DE POTATGES DE MENJAR
(Barcelona, Biblioteca Universitària de Barcelona, ms. 68)
Así comensa lo Libre de totes maneres de pottatges de manjar qui
puxen fer de tota manera de volatarias e de carn de pell e de peix, en qual
manera se deuen aperellar. La qual és una de les gentillesses que hom deu
saber e fer entendre a totes natures de gents, so és, ha hòmens hi ha
dones, de qualsevulla estament que sia.
E per so vos fas lo present libre, lo qual vos hé conpost de totes natures
de volatarias he de carns he de pexos, segons aquelles hé trobades pus nobles
e perfetes, per esperiènsia de un bon coch del rey d'Anglaterra, ab conseyll
d'en Pera Ffalip, servicial del dit senyor rey, en l'any
fou apellat rey per los escudés he cochs de tota la terra d'Englatera.
Los quals potatges me son esforsat en fer-vos algun servici del present
libre per esmenar vostres gentillesses he en aquelles prou saber en
aperellar de menyar, per alguns accidents qui ss'esdevenen a vaguades, ha
hobs de les persones, per lur nesesari disminuhins les dites gràcies, vós
poguésets d'equel servir he hajudar a secós de diversos convits, hó ha
hobs per algun[s] achcidents de diverses persones, necesàries a lur malaltia
hó ha lur achsident.
Soplich las vostres benignitats que prengau mon servissi en
grat, no segons que la mia valor marex, mas segons la bona afecció he volentat
ab què lo dit servisi vos és per mi fet, e per tal com és ffeta mensió
en lo dit Libre, apellat de Sen Soví, de diverses maneres de pottatges segons
que trobarets per los capítols presents.
CAPÍTOL PRIMER. CON SE DEUEN ADOBAR
PAHONS E FAYSANS
Pahons e faysans se adoben en aquesta manera, e si y vols dar capons,
axí matex en aquesta manera, ab cap hó ab col hó ab cuha, tu pendràs
los pagós hó faysans hó capons, he seguaràs-los dins en la boca envés la
horella, là hon tinen la vena, e axir-n'à tota la sanch. E asò fferàs al vespre.
He aprés, plomar-los-às tots, salvant la coha he lo cap he lo coll, e
leva
coha ab benes de drap de li, banyades, he aprés lo cap he lo coll, de guisa
que hom no vege la ploma. He puys possar-los-às al ffoch.
E con sien un poch refredats, ages launes de cansalada que agen
dits de lonch, he mit-les en bastonets; e en cascuns dels bastonets
age un dau de taronge he de cansalada magre. E si
ages
una taronge hó neronge hó ponsem he altra dejús, en què
les garlandes ab una vergua, en forma que les taronges pusquen
seura.
E ages aperellat un bastó larch, e al cap del bastó tu pendràs de uns
capcions de tovalles o de tovalloles de ffill, hí ligar-ho-às al cap dell dit
bastó, he banye
per so que no
los draps he tala
He al capró ha altre tayl de part d'emunt, e en la cuxa n'à altra, e
en les anques altre, qui bé ho serca.
CAPÍTOL SEGON. QUI PARLA CON NI EN QUINA CARN
SE DEU METRE EN AYGUA CALDA, E QUE Y ESTIGUEN
ANS QUE
Tota carn de ploma, axí com pagós he grues he hoques he capons he
gualines d'ast, deu hom metre en aygua bulenta, he que y estiguen; axí
engruxen he són pus blanques ans que hom les meta en ast, exceptat
aquelles que hom farcex entre carn he cuyr.
CAPÍTOL
DEU HOM LEVAR AB AYGUA CALDA HÍ FFREDA
So és a saber que tota carn escorxadissa deu hom levar ab aygua calda,
de vaqua enfora. Axí matex sa deu levar en aygua calda hoques he hànets,
qui
en aygua freda. E axí matex hoques e ànets, qui
CAPÍTOL
Si vols ffarcir cabrit en ast, ages la resola o les murcies hó con te vuylles
del cabrit, e perbulla bé. E ffes bolir un poch de jurvert e un poc de
moradux, e capola-ho tot ab un poch de seba. E mit-hi, si
perbulits e panses ben netes, e mit-less-í entregues. A fferciment de
mit-hi
ventre.
CAPÍTOL
ESPATLE DE MOLTÓ
Si vols ffercir espatla de moltó, leve
lo cap de la espatla, que romanga un poch per l'ast, que puxe pessar. La
carn sia perbulida ab cansalada e ab jurvert e ab altres bones erbes. E com
serà perbullit, capola-ho tot ensemps; e mit-hi hous e de bones espícies,
e anys e pances, e que sia bo.
Aprés ages una tella de moltó remullada ab aygua tèbeha, e possa-la
sobre lo tellador. E posa-li l'ast, en què serà la espatla, desús. E aprés ages
lo fferciment, e posse
ligua-ho ab ffill. Molts n'í à que meten lo dit fferciment entre la pell e la
carn de la espatla, que depertexen gentilment envés la part del brehó en
aquella manera que ffercexen les gualines en ast.
CAPÍTOL
VENTRE DE MOLTÓ O DE CABRIT
Si vols ffercir ventre de moltó hó de cabrit, lo ventre sia levat ab
aygua calenta e escurat ab sall tro que sia bell e blanch. Puys prin hom
los budels que sien bé levats ab aygua calenta, e sien perbullits;
puyts tellats-los manuts. E à hom pa blanch: rala
sal trida e de bones espícies, e mescle hom e unple hom lo ventre. Enaprés
cussa
olla ab aygua. Puys féts sopes del caldo hó brou, si us volets.
CAPÍTOL
GUALINES ENTRE CARN E CUYR
Si vols ffercir gualines entre carn e cuyr, prenets los budels de la gualina
e sien bé levats e perbullits, e lo ffetge e lo ventrel bé capolats. E ajats
hous e carnsalada e espícies, he mesclats-ho tot ensemps. E féts un tayl a
la gualina entorn del genol, en guisa que
o fust prim despertits lo cuyr de la carn. E per aquels lochs metets
lo ferciment ab un fust hó cullera, e ffets en guisa que
CAPÍTOL
DE MOLTÓ EN ALTRA MANERA
Si vols ffercir espatle de moltó, prin om la espatla de moltó, e met-la
en la olla. E con és perbullida, fen-la hom, e trau-ne hom la post tro all
nuu. E puys ha hom espícies e carn de moltó e carnsalada, e capola[-ho]
hom. He mescle-hi hom hous e la salsa, axí com altro fferciment. Puys
fercex-ne hom la espatla, e puys vaya sobre lo bresquet o sobre grelles.
E com és cuyta, talla-la hom, e dóna-la hom ab sall he ab jurvert.
CAPÍTOL
CAPONS E GUALINES EN AST AB FFORMATGE
Si vols ffercir capons o gualines en ast ab fformatge, fercex hom axí:
primerament prin hom los budels e denege
hom, puys capola-los ab un poch de carnsalada magre e grasa. E
con serà tot bé capolat, ayats espícies e sefrà e hous, e mesclats-ho tot bé
e gint. E matets-hi un poch de fformatge rallat, e mesclats-ho tot ensemps.
E quant és bé mesclat, e és fet lo fferciment, met-hi hom sall trida.
E puys farcex-ne hom los capons o galines entre carn e cuyr; e
met-ne hom primerament en la hobertura del ventre, e puys met hom lo
dit [farciment] entre carn e cuyr en les cuxes, e entre carn e cuyr en les
ales, e met-hi hom del dit fferciment. E cuss-ó hom bé ab ffill fort e met-los
hom en l'ast, e axí rostexen.
E pots-los hom donar ab la salsa qui denant és dita de gualines, hó de
hoques hó de capons, hó ab puriola.
CAPÍTOL
CABRITS EN AST AB LA PEL
Si vols aperellar cabrit en ast ab la pell, escalda lo cabrit e soblima-lo;
puys trau-ne so que té en lo ventre, e mit-lo en ast; puys fercex-lo e posa
al foc. E con deurà enrexar, ages una poca d'aygua e sal, e unte
en la pell per tal que no crem, e ab un bastonet fregue
E lexe-u coura una pessa. E con serà mig cuyt, ages vermels d'ous e
debat-los, e mit-hi espícies moltes e bones, e mescle-ho tot. E puys ab
ploma de gualinas unte
sia cuyt. Axí matex se ffa de porcell.
CAPÍTOL
FER NET PORCEL
Si vols aperrellar porcel, ffa a escaldar; però fa
pus leugera en perrellar. Vós aureu pegua trida e banyarets lo porcel
en aygua. E con sia benyat, salguarets lo porcel de la pegua, e la
pegua tendrà-s'í. E con ne sia ben salgat, escaldats-lo ab aygua bulent, e
la pegua tendrà
te seguiran. E axí feràs bell lo porcell. Puys sublima
e vaya en l'ast.
CAPÍTOL
Si vols ffercir porcel, ffes-ho axí: ages la resola o les mursies del porcell,
e perbulle
e capola-ho tot ab un poch de seba. E mit-hi, si
e pances ben netes, e met-less-í entregues. A fferciment de
mit-hi
hom hobrir lo porcell per lo costat.
CAPÍTOL
PORCEL AB FFORMATGE
Si vols ffercir porcel, si va en ast, deu-li axir l'ast per la boca. E si lo
volets ffercir, ffets-ho axí: vós matrets a coura lo ffetge e lo leu del porcel,
e un poc de jurvert. E con serà cuyt, picar-ho-has bé, e picar-hi-ets
formatge reyllat. E con serà picat, aureu hun hou o
tot ensemps; e puys metrets-hi de bona salsa. E féts per guisa que lo ferciment
e los hous e la salsa sia bé mesclat; e matets-hi sal, que no sia ffat.
E podets fercir lo porcel. E con sia ffercit, cusits-lo bé per so que no
n'hisque lo farciment. E posats-lo al foch, e encontinent que sia al foch,
aureu una canya bé lissa, e untats-la ab holi e fregats-ne lo porcel, del cap
tro als genols, tro que lo porcel sia enrexat, per tal que no esclat ne
n'hisque lo ffersiment. E cogua tro que sia bé cuyt. E devets saber que
deu hom hobrir per lo quostat esquera.
Axí matex s'epereyl lo farciment de cabrit, sal que no y met hom
formatge, he met-hi hom més jurvert.
CAPÍTOL
LENGUA DE BOU
Si vols neteyar lengua de bou hó de vaca, deu hom perbullir primerament,
e puys raure ans que om la meta en ast ni en holla.
CAPÍTOL
TOTA CAPBADURA E PEUS
Si vols netayar tota capbadura e peus, axí de bou con de vadel, moltó,
cabrit, deu hom socarar bé, e raure-los bé ab un coltel; e puys leve
ab aygua calda, que sien ben blanchs e nets. E trenca hom per mig e trau-ne
lo cervell; e puys casca
en lo holla. E con à cuyt, en guisa que
e trau-ne hom los ossos e fé
en la holla ab lo brou.
CAPÍTOL
NETAYAR TRIPES
Si vols neteyar tripes de bou hó de vadell hó de moltó, deu hom escaldar
ab aygua bulenta; he leva-les ab sal e ab aygua.
CAPÍTOL
EN TOTA CARN AL COURA, E COM SA DEU APERELLAR
NI TELLAR
A tota carn escorxadissa és bon jurvert al coure, e sàlvia ab conils o
lebres, e carnsalada ab tota carn, enfora de vaca e de porch ffresch.
CAPÍTOL
NO FLAMA HOM
Porcell no haflama hom, mas ab un bastó lis ab una conna de carnsalada
lo deu hom ffreguar al comensament desús, per amor d'escamnar.
CAPÍTOL
Sabut és que perdius hó coloms he todons e xixelles e guatles e tortes
soblima hom en fflama clara del foch, e capons e polls, gualines e hoques,
enfora ànets. Cabrit magre pot hom afflamar.
CAPÍTOL
MENGE HOM EN MOSTAYA
Sabut és que carn ffresqua de vaca e de porch ffresch en olla menya
hom ab mostaya; he si hés en ast, ab arugua.
CAPÍTOL
QUÈ S'í DEU MENJAR
Porcell en hast ab ayllada blanca hó ab ssallpebre, se deu menyar.
CAPÍTOL
QUÈ S'í DEU MENJAR
Cabrit en hast, ab jurvert hó hab sallpebre se deu menyar.
CAPÍTOL
TOTES MANERES DE CARNS, AXÍ DE VOLATARIA
CON DE PELL
Si vols tallar bé tota manera de carn, de quina condició sia, axí de volataria
con de pell, nuyll hom no pot sinó ben tallar que
tal per lonch, e que tota hora vulle trevessar la carn, e que tay prim e de
bona guissa he espert e netament; e que torch sovint lo coltell e ses mans
e que no s'hunt. E no deu molt perlar mentre talla.
CAPÍTOL
Si vols tallar paguó, se talla en manera d'oca, so és en aquesta manera:
primerament leve
leva-li los peus, e aprés l'aleró. E aprés la cuxa, talla-le menut si
volen; e puys fes un tayl al musclo de la ala per lonch; puys fes tallades
amples. Aprés girar-l'às de l'altre part e tellant en la manera matexa. E
desobre lo crapó à altro tayll. E puys leva-li l'anqua he talla-le là hont li
troberàs lo tayll e puys leva-li lo capró, ab la pell, tant con pusques d'alt,
devés lo coll ffins bax, e dóna-li dos cops en lo crapó. E aprés ffes de les
anques tres trossos. E puys de tot l'altre, huberta la carcarada del cos.
CAPÍTOL
GRUES, HOQUES, GUALINES, HÀNETS, LEBERCINS
HÓ TOT HOCELL GROS
Si vols tallar capons, grues, hoques, gualines, ànets, lebercins hó tot
hocell gros en ast, se talla axí com lo paguó, poch més hó menys. Talle
en aquesta manera: leva-li l'aleró, he aprés la cuxa, e puys ffes un tayll al
musclo de la hala per lonch. Puys ffes tallades amples. E puys gire-u de
l'altre part he ffes atrestal. E puys leva las basanques o anques, e done
tres hó quatre talls desús. E puys leva-li lo capró, ab la pell, tant con pusques
alt, devés lo coll ffins bax; e dóna-li dos cops, un dessà e altro delà
del capró. E aprés ffes trosos de tot l'altre, huberta la carcarada
del cos.
CAPÍTOL
GUALINA EN HOLLA CUYTA O POLS
Si vols tallar gualines en olla, primerament leva l'aleró, e aprés la cuxa
tallada menut, e aprés l'ala ab tot lo blanch; e tale-u menut. E aprés gira-la
de l'altra part, e ffes atrestal. E puys leva les basanques e lo crapró. E
de la resta hobri gentilment la càrpora, levades les pots del pits e musclos,
e trosege-la.
CAPÍTOL
POLS EN AST
Si vols tallar pols en ast, leva-li primerament la cuxa, da-li tres hó quatre
taylls desús, e aprés leva-li l'aleró ab tot lo blanch, e trepe
ab la guavineta. E aprés gire-u de l'altra part, e ffes atrestal. E aprés leva
les besanques e lo crapró ab tanta pell con poràs; e da-li un cop dessà e
delà engir lo capró. E de la resta del cos leva-li les muscleres e los pits, e
depertex-li la còrpora he trosege-la.
CAPÍTOL
Si vols tallar perdius, prin la perdiu e leva-li lo cap e los peus e los alerons.
E puys hobri les cuxes solament, e les ales axí matex; e gite-y sall e
such de taronges hó de limons, si n'í vols, hó aygua_sall.
CAPÍTOL
Si vols tallar tudó, leva-li los alerons, e puys leva-li l'ala ab la cuxa tot
ensemps de lonch en lonch. E, de so que auràs levat, fé
manera que sia cuxa e ala cascun per si. E fes atrestal de la altra part. E
aprés ffes trossos del cos. E mit-ho tot entre
ab pebre e ab vin fort, qui se n'alta. E puys mit-hi agror de taronges, e
debat-ho tot molt. E puys done
CAPÍTOL
COLOM E TOT HOCEL MANUT
Si vols tallar colom, ffes
he tortres he torts e tot altre hocell manut, tots en aquesta guissa de quina
condició sien, car sabut és que de hocells manuts fa hom
altres maneres de hocells ce talen d'una guisa, enfora pagós e grues e hoques
e ànets e laberssins, que
hom axí con dit és detràs.
CAPÍTOL
Si vols tallar porcell hó cabrit, leva om los quartés primers de la horella
tro en mig del costat del porcell hó cabrit; dels derés, tro en aquel
loch matex. Puys tol-na hom lo tendre dels pits per larch, e puys tol-ne
hom lo cap, he ffa trosos del cos.
CAPÍTOL
CON SE TALLA PORCEL QUI SIA
AB FERCIMENT
Si vols tallar porcel qui sia ab fferciment, primerament comensa om a
la horella, en lo mig d'ella, he va-sse
sus en l'anqua; he capolo-ho. E, puys, dels derés tro en aquel
loch matex, he capola-ho. E puys trenqua
ffen los costats, he ffes costelles de dues en dues. E si és ffercit, talla lo
fferciment, que sien tallades amples e largues. E asò ffet, tol-ne hom lo
tendre dels pits per larch, e puys tol-ne hom lo cap, ab lo col ensemps, e
ffa trosos del cors, hó capolo-ho tot gros. E puys trencats lo cap per mig.
CAPÍTOL
CON SE TALLA CABRIT FFERCIT
Si vols tallar cabrit, primerament leve
gira
E puys trenque
costelles de
done
cap, leve
E del cap, trencats a través, hó per mig hó con te vulles, que no esclafes
lo cervell.
CAPÍTOL
HÓ CONIL
Si vols tallar lebra hó conil, leve
gire
trosos hó cortés de
CAPÍTOL
HÓ BOU HÓ VADEL
Si volls tallar vaqua hó bou hó vadel, se vol tallar axí: que li serchs lo
tayll e, con li auràs trobat lo tayl, talle-u prim. E deus-hi mesclar tostemps
del grex, si n'às. E de carn, val més aquella prop los ossos.
CAPÍTOL
LENGUA DE BOU
Si vols tellar lengua de bou o de vaca o de vadel, con és cuyta en ast
hó en olla, se talla en axí: om pren un coltel hó guavinet e met-lo per la
cals de la lengua per mig, trosús al cap; perhò deu-la primerament
punyir ab lo coltell hó guavinet. E puys ab l'altre coltel que tayll bé,
talla hom per larch tallades primes e largues. E con serà tallat, gira-la de
l'altra part. E con serà tellat que seràs al coltell, tu gira la lengua
que està vers lo peledar e talla. E con seràs al coltell que hom met per
mig, trau-ne hom lo coltell e tala-u ha través, e axí con hom li troba
tayll.
CAPÍTOL
ESPATLA DE MOLTÓ
Si vols tallar espalla de moltó, ffes un tayll per lo mig de la espalla, e
puys talla-le a ta guissa, mentre hi aya carn. Puys gira-le de la altra part,
e fes altre tall sobre la pala; e gira-lla més, puys ha y altro tayll, puys à
altre tayll al bresó. E ffes
trossos, e del brehó leve
CAPÍTOL
ANQUA DE MOLTÓ
Si vols tallar anqua de moltó, pare-la con pus prim pusques. Puys
comensa a tallar al cap de la espina; deu-se tallar prim he manut. Puys
al capdemunt leve
guisa; e aquí se deu ffer tallades amples he primes. E d'altra part ha un
hos que om apella l'os de la nòvia; leve
CAPÍTOL
LONZE DE MOLTÓ
Si vols tallar lonze de moltó, se talla axí: leve
altra part de dins ffé tellades amples; puys ffes costelles.
CAPÍTOL
CARNSALADA
Si vols tallar carnsalada, se vol tallar axí: que la conna sia vers aquel
qui la talla. E si la talla ha obs de carabases o de cols, vol-se tallar prim
e manuda; e a tot altro menjar, tallades amples.
CAPÍTOL
SE DEUEN DONAR PORCELS
Si vols donar porcels, done
d'ívern en ast, e d'estiu en sols ab hurugua; e sia cuyt ab molta sall; e
dat-los calents. E si volets ffercir aquels d'ast, davets capolar bé la levada
perbulida ab hous e ab pebre, e cosit[s]-la-li el cos. Con los volrets
adobar, primerament l'escaldats ab aygua bulida, e puys soblimats-lo. E
si lo donats per ast, sucle hom hó trau-ne so de dins con pus gentilment
pusquats; e vaya en ast ab prebrada, si és gros.
És certa cossa que a porcel deu axir l'ast per la boca, e a cabrit sobre
nas. E si
ceba tallada que sia escaldade.
CAPÍTOL
LOS POTATGES EN CONVIT
Primerament donats lonzes de vaca en ast ab arugua que sia ben ffeta
e bé picada, e que y matats mel e seffrà e arop. E si no volets donar lonzes
de vaqua o de vadel, donats espatles de moltó. Si les donats en ast, no
sien masa cuytes, e sien dades ab jurvert hó ab sall.
CAPÍTOL
DONAR TOT AST DE PLOMA
Tot ast de carn que no sia de ploma, dóna hom primerament. E aprés,
tot ast de carn de ploma pots donar ab salsa de gualines e capons, e moltó
d'olla ensemps. E aprés caldum he tots menyars que ffruyta no
sia, axí con neules e piment. E si lo caldum no u voleu, hom lo pot metre
en sols. E done
CAPÍTOL
SALSA DE PAGUÓ AB LET DE MEL·LES
Salsa de pagó se fa en aquesta manera: primerament ffes brou de gualines
e del caldum e dels blasquós del moltó ab carnsalada. E con lo
brou serà ben cuyt e espès, ages amelles perades; per
mester
E puys talla la carnsalada, axí matex del cos dels conils e de les galines,
e mit-ho a sofregir ab lart de porc o ab grex de can[sa]lada. E la olla
en què
tota hora sia menat. E puys ages carnsalada grasa e magra, e vaja a sofregir
ab l'alre. E asò leva tu sovint del ffoch, per tal que
cremar. E con serà sofregit, ages sebes redones tallades e escaldades,
so és a saber, la
E con serà tot sofregit, picats-ho encem[s] ab les demunt d[ites] coses.
E con serà [bé] [pi]cat, exetats-ho primerament ab lo grex de la olla.
E ages agror de limons o de taronges o de magranes agres o de bon vinagre,
e mit-n'í un poch segons la quanditat que auràs sofregida. E
mit-hi sucre blanch o mel hó altra dolsor. E ages espícies, so és a saber,
nous d'exarch e clavels de giroffle; e la major partida sie de canyella e de
gingebre. E sol de les altres hi aya per sabor a donar, e mit-na en la dita
salsa. E aprés mit-hi la let demunt dita e posa-u ha bolir una gran pessa.
E con veuràs que sia cuyta, asabora-ho de dolsor e de agror e de espícies;
e asabora-ho en manera que les espícies tiren la sabor de la dita salsa. E
aquesta salsa no vol ésser molt vermella, mes que sia entre canella e seffrà.
E con ffaysans e capons deuran ésser cuyts en ast, tu cull, hó ages collit,
lo grex que cau d'ells, e mit-ne en la dita salsa; encara mit del grex de
les gualines de olla, en manera que no rot demunt la salsa, mas que
aquella hi sàpia. E encara hi pots metre ffetges de gualines per comolt,
ben picats, e pessats per sadàs. E si y vols metre milor comolt, mit-hi ales
de gualines o de pardius ben picades. E aquesta salsa dóna poca, e sia espessa
covinentment.
CAPÍTOL
SSALSA DE PAGÓ CENS LET DE AMELLES
Salsa de pagó cens let de mel·les se ffa en aquesta manera: primerament
ayats ffetge de pagó e dels capons o de gualines, e picats-ho bé;
e matets-hi hous cuyts e un poch de pa torrat remullats en vinagre, e picats-ho
tot encemps bé. E puys ayats lart de porch en una cassola, e con
serà ffus, trets-ne so qui no
e puys sia bé premuda, e sofregit[s]-la en lo lart. E con serà sofrita,
piccats-la ensemps ab les demunt dites cosses. E con serà bé picat,
exetats-la primerament ab lo lart, e puys ayats sucre hó mel, e matets-n'í
en guissa que y sàpia. E puys prenets del malor brou que ayats; e axetats-la
bé, e colats-la ab un sedàs, e matets-la en una olla bella. Puys ayats
les espícies e destrempats-les, e vagen en la olla. Puys posats-la sobre belles
brases he bulla; e testats-ho de sall e de vinagre. Enperhò, con serà
bullida, si avets such de taronges, que y matéssets, més hi valria que
E féts en guissa que sia espessa, e féts en manera que sàpia ha agra
he a dols. Davets saber que les espícies són aytals: gingebre he canyella
he clavels de giroffle he un poch de pebre he de sefrà.
CAPÍTOL
DONAR PAGÓS NI APERELLAR
Paguós, si
tolguats lo bech ni los peus ni les ungles. E tret-ne so de dins gentilment
e la cuha; e ligats-la ab ffill, e estoxats-la fins sia cuyt lo paguó. E puys
met-lo en ast, e pas l'ast per lo bech. E puys ayats de bona cansalada grasa,
e ffets-ne lesques longues e amples e primes; e cobrits-lo tot tro als genols,
e ffets-les-li tanir en broques. Mas primerament sia lo paguó enregeat.
E puys prin hom de bon lart e ffon-lo en la pella, e con serà ffus vaya
en una olla. E ayats espècies moltes ab del saffrà; e prenets lo ffetge del
paguó, e d'altres ffetges si n'í à, e picats-n'í de tot assò ab un poch de lart
ffus, e matent-hi tans ffetges segons que ffer volrets salsa. E destrempats-ho
ab lo millor brou que hi sia. E metets-ho tot en la olla ab lo lart ffus;
e metets-í de bon vinagra, e matent-hi mel hó arop en tal guissa que no y
sàpia massa. E posat[s]-la sobre
tastau-la de sal e de vinagre.
CAPÍTOL
DONAR PAGUÓS AB ALIDEM
Si vols dar paguós ab alidem, primerament fferàs que sien mig cuyts
en ast hó en olla, e puys ffets-ne cortés e soffregits-los ab lart. E ayats
ous debatuts e del pebre, en la fforma e manera que
ffet, ffes escudelles e carn per talladors.
CAPÍTOL
SALSA BLANQUA AB LET DE MEL·LES
Salsa blanqua ab let de mel·les se ffa en aquesta manera: primerament
ffes brou de gualines, e lo brou sia ben cuyt e ben asaborat. E puys ffes-ne
la let de mel·les perades e prim collades. E aprés ages blanchs de gualines
ben picats e ben destrempats ab la dita let, e mit-ho a bollir ab bella
olla. E mit-hi agror de taronges o de limons —e si d'asò no às, mit-hi vinagre
blanc—, e gingebre blanch, perhat. E sia lo gingebre remullat en
brou bona pessa, e mit-lo-y trosexat, e canyella ben levada de tota negror.
He bule tot molt tro la canyella sia ben cuyta e aya perduda la
sabor.
E si y ha gualines d'ast hó d'olla, mit-n'hi un perhell de trencades, hó
més hó menys, segons la canditat de la dita salsa. E asabora-ho de sal e
de salsa. E deu ésser blanqua he lissa he nèdeha he cens ffrau. Emperò
mit-hi tota hora del grex de les gualines d'ast hó d'olla en tal manera que
no y peregua guayra. E si hom no havia de grosa canyella, ages-ne
de manuda, he escalda-le en un morter ab clavels de giroffle, e ligua-la en
un bel drap, he cogua ab la dita salsa.
E deus saber que lo blanch de
a
Aquesta salsa dóna ab gualines d'ast hó d'olla, e done
E les gualines se donen e
l'aleró ne leva, he aprés la cuxa, he aprés l'ala; e axí matex de l'altra
part. E si és d'ast, talla-le en manera d'oca.
CAPÍTOL
FFER MANJAR BLANCH
Si volls ffer manyar blanch, prin gualines e cou-les, e puys, can les
auràs ben cuytes, prin del blanch dell pits e de les ales, so és lo blanch,
e talle-u ben manut, e puys pica-ho com mills pusques. E puys prin aròs
e mol-lo axí con a ffarina. E ages let d'amelles destrempades ab lo brou
de les gualines, e mescla-y hom de l'aròs en guissa que torn espès; e
aprés lo blanc de les galines, e quant sia cuyt. E vol-se coura a bresquet
de brases, per pahor de ffum. E no
con tem molt. Puys prin hom dell sucre blanc, e mescla-u hom mentre
que cou. E quant és espès a fur de morteroll, leve-u hom del
ffoch. E va cempre en escudelles. E prin hom del sucre, e met-ne hom per
escudelles axí con a pólvora. E axí
CAPÍTOL
MAYAR BLANCH DESFILAT
Si vols ffer mayar blanch desfilat, prin gualines e cou-les. E quant
seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment,
sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet,
prin aròs e toro
let de mel·les destrempades ab lo brou de les gualines, e mescla-ho ab lo
blanch que auràs ffet de les gualines, destriat tot en una bella olla. E met-hi
hom de l'aròs molt, tant con seria un bon hou hó qualquom més, per
so que torn espès. E cogua bé; e vol-se coura en bon bresquet de brases
hó de carbó, per pahor de ffum. E no
tem leu ffoc. E puys prin hom sucre blanc, e met-n'í hom mentre cou, e
un poch d'aygua_ros ffina. E con és espès axí con morterol, leve
del ffoc menant menant. E va senpre per escudelles. E prin hom sucre
blanc, e met-ne hom per escudelles, axí con a pólvora.
E asò de l'aròs que hé dit damunt no és sinó per ffer-ne una escudella;
per què és manester que, si
guissa que torn espès a ton arbitre.
CAPÍTOL
SALSA CAMALLINA AB LET DE AMELLES
Salsa camellina ab let de mel·les se ffa axí en aquesta manera: primerament
ffes let de amelles que no sien parades, ab bon brou de gualines; e
aprés piqua los ffetges de les gualines e destrempa-los ab la dita let. E
mit-ho a bollir; e mit-hi sucre, e vin de magranes e vinagra vermel e d'altra
agror vermella, e canyella e gingebre la mayor pertida, e d'altres bones
espísies, axí con clavells, nous noscades, nous d'exarch e pebre de dues
maneres, e sucre blanch. E ffes-ho molt bollir. E, quant serà ben cuyt,
asabora-ho de sal e de salsa, d'egror e de dolsor. E, si
un pereyll de gualines hó de capons d'ast hó d'olla, e que y cògan una
bona estona ab la dita let; e mit-hi molt grex de les galines d'ast. E si per
ventura no y volies metre sucre, mit-hi de bona mell.
CAPÍTOL
LIMONEHA AB LET DE MEL·LES
Si vols ffer limoneha ab let de mel·les, se fa en aquesta manera: primerament
ffes brou de gualines, e lo brou sia ben cuyt e ben asaborat;
e puys fes-ne la let de mel·les perades e prim collades. E mit-le a
coura ab una bella olla, ab espícies, molt gingebre, saffrà, e molt sucre
blanch he such de limons. E ffes-ho molt bollir. E si y vols metra nuyl
comolt, pots-hi metre una ala de gualina molt fortment picada, que no
y peregua. E aquesta salsa deu ésser molt colorada, e deu-se dar ab gualines
d'ast hó d'olla, e deu-hi aver molt sucre e such de limons, en guissa
que la un tir la sabor de l'altre. E asabora-ho de sall e de salsa, d'agror e
de dolsor. E si per ventura no y volies metra sucre, mit-hi de bona mell.
CAPÍTOL
GINGEBRADA CENS BOLLIR
Si volls ffer gingebrada cens bollir, la qual ce dóna a tota volateria en
ast, he a conils e a lebres, se ffa en aquesta manera: prin amelles parades
e piqua-les bé; e, con seran ben picades, ages del sucre blanch, he pique-u
ab les amelles ensemps. E si no y vols metre sucre, met-hi de bona mell.
E puys ffes, hó ages ffet, such de limons; e si no pots aver limons, ffes-ho
de suc de taronges; e met-ho dedins, mesclant-ho de poc an
poc. He seborits-ho si n'í aurà prou; si no, tornats-n'í metre que sia asaborit,
que y sàpia; e con conexareu que n'í aurà prou, aureu gingebra ben
picat e pessat per sadàs, e menant menant n'í metràs, aseborint tostemps
ffins que y sàpia. E ffet tot assò, ages aperellat de bona aygua_ros, e axetar-ho-has
gentilment tot ab la dita aygua_ros, en manera que no sia
massa clara, sinó espesseta. E con ho auràs ffet, va gingebrada en escudelles
hó en grasals, e paguós o lebarcins o hoques o gruhes o ànets o capons
o gualines o qualsevulla volataria, o coniylls o lebres, per talladors.
E si y vols metre demunt les dites escudelles hó gresals de bon sucre, més
ne valrà; si no, met-hi un poch de canyella.
CAPÍTOL
MIG_rAUST AB LET DE MEL·LES
Si volls ffer mig_raust ab let de mel·les, se ffa en aquesta manera: primerament
mit gualines en ast. E aprés ages brou d'altres gualines, e del
caldum de aquelles d'ast ffes bon brou ab cansalada; e aprés ages amelles
perades, e ffé
destrempe
clavels, canella; e puys mit-hi agror he sucre blanch. E ffes-ho
molt bolir en la dita salsa, tro que conegues que sia cuyta. E ffé
escudellas ab les gualines ensemps; e, si
O, si dónes menyar blanch, pots donar aquesta salsa ab les gualines
qui
Emperhò sofrig-les ab una casola ab grex de cansalada; e ffet asò, sien
messes dins la salsa. E si per ventura no y volies metre del sucre, mit-hi
de bona mel.
CAPÍTOL
CON SE FFA MIG_rAUST
Si vols ffer mig_raust, ayats gualines o perdius, e plomats-les. Puys soblimats-les,
e trets-ne so de dins, e lavats-les bé; he tolets los cols ab lo
cap, ab
he possats-les al foch. E quant seran mig cuytes, ayats let de mel·les ffeta
de bon brou, ben espessa, he grex de porc ffus, he destrampats-lo ab la
let de les amelles. Puys destrempats les espísies mòltes, he vagen encemps
en una olla (però més hi val casola), e matets-hi sucre he vi de magranes.
Puys ffets quartés de les gualines o capons o pardius, he matets-ho en
una olla hon serà lo mig_raust; e posats-ho sobre
tro que
en guissa que sàpia un poch a la agudesa del dit vi, e sàpia, més
que més, a la dolsor del sucre; e testats-ho de sal. Puys ffets-ne escudelles,
ab les gualines encemps o ab les perdius.
E davets saber que les espícies són aytals: aquelles qui són mòltes,
gingebre e clavels de giroffle he canella; he que no y aya pebre ne seffrà.
E deu-hi aver, d'altra part, en les escudelles, meys de les altres espícies,
molts clavels de giroffle entregues e gingebre manut tallat.
CAPÍTOL
AB LET DE AMELLES
Si vols ffer genestrada ab let de amelles, se ffa en aquesta manera: primerament
ffes let de amelles perades he prim collades, he mit-la en la
olla. E aprés ages ffarina de ros ben picada he pessada per sadàs, e puys
destrempa-la ab la dita let; he serà ben clara, per tal que cogua bé. E
aprés, quant la levaràs del ffoch, mit-hi safrà, en guisa que torn a collor
de ginestra. E ages canyella, clavels, he mit-ho a coura tot encemps. À-n'í
alguns que no volen que y pereguen. Ages un bel drap, e enbolca-la
dins liguada ab ffill, he bulla tota vaguada. E pots-hi metre un poch d'oli
vell. Puys, a la deraria, ages pances menudes, he mit-les en la olla. E sabora-ho
de sall. E deu ésser ben espès, a manera de ffarines; e deu-hi aver
molt sucre, en guissa que tolga la sabor de l'aròs e de les amelles. E pots-hi
metre a
cabria en un gresal de mostaya. E qui ce n'alta, pot-hi hom metra pinyons
torrats dins. Puys mit-ne per escudelles asats, e guarda que,
anans que hi metes los pinyons, sie un poch refredade. E si no y volies
metre sucre hó eres en loc que no
en loc de sucre.
CAPÍTOL
SALSA DE GALLINES
Salsa de gualines se ffa axí: primerament pren hom de bones espícies
assats; e puys ab lo brou de les gualines destrempa hom e va en una olla.
E puys prin hom los ffetges he muyols d'ous cuyts e pica-ho om bé, e
puys destrempa
en la salsa, prin hom los hous he debat-los bé en una escudella hó al morter,
com mils pusques. Puys prin una escudella del brou de les galines e
reffrede
puys, ab aquel brou que és reffredat, debat bé los hous; e asò ffet, escansa
en una escudella.
E aprés prin hom pa torrat en vinagra remullat, e pique
salsa. E si y ha moltó, que
pendre de la polpa del moltó; he capola-le hom bé en un tallador, e pica-la
om con mils pots; e destrempa-u hom, e vaya en la salsa. E asò
ffet, prin hom la salsa menant; bulla hom, e quant és bolida, leva-la hom
del ffoc e mana-la. E quant pert la bolidura, age hom los hous axí con demunt
és dit, he menant, vagen a poc a poc en la olla; e torna-la al bresquet.
E sempre que leu lo bull, leva-la del ffoch, per amor que no
E no
hom de sal. E qui hi vol metra un poc de rop o de mel, ffes-ho. E va per
escudelles.
CAPÍTOL
GUALINES EN OLLA
Si vols coura gualines en olla, matets-hi de bona cansalada magre; e
neteyats-la bé. E si tantes ne avets, mit-ne la una pertida en l'ast, e l'altra
en olla. E sien messes en aygua ffreda e matets-hi tanta d'aygua que no
us n'í càlegua metra ne anedir. E si les voleu coura tost, trets-les de la
olla, e benyats-les sovent ab aygua ffreda.
E picats de les espícies e dels ffetges e dels muyols dels hous cuyts en
aygua, e destrempats-ho bé tot, ab lo brou de les gualines. E si la bullits,
valrà
E con bullirà, matets-hi such de taronges o de limons.
Oques podets dar en aquesta manera matexa; mas hoques se volen
donar tota hora en ast, e pols e capons.
CAPÍTOL
SALSA A TOTA CARN
Si vols ffer salsa a tota carn de olla, ha sopar hó a dinar, primerament
picaràs espícies e un poc de carn magra manut tellada, picada e encorporada
ab les espícies, e puys destrempa-ho ab brou que ages triat del pus
gras. E pots-hi metre pan torrat e benyat ab vinagra; per mils bestar,
pots-hi metra sabes e jurvert escaldat ab lo dit brou. Puys prin sebes e
jurvert tallat, e mit-ho dedins. E con les sebes auran un poc cuyt, mit-hi
hous, debatuts los vermels. E pots-hi metre, al debatre dels hous, agràs
e vinagre; e con los hi metràs, mena la salsa tot gint e suaument.
CAPÍTOL
SALSA A GUALINES EN AST CENS BOLIR
Si vols ffer salsa a gualines en ast cens bolir, se ffa en aquesta manera:
ages amelles parades he pica-les bé; e quant seran picades, ages del sucre
blanch, e pique
puys destrempa-ho ab such de limons o de taronges. E va salsa per gualines
en grasals, e gualines per talladors. E si sucre no y vols metre,
ages de bona mel.
CAPÍTOL
OQUES E CAPONS, E LA SALSA QUE S'í FFA
AB LET DE AMELLES AB MUYOLS D'OUS
Si vols aperellar hoques hó capons hó gualines en ast, mit dins els
ayns perbollits perats e pances e cansalada magra; e puys mit-ho tot
dins. E con ho auràs ffet, met-ho al ffoc a coura. E puys ffes tal salsa de
muyols d'ous cuyts e de let de mel·les. Mas la let ffa més a coura. E mit-hi
pebre, gingebre, clavels, safrà, e bulla. E puys mit-hi del grex de les galines
hó de les hoques hó capons; e si no n'às, mit-hi un muyol d'ou per
escudella. E asabora-ho de sal e de salsa, d'agror e de dolsor. E quant
auran bolit covinentment, aministra-ho per escudelles, tantes con n'éuràs
mester.
CAPÍTOL
QUI
E A COLOMS E A PERDIUS
Si vols ffer salsa qui
e a perdius, se ffa en aquesta manera: oques, si les menyats en ast, que
més valen que en olla, tolets-ne lo coll tro dos dits prés de les espatles,
e los peus e los alerons. E ayats pances he ayns que sien mig cuyts
en aygua, e mesclar-hi-ets un poch de sall, e ffercir-n'ets les oques. E cant
seran fercides, matets-les en la olla per enregear, e puys matets-les en ast
e vagen a coura.
Aquesta és la salsa: vós aurets los ffetges de les oques e de les gualines
hó capons hó pols, e pa remullat en brou, e picar-ho-ets bé ab de
bona salsa. E con sia bé picat, ffets bon brou del caldum hó d'alre que
bon brou ffassa; e destrempar-ho-ets, e pessats-ho per un sedàs per so
que la pasta véngua pus prima. E del grex que caurà de les hoques hó
gualines, estoxarets al bolir de la salsa. Con sia bolida, tastar-la-ets de
sal, e ffer-n'às escudelles. Pendrets del grex qui serà caygut de les hoques,
qui romàs vos serà de aquel que aureu mès al bolir, car és mester
que us ne romangua; e en loc d'oli vós ne gitarets sobre les escudelles, e
ffarets-ho mesclar ab la salsa. E la salsa que ffaràs sia asaborada de sall.
E[n] aquesta salsa ffarets sopes, que raquer so. E podets dar en aquesta
guisa perdius, capons, gualines e coloms, tota vaguada vuyllats dar ab
salsa.
CAPÍTOL
CON SA DEU COURA OQUA NI LA SALSA QUE S'í FFA
Oqua en ast val més que en olla. E farcex-la hom de ayns e de pances
en la fforma que ya és dita. E ffa-li hom aytal salsa com a gualines; e done
ensemps ab gualines d'olla. Car neguna carn de ploma no la menya
hom sola, car totavia se menge ab salsa altre, axí con són paguós o grues
o gualines o capons o altres ocels; pot hom menyar en aquesta manera o
en qual manera
CAPÍTOL
SALVATGINA A GRUES AB LET DE MEL·LES
Si vols ffer salsa salvatgina a grues en ast, se ffa en aquesta manera:
prin pa torrat, e banye
pebre e gingebre, e d'altres espícies si
carn, e mit-hi mel e vinagre, e sia ben agut, e bulla molt. E pots-hi metra
seffrà e let de mel·les, e pots-hi picar de la carn matexa, ffora de la gruha
hó d'altro ocell, mas de la carn de la bèstia salvatge hó d'altra carn, e
pica-la bé. E aquesta pebrada és d'ós hó de porc senglar e de tota
salvatgina, la qual se dóna a menyar ha grues en ast.
CAPÍTOL
GUALINES AB MOXARICH EN OLLA
Si vols ffer gualines ab moxarich, se ffa en aquesta manera: prin hom
gualines e perbul-les; e puys, can són perbullides, ffa hom salsa axí con
gualines, e met-í hom los hous cuyts. Destrempau-ho bé, la salsa ab lo
brou de les gualines. E soffrig bé les gualines ab cansalada. E puys prin
om la salsa, e gita-la desús elles en la casola, e bulen gualines. E cant hom
conex que és cuyt, van gualines per talladors, e salsa per escudelles; e axí
mengen-se.
E axí, si
perbuyl hom la grua, e talla-la hom, e soffrig-la ab grex; e cou ab la salsa
ellas, axí con a gualines.
CAPÍTOL
LO MOXERIC A GUALINES EN AST
Si vols ffer moxerich a gualines en ast, prenets les gualines, e sien netament
apereyllades e netes, e matets-les en ast, e coguen. E quant seran
mig cuytes, ayats hous cuyts en aygua, e los fetges de les gualines,
e un poc de pa torrat remullat en vinagra; e picats-ho tot encemps
bé. Puys ayats cansalada, qui cogua en una olla; e quant serà cuyta, exatats
la salsa ab lo brou, e vaya en una bella olla. Puys destrempats les espícies,
e vagen dins; e matets-hi un poc de vinagre, e matets-hi de bona
mel hó de bon arop. Puys ffets cortés de les gualines, e vagen en la olla
hon serà la salsa; e posats-la al ffoc, e bulla tro que sia bé espessa. E testats-ho
de sal, e ffets per guissa que sàpia a vinagre, mas més que més
sàpia a la dolsor. Puys ffets-ne escudelles ab les gualines encemps.
Les espícies són aquestes: les
e un poch de canyella e de saffrà, per guissa que sia bé colorat lo
moxerich.
CAPÍTOL
SALSA DE GRUHA
Si vols ffer salsa de gruha, se ffa en aquesta manera, con a salsa de
gualines ab moxarich. Prin hom la grua, e talla-la hom; e sofrig-la ab grex de
porch salat. E con serà sofrita, cou-la ab la salsa encemps, axí con
gualines.
CAPÍTOL
FFER SALSA ROSTA A CONILS
Si vols ffer salsa rosta a conils, se ffa axí: à hom salsa, e destrempa-la
ab vinagre que no sia massa ffort; e si és massa ffort, destrempa hom ab
vi. E prin hom trosos de teula e ffé-les belles, e met-les al ffoch; e con són
ben calentes, destrempa hom la salsa ab aygua que aya bolit; e con és destrempada
la salsa, met-hi hom les teules calentes, e estan-í entrò és espessa,
mudant-n'í adés adés un tros fins és espessa la salsa. E con és espessa
la salsa, talla hom los conils, e van dins, [e] porga
van per talladors, e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
PERDIGUAT AB VALANES
Si vols ffer perdiguat, se ffa axí: prin om les perdius, e perbul-les. E
con són perbulides, hom les pren e talla hom los cortés derés e les ales e
pits, en guissa que estiguen troseyades. E puys prin hom lart de cansalada
en una casola, e fón lo lart. E con serà ffus, sofrig-ne les perdius
troseyades.
E puys prin la salsa, e pica-la bé, e [sia] pessada per sadàs; e
con serà pessada, destrempa-la ab aygua calda hó ab brou. E prin hom
vallanes e vermels d'ous e pica-u hom bé; e con serà picat, destrempa-ho
ab la salsa encemps. E met-í hom agràs molt hó vinagre. E quant les perdius
són bé soffrites, va la salsa dedins, e buyl tro que sien cuytes. E van
perdius per tallador[s] e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
PERDIGAT AB MUYOLS D'OUS
Si vols ffer perdiguat ab muyols d'ous, prin les perdius e perbul-les. E
quant seran perbullides, tu les pendràs e talla los cortés darés; e los primers
un poc, per guissa que estiguen solevats. E puys prin lart de cansalada,
e mit-lo en una cassola al ffoch, e ffon-lo. E frig les perdius
entregues.
E prin hom salsa, e pica-la hom bé, e destrempa-la ab aygua calda, hó
ab brou de les perdius. E prin hom los ffetges e vermels d'ous, e pica-u
hom bé, ab la salsa ensemps. E met-hi hom molt agràs hó vinagra. E con
les perdius són sofrites, va la salsa laÿns; e bulen les perdius tro que sien
cuytes. E van les perdius per talladors e la salsa per escudeles.
CAPÍTOL
PERDIUS EN SOLS
Si vols donar perdius en sols, se ffan en aquesta manera: prin les perdius,
e no les ploms, si
quant conexeràs que seran cuytes, trau-les de la olla. E ages de bon vinagre,
e met les perdius en una escudella gran hó què
demunt que les cobri. E estiguen axí tot un dia hó quant te vuylles.
E puys, cant les derà[s] a menyar, ages
les perdius, l'altro en què pos la ploma axí con les plomeràs, e l'altro en
què pos les perdius netes axí con les tellaràs.
CAPÍTOL
DONAR GUALINES EN AST AB PURIOLA
Si vols donar gualines en ast ab puriola, se ffa axí: prin ceba menut tallada
que sia escaldada, e pebre, e ffetges que sien cuyts, e picats-ho tot,
e un poc de sal; e axetats-la ab aygua ffreda. E axí con les gualines
couran, matets la puriola dejús elles ab una graxonera o què
forma que lo grex de les gualines caygua dins la puriola. E quant seran
cuytes les galines, ffets escudelles o gresals de la poriola, ab les gualines
encemps.
E si les ffets fercides de cansalada e de pances, guardats que no y romangua
res leig ni dins ni defora. E si n'avets tantes, vagen la una pertida
en ast e les altres en olla.
CAPÍTOL
PER GUALINES EN AST
Si vols ffer gualines en ast, donats-les ab aytal salsa: prenets los ffetges,
e muyols d'ous que sien ben cuyts, e un poc de pa que sia remullat
en brou hó en aygua que aya bolit; e tot asò sia picat, e axetat ab brou hó
ab aygua que aya bolit. E lo grex qui axirà de les gualines, metets-lo en la
salsa. E si
bulirà, que
bolit, escorterats les gualines, e matets-les en la salsa, e ffets-ne escudelles
ab la salsa encems.
CAPÍTOL
PARDIUS EN AST AB PORIOLA
Pardius, si les donats en ast, sien enlardades bé; mas ans que les enlardets
sien enregeades. E ffets-los poriola de vi e de seba escaldade e de sal,
tot mesclat. Sia bé picada la ceba en la sal. E quant seran cuytes les perdius
e les menyarets, remullats-les dins la puriola; axí
CAPÍTOL
AB BROU A PERDIUS EN AST
Pardius, si les donats en ast, ffets-los puriola de seba tayllada e de vi
fort e de brou, e bulla. E quant seran cuytes les perdius, metets-les en la
puriola tallades. Emperò, abans que sien cuytes, sien enlardades con les
aurets messes en l'ast. Però anans que les hobrats, axí con les aurets plomades,
metets-les e
E exornats-les bé, e seran-ne pus belles.
CAPÍTOL
PURIOLA A ALCELLS SALVATGES
Si vols ffer puriola a aucels salvatges, ànets e coloms, en ast, matets-los
a coura. E quant sien cuyts, matets en una escudella vi e sal; e sien los
ànets hó coloms tayllats, e matets-los en la escudela, e sien aquí bé
girats. E puys dats-ne per tallador ab la puriola.
CAPÍTOL
A CONILS AN AST SALSA
Conils, si
vinagre; e prenets los ffetges he pebre, e sia bé picat e axetat ab vinagre e
ab vi. E con serà axetat, ayats teules qui sien bé calentes, e matets-les en
la salsa, e matets-n'í tantes entrò que la salsa bulla. E escorterats los conils,
e matets-los dins en la salsa. E puys possats los conils per talladors
e la salsa per escudelles.
CAPÍTOL
LA SOSENGUA A CONILS E A LEBRES
Si vols ffer sosengua a conils o a lebres, qui los volrà menjar soffrits,
axí ho fassa: primerament pendrets los conils o lebres, e ffets-los bels. E
con seran ben levats, matets-los a coura en aygua; e con seran mig cuyts,
asaborats lo brou de sall. Puys prenets los conils o lebres, e ffets-ne trossos
hó cortés; e en una bella olla hó casola vós los soffrigirets ab lart de
cansalada.
E ffer-los-ets aquesta sosengua: vós n'aurets los ffetges dels conils o
lebres, e courets-los en les brases; e pan torrat remullat en vinagre,
e hous cuyts en l'aygua. E si avets poca pasta, picats-hi dels rebles dels
conils o lebres, e matets-hi sall. E quant serà picat, destrempar-ho-hets ab
lo brou dels conils o lebres. E con seran soffrits los conils o lebres, vaya
la salsa en la paella hó casola. E ffets clara la salsa, per so que y coguen
los conils o lebres una gran pessa. E matets-hi mell; e ffets en guissa que
sàpia a vinagre he a dols. E si us volets, podets picar en la salsa una poca
de seba soffrita. E con sia espesa, ffets-ne escudelles.
CAPÍTOL
Oques, si les dats, vagen tostemps en ast o al fforn. E sien dades ab la
salsa dita de gualines, qui
E en aquesta guissa podets donar pols e capons e ànets e perdius e coloms
novells e conils. E tot asò podets donar ab dita salsa dita de
gualines.
CAPÍTOL
SOSENGUA A CONILS O A LEBRES, HÓ EN QUINA
CARN TE VUYLLES, AB LET DE AMELLES
Si vols ffer sosengua a conils o a lebres, o en quina carn te vuylles,
moltó, vadel, cabrit, perbul-los. E con sia perbolit, sien ffetes pesses menudes,
e soffrig-les ab grex de cansalada, hó en oli hó en sagí.
E puys prin amelles parades, e pica-les ben, e ffé
torrat mullat ab vin de magranes e seba soffrita ab jurvert e ab altres
erbes, e ab sucre hó ab mel, e de bona salsa; he sia ben picat. E puys axeta-ho
ab lo brou dels conils o lebres hó brou de altra carn. E vaya en los
conils en la casola, he tot coga, con demunt és dit, ab grex de porc mesclat
ab holi ffresch e ab cansalada.
E assò ffet, ages cebes redon tallades he gros, e soffrig-les; he vagen en
la casola segons la canditat que serà. E aprés mit-hi la let de les amelles,
he agror e dolsor, so és, de vi de magranes e de taronges, e per dolsor,
sucre hó mell, e ffetges de les dites carns ben picats, e de la pus blanqua
carn que y sia. E buylla tot, que sia cuyt. E puys asabora-ho de sal e de
salsa he de agror e de dolsor. E quant serà levat del ffoch, si no és espès
a ta guissa, mit-hi hous debatuts. E en aquesta sosengua deu aver més
canyella que altra salsa; e tota salsa hi pot entrar generalment. E pot-se
ffer a tota carn. He pots-la dar a matí he a vespre.
CAPÍTOL
SOSENGUA A CONILS O A LEBRES HÓ A TOTA CARN
EN ALTRA MANERA
Si vols ffer sosengua a conils o a lebres hó qualque carn te vuylles,
moltó, vadell, cabrit, sien ffetes peces menudes, he sien sosenguades, hó
en altra manera apellades sofrites, ab grex de cansalada hó en holi hó en
sagí. E puys prin ceba gros tellada, e asosengua-la ab jurvert e ab altres
erbes, mel hí vinagre e pan torrat, e sia ben picat. E si às brou de altres
carns, axete-ho. E tot cogua, con demunt és dit, ab grex de porc mesclat
ab holi ffresc e ab cansalada. E asò ffet, ages sebes redon tallades e gros, e
sofrig-les, e vagen en la cassola segons la canditat que serà. E aprés met-hi
brou ben espès, e agror he dolsor, e ffetges de les dites carns ben picats, e
de la pus blanqua carn; e bulla tro que sia cuyt. Puys asabora-ho de sal e
de salsa e d'egror e de dolsor. E quant serà levat del ffoch, si no és espès a
ta guissa, mit-hi hous debatuts. E pot-la hom dar a matí he a vespre.
CAPÍTOL
CON SE FFA SOSENGUA A CONILS O A LEBRES
Prin hom los conils o les lebres, e perbul-les hom; e con són perbulides,
escortera-les hom. E posa una casola al ffoch ab cansalada. E
prin hom seba e ffa
E quant seran prop de soffrits —e suffrigex-ho un poc per la seba,
en guissa que la seba no
lebres, e pan torrat mullat en vinagre, e salsa; e pica-ho tot bé encemps;
e puys destrempa-ho ab vinagre. E puys exeta ho[m] la salsa ab lo brou
dels conils o lebres, e va ab los conils en la cassola; e coen los conils o lebres
ab la salsa encemps. E cant és espesa, leva-la hom del foc. E met hom
los conils o lebres per talladors e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
PEBRADA A GRUES EN AST
Si vols ffer pebrada a grues en ast, pica hom molt pebre e moltes d'altres
espícies, briyns de seffrà, e pica-y hom pan torrat remullat en vinagre.
E mit-hi hom molt vinagre e molt brou d'altra carn. E ffa hom salsa
bé espece. E diu-li hom pebrada bruna.
CAPÍTOL
PEBRADA A GRUES MEYS DE SAFFRÀ
Pebrada a grues: prin hom molt pebra e moltes d'altres espícies, meys
de safrà; e pica hom pa torrat e remullat en vinagre. E cont és bé
picat, exeta-u hom bé ab brou tot e ab vinagre. E lo brou deu ésser d'altra
carn con les grues van en ast. E fa hom la salsa bé espessa. E diu-li
hom pebrada bruna.
CAPÍTOL
EN HOLLA AB PURIHOLA
Si vols donar perdius en olla hó ab puriola, se ffa axí: prin les perdius
e fé-les netes, e met-les en olla. E quant ceran cuytes, ffets sopes escaldades
ab del brou, e gita desobre elles espícies e formatge ras.
CAPÍTOL
PURIOLA A CONILS O A PERDIUS EN AST
Si vols ffer puriola a conils o a perdius en ast, se ffa axí: prin hom ceba
escaldade, e pica-la hom. E ha hom salsa, e destrempa-la hom ab vi;
e va la cebe bé picada dedins. E puys talla hom les perdius o dels conils
rostits.
CAPÍTOL
PURIOLA A GUALINES HÓ A CAPONS
HÓ A POLS EN AST
Si vols ffer puriola a gualines hó a capons o a pols en ast, se ffa axí:
prin pebre e gingebre e seffrà, pica-ho bé; e puys prin los ffetges, e muyols
d'ous, cuyts en brases, e pica
hom ab brou. E prin hom seba escaldade e pica-la hom; e quant
és picada, va en la salsa. E qui la vol bolir, pot-ho ffer; e pot-se bolir ab
teules bulentes. E pren hom les gualines o capons hó pols, e escortera
hom, qui
corters per talladors e la salsa per escudelles.
CAPÍTOL
A TOTA CARN DE OLLA
Si vols ffer salsa a tota carn de olla, a sopar hó a dinar, se ffa axí: pica
espícies e un poc de carn magra menut tellada; e pica-la ab les espícies; e
destrenpa-ho ab lo brou que ages triat dell pus gras. Puys prin sebes e
juyvert tallat; e con les sabes auran un poc cuyt, mit-hi hous, debatuts
los vermels, e pots-hi metra, al debatre dels hous, agràs hó vinagre; e con
los hi metràs, mena la salsa tot gint e suaument. E pots-hi metre pan torrat
e benyat ab vinagre; per mils bestar, pots-hi metra cebes e jurvert.
CAPÍTOL
FFER SALSA DE PORCH O DE SENGLAR
Si vols ffer salsa de porc o de senglar, se ffa axí: prin hom espícies,
meys de sefrà, e pa torrat mullat en vinagre; e pica-u hom bé. E prin hom
de la carn magre, e capola-la hom bé; e pica-la hom ab la salsa, e mit-n'í
hom en guissa que la salsa sia espesa. E puys, cant és picat ben, destrempa
hom bé. E vinagre no y met om, mas un poc de brou. E totes aquestes
carns sia antès que sien cuytes en aygua.
CAPÍTOL
A SERVO HÓ PORC SENGLAR HÓ A HORS HÓ CABIROL
HÓ TOTA BÈSTIA SALVATGE
Si vols ffer salsa a servo hó porc senglar o a hors hó cabirol hó tota
bèstia salvatge, se ffa axí: primerament sia bé cuyta; e qui la volrà metra
en sols pot-ho ffer hó, si
n'alta. E féts-li esta salsa: prenets moleda de pa e torrats-la, e mullats-le
en vinagre; e de la carn magre de la bèstia matexa, capola-ho bé. E ages
pebre e gingebre, e sia bé picat, e axetat tot encemps ab lo brou un poc,
e ab molt vinagre e ab mel, per so que sia agradols. E sia bé bolida
e espesa. E si us volets, metets-hi safrà, mas no sia guayra.
CAPÍTOL
SALSA ROSTA A CONILS EN AST
Si vols ffer salsa rosta a conils en ast, se ffa axí: ages de bones espícies,
e destrempa-les ab vinagre que no sia massa ffort; e si és massa ffort, destrempe
ab vi. E prin hom tests de teules e fa-les hom belles e netes, e
met-les hom al ffoch. E quant són bé caldes, destrempa hom la salsa ab
aygua qui aya bolit. E puys met-hi hom les teules calentes, e estan-hi tro
la salsa és espessa, mudant-n'í adés adés de calentes. E puys talla hom los
conils e van layins, e porgua
e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
CARABACES AB LET
Si vols ffer bones carabasses prin la carn, qual que sia, bé levada, e
vaya en la olla ab de bona cansalada, e sia escumada. E con aurà bolit una
pessa, ages les carabasses, que sien bé perades e ben levades, que no y romangua
res de vert, e fé
olla. E no les te qual menar de gran pessa. E con les comensaràs de
manar, no
ages de bona let de cabres bé colada, e mit-ne en la olla, axí con conexeràs
que n'í aya manester; e si no avies let de cabres, ages-ne de mel·les. E no
les te qual menar tro que bullen. E con les comensaràs de manar, no
pertesques la man tro que sien prés de cuytes. E ages de la let si eren
massa especes, e mit-n'í. E con sien especes e cuytes, leva-les del ffoc. E
taste-les abans de sal, e guarda
metre
E puys ffé
CAPÍTOL
CON SE DEUEN COURA CARABACES AB LET
HÍ AB FORMATGE
Si vols coura carabasses, prin hom les carabaces e para-les, e gite
tot lo cor; e ffé tallades, e leva-les bé. E ha hom cebes redones tellades e
tot encemps va en la olla. E met-hi hom ronyonada de moltó, hó de qual
loc se vol, e de bona cansalada grasa, e axí cohen bé. E met-í hom
de bon fformatge vell, he cogue en les carabaces. E mana-les hom totavia;
e vol-se que hom no
quant la carn és cuyta, trau-la hom, e elles coen tro sien bé cuytes. E quan
són bé cuytes, tornege-les hom bé, e ffes que sien bé trides. E met-hi
om la let de cabres, qui n'à; e si no, ffa hom let de amelles, e va en les carabaces,
e cou tro sien especes. E quant són especes, leva hom la olla del
ffoc e mena-les hom tro perden la bulidura. E puys à hom hous debatuts,
e mescla-los-hi hom menant menant.
CAPÍTOL
QUE CARABACES SIEN BONES A MENYAR EN L'íVERN
Si vols ffer que carabaces sien bones a menyar en l'ívern, prin hom carabaces
quant són tendres, e fa
al sol. E puys estoxa-les hom a l'ívern. E si en l'ívern volets menjar
carabaces, remulla-les hom en aygua calda, e para-les, e trau-ne hom la
lavor; e cohen-sa axí con altres carabaces.
CAPÍTOL
CEBADA O PORADA AB LET
Si vols ffer cebada hó porada ab let, prin hom los poros o les cebes, e
neteya-les bé, he talla-les, e no massa manut; e guarda no y metes res vert.
E puys mit-los en aygua a remullar tro al matí. E puys leva-la
ab aygua calda, e una ab freda. E puy mit-ho a coura ab molt grex;
e cogua bé la tersa part del dia. E deu-s'í hom levar bon matí, e no
la mà de manar. E quant serà prop de cuyta, met-í hom de bona let de
cabres, segons que serà la porada o sebada, e de bon fformatge vell; e si
no avies let de cabres, ffa hom let de amelles. E va dins la sabada o porada.
E cou tro sien especes axí con a carabaces. E quan és espesa, leva la
olla del ffoc, e mena-la hom tro perden la bulidura. E puys à hom, qui n'í
vol metra, hous debatuts, he mescle-los-hi hom menant menant.
E quant ffaràs escudelles, si n'í vols, auràs de ffina canyella picada he
de bon sucre blanc, e metràs-ne per les escudelles dejús e damunt les escudelles,
quar més ne valran.
CAPÍTOL
PORADA O SEBADA CENS LET
Si vols ffer porada o sebada cens let, prin los porros o sabes, e sien
bé parats e lavats e tellats en lo vespre, e messos en ramul, e bé ffragats
ab un poc de sall. E axí estiguen tota la nit en aygua a la serena, en una
conqua hó librel.
E con vendrà l'endemà matí, ages la carn de moltó o de gualines, que
sien bé graces, o de bons capons; e sien bé levats. E vagen en la olla ab
de bona cansalada; e cogua tot encemps. E con serà cuyt, ayats una olla,
e prenets tot aquel grex d'aquella carn, e vaya en la olla. E ayats los poros
o sebes que sien perbullits en una olla esparsa, e escolats-los, e ben
premuts ab
coltel, axí con espinachs que hom ffa de Coresma, sien capolats. E quant
sien capolats, mit-los en la olla que às aperrellada ab lo grex, e soffrigen
molt. E quant seran bé soffrits, metets-hi a poc a poc del brou de la carn,
e féts-hi coura lo royonal del moltó e cansalada bona. E vol-se coura
meys de ssall, e cogua tant tro que véngua espesa. E no
la mà de manar, per so que no
al comensament, que res del vert no y aya, sinó ten solament so qui és
blanc. E con més courà, més valrà. E con la levarets del ffoc,
aseborits-la de ssal.
CAPÍTOL
ORDIAT AB LET DE MEL·LES
Si vols ffer hordiat ab let de mel·les, ages hordi ben perat e net, e ffé
ffarina. Colla-le ab let de amelles, que auràs ya ffeta, ab un drap clar; e
mit-ho a coura. E guarde que la let de les hamelles sia clara, que puxa
coura ha anadura de una legua, hó en una hora, hó qualquom més. E
quant serà ben espès e ben cuyt, asabora-ho de ssal. E si és hom qui no
aya ffebra, mit-hi sucre blanc a la dareria. E ffé
escudellat, deu ésser tot crevellat.
E si per ventura avia a servir per persona que no ffos malalta, e no y
volies metre sucre, pots-hi metre de bella mel, si n'í vols.
CAPÍTOL
D'ALTRA MANERA ORDIAT AB LET DE AMELLES
Si vols ffer d'altra manera ordiat, ages let de amelles axí con dit és;
aprés mit-la en una escudella. E ages l'ordi ben perat e net, que no sàpia
a vell ni a neguna mala sabor; e mit-lo a coura ab una bella olla
nova, ab aygua. E con aurà bolit una pessa, que serà esclatat, trau-lo
prim-lo un poc enffre
l'autro. E mit-hi sucre axí con dit és.
CAPÍTOL
AVENAT AB LET DE AMELLES
Si vols ffer avenat ab let de amelles, se ffa axí: primerament ages let
de amelles; e con auràs ffeta la dita let, ages les avenes ben netes, e ffé
e destrempa-la ab la dita let; he cola-ho ab un drap clar; e mit-ho a
coura axí con l'ordiat. He mit-hi sucre axí con dit és.
CAPÍTOL
AMIDÓ AB LET DE AMELLES
Si vols ffer amidó ab let de amelles, prin-lo e leve
de amelles, e destrempe
clar, e mit-ho a coura; e cogua axí con demunt és dit dels altres menjars,
ab sucre blanch.
CAPÍTOL
CON SE DEU FFER AMIDÓ AB DITA LET
Si vols ffer amidó ab let de amelles, se ffa axí: prin de les amelles tantes
con n'auràs manester, e picar-les-às ben, e ffer-n'às let. E con l'auràs
feta, la let, met la primera let en una escudella, e la derera met-la en una
altra escudella. E puys pendràs l'amidó, he molràs-lo en lo morter. E
quant serà mòlt, axeteu-ho en la let derera de metles; e si no y bastava la
let darera, met-hi un poc d'aygua. E met-lo a coura, menant menant tostemps,
que hom no
un bon raig de aygua_ros. E si no avíeu sucre, matets-hi de bona mel. E
testats-ho si n'í aurà prou; si no, tornats-n'í metre, que y sàpia. E quant
conexareu que serà cuyt, mateu-hi l'altra let primera. E quant conaxareu
que aurà bolit e sia prou espès, lavau-ho del ffoc, manant tostemps. E
aprés ffeu escudelles, e met sucre demunt les escudelles.
CAPÍTOL
E COURA ARÒS AB LET DE AMELLES
Si vols coura aròs ab let de amelles, e si
bé
al sol. Eposa una olla al ffoc ab aygua; mit-hi sal e oli. E con
la olla bulirà, mit-í l'aròs, con sia enperò axut al sol hó al ffoc. Econ bula
bé, leva hom la olla de la fflamada, e posa-la hom al bresquet, per rehó
con ffort tem ffum. E con comens especehir, non pertesqua hom la mà,
manant manant. E con l'aròs és cuyt he ha l'aygua baguda, à hom let de
amelles e va en l'aròs; e con és asats espès, leve
per escudelles; e à hom sucre hó mel hó holi hó espícies, e gite
desús en les escudelles, que més ne valen.
CAPÍTOL
Si vols coura carn ab aròs, la carn sia bé levada, e vaya en la olla. E
quant la carn serà cuyta, trau-le
e bé axut al sol hó al foc. E con lo deuràs coura e metre en la olla,
guarda
menys de ffum, so és, de brases vives hó de carbó. E quant serà cuyt, vaya
per escudelles, e met-í sucre o mell, que millor ne serà.
CAPÍTOL
MORTEROL DE BROU DE GUALINES
Si vols ffer morterol de brou de gualines, se ffa axí: ffes bon brou de
galines o de moltó. E aprés ages cuxes de moltó mal cuytes, he ben capolades
menut del magre; e cansalada grasa, he porch ffresch, he ayns, e
pan rallat aytant hó més que la carn. E mit-ho a coura en una olla de brou
gras. E quant deurà ésser espès, asabora-ho de sal, he leva
ages hous debatuts ab del morterol, e mit-los en la olla menant. E ages-lo
acolerat de saffrà.
CAPÍTOL
MORTEROL AB LET AB CARN
Si vols ffer morterol ab let ab carn, se ffa axí: prin pa blanch he leve
la crosta, e taylle-u bé. E puys prin una olla ab let de cabres, que sia colada,
o de amelles; e mit-hi hom lo pa rallat, manant menant; e puys met-hi
hom sal, he posa-la al foch. E qui y vol metra carn, perbuyl-la hom bé;
e met-í hom letades de moltó —e la carn que y metràs, sie
derrés e cansalada de porch—, en la fforma demunt [dita] cuytes. E
puys talla hom ben trit, e capola-ho ben trit, e met-ho en la olla; e axí
cou tot encemps. E no
hom hous, he debat-los; e pica hom seffrà, he mescle-u hom ab los
hous per amor que sia pus bell. E quant conegues que
hi torna espès, devalla hom la olla de sobre
pert lo bull, met-hi hom los hous debatuts, menant menant. E puy vaya
per escudelles. E si hom hi vol metra salsa d'espícies desús, val-na més.
CAPÍTOL
MORTEROL DE CARN MENYS DE LET
Prin hom una cuxa de moltó, e perbulla hom. E con és perbulida, prin
hom la cuxa, e capola-le hom bé. E puys prin de bel pa blanch, e rau-lo;
e con l'auràs ras, mescla-ho ab lo brou del moltó en la olla, manant menant.
E puys mit-hi hom la carn, que sia ben manut capolada; e va tot ensemps
en la olla sobre
mols ben debatuts; e devalla hom la olla del ffoc. E quant pert la bulidura,
met-í hom los hous, menant menant, e del saffrà asats. E puys ffa
hom escudelles; e puys gita hom desobre les escudelles de bona pólvora
d'espícies, per rahó que sia millor.
CAPÍTOL
MORTEROL DE ARÒS
Si vols ffer morterol de aròs, se ffa axí: prin aròs e denege
dues o
gran, e axugue
possa-la al ffoc; e mit-hi de bona let de amelles ben colada, ab aygua destrempada
segons que auràs mester, e holi e sal; e axí bulla una gran pessa.
E puys mit-í l'aròs, e cogua tro que
hous e seffrà picat, e debat-lo règeu. Ffil a ffil mit-hi los hous e les espícies,
per amor que no
Guarda que cogue
quarbó. E cogua ben tro que sia espès. E puys leve
escudelles.
CAPÍTOL
MORTEROL CENS CARN AB LET
Si vols ffer morterol cens carn, se ffa axí: la let sia bé colada, e ayats
seffrà ben picat, e axetat[s]-lo ab la let; e puys vaya en la let dins, e vage-y
del pa rellat, e no sobre. E ayats dels leus dels moltons cuyts, e picats-ho,
e de la cansalada grasa e cuyta; e sia manut tellada e picada; e mateu-ho
dedins la olla, e puys vaya sobre
massa espece, podets-la esclarir ab del brou; e mateu-hi poca sal.
E quant bulirà, leva-la del ffoc. E ayats hous debatuts, e matets-los dins,
de poc en poc e manant, per so que no
so al ffoc, ab que sia ben manat, entrò sia espès. E puys ffets-ne escudelles
ab de la bona pólvora de les espícies, so és, canyella bona e ffina,
e sucre, si n'í volreu, que més ne valrà.
CAPÍTOL
SÈMOLA AB LET DE AMELLES
Si vols ffer sèmola ab let de amelles, se ffa axí: prin la sèmola, e leva-la.
E quant serà ben levada, mit-la a coura ab let de amelles. E pots-hi
metre holi, e seffrà per acolorar, si
de ffum. E mit-hi sucre blanc.
CAPÍTOL
SÈMOLA CENS LET
Si vols ffer sèmola cens let, se ffa axí: prin una olla del gran que auràs
manester, e mit-hi aygua tanta con aureu manester; e bulla primer. E
quant aurà bolit, pendreu la sèmola ab una escudella, e lansa-la dins la
olla, manant menant tostemps. E quant serà dedins tota, mateu-hi
un raig d'oli e un poc de sall. E lexau-la coura, sensa menar. E quant conexareu
que serà prou cuyta e espese, leva-lla del ffoc.
CAPÍTOL
FFER FFARINES
Si vols ffer farines, primerament tu pendràs una olla del gran que tu
auràs manester, e met-hi aygua tanta con aureu manester. E pendràs la
ffarina ab una escudella tanta con conexeràs que n'às manester, e lensar-l'às
dins la olla de poc en poc, menant menant. E con serà tota dins la olla,
met-la a coura, menant menant tostemps, que hom no
E matets-hi un raig d'oli e una poca de sal. E con conexareu que serà mig
cuyta, matets-hi, si
n'í haurà prou; si no, tornats-n'í metra entrò que y sàpia, car més ne
valrà. E si metre no n'í volrets, no n'í metats. E con conexareu que aurà
prou bolit e sia prou espesa, lava-ho del ffoc, menant tostemps. E aprés
feu escudeles, e matets sucre demunt les escudelles, si metra n'í volreu.
CAPÍTOL
FFARINES AB LET DE AMELLES
Si vols ffer ffarines ab let de amelles, se ffa axí: prin de les amelles
tantes con n'auràs manester, e picar-les-às ben, e ffer-n'às let. E quant
auràs ffeta la primera let, met-la en una hó en dues escudelles; e la derera
met-la en la olla en loc de l'aygua. E si no y basta la let derera,
met-hi un poch d'aygua en fforma que n'í aya prou. E met-la a coura,
menant menant. E matets-hi, en la fforma que detràs vos hé dita, de
bon sucre o de bona mel. E con conexareu que serà cuyta, mateu-hi
l'altra let primera. E quant conexareu que aurà bolit e sia espessa,
lavau-la del ffoc, menant menant tostemps, ffins aya perdut lo bull. E
aprés ffeu escudelles, e matets sucre demunt les escudelles, si metre n'í
volràs.
CAPÍTOL
AB LET DE AMELLES
Si vols ffer pasteneguat ab let de hamelles, se ffa axí: ages pastenagues
blanques e mit-les a coura. E quant seran ben cuytes, trau-les-ne e mit-les
en aygua ffreda, e para-les. E con seran parades, prim-les entre
quax qui ffa fformatge. E si y trobes cor, trau-lo
premudes, ages un bel morter, e pica-les bé; e mit-les a coura ab
brou de moltó e de cansalada hó de què
carabaces. E con dauran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab
del milor brou que ages, e mit-la dins. E mit-hi fformatge entregua hó tellat.
E si
de amelles.
CAPÍTOL
LETUGAT AB LET DE AMELLES
Si vols ffer letuguat ab let de hamelles, se ffa axí: prin letugues, sol lo
blanc. E si no às asats letugues, pots-hi metre sebes blanques, e mit-les a
coura. E quant seran ben cuytes, trau-les-ne, e mit-les en aygua ffreda; e
puys prim-les entre
ages un bel morter, e pica-les bé; e mit-les a coura ab brou
de moltó e de cansalada hó de què
E quant deuran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab del
millor brou que ages, e mit-la dins; e mit-hi fformatge tallat hó entregua
hó con te vuylles. E si
cabres en loc de la let de amelles.
CAPÍTOL
CIURONS TENDRES AB LET DE MEL·LES
Si vols aperellar ciurons tendres ab let de amelles, se ffa axí: prin los
ciurons, e leva
holi e ab sal; e mit-hi seba escaldade ab aygua bulent. E quant deuran
ésser cuyts, mit-hi jurvert e alfàbegua e moradux e d'altres bones espícies,
e un poc de gingebre e de gras. E quant hi metràs los ciurons, sien
levats ab aygua calda, que tentost són cuyts.
CAPÍTOL
FFAVES TENDRES AB LET DE AMELLES
Si vols aperellar ffaves tendres ab let de amelles, se ffa axí: prin les ffaves,
e leva-les bé ab aygua calda, que tentost són cuytes. E ages let de
amelles, e mit-les a coura ab la let e ab holi e ab sal; e mit-hi seba
escaldade ab aygua bulent. E quant deuran ésser cuytes, mit-hi jurvert e
alfàbegua e moradux e d'altres bones espícies, e un poc de gin[ge]bre e de
gras.
CAPÍTOL
ESPARAGUAT
Si vols ffer e aperellar espàrechs, prin lo tendre dels espàrechs, e perbul-los.
E, quant seran perbollits, prem-los de aquella aygua, e soffrig-los.
E mit-hi vin blanc hó grech e espícies covinentment, e un poch de
sucre blanch desús.
CAPÍTOL
APERELLAR ESPÀRECHS AB SALSA
Si vols aperellar espàrech[s] ab salsa, se ffa axí: prin lo tendre dels
espàrechs, e cou-los bé. E quant seran cuyts, prem-los de aquella aygua,
e capole-los bé; e puys soffrig-los en una casola ab molt holi. E talle-y
hom ceba manut tallada e escaldade. E quant són prop de soffrits ab les
sebes una pessa, à hom arop o mel, e met-n'í hom un poc.
E ffa hom salsa axí: prin om pa torrat mullat en vinagre e de
bones salces, e trempa hom ab un poc d'ayguo calda hó brou. E quant
los espàrechs són soffrits, à hom la salsa, axí con demunt és dit; e va ab
ells, e axí cou-se. E no
bolir e són levats del ffoch.
CAPÍTOL
CON SA DEUEN APERELLAR E MANJAR ESPÀRECHS
Si vols menyar e aperellar espàrechs, banye
seran denayats, ffé
casola. Mit-hi sall. E quant auran bolit una pessa, trau-los-ne, e prem-los
bé ab
e vinagre qui
CAPÍTOL
DE APERELLAR DE MANYAR ESPÀRECHS
Si vols menyar espàrechs, prin-los e natege
seran perbulits, enfforno
en la pella, e ffrig-los tro que sien cuyts. E vagen per telladors. E qui
vol, met-í vinagre.
CAPÍTOL
FFREXURES DE MOLTÓ O DE PORC AB AY
Si vols ffer ffrexures de moltó o de porc ab any, se ffa axí: prin les
ffrexures, e mit-les a coura. E quant auran cuyt un poc, trau-les de la
olla, e talle lo leu e lo cor, e ffé
porc ffresc hó selat; e mit-les a soffregir en una olla, menant bé. E quant
auran soffregit, ages lo ffetge tallat pus ample que lo leu, e mit-lo en la
olla hon són soffregides. Axí matex, mit seba redon tellada. E aprés ages
del brou de les ffrexures, hó de millor, si n'às; e met-n'í per a coura que
sien ben clares, e coguen molt, en manera que tornen especes. Puys mit-hi
espícies com milor pusques, e pan torrat banyat ab vinagre, e pica-ho
ab del ffetge. E quant serà piquat, met-ho en la olla. E quant serà espès,
asabora-ho de sal e de salsa. E aprés, si y vols metre any, leva-les del ffoc
e mena-les ben règeu. Puys mit l'ay a poc a poc. E deus saber que entre
CAPÍTOL
HÍ COURA FFREXURAT AB HOUS
Si vols ffer hí coura ffrexurat ab hous, se ffa axí: prin una olla e perbuyl-les
hom; e, quant són perbulides, trau-les hom en un tellador, e
talla-les ben manut. E prin hom la tella de les ffraxures, e talla-le, e va en
la olla. E quant és ffus lo grex, prin hom lo leu bé manut tellat, e va en la
olla. E soffrig sebe; e puys prin hom lo fetge tellat menut, e mescla hom
encemps, e soffrig-se tot encemps. E prin hom seba e jurvert e sàlvia, e
talla-le om bé manut, e soffrig ab les ffrexures encemps. E ffa hom
pesses de la guarguamella, e del cor atrestal. Eposa hom al ffoc una olla
d'aygua. E prin hom una pessa del ffetge ben picat, e quant les ffrexures
són ben sofrites, prin hom de l'aygua calda e destrempa hom lo ffetge
quant és ben picat, e met-hi hom brou segons que hom conex que obs n'í
aya; e va en la olla ab les ffrexures encemps. E puys prin hom mola de pa
levat, torrat e mullat en vinagre, e pique
exeta
ffraxures. E prin gingebre e pebre e seffrà, e mol-lo hom bé; e
quant són ben mòltes, exeta-les hom bé ab aygua calda; e va en la olla ab
les ffrexures. E veges que hi aya prou brou, segons que master n'í à; si no,
met-n'í més.
E ax[í] cou tot encemps tro que les ffrexures són ben cuytes. E puys,
quant conexarets que sien cuytes ni tornen especes, prin hom dels hous
e debat-los; e quant són bé debatuts, prin hom vinagra, mescle-n'í hom.
Puys devalla hom la olla del ffoc; e quant pert la bolidura, met-hi hom
los hous, menant menant. Puys vaya per escudeles.
CAPÍTOL
EN ALTRA MANERA FFREXURES, QUE SIEN BONES
Si vols ffer ffrexures que sien bones, ffes-les axí: primerament devets
lo leu e lo cor coura. E quant serà cuyt lo leu e lo cor, tallerets-ho menut,
en manera qui vol ffer daus. E mentre que talarets lo leu e al cor, metrets
lo ffetge a coura; e mentre que
lo cor. E quant lo ffetge serà cuyt, pendrets-ne un tros a hobs de la salsa,
e l'altra tallarets axí com aveu ffet lo leu e al cor. E puys aureu
seba prim tellada e perbulida, e estoxar-n'ets un poc a hobs de la salsa; e
al sobrepús mesclarets ab lo ffetge. Econ conexarets que lo leu e lo cor
seran soffrits, metrets-hi lo ffetge e la seba, e soffregirets-ho tot encemps.
Davets saber que ans ffa a soffregir lo cor e lo leu que no ffa lo ffetge.
Puys, d'altra part, mentre que la ffrexura sofregirà, vós aureu picat lo
ffetge e la seba e pa torrat remullat en vinagre e de bones espícies, e picar-ho-ets
règeu e ffort. E con sia picat, destrempar-ho-ets ab lo brou en què
auran cuyt les ffrexures. E con conexerets que tota la ffrexura sia sofrita,
metets la salsa en la olla de les ffrexures, e cogua tot encemps. E si la salsa
s'espesia massa, metets-hi del brou; e asò ffarets tota vaguada tro que les
ffrexures fossen cuytes. E quant seran cuytes les ffrexures e les deyats
levar del ffoc, ffets en guissa que la salsa no sia espesa per rahó dels hous
qui y deuen entrar. E levada la olla del ffoc, aurets ya aperrellats muyols
d'ous debatuts ab vinagre e ab de la salsa de la olla. E quant aurets
los hous bé debatuts ab vinagre e la salsa de les ffrexures sia un poc horeyada
per rahó que los hous no
a una mà.
Al coura de les ffrexures, metets-hi un poc de vinagre, e menys de lla
salsa que y és, metets-hi pebre, que a totes aquestes
saber les ffrexures, so és, a grex e a dols e a la agudessa del pebre. Lexats-les
un poc possar, que més ne valen; sien dades aprés d'ast.
CAPÍTOL
FFRAXURES FFRITES
Si vols dar ffraxures frites, si ffan axí: primerament tellats lo ffetge a
una part. Puys ffragits les ffrexures, e quant seran cuytes, trau-les-ne de
la pella. Epuys soffrig lo leu ab sahim, ab lo ffetge encemps. E puys
ayats bella olla, e metets-ho dins tot, e ffets soffregir altra pessa ab
sayimmolt. E puys, de la seba tallada e perbulida, metets-la en la olla. E
puys ayats mòlt del seffrà, e ab espícies que hi piquets. E ayats
muyols d'ous debatuts ab vinagre. E del brou, que no sia calent, per so
que no
en la olla ab les ffraxures, e matent-hi del brou, de guisa que pusqua bolir
e que sia espesa. E testats-ho de sal e de vinagre. E yaquits-les bullir, si
ffer-ho podets. E puys ffets-ne escudelles, que sien dades per rahó.
CAPÍTOL
FFREXURES DE CABRIT AB LET DE AMELLES
Si vols ffer ffraxures de cabrit, pots-les axí matex ffer: si les vols ffer
clares, de guissa que hom pusque benyar lo pa, talla lo leu de lonc, de
guissa que aya
mit-hi seba e jurvert e agror e dolsor. E si les vols ffer bones, en loc d'altre
comolt, mit-hi let d'amelles ben ffeta, e de bones espícies com millor
pusques. E serà cominalment espessa. Mas deus saber que aquestes ffrexures
se volen molt coura, enaxí que com hom les trenqua en la
boca, se desfassen per sí matexes.
CAPÍTOL
JANET A CABRIT HÓ MOLTÓ
Si vols ffer janet a cabrit hó a moltó, vós aurets lo cabrit o lo moltó
—e les carns valen més tota vaguada los cortés primers que darés—, e
matets-los a coura en aygua calda, e matets-hi sal, e de bona cansalada,
e moradux, e sàlvia que sia trosseyada, e jurvert que sia liguat, per so
que
moltó hó cabrit a trosos; e puys matets-los a soffregir en una altra olla ab
grex de cansalada.
E mentre que soffregirà, ffarets la salsa axí: vós pendrets del ffetge del
cabrit o moltó, e melse, e pa torrat remullat en vinagre, el jurvert qui ya
és cuyt ab lo moltó hó cabrit e de bones espícies; e piquats-ho bé, e destrempar-ho-ets
ab lo brou del cabrit o moltó. E quant lo moltó hó cabrit
serà soffrit, matets la salsa en la olla, e cogua ab lo moltó o cabrit
ensemps. E ffets la salsa clara per so que
coura. Puys aurets muyols d'ous, e debatets-los ab vinagre. E quant conaxarets
que la salsa sia espessa e la carn sia cuyta, levats la olla del ffoc,
e pendrets de la salsa, e a poc a poc gitar-n'ets sobre los hous, e debatrets-los
bé per so que no
e als hous seran debatuts, metrets-los en la olla, e manats-ho bé
a una man. E lexats-ho un poc possar; e asaborats-ho de sal. E matets la
carn en un tallador, e ffets de la salsa escudeles.
CAPÍTOL
JANET A TOTA CARN
Prin hom la carn del moltó, hó de què
e leva-la bé en aygua calda. Puy prin hom de bon vi, e en
la olla cou un poc; e prin hom tallades de cansalada, e soffrig hom la carn.
E qui metre no y vol vi, soffrig-ho ab la cansalada tan solament tro que
sia bé soffrita. E quant és soffrita, met-í hom ceba escaldada, que
ab la carn, e moradux e jurvert e sàlvia. E quant és ben soffrita, que
serà mig cuyta, à hom una olla al ffoc ab aygua calda hó ab brou de carn,
que més ne val. E puys prin hom de bones espícies e de bon seffrà e melse
e ffetge e un poc de pan torrat remullat ab vinagre; e pica-u hom tot bé,
e destrempa-ho ab brou hó ab aygua calda; e ffé
escudelles. E quant és ben soffrita la carn, va la salsa en la olla. E
puys prin hous asats, los vermels, e debats-los hom bé; e prin hom vinagre,
e, debatent, met-ne hom ab los hous. Puys prin hom una escudella
del brou, e reffreda
hous, e debatent. Cant la carn és cuyta, leva la olla del ffoc e trau-ne
la carn. E quant pert la bulidura, met-hi hom los hous menant menant,
e puys torna-la un poc al bresquet e bul un poc, e leva hom la olla del
ffoc. E va carn per telladors e salsa per escudeles.
CAPÍTOL
APERELLAR MOLTÓ AB JANET
Moltó ab janet, si
olla ab cansalada; e que l'aygua sia calda. E prenets del ffetge del moltó e
de la melsa e de la seba, e cohets so tot. Epuys ayats seffrà e espícies, e
picats so tot ab dels hous e ab jurvert e ab cebes, qui seran cuytes ab lo
moltó. E piquats so tot encemps, e picats-hi pa qui sia remullat en vinagre.
E quant sia bé picat, destrempa-ho ab brou del moltó, que serà cuyt;
e mateu-ho tot en una olla, que la salsa hi pusqua caber; e bulla tot encemps.
E tast-ho de sal e de vinagre; e que sia espessa. E puys ffets escudelles
del janet ab de les pesses del moltó encemps. E vaya la cansalada
en la carn en telladors. Emperò en lo coura met-í de bon vi en la
olla ab lo moltó, quant comensarà a bolir.
CAPÍTOL
ALIDEM EN CARN DE QUALSEVULLA CONDISIÓ
Si vols ffer alidem en carn de qualsevulla condició, se ffa axí: prin hom
pebre e gingebre e seffrà e d'altres espícies bones, e pica-les bé; e quant
seran picades e pessades per sadàs, prin hom del brou de la carn de qual
condesió sia, e destrempa hom la salsa, e va en la olla. E puys prin hom
hous, e debat-los; e quant són debatuts bé, à hom agràs hó vinagre, e met-n'í
hom, menant menant. Puys prin hom del brou en una escudella, e reffreda
e quant és reffredat, que no sia massa calent, mescla
hous menant menant, e van en la salsa. Puys devalla hom la olla de la
salsa del ffoc, e possa-la sobre bresquet o carbó, e trau-na la carn, e
quant bulirà, e conexeràs que aya prou bolit, leva hom la olla del ffoc; e
quant pert la bulidura, mit-hi hom la salsa menant menant. E puy torna
hom la carn en la olla, e torna-la al bresquet tro que bull. E quant
bullirà, leva-la hom dell ffoc, e ffa escudelles.
CAPÍTOL
A PORC HÓ A CABRIT HÓ A HOUS FFRITS
E A FFORMATGES AXÍ MATEX
Si vols ffer alidem a porc o a cabrit o a hous ffrits e a fformatges, se ffa
axí: primerament vós anestarets lo porc o los cabrits, de qualsque ayats;
e si
quant sia mig cuyt en la olla o en ast, vós ffarets del porc tellades amples;
e si cabrits són, ffets-ne pesses. E soffregits-lo ab lart ffus en una cassola
bella.
E ayats muyols d'ous debatuts e de bones espícies, e los hous sien debatuts
ab vinagre o ab agràs, si n'és tems, que aquel hi val més, per tal con
no
massa al vinagre o a l'agràs, matets-hi un poc de mel hó de rop. E quant
comenserà de bolir, levats-ho del ffoc, e sia bé menat. E si no us par bé
espès, podets-hi-ho tornar al ffoc tantes veguades tro que sia prou espès;
e naguna hora no
ayats lart ffus mesclat ab holi; e, si us volets, hi podets metre un poc de
vi. E puys pensats de ffer escudelles. E ab aquest menjar podets dar hous
ffrits e fformatges axí matex.
CAPÍTOL
ALIDEM A POLS EN AST HÍ HA HOUS FFRITS
Si vols ffer alidem a pols en ast hí a hous ffrits, se ffa axí: prin hom
espícies, e pica-les bé; e puys à hom agràs segons que volràs ffer alidem.
E ha hom hous ffreschs, he esclafa
met-í hom vinagre, e ab agràs veyl deu-lo destrempar ab aygua
calda. Epuys à hom una olla o una casola, e va dedins, e bul menant menant.
E quant leva la bulidura, aytentost leva hom l'alidem del ffoc, e mena
hom tro pert la bulidura. E puys talla hom los pols d'ast, e va[n] en
un plat gran o en una escudella de màliqua, hó quin'es vulla, e va l'alidem
desús. E si són hous ffrits, atrestal.
CAPÍTOL
POLS EN CASOLA AL FFORN HE AB ALIDEM
Si vols ffer pols en casola al forn ab alidem, se ffa axí: prin hom lo[s]
pols e perbul-los un poc, e puys prin hom lesques de cansalada grasa e
magra, e pos-ne deval e desús los pols atrestal. Puys va al forn, e quant
són rullats de la una part, gire
del fforn, à hom ffet alidem. E trau hom los pols de la casola, e bull l'alidem;
e puys, quant bull, leve
E puys dóna hom los pols per telladors, e l'alidem per escudelles.
CAPÍTOL
EN ALCELS MENUTS ALIDEM
Prin hom los alcels menuts e perbul-los; e puys prin lart de cansalada,
e soffrig-los. Puys prin hom los ffetges, e vermels d'ous, e pan torrat
muylat en vinagre, e jurvert perbullit, e pique
hom bé ab brou dels ocells. E quant los alcels són bé soffrits, va la salsa
en la casola, e axí cohen tro que són cuyts. Evan per telladors, e
salsa per escudelles.
CAPÍTOL
PANADES DE POLS, O DE QUÈ
Prin hom los pols perbullits, e va[n] en panades ab tallades de cansalada;
e ffa hom alidem. E prin ous, e debats-los; e met-í hom agràs segons
que mester hi ha. E quant la panada és cuyta, va l'alidem dadins la panada;
e torna-la hom al fforn un poc, per amor que
no ha agràs ab lo alidem, ab vinagre tempra l'alidem.
CAPÍTOL
POLS SOFFRITS AB ALIDEM
Prin hom los pols e perbul-los hom; e puy prin lart de cansalada, e
soffrig-los. E puys van per telladors, e alidem per escudelles. Sabut és que
[a] tot alidem devets metre aygua ffreda o calda o brou, que sia axetat, e
alidem de panades, aygua calda hó brou hó agràs o vinagre.
CAPÍTOL
CASOLA DE CABRITS AB SALSA
Si vols ffer casola de cabrits, ffets-ne quartés; e ffet[s]-ne
peces. E ayats les casoles hó casola, e metets-hi quesecom d'oli ab del
grex ffus qui
la carn no
tallades de cansalada amples; e puy vaya al fforn. E quant serà rullat de
la una part, girats-lo de la altra part.
E ayats aperellat de bones espícies picades ab saffrà mòlt e jurvert e de
la ceba e del[s] ffetges, e muyols d'ous debatuts ab de bon vinagre; e devatets
so tot encemps. E quant la casola serà venguda del fforn, que
seran torrats hó rullats, trahets-los de la casola, e matets la salsa en
la casola, e posats-la sobre
destrien. Ayats del vinagre, e matets-n'í, en guissa que no y sàpia gaire. E
quant vindrà que volrà bullir, tornats-hi los cabrits, e bulla tro que sia espesa.
E testats so de sal e de vinagra. E ayats dedins quessequom de ceba
prim tallada, si n'í volrets, car més ne valrà. E puys ffets-na escudelles, e
cabrit per telladors.
CAPÍTOL
CASOLA DE CABRITS
Si vols ffer casola de cabrits, vós aurets los cabrits, e ffer-n'ets cortés;
e ffarets de cascú corter
matets-hi quessacom d'oli e de grex ffus. E posats en la casola
per tal que la carn no
possats los cabrits ab tellades de cansalada amplas, e vaya al ffoc. E quant
serà collorat o colrat d'aquella part, girats-lo[s] de l'altra part en la
casola.
E ayats picades espícies ab seffrà, e ab jurvert, e ab ffetges, e ab muyols
d'ous debatuts ab de bon vinagre; e sia trempat ab aygua lo vinagre,
e debatets-ho bé tot encemps. E quant la casola vendrà del fforn que
vos perà colrat, trets-lo de la casola e matets la salsa en la casola ab
lo grex que la carn hi aurà lexat; e posats la casola sobre lo ffoc. E sia bé
manat, per so que
E ayats del vinagre, de guissa que no y sàpia guayra. E quant comensarà
a bolir, tornats lo cabrit en la casola e la cansalada; e bulla tro que sia espesa.
E testats-ho de sal e de vinagre. E ayats quessacom de ceba prim tayllada.
E puys ffets-ne escudelles.
CAPÍTOL
PANADES DE HOCELS HÓ DE PARDIUS
Si vols ffer panades de hocels hó de pardius ab ceba, prin una seba, la
pus gran que tròpies, e talla-le dins, segons que
los hocels hó perdius hó qualqua voletaria. E ages launes de cansalada
magra he grasa, e met-n'í sobre lo sòl de la panada, sobre la seba, e per
los costats. E aprés ages de bones espícies, que y metes ab los hocels, e
met-hi clavels, canyella, e pebre e succre blanc. E puys mit-hi la cobertora
de la penada. Eaprés ages estopa, e enbolca-le-y bé, en guissa que
no
molt caliu, que li
cogua. E quant conexeràs que sia cuyta, descobri-la del caliu, e si la trobes
laugera serà cuyta, e si no u hera, torna-la sobre un poc de caliu.
CAPÍTOL
PANADES DE LEMPRESA, HÓ METRE
EN AST HÓ EN CASOLA
Si vols ffer panades de lanpresa, hó metra en ast hó en casola, se ffa
axí: trau-li lo ffel que té en lo cap; puys ligua-la en
ffeta redona. Puys tota redona mit-la en pa ab espícies, e ab ceba
prim tellada, e mit-hi un poc de gras e un poc de sucre blanc e un poc
d'oli.
E si la vols metra en ast, liga-la axí matex, e mit-la en una agulla de
ferro hó de ffust;e si no n'às, ages l'ast de lonc en lonc, e ligua-la. E unta-la
ab vin blanc, en guissa que puxa coura; e ages-hi mesclat un poc de espícies
e de holi.
E si la vols metre en casola, ligua-la axí matex, con dit és, redona. E
ages vin blanc hó grec. E ages espícies, les millors que tròpies, e un poc
d'oli, e bones erbes, jurvert e menta e moradux, e seba prim tellada; e
mit-la a coura al fforn.
CAPÍTOL
AYGUA_SAL A CAPONS HÓ A PERDIUS
HÓ A QUÈ
Met sal en una escudella e suc de taronge, e trempa-ho en aygua. Si
vols ne te n'agrades, sia de aygua_ros; si no, de ffont. E puys talla hom
los capons hó les perdius en ast. E no
e leva
dóna-li hom un colp en les anques, e va-y sal trida. E puys prin hom de
l'aygua, e gite
E ffa hom lesques amples de pa, e van sobre
hom los capons, e van desús; e ffa
leve
CAPÍTOL
ALMEDROCH
Si vols ffer almedroc, ages fformatge ralat e
e pica-ho fforment. E quant serà picat, destrempa-ho ab aygua calenta; e
con ho axeteràs no mens lo box, car encontinent se destreheria, mas tan
solament picant picant. Edeu ésser de bona guissa espès. E si per ventura
se destriava, ages una lossa, e escalfa-le bé al ffoc; e quant serà bé calenta,
mit-la dins l'almedroch, e mene
estament.
CAPÍTOL
EN ALTRA MANERA ALMEDROC A PORCEL QUI VA EN AST
AB MUYOLS D'OUS
Si vols ffer almedroc, vós aurets
segons que volrets ffer almedroc; e piquar-ho-ets tot bé; e piquats-hi
ab de bon brou e ab mantegua; e si no avets mantegua, metets-hi
un raig d'oli e de bones espícies. E ffets per guissa que tot sia espès, que
no ffa a bolir. E done
manant, que destriés, mas quax piquant sa he là.
Axí matex se ffan ayns esquesos, mas ffan-hi ha metre més anys. E
no y met hom salsa ne nagunes espícies, mas solament que sia blanch e
espès, que no ffan a bolir. E ffa a donar calent, axí con almedroch.
CAPÍTOL
AYADA BLANQUA A PEX AB AYGUA
Si vols ffer pex en aygua ab ayada blanqua, se ffa axí: primerament tu
couràs lo pex ab aygua, e quant serà cuyt tu pendràs
d'ays, e piquar-ho-às bé. Aprés auràs una moleda de pa remullat ab lo
brou del pex, e piquar-ho-has ab los ayns. E quant sia piquat, destrempa-ho
ab lo brou del pex, e met-ho dins l'olla ab un raig d'oli.
CAPÍTOL
ANYS ESQUESOS
Si vols ffer anys esquesos, ages fformatge magre e blanc, e pique
los anys encemps. E quant seran piquats, mit-hi un poch d'oli, e
destrempa-ho ab aygua tèbeha que no aya bolit.
CAPÍTOL CXXXXV. QUI PARLA CON SE FFA
SALSA A BOLETS
Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los
e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: ages sebes e jurvert e saliandre,
e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc
de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en
aquesta salsa. Hó
CAPÍTOL
GELADIA A CARN HÓ A PEX
Si vols ffer geladia a carn hó a pex a salvar, prin vin grec hó d'altre
bon vin, e vinagre, ab la tersa part d'aygua, e espícies, e del pex o de la
carn. E cogua tant tro que lo pex sia ffus. E puys denege
e quant serà deneyat, mateu-na sobre lo pex hó carn hó peus hó en altra
cossa que sia cuyta en la salsa matexa, de guissa que no
quant ho auràs levat del ffoc, pots-hi metre brots de ffanol. E aquesta
salsa deu vanir a spesura que tota sa tengua. E posa-la en loc ffresc,
per tal que mils se conserva. E pots-hi metre la carn hó lo pex; e puy
lexar-hi-às un poc da aquel matex per tal que s'í ffona; e despuys met-na
sobre lo pex hó sobre la carn cuyta que auràs treta de la olla.
CAPÍTOL
ANYS ESQUESOS A CAPONS, HOQUES, GUALINES,
PERDIUS, EN AST
Si vols ffer anys esquesos a capons hó a hoques hó a gualines hó a perdius,
en ast, se ffa axí: prin hom los capons hó galines hó perdius, e van
en ast. E puy ffa hom sopes primes de pa blanc. E prin hom molts anys,
e piqua
ffer lo menyar espès; e tot encemps piqua
met-hi hom holi, e axeta
hom ab aygua ffreda hó ab brou bé ffret, per rahó que no
ne
calenta, axetant en guissa que bé romangua espès. E mentre que rostexen
los capons, posa hom daval l'ast una casola en què caygua lo grex.
E quant los capons són rostits, trau-los de l'ast, e escortera
en lo morter dels anys esquesos, e gire
Puy prin hom lo grex dels capons e molta mantegua, e met-la hom ab lo
grex dels capons. E quant és ffussa, met-ho dins lo morter, e mescle-ho
hom bé. E quant és bé mesclat, trau-ne hom los capons, e van per telladors,
e ffa hom escudeles dels anys esquesos sobre les sopes.
E axí matex podets dar los anys esquesos per gresals cens sopes; e és
millor, per tal con són espesos axí con a salsa bé espese.
CAPÍTOL
SOLS A QUÈ
Si vols ffer sols a què
puys ffé
E si vols donar los sols calts, ages pebre e seffrà e vinagre, e del brou
de la carn hó dels pexs, e seba tellada; e destrempa-ho tot, e giteu-ho
desobre.
CAPÍTOL
ALBERGÍNIES AB LET DE AMELLES
Si vols ffer albergínies ab let de amelles, ffé-les perbulir ab sal e ab
aygua; mas, enperò, ffen-les en
d'aquí, e aquelles que troberàs que no són bé perbulides, triha-les-ne,
e aquelles que seran ben cuytes prem-les entre
seba e jurvert e menta e moradux, e capola-ho tot encemps en un tellador;
e mit-hi hous e fformatge rellat, e aprés pances e anys cuyts. E
piqua-ho tot encemps, e mescle-hi de bones espícies. Aprés ffercex totes
les albergínies. E ages una seba, e vaya al sòl lo cap, e la cuha en amunt.
E ages let de amelles ffeta ab bon brou e un poc d'oli e un petit de grex,
e gita-los-ho dessús; e vaya al ffoch.
CAPÍTOL
RESOLES DE PASTE E D'OUS E DE FFORMATGE
Si vols ffer resoles de paste e d'ous e de fformatge, se ffa axí: ages del
grex qui
ben neta. E aprés ages pasta levada forment, e destrempa-la ab un hou
en un morter. E, quant serà ben destrempat, ages fformatge rellat, en
guissa que sia ben espès. Aprés mit-ne en una paella ab poc ffoch, e leva-la
adés adés del ffoc, e gira-les a cap de una pessa; e cou-les-hi ab poc
ffoc entrò que sien cuytes. Aprés trau-les de aquí e mit-les ab un bel tellador;
e mit-hi molt sucre blanc dejús e desús. E done-les hom com pus
calent pot hom a la ffi del menjar.
CAPÍTOL CLI. QUI PARLA CON SE DEUEN COURA
ALBERGÍNIES EN CASOLA
Prin hom les albergínies e para-les, e puys cou-les hom. E quant són
cuytes, met-les ab aygua ffreda, e puys prem-les entre
ages una casola, e mit-hi hom salsa ab aygua; e ages de bon fformatge
ras e mescla-ho hom tot. E puys, quant és tot mesclat en la casola, prin
les albergínies e ffiqua-les hom dedins la casola del fformatge, e porta-la
hom al fforn. E cou tro que torn, al fforn, aytal com a fflahó con és cuyt.
E si no
cobertora ab caliu.
CAPÍTOL
DE MANYAR ALBERGÍNIES
Si vols menyar albergínies bones, fé-les adobar en aquesta manera:
primerament prin les albergínies, e pare-les bé e gualardament; e quant
seran perades, ffen-les, e ffé
una gran pessa salpicades. Puys prin-les, e mit-les entre
e prem-les règeu e ffort. E leve
un bel tellador; e les albergínies qui romanen, prem-les bé e ffort, que
n'hisqua l'aygua. E quant sien bé premudes, pica-les règeu ab les espícies
e ab hous e ab fformatge, bé he gint ha anuig. E quant seran picades a
tot hops, prin una bela casola e leva-la bé; e con serà ffet, ages mantegua,
e mit-ne al sòl de la casola bé he gint. Enaprés mit-hi les albergínies,
e ffé per guissa que estiguen planes; e pose-y desobre los capols ab mantegua,
e puys porta-les al fforn. E quant conexeràs que sia cuyt, aporta-ho
a cassa. E puys met-ho per escudelles.
CAPÍTOL
DE MANJAR ALTRA MANERA DE ALBERGÍNIES
Si vols menjar albergínies ffrites, sien parades e puys sien perbulides.
E quant seran perbullides, pertexs-les per mig, e trau-ne lo gra que tenen
dedins, e posa
e piqua-ho; e quant sia bé piquat, pasta-ho, e unpla
dedins elles, de là hont às levat lo gra. E quant seran plenes, ffrig-les;
e quant seran frites, vagen per telladors.
CAPÍTOL
FFER RESOLES
Si vols ffer resoles, prin hom los budels e lo ventrel del cabrit e cansalada
de porc, e leva
quant és perbullit, talle-u hom menut. Puys prin hom hous, he mescle-n'í
en guissa que no torn massa clar, e pólvora de espícies, e sal trida, e
mescla-u hom tot bé. E puy prin hom la tella del cabrit e banya-la hom
en aygua tèbeha, e ffa
la tela hom met lo fferciment; e axí ffrig ab lo grex qui
si no, ab holi.
E qui no à tela, se ffa axí: quant la pella és calda, va lo fferciment dins
de loc en loc, e axí ffrig. E va per telladors.
CAPÍTOL
LA LET PER A MENJAR
Si vols menjar leyt bulida, se ffa axí: prin hom la leyt que sia colada,
e met-la en una bella olla; e prin hom molts hous e debats-los hom, e van
en la let, manant. E puys va sobre
e quant leva la bolidura, aytentost leva-la hom del ffoc. E no
la mà de manar tro pert la bulidura. E aprés va per escudelles.
CAPÍTOL
LET MOLT BONA AL FFORN
Si vols menyar let bulida al fforn, se ffa axí: prenets de bona let ffresqua,
e colats-la bé; e quant serà bé colada, matets-la en una casola gran
hó poqua, segons que sia la let ne
tants que n'í aya hun per homa; e matets-hi mantegua sagons que
conexarets que n'í aya manester, e de bones espícies e molt seffrà. E
quant asò ayats ffet, vaya al fforn e cogua a tamor; e gordats que no
cogua massa. Mas la let aquella con sia cuyta e presa he espesa a semblant
de fflahons, sapiats que és molt bon menyar.
CAPÍTOL
UN MENYAR QUI
QUI S'ANOMENA LUXEL
Si vols ffer un menyar qui
se ffa axí: primerament la let sia de cabres e bé colada; e ayats hous debatuts,
e sia les
en olla nova hó en olla de coura hó en qualdera. Primerament bulla la let,
e puys levats-la del ffoc. E debatets los hous ab la let; emperò ffets que
la let sia reffredade. E quant serà debatut tot, tornats-ho en la olla, e tornats-la
sobre lo ffoc, e sia bé manada a una mà tota hora. E saborits-ho
de sal. E quant conexarets que deya bolir, sia levat del ffoc, que vasaria.
E quant se sia jaquit de bolir, si no us par prou espès, tornats-ho sobre
ffoc tro que vuylla bulir; e puys levats-ho del ffoc ans que bulla. E asò
ffets tantes veguades ffins que conegats que sia espès; tota vaguada vós
gordats que no bulla.
CAPÍTOL
MATÓ CENS BOLIR, O FFORMATGES
Si vols menyar lo mató, prin lo mató e met-lo en lo morter, e pique
bé ab de bon sucre blanc. E quant serà piquat, axeteu ab aygua_ros hó
naffa, e met-lo en gresals hó en escudelles hó ab què
a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel.
E axí matex sse ffa del fformatge ffresc, he diu-hi millor, e anomene
menyar d'àngels.
CAPÍTOL
LESQUES DE FFORMATGE GRAS
Si vols donar lesques de fformatge ben gras, se ffa axí: prin lo fformatge
he ffes-ne lesques ben groces. E aprés ages pasta levada fforment,
e mescla-la ab vermels d'ous, e ffan molt a debatre ab una culera. Puys
unta les lesques del fformatge, deyús he desús de la dita pasta, e mit-les
en la pella ab del grex qui
adés la pella del ffoc, e gira-les a cap de una pessa. E coguen entrò que
conexarets que sien cuytes. Aprés trau-les-ne, e mit-les en un plat,
e gite-y sucre dejús e desús. E dóna-les hom, com pus calentes pot hom,
a la ffi del menyar.
CAPÍTOL
DE FFORMATGE E D'OUS
Si vols ffer bunyols que sien bons, qui
ffan axí: ages pasta ben levada e hous e fformatge rellat, e sia ben espès; e
ffé
ffa del porc dols, e gite
en un tellador ab sucre desús e dejús.
E si per ventura no podíeu aver del grex del porch, ffets-ho de bon
holi. E [si] axí matex no y volíeu metre sucre, quar axí
de bona mel.
CAPÍTOL
CRESPES DE PASTA E D'OUS
Si vols ffer crespes de pasta, se ffan axí: vós aurets molt grex de porc
ffus, e lo grex sia de porc ffresch; e si bé s'és un poc salprès, no y ffa res.
Lo grex matets en una casola per ffondre e, axí con se ffondrà, sí
en guissa que sia axí net com holi.
La pasta de les crespes se ffa axí: vós aurets ffarina pessada pus blanqua
que vós pusquats trobar; puys aurets hous segons la quanditat que
vós volrets ffer de les crespes, e debatrets los hous. E quant seran ben debatuts,
mesclar-hi-ets, a poc a poc, la ffarina, en guissa que no ffassa gromihons.
E ffets la pasta tan clara que pusqua pessar espertament per una
bromadora. E aurets del lart tanta quanditat que, quax qui vol ffer bunyols,
ne sia plena la casola. E posarets la casola al ffoc del carbó hó de
brases, en guissa que no y aya fflamada. E quant bolirà lo lart, prenets la
bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. E ab una lossa vós
pendrets dels hous qui són mesclats ab la ffarina, e gitarets-ne sobre la
bromadora; e segons que la volrets gran, vós n'í gitarets. E ayustats la
pasta qui courà en la casola, per so que la crespa véngua redona. E quant
serà colorada la una part, girats-la de l'altra part; e quant conaxarets que
sia colorada de l'altra part e sia cuyta, treyts-le
hó ab
la casola, que lo grex ne pusqua exir. E anans que sia reffredade, ayats
sucre blanc ras e salgats-na tota la crespa; e ffets-ne telladors. E podets-ne
ffer aytantes con si eren bunyols; con la una n'aurets treta, que hi metats
l'altra.
Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e done
senblant de fformatge.
CAPÍTOL
MOSTAYA NOSTRADA
Si vols ffer mostaya nostrada, se ffa en aquesta manera: primerament
tu la pendràs, e piqua-la con a pólvora, hó la mols en molí. E escalda-la
sucre.
E si la vols ffer ffransessa, destrempa-la ab vinagre. E pots hi metre
arop.
CAPÍTOL
Si vols ffer horugua, primerament ralla-le e piqua-la ffort, e axeta-la
ab bon vinagre, e ffé
ab aygua bulent (e cada vegada pica-la ffortment). Si és massa dura, pots-hi
metre vinagre, e pica-ho; e quant serà bé piquat, exeta-ho; e pots-ho
axetar en lo morter matex. E cada veguada ne gita la aygua. E puys
destrempa-la ab vinagre per sabor, e ab espícies: pebre, gingebre, clavels,
canyella; e mit-hi mel hó arop, hó sucre a hom deliquat. E mit-la per gresals.
E dóna-la ab porc ffresc hó ab pex sellat.
CAPÍTOL
EN ALTRA MANERA HORUGUA
Si vols ffer horugua que sia bona, se ffa axí: primerament prin hom los
pans de la horugua, e rau-la bé ab una relladora; e puy piqua-la hom bé
en un morter de coura, e mit-hi hom un poc d'aygua per so que mils se
pich. E quant és bé piquada, prin hom de l'aygua calda, e paste-la hom,
e bulla hom en una casola. E quant és bullida, refresca-la hom [ab] aygua
altra veguada. E ha hom dos grans d'anys, e pique
lo morter. E puys met-í hom l'orugua, e pica-la hom com mils pot. E
mit-hi avalanes e nous e dàtils bulits, qui n'à. E quant és bé piquada,
exeta-la hom ab de bon vinagre, e si era massa agra, ab de bon vin ffort
trempa-la. Puys prin salsa ab molt seffrà, e met-n'í hom, per tal con n'és
milor. E puy bula. E met-í hom mel hó arop.
CAPÍTOL
MANERA HORUGUA, QUI
DE VAQUA HÓ DE PORCH EN AST
Lonsas de vaqua hó de porch en ast donats ab arugua. E la horugua
sia ffeta per esta manera: vós prenets la horugua e rellats-la, e escaldats-la
calda, e de bones espícies; e que y aya molt seffrà per so que véngua bé
grogua. E sia ben picada e axetada ab vinagre. E puys matets-hi mel hó
sucre hó arop.
CAPÍTOL
Si vols ffer jurvert, prin jurvert e moradux e sàlvia e menta; e talla-le
manut, e piqua-u bé. E mit-í
e avellanes e nous, e muyols d'ous. E quant és bé piquat, destrempa
hom ab un raig d'oli, e puxes ab vinagre. E met-í hom mel hó arop, segons
que n'às mester.
CAPÍTOL
EN ALTRA MANERA JURVERT HÓ SALSA VERT
Si vols ffer salsa vert, ages ffulles de jurvert ab tot lo tendre, e leve
axugue
torrades, a messura de quasquu. E tasta-ho, que si a la una cossa
sap, que hi metes de la altra. E destrempa-ho ab vin blanch hó quin se
vuylla, e ab vinagre, e que lo vinagra hi sàpia més. E pot-hi hom metra
pan torrat mullat ab vinagre, e mel hó sucre ha hom deliquat, [o] arop.
CAPÍTOL
SALIANDRE QUI
Si vols ffer saliandre axí con a mostalla, e
perdius a melallt, se ffa axí: prin lo gra del saliandre perrat e amelles perrades
e pebre e gingebre e clavels e sucre blanch; e piqua-ho ffortment, e
destrempa-ho ab agror e ab dolsor. E val més ab agror de magranes
agradolces.
CAPÍTOL
Si vols ffer frexols, se ffa axí: prin sàlvia e menta e ysop e sagurida e
ruda e jurvert e ffanol e moritort e celiandre e comí tendre e matafalugua
e altres bones erbes, de cascuna segons que
totes encemps ffort he règeu. Puys ages fferina blanqua bé pessada, e
destrempe
CAPÍTOL
Si vols coura alatria, prin una olla e possa-la sobre
mit-hi sal e holi. E quant l'aygua bul, mit-hi hom la alatria en la olla e lexa
om coura; e no la mana hom sinó a vaguades. E mit-hi hom alsguns
grans d'atsebib negre. E quant és cuyta, leve-la hom del ffoc, e va per
escudelles ab holi demunt. Emperò qui la ffa coura ab let de mel·les, més
ne val.
CAPÍTOL
CARN AB ALATRIA
Si vols ffer carn ab alatria, la carn sia ben levada, e vaya al ffoch en
una olla. E quant serà cuyta, trau-le
E guart-se que no y aya massa brou. E no
ab la olla matexa. E no y matats sal, que la alatria és ya per sí salada. E
vol vanir espessa quant sia bé cuyta; enans, enperò, age-hi hom mès alsguns
grans d'etsabib. E puys leu-la del ffoc, e vaya per escudelles, e la
carn per talladors.
CAPÍTOL
DE MENYAR SÀLVIA
Si vols menyar sàlvia, se ffa en aquesta manera: prenets la sàlvia e talla-le
menut; e, quant serà tellada, perbulla bé. E quant serà perbulida, deu-la
hom piquar; e, quant és piquada, hom pren mel, tanta con conaxareu
que
ab la mel; e à hom espícies, e met-n'í hom. E quant aurà bolit encemps,
e conexarets que sia cuyt, leve
reffredar.
CAPÍTOL
MANERES SE DEUEN APERELLAR LOS HOUS
Hous se deuen aperellar: ffrits, ab agràs e ab alidem e ab sal trida; e
hous en caliu; e hous en truyta; e esclaffats en aygua, ab salsa hó ab agràs
o ab jurvert.
CAPÍTOL
HOUS EN SALSA
Hous en salsa se cohen axí: prin hom una casola ab aygua, e met-hi
hom sal e holi. E quant l'ayga bolirà, esclaffa hom los hous, e va dedins
la casola. E prin hom espícies, e un muyol dels hous cuyt, e piqua
hom bé, e trempe-u ab lo brou dels hous.
E qui vol ffer sopes, assabora-les ab la salsa. E si no, van hous per telladors,
e salsa dessús e espícies, si n'í vols.
CAPÍTOL
HOUS EN LARDUFES
Si vols hous en lardufes, prin hom cansalada e ffe
van en una casola. E met-hi hom una poca d'aygua en què cohen; e quant
l'aygua és axetada, ffrig hom les larduffes hó cansalada tro que conexs
que són cuytes. Puys prin hom los hous, e debats-los. E ha hom espícies,
e van en los hous. E quant és la cansalada ffrita, van los hous dins la
pella, e axí cohen. E puys van per telladors.
CAPÍTOL
COURE HOUS MENADISOS
Si vols coura hous manadissos, prin hom los hous e debat-los bé, e
met-hi hom sal al debatre; e ha hom pólvora d'espícies, e va en los hous.
E puy ha hom una casola envernisade, e va al ffoc; e met-hi hom
holi o quansalada ben grassa, o mentegua, e val-na més. E si mets cansalada,
met-í tellades graces, e va dedins, e ffon-se la cansalada; e quant hi ha
prou grex per als hous a coura, trau-na la cansalada. E van los hous en
la cassola menant menant. Eno
blanets.
CAPÍTOL
ALIDEM HA HOUS
Si vols ffer alidem a hous, ages sebes e jurvert e aygua e sal e oli, e mit-ho
a coure. E puys piqua-hi un poc de les sebes e del jurvert e salsa, e destrempa-ho
ab del brou, e mit-ho a bolir ab agror. E quant hó auràs levat
del ffoc, mit-ho dins los hous ffrits; e, de la resta, ffe
CAPÍTOL
EN ALTRA MANERA ALIDEM HA HOUS
Si vols ffer alidem ha hous en altre manera, ages hous debatuts ab vinagre,
e mit-los en una olla ab del brou e de la salsa, e possa-ho a bolir;
e mena-ho contínuament ab una lossa. E quant la olla deurà bollir,
tu
donar una poca de dolsor. E los hous que deràs, deuen ésser entregues
ffets per escudelles sobre la salsa, car axí hó requeren.
CAPÍTOL
AYGUA_SAL AB FFORMATGE A HOUS
Si vols ffer aygua_sal ab fformatge, ayats cebes e matets-les al ffoc ab
aygua, e matets-hi sal e molt holi, e puys matets-hi lo[s] fformatges;
guardats que no y coguen massa. E ayats hous cuyts en aygua d'altra
part. Puys ayats de les espícies, ab del seffrà, e piquats-ho ab les sebes
cuytes e muyols d'ous, e trempats la salsa ab los fformatges. E si la voleu
bolir, valrà
sobre les escudelles ab les cebes cuytes dejús e desobre la salsa; e als fformatges
vagen per telladors.
CAPÍTOL
AB BROU, MOLTÓ O VACA O CRESTAT O CABRIT
Si vols ffer bon brou, prin hom la carn de quina condisió siha, e ffe
pesses menudes, e van en la olla ab cansalada. E prin hom jurvert e sàlvia
e sebes, e coen ab la carn en la olla. E destrempa hom la salsa, e va en la
olla. E cou tot encemps tant entrò que
la carn en telladors, e estova les sopes ab la salsa.
CAPÍTOL
CARN A LA SARREŸNESCA
Si vols cuynar carn a la sarreÿnesqua, ffe pesses de la carn, e leva-la
bé ab aygua calenta. E puys mit la carn en la olla meyns d'aygua; e met-hi
hom lart de cansalada bé grassa e un poc de vinagre, e seba manut tellada,
e sal e salsa e jurvert e moradux tellat; e soffregits-ho ab la carn. E
quant aurà bona pessa soffrit, mit aygua calenta hó brou que tengues ya
aprés lo ffoc. E cogua tot entrò que la carn sia cuyta. Puys trau-ne hom
la carn, e ffes del brou escudelles. E si y vols estovar les sopes, més ne
valran.
CAPÍTOL
DE APERELLAR TOTA CABADURA E PEUS,
E CON SA DEU MENYAR
Tota capbadura se aparella axí: prin hom lo cap e los peus del moltó e
soquere
hom los hulls e ffregue
sia ben blanch e nèdeu. E trenque
puys quasca
quant ha cuyt en guissa que
hom los ossos, e ffe
en la olla ab lo brou. Puys prin hom cebes e jurvert e sàlvia, e van en la
olla. E puys prin hom espícies, e ffa
axí con sa deu ffer; e va tot en la olla, e cou tot encemps. E quant
és cuyt, ffa
CAPÍTOL
TRIPES DE MOLTÓ HÓ DE VADEL HÓ DE BOU
Si vols ffer tripes de moltó o de vadel hó de bou, ages aygua bullent,
e escalda-les, e leva-les ab sal e ab aygua. E quant seran ben lavades
ffe
met-hi un poc de cansalada. E quant les auràs tretes de là d'on seran asosengades,
ages cebes gros tellades e jurvert e menta e moradux; soffrig-ho
hun poc, e puys mit-ho tot a coura. E puys met-hi sal e vinagre e una
tassa hó
tro que
ffe
Axí matex se ffan de bou e de vadel.
CAPÍTOL
GUALINES EN OLLA HÍ APERRELLAR
Gualines, si les dats en olla, guardats que no y romangua res leig dins
ni defora; e vagen en la olla ab cansalada, e sien messes en aygua ffreda
en la olla. E si són velles, matets en la olla tanta d'aygua que en la primera
coguen; e si no volen coura tost, mullats-les ab aygua ffreda per
atrendir; e asò féts
seffrà, e piquats-hi un dels ffetges e muyols d'ous cuyts e trempats-ho tot
encemps ab del brou de les gualines. E si la volets bolir valrà
ayats sopes ffetes del pus bel pa que ayats. E dats les gualines encemps
ab les sopes.
CAPÍTOL
BROU DE GUALINES AB LET DE AMELLES
Si vols ffer brou de gualines ab let de amelles, emperò guarda que lo
brou sia ben cuyt e aprés les gualines coguen ab cansalada tot encemps.
E si
les amelles, axí con desús és dit ffet, del dit brou.
CAPÍTOL
DE GUALINES AB AMELLES, HÓ DE CABRIT
Si vols ffer brouet de gualines hó de cabrit, prin amelles perades, e
piqua-les ab jurvert. E quant serà piquat, colla-ho e vaja ab una olla. E
mit-hi les gualines cruhes entregues, e vagen a coura. E quant sien cuytes,
si és massa clar piqua-hi los ffetges e vagen dintre ab espícies e ab
seffrà. E qui vol les galines cuytes escorterades, torna-les en la olla ab la
salsa, e vagen aprés per escudelles.
E ha hobs a
pus espès, e jurvert per bona manera, que hi sàpia bé e que hi dón bona
sabor. E axí matex se ffa de cabrit. Si bé
si jurvert no y volràs metre, no n'í metes.
CAPÍTOL
BROU AMELLAT A HOM DELIQUAT
Si vols ffer brou amellat ha hom deliquat, prin pols ben escaldats e
plomats he ben deneyats; e mit-lo[s] en una olla ben neta, e puys umple-la
d'aygua per tal que puxe ben escumar. E éls escumats, ages un poc de
cansalada de l'hos del quap de la espina hó dels peus, la quanditat de una
quastanya. E quant la olla aurà bolit una estona, de guissa que pusqua
estar coberta sens sobrexir, mit-hi la dita canselada, e bulirà tentost e
fferà lo brou blanch. E si no era blanc a ta guissa, piqua lo cap del poll e
mit-lo en la olla, e serà blanch. E és cert que de un pol no deu hom ffer
sinó una escudella de brou. E si t'hés viyares que lo pol sia abans cuyt
que lo brou ffos minvat, traguesses-lo de la olla e metesses-lo entre
dos telladors, ben cubert ab una tovalla. E quant lo brou serà cuyt, torne
en la olla. E aquella hora que viyares te serà que lo brou e lo pol cuyt
sia encemps, ffe escudella del brou, e lo pol en tellador, e done
vuylles.
E si aquest pol aperrellaves a hom que agués aguda callor de ffebre,
pories-hi metre sement[s] ffredes, axí con de amelles o de carabasses o
de vordolagues o de ciurons. E si era hom que agués aguda callor de
ffetge, mit-hi lecsons [o] de indínia. En aquesta manera pots aperrellar
a tot malalt. E pots-hi metre a hom qui aya ffebra algunes ffulles de jurvert
e un poc de gras.
En aquesta manera s'eperella per tot brou amellat, axí con de cabrit hó
d'altra carn.
CAPÍTOL
BROU DE GUALINES PER CONFORTAR
Si vols ffer brou de gualines per conffortar, ages una gualina e degolla-le,
e despuys escalde-la encontinent, e mit-la a coura en una
olla ben neta. E sia ten gran la olla que, con lo brou sia minvat tro a una
escudella, que la gualina sia cuyta e desfeta. Umple la olla d'aygua, mentre
n'í cabrà.E, quant comenserà a bolir, ab cullera de ffust trau-na tota
quanta escuma ret desús; e lexa-le coura ab cominal ffoc. Emet-hi un
poc de hos de cansalada del cap de la espina hó dels peus, la quanditat de
una castanya, axí con ya dit hé detràs. E cobri-le ab una cobertora de
terra. E quant la gualina se deu desfer, met-hi la cullera e esclaffa-le tota
dins la olla. E quant serà ben cuyta, que no n'í aurà sinó una escudella,
tasta-ho de ssal; e, si t'és viyares que n'í fface a metre, mit-n'í més; al comensament
no n'í metes. Aprés mit lo brou en una escudella; e, quant hi
aurà un poc estat, ages un drap de li ben espès, e cola
E quant serà oreyat hó reffredat de bona guissa, done
brou val més que no ffa negun altre de gualines.
CAPÍTOL
MENYARS CORESMALS E DE LES CONDICIONS DEL[S] PEXOS,
EN QUIN TEMPS SÓN DE SAHÓ HI VALEN MÉS
Si vols saber de les condicions dels pexos, en quin temps són de sahó
hi valen més:
Primerament, pex qui s'anomena salmó és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena anfós és milor sahó de l'any, de juliol.
Pex qui s'anomena tonyina és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena bronítol és milor sehó de l'any.
Pex qui s'anomena corbayl és milor sahó de l'any, de tot hestiu.
Pex qui s'anomena lop és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena reig és milor sahó de l'any, de tot estiu.
Pex qui s'anomena espasa és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena horada és milor sahó de l'any, de Sent Miquel
entrò a Nadal.
Pex qui s'anomena congre és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena muyol és milor sahó de l'any, de Sent Miquel
entrò a Nadal.
Pex qui s'anomena morena és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena lissa és milor sahó de l'any, de Sent Miquel entrò
a Nadal.
Pex qui s'anomena espet és milor sahó de l'any, d'entrada de març tro
a la dessexida de maig.
Pex qui s'anomena verat és milor sahó de l'any, de juyn e de juliol.
Pex qui s'anomena lampresa és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena bis és milor sahó de l'any, de juyn e de juliol.
Pex qui s'anomena reyada és milor sahó de l'any, d'entrada d'Event
entrò a Pasquo.
Pex qui s'anomena musola és milor sahó de l'any, d'entrada d'Event
entrò a Pasquo.
Pex qui s'anomena cèrvia és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena escat és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena caluy és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena torts és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena agulla és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena gual és milor seó de l'any.
Pex qui s'anomena roges és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena plenala és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena pex mular és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena xeytó és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena aledroc és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena bogua és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena gats és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena cap_rogs és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena luhernes és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena xucle és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena clavel és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena sabogua és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena salpes és milor sahó de l'any, d'egost e de
setembre.
Pex qui s'anomena horada és milor sahó de l'any, de març tro a la
dessexida de maig.
Pex qui s'anomena lus és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena pagel és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena enguila és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena mols és milor saó de l'any, d'entrada d'Event tro a
Carnestoltes.
Pex qui s'anomena dolffí és milor saó de l'any.
Pex qui s'anomena rates és milor saó de l'any. Con són letosses valen
més.
Pex qui s'anomena malves és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena déntol és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena can marí és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena corbes és milor sahó de l'any, de juliol e agost.
Pex qui s'anomena canemàs és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena sípies és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena pobs és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena sarans és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena julioles és milor sahó de l'any.
Pex qui s'anomena sardina és milor sahó de l'any, de marts e d'ebrill.
Pex qui s'anomena lampugua és milor sahó de l'any.
Pexs qui s'anomenen legostins e bochs e cabres e legostes e déntols
e crans, és milor sahó de l'any, d'ebril e de maig.
Pex qui s'anomena estorió és milor sahó de l'any.
CAPÍTOL
CON NI EN QUINA MANERA DEVETS DONAR
DE MANYAR CORESMAL AL DINAR
Primerament, al dinar posats gresals de mel ab poros que sien bé perats,
e ffets-ne trosos, e sien possats sobre los gresals de mel. Aprés donats
pex ab arugua, e aprés espinachs ab pex ffrit, e aprés pex de pebre
o casola o sosengua, de qualque ayats; e puy menyar de cuyera,
e puys pex ffrit ab salsa de vinagre he d'ayls bulida. E aprés doneràs piment
e nelles, e puys ffruyta sequa. E si avíets pex en ast, possats-los-ne
a lur volentat, anans que doneu lo piment e neules; e panades
atrestal.
CAPÍTOL
ANS QUE
Tot pex menut ffregidor tollets-ne les guanyes, e enffarnosat-lo de sal
piquada bé. E quant lo volrets coura, ffregit-lo.
CAPÍTOL
CON SE DEU APERELLAR PER CUYNAR
Anguila se escorxe; e anffós e morena s'escalda ab aygua calda. E
l'anffós ffa a soquerar e esquatar. E tots los altros pexos ffa[n] [a]
escatar.
CAPÍTOL
APERRELLAR CONGRE CECH
Si vols aperrellar congre sech, se ffa axí: prin hom lo congre cec, e remulle-u
hom en aygua tèbea. E quant és remullat, leva
trosos e ligue
sa de[s]ffà. E met-í hom cebes e ayls entregues al coura. Puxes à hom
nous, e piqua-les bé, e avallanes, si metre n'í vols, ab bona salsa, e de la
ceba cuyta, e ayls qui
E qui la vol bolir ffins se espesesqua, més ne val; e si no, ffa hom sopes.
E met lo congre per telladors, e ffa hom de la salsa escudelles.
CAPÍTOL
SE DEU MENYAR
A tot pex d'ast hó de greÿlla age aygua_sal hó poriola ab vi, o ab
aylada blanca. E a sardina ffresqua he hoblada [age] baborada. A
pex menut que sia en casola, quant sia vengut del fforn aya hom ffeta baborada,
e vaya desús, e bulla ab lo pex encemps. E quant bull, leva-la
hom del ffoc, e va per telladors.
CAPÍTOL
SALSA DE CONGRE AB LET DE MELES
Si vols ffer salsa de congre ab let de amelles, mit lo congre de vespre
en aygua a remullar. E al cendemà leve
ffill per tal que
sebes e holi. E quant lo brou serà ben cuyt, ffe let de amelles.
E ages pinyons perats sechs, e nous, e piqua-ho ab un poc de pan torrat
banyat ab vinagre. E quant serà ben piquat, destrempa-ho ab la dita
let de mel·les, e passa-ho per esbromedora. E mit-ho a bollir una estona,
e leva-ho del ffoc. E si ce n'alta aquel a qui la ffaràs, pots-hi metre agror
e dolsor.
CAPÍTOL
CON SA DEU FFER SOENGUA AB BLANC DE LAGOSTA
O EN CÍPIES O CALEMÀS
Prin hom la lagosta e clou-le hom bé ab estopa la boqua e
la coha, e met-le hom al fforn. E quant és cuyta, aranqua hom la cuha, e
ffen-la desús, e trau-ne hom lo guavag, e aranqua hom los pits, e del pits
la guana. Puys va la salsa que ella ffa dins per escudelles.
E si soengua vols ffer, ffes-la axí: prin primerament los calamars o les
sípies e leva-les bé. E cogua bé en aygua; e quant són ben cuytes, trau-les-ne,
e ffe
polpa de les cames del pex, e pan torrat e mullat ab vinagre, e amelles parades
e jurvert e moradux e sàlvia que sia cuyta, e pique-u tot bé. E mit-hi
hom gingebre e pebre e seffrà ben piquat, e pica-u hom tot encemps.
E quant los calamars o les sípies seran bé soffrites, à hom ceba menut
tellada que sia esqualdada. E soffrig-ho tot encemps, e de la ceba cuyta,
e piqua[-ho] hom ab la salsa. E quant la ceba aurà una pessa soffrit ab lo
pex, trempa hom la salsa ab aygua calda, e va en la casola; e axí cou tot
ensemps entrò que sia espès. E quant és cuyt, va per escudelles.
E en aquesta manera se ffa ab lo blanc de la lagosta cuyta menut
tellada.
CAPÍTOL
BABORADA A PEX FFRIT O A SARDINA FFRESQUA
Si vols ffer baborada a pex ffrit o a serdina ffresqua, se ffa axí: prin
grans d'ayl, e pa torrat mullat en vinagre, e avellanes e nous, e pique-u. E
quant és bé piquat, destrempa hom ab un raig d'oli, e puxes ab vinagre;
e met-í hom mel hó arop. E trempa-u hom ab aygua calda tro que sia
clara, e holi; e va en la casola sobre
e met-í hom molta salsa, e és milor. E bulla tro que sia espessa, e axí cou.
Puy va pex per telladors, e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
EN AST, QUINA SALSA S'í DEU FFER AB AMELLES
A anguila en ast ffa hom aytal salsa: piqua hom amelles parades ab
molta salsa e molt seffrà, e trempa-la hom bé ab aygua calda bulida. E,
quant les enguiles són cuytes, van per telladors, e salsa per gresals. E qui
les guosa menjar ab alada blanqua, valen més.
CAPÍTOL
APERELLAR MORENA NI MENYAR
Morena és bona en ast ab aylada blanca, e és bona al fforn en casola.
E quant és ben rullada de la una part, gira-la hom de l'altra part. E age
hom ffet de bon nogat, que hom met en la casola; puy torna hom la casola
al fforn tro que bulla.
CAPÍTOL
SALSA A MOLS HÓ A PAGELS
Si vols ffer salsa a mols o a pagels, prin una casola, e possa-la al ffoc
ab aygua e ab sal e ab holi; e matets-hi enperò aygua segons que n'aurets
mester. E mit laÿns los mols hó pagels, e coguen bé. E quant sien cuyts,
prin los ffetges, e pica
en vinagre, e ab ceba soffrita ab holi. E quant serà tot piquat, destrempa-ho
ab aygua. E quant serà cuyt lo pex, e la salsa serà destrempada, vagen
los mols o pagels dintre, e coguen ab la salsa.
CAPÍTOL
FFER SAPIAT O CALEMÀS
Si vols donar sípies hó calamàs, se ffa axí: primerament sien bé levats,
e no
perbullits-los bé. E quant seran perbullits, tellats-los ben manut, e puy
posats-los al ffoc, e matets-hi holi e sal e ceba cens aygua. E ffrige tant
tro no y conegats la ceba. E mentre ffregirà, prenets de les espícies ab
molt seffrà e sien picades, e picats-hi de la ceba cuyta en guisa que no y
sàpia; e picats-hi del pex cuyt, e jurvert si n'í volrets. E totes aquestes
cosses temprats ab vinagre e ab aygua, en tal guissa ab vinagre que y
sàpia. E quant tot asò serà ffet e trempat, mesclats-ho tot en la olla ab les
espícies, e bulla tot encemps.
CAPÍTOL
ESCABEYG A PEX FFRIT AB LET DE AMELLES
Si vols ffer escabey a pex ffrit ab let de amelles, ages brou de pex, e
mit-hi cebes e holi e sal e jurvert; e mit-ho a coura ab una olla. E ages
let de amelles ab lo brou ffeta. E aprés ages del pex ffrit, e del cuyt
en aygua, si n'às, e pique-y pan torrat banyat ab vinagra; e si às pinyons
sechs, pica-n'í. E puy mit-ho a bolir ab una olla ab bones espícies e agror
e dolsor. [Aprés] [ages] sebes redones prim tellades, que agen
lonc, e mit-les a soffregir ab oli que a penes bula. [E] [puys], [quant] [la] [ceba]
[serà] [asosenguada] [que] [un] [poch] [cruscha], [mit]-[la] [ab] [la] [salsa] [com] [bullirà],
e de l'holi soffregit, de guissa que no y perregua gayre; e sabora-ho de
sal, d'egror e de dolsor. [E] [pots]-[hi] [metra] pances picades ab vi e ab vinagre.
E poso-u sobre lo pex ffrit calent. E deu ésser refredat abans que
dón a menyar. E pots-hi piquar amelles ab la dita salsa, tendres, e pan torrat
ab vinagre mullat, e destrempar ab vi e ab vinagre.
CAPÍTOL
PEX FFRIT AB ESCABEYG
Ages de bon pex e ffrig-lo. E puix ages ceba menut tellada, e soffrig-la
ab olli. Puy prin primerament pa torrat mullat en vinagre, e de la polpa
del pex ab salsa, e pique-u hom bé ab de la ceba soffrita. E puy,
quant bé serà piquat, destrempa-ho ab aygua calda, e va en la casola on
és la seba soffrita; e met-hi un poch de vinagre per asaborir. Puy, quant
bull, va sobre
piquar, e avallanes tenbé.
CAPÍTOL
CON SE FFA ESQUABEX AB NOUS
E FFRUYTA SECA A PEX FFRIT
Si vols ffer pex ffrit ab escabex, ages de bon pex e ffrig-lo. E quant sia
ffrit, ages seba manut tellada, e soffrig-la ab holi. E puy prin pa torrat remullat
en vinagre, e de la polpa del pex ab salsa picada bé, e de la seba
soffrita una partida, e de bones nous e avelanes hó mel·les. Puy, quant
serà bé piquat, destrempa-u hom ab aygua calda, e va en la casola ont és
la seba soffrita; e met-hi hom un poc de vinagre per aseborir. E puy,
quant bul, va sobre
e val-ne més.
CAPÍTOL
SALSA A PEX CUYT EN AYGUA
Si vols ffer salsa a pex cuyt en aygua, se ffa axí: piqua pex ffrit e pan
torrat banyat ab vinagre e jurvert bolit ab brou. E destrempa-ho ab lo
brou del pex, e mit-hi agror e dolsor, e met-hi espícies con lo destremperàs.
E passa-ho per lossa traucada, e bulla un poc. E quant aurà un poc
bolit, que serà espessida, leva-le del ffoc. Puys done
CAPÍTOL
TONYINA SEQUA HÓ DE SORA HÓ SERDINA
SELADA AB SOHENGA
Si vols ffer sohengua a tonyina seca, hó a sora, hó a serdina selada, se
ffa axí: primerament hom ha la tonyina sequa, hó serdina, e remulla-le
hom en aygua calda. Puy prin hom cebe, e talla-le hom ben manut; e cou-la
hom ab aygua ab una casola. E quant és cuyta, gite
bé ab holi. Puy prin hom salsa picada ab molt seffrà, e ab aygua calda
destrempa-la hom, e va en la casola. E quant bul, à hom la tonyina que
serà bulida, hó serdina salada que leva hom ab aygua calda; e rau-la
desús en manera que sia ben neta. E va en la casola e axí cou-se.
CAPÍTOL
APERRELLAR TUNYINA FFRESQUA HÓ DOLFFÍ
Si vols aperellar tunyina ffresqua hó dolffí, se ffa axí: prin la tonyina
hó lo dolffí e ffé
coguen tro sia ben cuyta. E puy trau-ne-la, e talla-le a manera de ffrexures
menut, e soffrig-ho ab de bon holi. E puxes aperella de bona salsa,
que
que sia sofrita ab lo pex; e prin de la polpa del pex, e ages de bones salces.
E picau-ho tot encemps, e axeta-ho ab lo brou de la tunyina. E mit-hi
un poc de mel hó arop; e axeta-la en guissa que no sia massa clara. E
met la salsa e
CAPÍTOL
SALSA DE PEX EN AYGUA AB AMELLES
Prin hom lo pex, e con l'aygua bul, met-le-y hom, e axí cou. E prin
hom del ffetge e de la popa del pex, e
e pa mullat en brou del pex hó en vinagre, e ceba manut tellada e soffrita
ab holli; e pica-ho bé. E quant és picat, exeta-u hom ab un
rag d'oli, e puy trempa
Puy bule hom. E puy va pex per talladors, e salsa per escudelles.
CAPÍTOL
A PEX GROSET QUE VAYA AL FFORN
Si vols ffer bona salsa a pex groset que vaya al fforn, prin
grans d'ayl e
torat mullat en vinagre; e met-ho al morter, e pique-u hom bé tot. E puy
hages de bones salses bé picades, e met-les-hi. E axeteu-ho ab aygua
ffreda, e no sia massa espesa.
E met lo pex en una casola; e age-y jurvert e sàlvia e moradux menut
tellat, e met-lo sobre
CAPÍTOL
A PEX GROS FFARCIT QUI VAYA AL FFORN
Si vols ffer bona salsa a pex gros ffarcit qui vaya al fforn, adoba lo
pex; e no l'hobres per lo ventre, sinó per la guanya li trau tot so que té
dins e
enperò garda no tays lo ventre. E puys ffercex-los dins lo ventre
de bones pances ab grans d'ays. E met-í de bon holi en la casola, e met
dedins la casola lo pex hó pexs axí fercits. E si heren ten grans que no y
cabecen, ffe
fercit. E vaya al fforn; e puy, quant lo pex serà cuyt, tre
e mit-lo en un bel tellador.
E ffe la salsa axí: ages pa torrat remullat en aygua calda, e prin los ffetges
del pex, e tot encemps pica-ho ab de bones espícies. E quant cerà bé
picat, exeta-ho ab aygua calda, e bulla en la casola hon lo pex serà cuyt
ab holi que hom hi aya mès. E quant deurà bolir, met-hi hom lo pex gentilment.
E quant sia bulida, leva-la del ffoc. E va lo pex per telladors, e la
salsa per escudelles.
CAPÍTOL
DONAR DEUFFÍ CUYT EN AYGUA
Si volets donar dalffí, cohets-lo en aygua; e donats-lo ab salsa que sia
ffeta ab pebre e ab vinagre e ab holi que sia bolit. Si no, donats-lo ab
espícies.
CAPÍTOL
PEX DE ARUGUA
Si vols ffer pex d'urugua, se ffa axí: primerament posats lo pex al
ffoch, ab aygua e ab sal mòlta. E quant serà cuyt, levats-lo ab aygua
ffreda e tolets-ne alò que no és bo; e puys ayats de bona ffrerigola, e posats-li
desús ab sal e ab vinagre. E va lo pex en taule ab gresals d'urugua,
e menyats-ho.
CAPÍTOL
PEX DE PEBRADA
Si vols ffer pex de pebrada, se ffa axí: primerament sia ben levat; e si
és ffresch, cohets-lo en aygua calenta; e matets-hi sal e sebes primes he
amples tellades. E puys prin pebre segons que volràs ffer pebrada, e sefrà
ab espícies, e pique-u bé tot. E quant serà picat, ages del pex cuyt he dels
ffetges del pex, si n'avets, he de bones sebes; e picats-ho tot encemps bé.
E quant és picat, destrempa-ho ab lo brou matex; e no y metes vinagre.
E si la volets bolir, milor ne serà.
E ab aquesta pebrada hó ab sal podets donar de tot pex de pebrada,
so és a saber: salmó o estorió o enffós o reyg o cèrvia o déntol o
corbayll o espalna o bísols o muyols o escat o caluys o salpes o torts o
horades o mols, si són grocets, o pagels. Si
ab la dita pebrada, hó ffrits hó en ast.
CAPÍTOL
APERELLAR E MENYAR ANFÓS
Anffós ffa primerament a socarrar e escatar. E és bo en vinagre, si
volets menyar, o en pebrada. E ffa a ffregir.
CAPÍTOL
PEBRADA COMUNA
Si vols ffer pebrada comuna, se ffa axí: prin hom pebre segons que
volràs ffer pebrada, e pique
e pa torrat remullat en vinagre, e tot picat[s] encemps. Destrempa-u
ho[m] ab brou o ab aygua calda e ab vinagre, e ffa hom salsa bé espesa.
CAPÍTOL
FFER CASOLA DE PEX
Si vols ffer pex de casola e donar, se ffa axí: primerament tellats de la
ceba en la casola, e metets-hi oli per so que
la casola. E, puys, ayats picades espícies ab del seffrà e ab jurvert; e picats
del pex cuyt en brases hó ffrit e de la ceba. E quant sia tot picat,
trempats-ó ab vinagre e ab aygua, e matets so en la casola. E cogua tot
encemps ab lo pex.
CAPÍTOL
COURA CALAMÀS AL FFORN
Si vols coura calamàs al fforn, se ffa axí: primerament los denege, que
no y lexs res qui àvol sia; e aprés prin les cames e als caps dels calamàs,
e perbul-los. E quant seran perbullits, capolats-ho bé e ayats nous que
sien bé picades e, tot encemps, capolats-ho ab de bones espícies. E puys
ffercits-ne los calamàs, e matets-hi de bon holi dintre los calamàs. E puys
cus-los hom, que
casola ab holi, e va al fforn.
E quant són cuyts e ve del fforn, ffa hom la salsa axí: ayats mola de pa
remullat en aygua, e picats-ho bé, e mit-hi pinyons e de bones espícies, e
pic-se tot. E quant sia bé piccat, exeta-ho ab aygua. E quant los dits calamàs
és vengut del forn e és cuyt, trau-los hom de la casola, e met-hi
hom la salsa e bulla. E quant deurà bolir, met-hi hom los calamars. E
quant aurà bolit una pessa, vagen los calamàs per telladors, e salsa per
escudelles.
CAPÍTOL
RAYADA AB ARUGUA
Si vols menyar reyada ab arugua, se ffa axí: prin hom la reyada, e
hobre-la hom, e trau-ne hom lo ffetge e als budels, e tol-li hom lo moro
e la cuha; e puys ffa
sal, e met la reyada dins. E quant conexarets que aurà bolit en guissa que
sia bé cuyta, lavats-la del ffoch, e trets-la de la casola, e matets-la en un
poch d'aygua ffreda, e nateyats-la bé de la ronya e de les espines. E quant
serà ben neta, metets-la en sols ab de bona fferigola en un bel plat
hó quin vaxel te
E ffets arugua axí: ayats de bona arugua, e rahets-la, e puys picats-la
bé; e quant sia bé picada, mit-la en un bel drap de li. E ayats una holeta
d'aygua, e mit la arugua dins, e sia bé liguada ab lo drap; e ffe bollir l'aygua
tro que conegues que la arugua sia escaldade. Puys mit-la en un morter,
e piqua-la bé. E dementre que la piqueràs, ages de bon vinagre bé
ffort, e [ab] del vinagre leva-la bé he ffort
ages nous, e mit-les en la arugua, e pica-ho tot encemps. E quant sia bé
picat an anuyg, ages de bones espícies e mit-les-hi. E puys axete-la ab
un poch de vinagre, e mit-hi un poch d'errop per dar sabor. E si sap
massa al vinagre, vaya més arrop, mas més hi valria bon vi. E puys vaya
per grasals. E vol més ésser dolsa que agre.
CAPÍTOL
LA RESEPTA DE SALSA FFINA, A UNA LIURA
Si vols ffer salsa que sia ffina, ffes-la axí, per una liura: primerament
tu pendràs gingebre que sia bo,
onza e mige; pebre, i onza; giroffle, i onza; macís, un quart; nous noscades,
un quart; seffrà,
per sadàs.
CAPÍTOL
LA RESEPTA DE LA PÓLVORA DE DUCH FFINA
Si vols ffer pólvora de duch que sia ffina, se ffa axí, per una liura: primerament
tu pendràs una liura de sucre blanch; canella, mige hunsa que
sia ffina; gingebre que sia bo, un quart e mig; giroffle, nous noscades, garangal,
cardemoni, entre tot un quart. E tot asò picaràs, e pessar-ho-às
per sadàs.