Art de trinxar

4 (Cient.) 1492? (Mallorca?) Anònim ART DE TRINXAR Jh[esuscristu]s Panade Com daràs una panade dava[n]t un senyor prin un ganivet e la cuberta q[ue] la panade té de demu[n]t p[er] a cloura-la, pri[n] lo ganivet e mit la pu[n]ta e vogi axí a lla rador tota la panade, e com lo capell sarà levat lexa·l astar axí com si fos sensara e axí dóna dava[n]t lo senyor. Grua Com tayllaràs grua tayllaràs en aquesta man[er]a. P[e]ndràs la grua e lavar-li às las cuxas, e fet axò, pri[n] prestame[n]t la còrpora d[e] la grua e come[n]sa a tayllar allà bax a lla pu[n]ta d[e] la gallera e taylla molt assayat e prim e molt prim, axí com si fos vadella, e com auràs tallade la una part axí corent taylla l'alt[re] e axí rage y sta. Galina en oylla Galina en oylla ffa a tayllar a trossos. Levau-li las basanquas e aprés desnuau los mosclos e feu trossos los blanchs. Feu-na trossos, dos o tres trossos. Lo crapó sa dóna p[us] derer. Porcella Com tayllaràs porcella posa-lla sobra lo tayllador e pri[n]-li la [...] oreyla e met la ganiveta comensant a levar una gra[n] ascorxa en avall. Lavada la oreylla, e p[er] las costellas aval fins en las anquas feu una gra[n] launa de aquella asquorxa. E aprés capolau-la prest e donau-la. Enperò feu que aquella asquorxa aga tanta carn com porau levar fins en las costellas. Caragau fort la ganiveta e axí vos farau bon tayllar. E passau la ganivata sota l'aspatla e levau l'espatla ab la launa

de larch a larch. E aprés, com auràs capolade aquela ascorxa, dóna tantost farsime[n]t e, dat farsime[n]t, vet-[a]n ab la ganiveta devés lo degolador d'equela carn del degolador. E tantost si vols pots rompra la porcella p[er] lo mig pus las ascorgas sian levades e dóna d[e] la ventresqua. Si volan lo cap leva-li lo morro e xapa·ll e axí com si fos censar possau-lo deva[n]t lo senyor, e ajau-hi haruga e pebre picat ab la sal e suc de taro[n]ga. Capó Com tayllaràs un capó an ast leva-li las basanquas. E aprés da-li un tay p[er] larch desota lo musclo. E apràs, dat lo tay p[er] larch, trauràs dejús lo alleró unas taylad[e]s largas p[er] larch e axí de l'alt[re] part, e apràs leva los musclas e dó[n]a [...] hun tay. Axí vaga al senyor. E puys trenqua la galera ab dos o més trossos axí co[m] tu conaxaràs. E vaga apràs aquellas basa[n]qu[e]s qui asta[n] [...] ab lo ascrapó. Donau-hi un tay o dos e vagan al senyor. Apr[é]s donau las basanques d[e] las quaxas ab un pauch de taylls e aprés lo crapó. E aprés las quaxas e del crapró tayllau-na lo qui às [...] e las cuxas. Dau-hi [...] taylls. Axí donau-las. E aximatex lo poll an ast E aximatex l'ànada an ast E aximatex galina an ast E aximatex culumí an ast Pardiu fa taylar en alt[ra] man[er]a. No cal sinó obriu-li los mosclos a cade part e las bassanquaquas de cade part e los pits hu[n] poch e lo carpó tayllat a cade part, axí com si fos pol an ast [...] e taniu ga fet de bon such de taro[n]ga ga fet, abans que las pardius sian cuytas, en una ascudella, e de bon gingybra comprat picat e sall picade. E mesclau lo gingebra ab lo such e ab la sall, e taniu lo such de gingebra e sall ben aparallat, a[n]s que llas pardius sian cuytas. E aprés, con sera[n] al plat que·lls obrirau, matau a cade muscla such e gingebra e sall e axí per tot. Aprés donau-las al senyor ab aq[ue]ll such al plat e no p[us]. Cap de moltó Cap de moltó dóna los hulls sensès e aprés d'él aurà millor e tolgua bon os. Cap d'enyell an ast Com taylaràs cap d'enyel an ast taylla un tros del morro e xapa·l pel mig e torne·l cloura. Axí porta·l al senyor.

Car[n] d'ast d'estiu Com me[n]garàs car[n] d'ast d'estiu haurà limons manut e p[r]im, e aprés, com sera[n] dins hu[n] plat, matau-hi un poch d'aygorós, e si no y à aygorós, praniu aygo d[e] la font e un poch de sall e axí possau-las deva[n]t lo senyor. Vadella Com taylaràs vadella d'ast o d'oylla tayllau prim prim e taylau gras e magra p[er[ fer molt bona cara e gintill. Esser gras e magra és p[er] possar deva[n]t hu[n] sanyor e daràs a lla dararia. Tolgua os. Peu de moltó e de porch Peu de moltó o de porch trosagats. Com taylaràs lengonissa fé las taylad[e]s largas. Com coureu molls feu such de taro[n]ja e matheu-hi such de taro[n]ga e oli, e aprés gingebra e mateu-hi lo pex e mulau lo pex ab lo such e dau-lo. Com farau farau ansiam no y matau oli fins que lo senyor sa vulla aseura an taulla. E en aquel ansiam sia son en loch de molta gent e podeu mesclar olivas, tàparas e, si no y ha gent, dau unas olivas assarvides e aximatex las tàpares. Com mangarau mols an graellas, feu such de taronga ab una ascudella e matau-hi un poch de oli mesclat ab lo such e mesclau-hi gingebra picat e preniu los mols. Com sara[n] fora d[e] les graelles e mathau-los dins un plat e lensau-los aquel such e feu sian mulats en lo plat e que dins lo plat aga un poch del such e dau-ho axí. Com taylaràs lengonissa taylla-la p[er] larch, so és p[er] fer las tallad[e]s larguas e no radon[a]s, e si hi à convidans mathau-hi un poch de sucra demu[n]t las taylladas e axí donau-las. La botiffarra talau aiximatex p[er] larch. Lo blanch aximatex. La sobrasade prim e lonch e aspaxxat. Moltó en oylla Com tayllaràs moltó en oylla fé las tayllades amplas e prim[a]s, e si às gras vaga mesclat lo grex ab la carn. Com tayllaràs cuxa de moltó en oylla, taylla las tayllades amples e primes, e aquellas del [...] d[e] la cuxa anplas e primas taylladas e axí tu tayllaràs bé. E d'ast taylla ben prin si fer sa pot e manut. Anyel an ast. Taylla si às ro[n]yonade, taylla d[e] la racosta p[ri]mer e del

grex, e aprés dóna del millor que pugas de tot lo corter e taylla capolant e aspaxxat. Paguo Com tayllaràs paguo an ast. Tayllaràs-lo axí com sa taylla un capó, que tayllaràs los blanchs p[er] larch e lo ascarpó tayllaràs launas larguade an amu[n]t p[er] lo crapó amu[n]t. Axí daràs aquels dava[n]tpits axí com conaxaràs tu matex que fassan a rompra.