs-ho tot per estamenya
ben espès. Emperò aquesta salsa vol ésser agreta. E aprés met-hi de totes
espècies e de totes herbes capolades. E com lo senyor voldrà menjar, faràs
bullir la salsa ab tot açò. E aprés lançaràs aquell brou que és ab lo congre,
metràs-hi la salsa damunt lo peix bullit. E vet ja fet.
De congre en graelles
Aquest capítol tracta, en quina manera se deu aparellar lo congre
en graelles.
Primerament si lo congre és petit e
troçejar, sinó passant l'ast per lo mig e fahent axí com és acostumat de
fer. E aprés pendràs una canya e escardaràs-la per lo mig. E fes que lo
un troç sie de la una part e l'altre troç de l'altra. E liga-la ab un fil, de
manera que no puga caure. E untar-l'às ab oli adés adés. E si
graella, tallaràs-lo de la mida de les grelles de lonch. E coga axí a son
plaer. E aprés fes lo salseró ab such de toronges e ab pebre e sal e oli e de
totes les bones herbes. E tot açò sia mes dins una olleta petita. E com
lo senyor voldrà menjar, aparella lo plat e damunt met-hi aquesta salsa.
De morena em pa
Aques capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la morena en
panades.
Primerament la morena, si ella és viva, guarda que no
bé mentre que sia viva, perquè les espines totes li devallaran a la coha.
E aprés escalda-la axí com al congre ni més ni manco. E aprés renta-la bé
ab aygua freda. E aprés talla-la a troços. E aprés hauràs les espècies, ço
és gingebre e un poch de garangal e sal. E tot asò sia bé picat e lansat
damunt la morena tallada. E fes les panades e met-y lo peix dins e met-hi
un poch de oli. E aprés cobre-la e vaja al forn a coure. E en ésser cuyta,
met-hi un poch de such de toronge.
De morena en cassola
Lo present capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la morena
en cassola.
Primerament pendràs la morena e adobar-l'às axí com al congre.
E talla-la a trosos e leve
a la coha. E aprés hauràs les spècies que y són menester e totes les bones
herbes capolades e sal e ametles e pançes e pinyons. E tot asò vaja
dins la cassola ab un poch de oli. Emperò les ametles fes que sien escaldades,
e vaja al forn a coure. E vet ja fet.
De morena en graelles
És aquest un capítol qui tracta, en quina manera se deu aparellar la
morena en graelles.
Primerament pendràs la morena ý escaldaràs-la axí com al congre. E sí
la morena és viva, bat-la fort, perquè totes les espines devallaran a la coha.
E si vols enganar a ton companyó, dóna-li a menjar la coha. E aprés leva-li
lo cap e aprés troçejaràs-la a troços tants grans com un palm. E aprés untaràs
les graelles ab oli e met la morena a rostir. E untaràs-la adés adés
ab oli. Emperò à-n'í molts que la unten ab all e oli. Mes cascú fa segons
lo apetit de son senyor ý d'ell mateix, perquè hi ha molts senyors que no
menjan all e oli, e à-n'í de altres que
a sa voluntat. Emperò no resta que en lo present libre no
les maneres que
salseró que
e gingebre e o[li] e un poch de aygua. E tot açò metràs dins una olleta
petita ab sal e ab totes les bones herbes capolades. E com ton senyor voldrà
menjar, aparella ton plat e lançaràs aquell salseró damunt, hó l'all e oli.
E vet ja fet.
De tonyina en pa
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la tonyina en
panades.
Primerament la tonyina vol ésser fresca. E aprés talla-la a trosos
redons com los tres dits. E aprés fes-la neta e bella e hauràs les espécies,
so és pebre e sal e gingebre e un poch de saffrà, e tot asò sia ben picat.
E aprés lansa-u damunt les tallades de la tonyina. E aprés fes les panades
e met-hi la tonyina dins ab un poch de oli, e cobre-la e vaja al forn. E si
la vols menjar freda, trau-ne lo such, perquè cada vegada que faràs
panades e ton senyor les voldrà menjar axí fredes, és necessari que cada
vegada ne leves lo such, perquè mentre que lo such hi és, no
tenir guayre. E la tonyina comunament se menja de aquesta manera.
Bona tonyina en casola
Aquest capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la tonyina en
cassola.
Primerament pendràs la tonyina, e si la vols per ton senyor, pendràs
los ulls de la tonyina e metràs-los dins una cassola. E axí mateix pendràs
la ventresca e panses e ametles e pinyons, e vaja tot ensemps ab los ulls
dintre la cassola ab un poch de oli e such de toronges. E aprés pendràs
de totes espècies e de totes herbes, ço és jolivert e menta e moradux.
E tot açò sia ben capolat e vaja dins en la cassola ab les dites espècies,
emperò les dites ametles sien escaldades, e vaja al forn a coure. E la salsa
real se fa ab all e oli.
Bona tonyina bullida
Aquest capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la tonyina
bullida.
Primerament pendràs lo cap e la coha de la tonyina que és pròpriament
per a bullir o si no met-hi d'aquell loch que tu voldràs. E aprés met
una olla gran al foch ab aygua e molta sal. E com la olla bullirà, metràs-hi
la tonyina. E com serà cuyta, lançaràs-hi una bona tassa de vinagre en la
olla, perquè la sostendrà que no
salsa de aquesta manera. Primerament pendràs unes poques de ametles no
parades. E aprés pica-les ab una molla de pa. E aprés hages los fetges de
la tonyina, o si no, un bon troç de ella mateixa e destempra-la ab vinagre
blanch e passa-la per estamenya ben espessa. E aprés hauràs de totes les
espècies, e són aquestes: pebre e gingebre e un poch de çaffrà. E tot
açò fes que sia molt ben picat e destemprat ab bon vinagre blanch. E aprés
vaja dins la salsa. E aquesta manera de salsa vol ésser feta ab vinagre e
no massa sinó bona manera. E com lo teu senyor voldrà menjar, lavors
faràs bullir aquesta salsa molt prestament. E aprés aparellaràs lo plat ab
la vianda e lançàràs-hi la salsa gentilment damunt, emperò que les
herbes sien ja dins en la salsa com la voldràs bullir. E vet ací acabat tot
ton potatge.
Bona tonyina en graelles
Aquest capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la tonyina
en graelles.
Primerament pendràs la ventresca e faràs-la bella e neta e untaràs-la
ab oli. E aprés untaràs-ne les graelles e vaja lavors la ventresca de la
tonyina a rostir damunt unes poques de brases, e untaràs-les adés adés
ab lo dit oli. E aprés fes-hi lo salseró ab aygua e sal e oli e such de toronges
e pebre e de totes les bones herbas capolades. E com lo senyor voldrà
menjar, aparella lo plat de la vianda e lança-y aquell salseró damunt la
ventresca rostida. E si hi voldràs fer altra salsa, tot està a ton plaer.
Bona lissa em pa
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la lissa en panades.
Primerament pendràs la lissa e faràs-la bella e neta de totes les escates
que tendrà. E aprés hauràs les espècies, ço és pebre e sal e un poch de
gingebre. E tot açò sia bé picat e aprés lansat damunt la lissa. E aprés fes
les coques del modo de la lissa o axí com tu voldràs. Ý en ésser fetes les
panades, metràs-hi la lissa ab les espècies ý tot lo restant de son recapte.
E aprés cobre gentilment la panada e damunt ella fes un forat a manera
de un espirall dalt en la cuberta. E per aquell metràs el oli dintre e vaja
al forn a coure. E vet ja fet.
Bona lissa en casola
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la cassola de la
lissa.
Primerament pendràs la lissa e faràs-la bella e neta. E aprés pendràs
una cassola e un poch de oli de totes espècies comunes e de totes les
bones herbes capolades. E aprés vaja tot asò dedins una cassola ab la
lissa. E si la lissa és massa grossa, troseja-la a trosos. E si la vols menjar
ab arròs, sàpies que és molt fina, e axí mateix ab les espècies. E si la
menges ab arròs, met-hi mija cullerada de mantega.
De lissa en graellas
Lo present capítol tracta, en quina manera se deu aparellar lissa
en graelles.
Primerament pendràs la lissa e faràs-la bella e neta. E aprés untaràs-la
ab oli. E axí mateix untar-n'às les graelles. E vaja al foch damunt unes
poques de brases. E unta-la adés adés ab lo dit oli. E aprés fes-hi lo salseró
de such de toronges e oli e sal e aygua e de totes herbes. E tot açò plegat
met-ho dins una olleta. E com lo senyor voldrà menjar o la senyora o lo
coch o lo reboster o la enamorada del coch, aparella ton plat e lança-y
aquell salseró damunt.
De lissa bollida
Forma ý manera de aparellar la lissa bullida.
Primerament pendràs la lissa e faràs-la bella e neta e fes-la bullir en
una cassola ab aygua e sal. E aprés met-y la lissa e fes-la bullir e lançaràs-hi
un poch de oli. E quant serà cuyta, fes-hi la salsa ab un poch de ametles
e una molla de pa. E tot açò sia ben picat e passaràs-ho ab vinagre e ab
lo brou seu mateix. E aprés met-hi de totes spècies comunes e de totes
les herbes. E tot açò faràs bullir bé. E aprés lançaràs-ho damunt la lissa
hó fes lo salseró ab vinagre e ab espècies comunes ý ab herbes capolades.
E metràs to[t] açò dins una olleta. E quant lo senyor voldrà menjar,
aparella ton plat e lança-y aquell salseró damunt. Mes per mi vos dich
que més ame la lissa em pa o en casola o en graelles que no en altra
manera. E no crech que nengú gose dir lo contrari.
De escorfeno en cassola
Forma ý manera de parellar l'escorfeno en cassola.
Primerament veuràs que aquest peix no és bo sinó en cassola o bullit.
E si
a troços, si és molt gros. E pendràs de totes herbes e capolaràs-les bé e
met-ho tot dins la cassola ab un poch de oli que sia fi e vaja al forn.
E aprés met-hi de bones panses e ametles e castanyes. E tot ensemps vaja
dins en la cassola. Si hi vols metre alguna agror, bé n'í pots metre.
E vet ja fet.
Bon escorfeno bullit
Del modo ý manera que se deu aparellar l'escorfeno bullit.
Primerament pendràs l'escorfeno e escaldaràs-lo. E aprés metràs una
olla al foch ab aygua e sal. E com la olla bullirà, met lo peix a bullir. E si
hi vols fer salsa, ja u pots fer axí com a la lissa. E sàpies una cosa que
totes les salses que són de peix fresch, no volen ésser dolçes sinó agretes,
perquè lo peix ja és de natura dolç. Emperò per a peix fregit és bo fer
cada vegada la salsa agra e dolça, mes per a peix bullit no és bona la
dolçor. E aprés fes lo salseró ab vinagre e de totes les espècies comunes.
E tot açò sia aparellat ab una olleta. E com lo senyor voldrà menjar,
aparella ton plat e lança-y aquell salseró damunt la salça. E vet fet.
Bones sardines en cassola
Aquest capítol tracta en quina manera se tenen de aparellar les sardines
en cassola.
Primerament pendràs aquelles sardines, emperò les més grosses, e rentaràs-le[s]
ab moltes aygües. E aprés pendràs pebre e un poch de gingebre
e çaffrà, e tot açò sia ben picat. E aprés pendràs panses e ametles e pinyons
e de totes les bones herbes, ço és [j]olivert e menta. E aprés pendràs
les sardines e les espècies e tot mesclat ab les herbes e ametles, panses,
pinyons e tot plegat vaja dins la cassola ab bona quantitat de oli e vaja al
foch damunt unes bones brases o si no al forn, mes millors són al foch
sobre les brases, perquè, com són al forn, cohen d'alt e de baix e per tot.
E les sardines per fer-les en aquesta manera no volen consentir la calor del
forn sinó les brases, emperò que sien poques, perquè coguen a son plaer.
E si les voldràs menjar en altra manera, axí com ara digam fregides, volen-se
menjar ab pebre e ab un poch de vinagre o si no toronga. E si les
voldràs menjar rostides, se volen menjar ab such de toronges e oli e sal e
una poca de aygua e pebre e de totes les herbes sinó malgilana que vol
dir en català moraduix. E és fet.
Bons bisols en cassola
És aquest un capítol que tracta, en quina manera se han de aparellar
los bisols en cassola.
Primerament pendràs los bisols e obriràs-los, faràs-los bells e nets.
E aprés pendràs de totes les espècies comunes e de totes les herbes sinó
moraduix. E aprés per lo semblant pendràs panses e ametles e pinyons e
avellanes torrades. E tot açò vaja plegat ab les altres coses dins en la
cassola ab un raig de oli. E com los bissols seran més de mig cuyts, pendràs
unes poques de avellanes e panses novelles e munda-les del gra.
E aprés pica-u tot ensemps e vaja dins la cassola.
E vet ací la manera ý lo modo del aparell dels bissols en cassola. E si
en altra manera los volguesses menjar, axí com ara digam rostits, no cal
sinó que
les sardines. E si d'esta manera ho fas, no pots errar per nenguna via.
De bones bogues
Capítol que tracta en quina manera se deuen aparellar les bogues en
cassola.
Primerament pendràs les bogues ý escataràs-les e faràs-les belles e
netes. E aprés hauràs de totes les espècies comunes e de totes les herbes
bones capolades. E aprés pendràs panses e ametles e tallades de dàtils, si
n'í ha. E aprés tot açò sia tot plegat, mès en la cassola e un raig de oli.
E com serà prop de mig cuyt, pendràs unes poques de castanyes e altre
tant de nous e una molla de pa, e pica-u tot molt bé e passaràs-ho ab un
poch de vinagre e aygua. E aprés met-ho dins la cassola. E com lo senyor
voldrà menjar, aparella ton plat ab la vianda e lança-li damunt la salsa ab
totes arquelles que y estaven. E si u volies menjar en altra manera, axí
com ara digam bullides e rostides e també fregides, menjen-se ab vinagre
e pebre. Emperò aquest peix més val en cassola per haver-ne plaer en lo
menjar, que no en altra manera.
De saytó en cassola
Aquest capítol que ací és contengut tracta, en quina forma ý manera
se deu aparellar lo saytó en cassola.
Primerament has de saber que lo saytó a la contínua és amarch, e per
ço consent la rahó ý mana que li sia levat lo cap ab les tripes ý tot ensemps.
E aprés rentaràs-la molt bé, de manera que reste molt net. E aprés pendràs
de totes les espècies comunes. E per lo semblant hi has de metre panses
e aprés ametles e pinyons. Emperò és necessari que les ametles sien escaldades
e blanques. E aprés mescla-les ab les panses e ametles e pinyons
e ab totes les bones herbes e ab lo peix. E vaja tot mesclat en la cassola
ab un raig de oli. E aquestes cassoles són millors de coure en la cuyna que
no al forn. E majorment se volen menjar en lo mes de abril.
Bon lop en pa
Capítol qui tracta, en quina manera se deu aparellar lo lop en panada.
Primerament pendràs lo l[op] e faràs-lo bell e net. E aprés troçejaràs-lo
a troços, de m[a]nera que pugues fer les panades. E pendràs les espècies,
ço és pebre lonch e gingebre e sal e tot açò sia ben picat e lançat s[ob]re
los troços del peix. E aprés acaba tes panades e cobri-les e vaja al forn ab
un raig de oli.
Aquest peix és bo en lo mes de juny e juliol ý encara en agost. E axí
com ja tinch dit, si
pren una cassola. E aprés pendràs espècies comunes e de totes les herbes
capolades e sal. E tot açò vaja ab lo peix dins la cassola ab un raig de oli
e vaja al forn a coure. E si
troçejaràs-lo per lo mig, de manera que sia espeçejat d'alt a baix. E axí
unta
fes-li lo salseró ab such de toronge e pebre e oli e un poch de aygua. E de
totes les bones herbes ben capolades. E com serà cuyta la cassola,
lançaràs-hi açò damunt.
Bon escabeix
Pendràs una molla de pa torrat e remullada ab vinagre blanch. E aprés
pren ametles que sien belles e blanques e avenalles torrades e pinyons e
picaràs-ho tot ensemps, fins a tant que sia molt ben picat. E quant sia picat,
destemprar-ho has ab brou de peix. E aprés pendràs unes poques de panses
e mundar-les has del gra. E pica-les e passa les altres coses. E aprés met-ho
a bullir e met-hi en la olla de totes salses fines e çaffrà, perquè aquesta
salsa vol ésser molt alta de color e dolça de sabor e negra. Emperò la
dolçor vol ésser de mel. E quant serà ben espès, leva-u del foch. E aprés
pren lo peix gentilment e que sia fret e met-lo en un plat. E aprés lança-li
lo escabeix damunt. Emperò aquesta salsa se vol menjar ab pagell o ab
déntol abans que ab altre peix. E com lo couràs, lança-y lo escabeix.
E quant serà fret, metràs-hi damunt una quantitat de canyella picada. E
aprés fi[ca]-li de pontes uns quants pinyons entorn del plat e jolivert
capolat. E aquesta salsa se dóna comunament freda, emperò calda no és
mala.
Potatge de calamars e de sípies
Forma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sípia.
Primerament volen ésser molt rentats e ben nets. E aprés çoffregiràs-los
mes no de tot. E com sien quasi mig cuyts, trau-los de la paella e met-los
dins una olla. E aprés met-hi ametles blanques e panses e pinyons. E aprés
pren unes poques de ametles torrades e pica-les e passa-les ab un poch de
vinagre e ab un poch del brou del peix, si n'í ha, sinó met-hi un poch de
aygua, perquè no sia massa fort. E com les panses e les ametles sien un
poch fregides ab los calamars o ab les sípies, pren-los e acaba-los de çoffregir,
emperò han-se de troçejar. E aprés fet açò, fes-ne escudelles, e és fet.
De polp
Capítol que tracta en quina manera se deu aparellar lo polp.
Primerament bat-lo fort, perquè aquest peix és molt dur, e per ço vol
ésser molt batut. E aprés pren lo polp e renta
a coure ab una ceba e ab un poch de oli. E guarda que no y metes sal,
perquè aquest peix és de natura ja prou salat, ni aygua tan poch, perquè
ell mateix ne farà prou, e aquella aygua tornaria com un brou roig. E si hi
vols metre unes poques de espècies no faràs mal. Emperò tapa la olla molt
bé, que no
budel que té al cap. E com lo metràs a coure, met-hi una poca de aygua.
E menges aquest negoci ab salsa verda, e és fet.
De varrals en cassola
Capítol que tracta, en quina manera se deu aparellar la cassola dels
varrals.
Primerament pendràs los varrals e faràs-los bells e nets. E aprés pendràs
de totes herbes capolades e vaja tot açò dins la cassola ab los varrals, e
[v]aja a coure ab un raig de oli e damunt bones brases. E aquestes coses
volen tostemps pansas e ametles e pinyons, e [p]odràs-ho coure en casa
e met-hi un poch de aygua.
De tellines en cassola
Aquest capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la cassola de
les tellines.
Primerament pendràs les tellines e met-les dins una cassola ab aygua
freda. E deixaràs-les axí una bona estona, perquè axí se obriran e exir-n'à
la terra que tenen dins lo cor. E aprés remena-les molt bé e met-les dins
una olleta e vajen damunt unes poques de brases. E aprés met-hi un diner
de salses comunes dins e leixa-les coure a poch a poch. E guarda que no y
metes sal. E dexa-u coure, emperò met-hi un poch de oli e també de totes
les herbes capolades. E si voldràs menjar les tellines ab let de ametles,
çoffregir-les has un poch ab les ditas herbes. E aprés faràs bullir aqueste
let e met-la dins les tellines que sien çoffregides ab pebre.
De palaya fregida
Aquest capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la palaya
fregida.
Primerament pendràs la palaya e escataràs-la bé. E aprés obriràs-la per
la esquena. E aprés, com la voldràs fregir, met-hi un poch de sal e escalfaràs
lo oli. E quant sia calent, met-hi la palaya dins. E axí com ella se
estrenyerà, tu prestament giraràs-la de l'altra part. E carrega la mà damunt
ella perquè no
ab pebre e limons tallats. E aprés pendràs del seu oli [e] altre tant vinagre
e met-ho damunt la palaya e damunt les altres coses. E sàpies una cosa
que la palaya és peix real ý és molt bona per a menjar freda com calenta.
De lampugues fregides
Cap[ít]ol qui tracta, en quina manera se deuen aparellar les lamp[ug]ues
fregides.
Primerament pendràs la lampuga e escataràs-la e obri-la e renta. E aprés
fregiràs-la ab oli. E axí mateix pendrà[s] un poch del seu oli e un poch
de vinagre ý escalfar-l'às bé. E [a]prés lança-la-y damunt, e axí
lampuga fregida. E sàpies una cosa que la palaya e la lampuga no són
bones sinó fregides. E vet ton capítol acabat.
De congre sech
Lo present capítol tracta, de quina manera se deu aparellar lo congre
sech.
Primerament pendràs lo congre que sia molt bo e molt blanch. E aprés
tallaràs-lo a troços tants grans com una mà. E tot açò faràs de part de
vespre, ço és lo vespre abans que u voldràs coure. E aprés rentaràs-lo dues
o tres vegades ab bona aygua calenta de bona manera. E aprés de tot açò,
liga
aquella aygua mateixa farà a coure. E quant vendrà al sendemà de matí,
met-ho a coure ab una olla neta. E met-hi en la olla un bon raig de oli
que sia fi e una ceba tallada ab un freixet de jolivert e uns quants caps
de alls nets de la primera escorça. E aprés pendràs unes poques de ametles
e altre tant de avellanes e altre tant de nous, emperò sia tot torrat. E aprés
pica-u tot plegat en un morter ensemps ab una molla de pa torrat e remullat
en lo brou del dit congre e un troç del mateix congre e lo jolivert e la
ceba e los alls. E tot açò sia mesclat e picat tot ensemps e destemprat ab
lo brou del congre. E aprés passar-ho has per un cedaç molí. E quant serà
passat, metràs-hi mija onça de salsa comuna. E aprés met-ho a coure al
foch e mena tostemps ab una mà la dita vi[an]da sens may reposar.
E quant serà cuyt e voldràs fer escudelles, faràs les sopes ben primes e
estovar-les has ab lo brou. E aprés leve
damunt e les dites sopes. E aprés met-les en taula e lo congre també, mes
sia dins un plat a part. E ha n'í molts que
e altr[es] que y lançe[n] la salsa damunt. Emperò més val axí com yo
te hé di[t]. E vet ja fet.
De merluça
Aquest capítol tracta, en quina manera [se] deu aparellar la merluça.
Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues,
que aquella és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. E si era ja
remullada, no la
neta, fes-ne tallades axí com una m[à]. E aprés met-la a bullir ab aygua
freda. E com sia cuyta, leva-la de aquella aygua ahon se és cuyta, e çoffregiràs-la
un poch, perquè la merluça és de tal condició que quant més la
fregiràs, més tornarà dura. E aprés pendràs unes poques de ametles e
torra-les bé. E aprés pica-les bé en un morter. E quant sien picades, passa-les
ab una molla de pa remullada ab vinagre, perquè aquesta salsa vol
ésser agra e dolça. E com ho hauràs passat, met-hi unes poques de
totes les espèci[e]s fines sinó çaffrà e met-hi una poca de quantitat de
canyella E tot açò vaja dins la salsa ab sucre o mel segons la quantitat
de la salsa. Axí hi metràs lo sucre o la mel e vaja al foch a bullir. E aprés
aparella ton plat de la dita merluça e pendràs de aquell oli ahon la merluça
serà cuyta. E met-ne un poch dins la salsa. E aprés lança-la damunt la
merluça e vet ací com se fa la dita salsa.
De la tonyina salada, ço és sorra
Lo present capítol tracta, en quina manera se deu aparellar la tonyina
salada.
Primerament pendràs la sorra e faràs-la bullir ab aygua freda. E com
serà cuyta, trau-la de aquella aygua e met-la en un altra aygua freda e
renta-la molt bé. E ha-n'í alguns que la mengen axí solament ab such de
toronja o oruga. E si la vols menjar tu a ton plaer, fes-ho axí.
Primerament pendràs la sorra e tallaràs-la a tallades redones. E aprés
met-la dins una cassola e vaja damunt unes poques de brases ab un poch
de oli dins. E aprés pendràs panses e ametles e pinyons. E tot açò vaja
[a] çoffregir ab les tallades de la sorra. E aprés pendràs unes poques de
panses e ametles e pita-les en un morter. E com sien pica[d]es, passa-les
ab un poch de vinagre e aygua. E aprés metràs [a]questa salsa damunt
les tallades de la sorra e de les altres coses, e met-hi una bona quantitat
de canyella picada e mel e sucre. E aprés deixaràs coure tot açò una bona
estona ab les tallades de la sorra e poràs fer de açò escudelles, o si no fes-ne
un gran plat en aquesta manera. Com la sorra és bona e cuyta ab tot son
recapte, pots ne fer plat de la mateixa, que no la talles sinó axí bona e
sencera. E aprés fes que aquella salsa bulla. E com bullirà, lança-la-y damunt.
E si la voldràs tallada, fes-ho de aquesta manera. Com la sorra serà
cuyta, talla-la e fes que
coure una bona estona. E aprés met-hi unes poques de herbes capolades
e fes-ne escudelles. E vet ja fet.
Parlarem de les differències de les viandes.
Prou me par haver parlat de moltes maneres de viandes, e haveu vistes
les differències d'elles ý del servir ý aparellar de totes les maneres de
viandes tant de carnal com de quaresma. Per ço encara que diguen alguns
que les viandes quaresmal[s] no són tant profitoses ni bones com les de
carnal, dich-te que açò no és sinó voluntat de persones, perquè trobaràs
molts senyors que
resta que yo no haja fet totes mes forçes de posar en lo present libre de
tot lo que yo hé sabut. Mes encara te vull avisar de una cosa que alguns
ignoren.
Primerament de la lagosta, perquè lo menjar blanch no
si no hi metes de la lagosta o dels pagells. Emperò si los pagells no són
fresch, met-hi la lagosta, que si no n'í havia, no
blanch bell ni perfet. E per ço en aquest capítol següent ne tractarem
molt largament.
De menjar blanch
Lo menjar blanch se fa en aquesta manera.
[P]rimerament pendràs la lagosta e los pagells e cada [un] de aquestos
dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester, emperò
tostemps val més la lagosta que no lo pagell. Emperò tu mateix pendràs
lo que millor te semblarà, e faràs-lo bullir ab una olla a part. E com serà
quasi mig cuyta, trau-la de la olla e met-la en remull ab aygua freda.
E aprés pendràs los blanchs dels pagells o de la lagosta. Emperò és més
necessari que coga més fort, de manera que pendràs los blanchs e metràs-los
dins un plat ý effilaràs-ho, ni més ni manco que si era çaffrà. E aprés
lançaràs-hi damunt aygua_ros. E aprés pendràs les altres coses les quals
són aquestes. Primerament pendràs per vuyt escudelles quatre liures de
ametles e una liura de farina e una liura de aygua_ros. E aprés pendràs
dues liures de sucre que sia fi e bell e blanch. E aprés pendràs les ametles
belles e blanques. E aprés pica-les en un morter e guarda que
fassa oli. Açò vol dir que banyes lo boix adés adés ab aygua_ros. E com
seran picades, destempra-les ab aygua tèbia que sia neta. E com les auràs
passades, tu pendràs l'olla. E guarda que no sia stanyada de nou, ni que
sie tant poch de coure, de manera que pendràs les esfiladores del peix e
vaja dins la olla ab aquella aygua_ros. E aprés met-hi la let que hauràs
feta, no tota sinó aquella que coneixaràs que abastarà per ara. E vulles
hi metre abans la let en dues vegades que no en una. E axí coneixaràs,
com ho hauràs de fer. E si la hi metes tota en una vegada, no u pots bé
conèixer, fins a tant que lo menjar blanch se torne espès, de manera que
y metes la farina a poch a poch, perquè no se
ab una menadora de fust. E aprés met setze onçes de sucre dins en la olla.
E aprés vaja al foch e mena-u tostemps ab una menadora, fins que sia
cuyt. E aprés fes scudelles, e damunt cada una met-hi sucre. E vet así lo
modo ý la manera de com se fa lo menjar blanch bo ý perfet.
De menjar blanch de caraba
Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament
pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res. E para-les,
de manera que tornen blanques. E aprés fes-les bullir ab [a]ygua. E quant
l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quant sien cuytes, trau-les-ne e met-les
dins un drap net. E aprés fes let de ametles segons la quantitat de les
carabesses. E premies molt bé, de manera quen hisca tota la aygua.
E aprés met-la dins aquella olla que voldràs fer lo menjar blanch. E aprés
met-hi les carabasses dins la olla ahon està la let e met-hi sucre segons
veuràs que
carabasses dins la olla, ruixes-les ab aygua_ros. E aquestes carabasses volen-se
molt batre. E que tinguen bon foch, perquè bullen fort e menant tostemps
de una manera, com si fossen carabasses spesses. E quant tu coneixaràs
que sien bé desfetes, leixe-les coure un poch. E aprés met-hi la
aygua_ros e vaja defora lo foch. E aprés fes escudelles e damunt cada
una met-hi sucre fi. E sàpies una cosa que en aquestes viandes hom no y
pot tenir mesura sinó segons lo teu parer, perquè les carabasses ja de sa
natura són totes aygua e may hi pot hom dir lo qu'és necessari. E vet así
com se fa lo menjar blanch de carabasses.
De genestada
La genestada se fa en aquesta manera. Primerament pendràs ametles
blanques e fes-ne let. Mes si pots haver let de cabra, ja seria millor. E aprés
pendràs les espècies de part de vespre, ço és canyella sencera, gingebre e
clavells. E tot que sia sencer e mès en remull ab aygua_ros. E aprés pren
per cada escudella dues onçes de farina de arròs e sucre una onça. E per
cinch escudelles pendràs una liura e mija de ametles. E aprés al sendemà
pendràs la let e met-la dins una olla ahon haja a coure, e met-hi la farina
a poch a poch. E mena tostemps, perquè no se
e axí vaja al foch ab tot son recapte a coure. E com coneixeràs que és mig
cuyt, pendràs ametles parades [e] [t]allaràs-les a quatre quarters. E axí
mateix pendràs dàtils e farà[s][-l]os de aquella mateixa manera e los pinyons
ý tot plegat açò f[es] que sia. Quant la salsa sia mig cuyta, lança-y tot açò
dintre. E apré[s] pendràs un poch de çaffrà e pica
un poch de aygua_ros e vaja dins la olla, perquè aquesta salsa vol ésser
molt acolorada. E axí lexaràs-la coure una bona estona ab totes aquestes
coses fines, fins a tant que sia cuyta. E sia en dia de ous, perquè pendràs
rovells de ous debatuts. E com voldràs traure la salsa del foch, met-hi los
rovells dintre. Emperò per ésser dita genestada, no y fa fretura metre-y
ous. E fes escudelles e damunt cada una met-hi sucre e canyella de bon
modo.
De fara de farina de arròs
La farà de farina de arròs se fa en aquesta manera.
Primerament pendràs per dotze escudelles tres liures de ametles e
dues liures de farina de arròs e una altra liura de aygua_ros e sucre dues
liures e mija onça de canyella sencera. E aprés pendràs les ametles e faràs-les
blanques e belles e pica-les fort. E aprés fes let espessa e met-hi la
meytat de la let dins la olla. Emperò la olla sia ben estanyada, perquè
aquestes coses no se poden ben fer, sinó és ja una bona olla. E aprés met-hi
la farina e mena tostemps, perquè no se
menester. E aprés met-hi la meytà del sucre e per lo semblant la canyella
ligada ab un fil e vaja al foch menant tostemps ab una mà. E com hi
mancarà let, met-n'í que axí
no n'í metes massa. E si vols conèixer quant és cuyt, trau-ne un poch ab
la paleta e met-ho en un canto del plat. E com serà fret, farà un poch de
aygua, lavors coneixaràs que no és cuyt. E per ço deixaràs-ho coure un
poch. E quant sia ben cuyt leva-u del foch e deixa-u estibar un poch.
E aprés fes escudelles e met-hi damunt sucre fi.
De amidó
Lo amidó se fa en aquesta manera. Primerament pendràs lo amidó
que sia fresch e bell e blanch. E pendràs per sis escudelles una [liu]ra de
amidó e una liura de sucre e una liura e mija de ametles e [u]na liura
de aygua_ros. E aprés pendràs lo amidó e metràs-lo [di]ns aquella olla
qual hauràs de fer, emperò que sia ben estanyada. E met lo amidó dins
la olla ab mija onça de canyella sencera. E aprés met-hi l'aygua_ros, e
deixaràs-ho remullar ab aquella aygua. E aprés pendràs aquelles ametles
que sien belles e blanques. E aprés pica-les dins lo morter e passaràs-les
ab aygua tèbia e neta. E com ho hauràs passat, met la meytat de la let
dins la olla e met-hi vuyt onçes de sucre e destemprar-l'às ab una paleta de
fust. E aprés vaja al foch a coure e mena-u tostemps a una mà. E si hi
manca let, met-n'í a poch a poch, fins a tant que coneixaràs que n'í ha
prou. E axí tastaràs-ho, si hi manca nenguna cosa, met-hi lo que y mancarà
assaborint-ho de sal e de totes coses. E si fa aygua, no és cuyt, mes
si no
sentia al fum, pendràs un poch de levat ben agre e liga
drap que sia net. E quant bullirà, met-hi açò, perquè bulla ensemps molt
fort. E axí se leva lo fum de tals viandes.
De fava real
Pendràs faves de les més blanques e que no sien menjades dels corcons,
e aprés leva-los la escorça, de manera que sien blanques e belles.
E aprés fes-les bullir ab aygua neta que sia freda. E com hagen donat un
bull, leva-les del foch e lança
y reste gens de aygua. E aprés pren ametles blanques e netes e fes-ne let.
Mes si havies let de cabra, seria millor. E aprés met les faves dins la olla
ahon hauran a coure. E aprés met-hi la let, tanta com serà menester. E axí
mateix met-hi sucre fi e vaja al foch. E estrijola-les a manera de carabasses
e no
de sal e de totes coses e de sucre. E com seran ben desfetes, met-hi
un parell de troços d[e] canyella sana e deixa-u coure bé. E com sien
cuytes e ben desfe[te]s, leva-les del foch. Emperò com hi metràs la canyella,
met-h[i] [u]n poch de aygua_ros. E aprés fes escudelles e damunt elles met-hi
sucre fi.
E en aquestes coses sàpies que cada vegada que senten al fum, lo
pots levar ab un poch de levat agre de aquesta manera. Pendràs lo levat
e met-lo ab un drap de lí que fes blanch. E com l'olla bull, lança-y aquell
drap de levat dins la olla e que bulla tostemps, e axí
si és massa salada, pren un drap blanc de lí e banya
bullirà, contorneja aquest drap dins la olla e posa-la damunt brases e tapa-la
molt bé, mentre que lo drap és dintre. E damunt la cubertora met-hi una
gran almosta de sal e axí mateix desota la olla. E aprés leva
e pendràs un altre drap banyat ab aygua_ros, e cobri la olla ab lo drap e
met-la cubertora damunt lo drap. E axí
de potatges ý lo fum ý tot açò se deu fer de secret que nengú no
De grenyons
Pendràs forment del més blanch e del més bell que pugues e renta
ab aygua freda. E aprés pica
damunt un banch, o si no, dins un morter. E si més prest lo vols fer, met-hi
un poch de sal, perquè la sal escorxar-l'à molt prest. E com coneixaràs
que serà ben net de la escorça, renta
aygua freda a coure al foch. E si hi manca aygua, met-n'í tostemps. Emperò
més val metre-la-y ab una vegada que no ab moltes, si
açò faràs de part de vespre. E com coneixaràs que és cuyt, leva-u del foch
e met la olla dins un cabàs de segó e cobri-la ab un drap. E aprés al sendemà
pendràs ametles blanques e fes-ne let, o si podies haver let de cabra,
seria millor. E aprés pendràs los grenyons e levar-n'às aquell forment que
està damunt. E aprés met-hi la let e vaja a coure e guarda que no
e deixa-u axí coure molt bé. E si voldràs fer alguna escudella per ton
senyor a part, pendràs solament de la licor que està damunt la olla, perquè
açò és lo millor, e damunt met-hi sucre e canyella.
De mirraust de pomes
Pendràs pomes de les més dolçes e para-les de la escorça e quarton[ega]-les
a quatre troços e leva-los lo cor. E aprés fes bullir una olla
ab aygua, tanta com coneixaràs que y serà menester. E com la olla bullirà,
met-hi les pomes. E aprés pendràs ametles que sien ben torrades e pica-les
bé en un morter. E com sien ben picades, destempra-les ab aquell brou
de les pomes e passa-les per estamenya ab una molla de pa remullada ab
lo dit brou de les pomes e passaràs-ho tot açò ben espès. E com lo hauràs
passat, met-hi bona quantitat de canyella picada e sucre. E aprés vaja al
foch a coure. E quant la salsa bullirà, leva-u del foch e met les pomes,
emperò que sien bé esgotades del brou. Mes guarda que les pomes no volen
ésser escaldades, perquè
damunt sucre e canyella.
E vet lo present libre tot acabat.
Fi del present libre.
Así se conté tot lo que en lo present libre és estat tractat, ço és de tot
los capítolls que en ell són contenguts, los quals así consecutivament ho
poràs trobar per alevar-te algun tant de treball, e de un conte fins al altre,
està de una carta fins al altra.