[PRÒLEG]
Así comensa lo quart libre, de totes maneres de confits qui
fer de mell e de sucre, la qual és una de les gentilesses e nobleses que om
deu saber e fer entendre a totes netures de gents, so és, hòmens hí dones
de qualsevulla estament que sia. E per so vos fas lo present libre, lo qual
vos hé compost de diverses reseptes que hé tretes de totes netures de confits
de mel e de sucre, de quallsevuylla condisió de fruytes hó de reyls,
segons aquelles hé trobades pus nobles e perfetes per esperiència d'elsguns
notables espesiers en asò esperts, en confegir tota natura de confits.
Me son esforsat en fer-vos-ne algun cervisi del present libre, lo qual
libre no us hé presomit fer creer que aquel ayats al present necessari per
esmenar vostres gentileses he en aquelles prou saber, com d'aquelles vos
aya Déu prou bestantment dotats entre los altres hòmens e dones qui de
semblants gràcies se poden alegrar; mas aquel vos hé fet e compost per
tal que per alguns accidents qui ss'esdevenen a veguades, a hobs de les
persones, disminuhins les dites gràcies, vos poguésets d'aquell servir he
ajudar a secors de diversos convits hó conlicions, o a hobs per algun[s]
achsidents de diverses persones nesesàries a lur achsident.
Suplich las vostres benignitats, gentils hòmens he dones, que prenguau
mon servisi en grat, no segons que la mia valor marex, mas segons la bona
afecció e voluntat ab què lo dit servici vos és per mi fet; e per tal
com és feta mensió de diverses maneres de confits, axí ponsemps, codoyns,
peres, présechs, pomes, carabasas e moltes altres maneres de fruytes,
per algunes cosses que són nesesàries de saber e ésser fet als dits confits
e a fer los axerobs [que] [trobarets] per los capítols o resebtes presents.
CAPÍTOL PRIMER. PER CONFAGIR PONSEMPS
[P]endreu los ponsemps he trosejar-los-heu e fer-n'éu tellades e lavar-n'éu
l'escorsa per triat. E pendreu l'escorsa e lo blanch e metreu-ho a remullar
de
lensar-l'éu en aygua freda en qualque perol o holla, e a cap de
ayga freda. E despuys estrendreu-los en una post e lexar-los-éu estar
o
dits ponsemps e metreu-los en un pot o holla o qualque altro vaxell de
terra. E fer-í-ets lo dit axerop; e, com sia fet, lensar-l'éu desús lo dit
ponsemp tèbeu.
Lo qual axerop s'à [a] fer en aquesta manera: tu pendràs la mell tanta
con ne auràs mester e metràs mige escudela d'ayguo per lliura; e aprés
posar-la-heu al foc e fer-la-heu bolir
lavar-la-éu dell foch, e lexar-lo-éu refredar —la dita mel o axorop—, que
sia tèbeu axí com dit és demunt; e metreu-lo dins, con dit és desús,
los dits ponsemps. E axí de
lo exarop e tornar-hi-éu donar un perells de buyls sens los ponsemps.
E aprés levar-ho-[heu] del foc; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar
l'axerop desobre. E asò fareu tantes veguades fins que conegau que
sien fets. E lavors coureu-ho tot, ab los dits ponsemps, fins que veyau
que l'exerop vulle fer fills. E à mester en
de mel.
CAPÍTOL SEGON. PER CONFAGIR CARABASAT O SINDRIAT
Prendreu las carabasas e fer-n'éu rodes; e, com n'aureu fetes rodes,
feu-ne telades amples e bones. E aprés levar-n'éu la crosta desús e dejús
tot lo moyl de dintre, sinó lo ferm blanch. E, aprés fetes vostres talades,
metreu-les en un pot o olla que tingua la boca ample. En haquesta manera
fereu un sostro de sall, altre de carabases fins alt, o que no n'í age
pus; e aprés metreu-hi huna bona pedre desús.
E, com vendrà dues setmanes abans que
treureu-ho de la sall e metreu-ho en ayga per
tots jorns l'aygua. E aprés tastar-l'éu si és lo dit carabasat ben
dols e que no sia gens selat; e aprés dar-li-éu un buyll ab aygua, que sia
un petit blan, e aprés levar-ho-éu del foch e lensar-l'éu en aygua freda en
qualque perol o olla. E a cap [de]
fins que sien ben blans e tornar-l'éu lensar en aygua freda. E despuys
estendreu-los en una post e lexar-los-heu estar
que sien ben escorreguts de la aygua.
E aprés pendrets les dites carabasses e metreu-les en un pot o olla hó
qualque altro vexel de terra. E fer-í-ets lo dit axerop detràs dit, tèbeu, e
lensar-lo-li-ets desús lo dit carabasat. E, axí com ja dit és, de
jorns reguonèxer-los-éu, e treureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un
perels de buyls sens les carabasses. E aprés levar-ho-[heu] del foc e, com
serà tèbeu, tornar-li-éu lensar lo axerop desús. E asò fareu tantes veguades
fins que conegau que sien fets, e lavors coureu-ho tot ab lo dit carabasat
fins que veyau que l'exerop vuylla fer fills. E à mester en una lliura
de carabasat
CAPÍTOL TERCER. PER CONFEGIR AMETLLES
[P]endreu les ametlles e meteu-les dins un peroll ab aygua de font, e
posar-les-heu al foc e fer-les-éu donar
e aprés levar-les-heu del foc. He, levors, ab un drap pelar-les-heu e
lensar-les-éu en aygua freda. E, com sien totes perades, estrendreu-les en
una post e foradar-les-éu ab una punta de guavinet. E aprés pendreu les
dites ametlles e metreu-les en un pot o olla. E ferr-í-ets lo dit axerop, e
tèbeu lensar-lo-li-ets desús les dites metlles. E, axí com dit és, de
de buyls; e, com sarà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu
tantes veguades fins que conegau que sien fetes, e lavors coureu-ho
tot ab le[s] dites ametlles fins que veyau que l'exerop vuylla fer ffills.
E à mester en una lliura de metlles
CAPÍTOL QUART. PER CONFEGIR TERONGETES E LIMONS
Pendreu les tarongetes e los limons e foradar-les-éu ab un fust en creu,
e metreu-les en aygua
cap de
sien un poch blanes. E levar-les-éu del foc e lensar-les-éu en aygua freda,
e lexar-les-éu estar
tornar-les-éu bollir ab aygua e fer-les-éu bolir tant que y pugau ficar
l'ungla, que sien ben moylles. E lavors treureu-les del foch e lensar-les-éu
en aygua freda. E aprés treureu-les de l'aygua freda e metreu-les sobre
una post estesses, e lexar-les-éu estar
ben axutes. E aprés pendreu gingebre e claveyls e metreu-ho remullar ab
aygua_ros, e fercir-les-heu per los forats. E, com sia fet, metreu-les en
un pot o holla de terra. E aureu perelat lo axerop detràs dit tèbeu e lensar-lo-li-ets
desús les dites teronges. E de
E traureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un pereyl de
buylls sens les teronges, e aprés levar-ho-heu del foch e, com serà tèbeu,
tornar-li-éu lensar desús. E asò fereu tantes veguades fins que coneguau
que sien fet[e]s. E lavors coureu-ho tot plegat —lo axerop e les teronges
o limons, so que sia— fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills. E à
mester en una lliura de terongetes o limons
CAPÍTOL
[P]endreu los codonys entregues e perrar-los-éu, e treureu-los lo cor,
e bolir-los-heu en aygua. E aprés, com sien bolits, estrendreu-los sobre
una taula e fersir-los-heu de clavells e de gingebre e de canyella remullada,
axí com ja dit és, ab aygüe_ros. E, com sia fet, metreu-los en un
pot o holla de terra. E aureu apereyllat lo axerop detràs dit tèbeu e lensar-lo-li-ets
desús los dits codonys, e de
E treureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un perels de buyls sens
los codonys, e aprés levar-ho-heu dell foch; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu
lensar desús los dits codonys. E asò fereu tantes vegades fins que coneguau
que sien fets. E aprés pendreu lo axerop e los codonys, tot ensemps,
he coureu-ho tot pleguat fins que veyau que lo axerop vuylla fer
fills. E à mester en una lliura de codonys
CAPÍTOL
DE CODONY
Pendreu los codonys e trematreu-los al forn, e, aprés que seran ben
cuyts, perar-los-heu; e, com seran perats, traureu-ne tota la molla entorn,
que no y romangua sinó lo cor. E aprés pendreu tota la molla he picar-ho-heu
dins un morter de pedre o de terra; e, aprés que serà picat, pendreu
tota la mola picada que sie e pasar-la-éu per un çedàs de cerres. E
aprés pessar-ho-heu e veureu què pessarà, e per liura metreu tant codony
com mell. E asò coureu tant que
dell foch, ruxar-ho-heu ab un poch d'aygua_ros, e axí tots los altres confits.
E à mester en una lliura de codony una liure de mel.
CAPÍTOL
[P]endreu los ponsemps e reureu-los ab una readora que us presteran
los espesiers; e, aprés que serà ras, metreu-ho en una cuberta de coxí
e metreu-ho a remullar
l'aygua, he tòrser-ho-heu tot, que no y romangue gens d'aygüe. E axí
fa estar
d'aygo e, axí bulenta, lensar-ho-éu desús los ponsemps ras. En aquesta
manera tu pendràs la cuberta del coxí ab lo ponsemmat ras e tòrser-ho-has
ben fort. E, quom serà ben tort lo ponsemmat, que no y resta
gens d'ayguo freda, levons hobrireu la cuberta del coxí e, axí bulenta
l'aygua, lensar-la-li-éu desús; e, aprés aver fet asò, tòrser-ho-heu ffort he
estendreu-ho hen un guarbell una hó
mell e, ben bulenta, metreu-li lo ponsemmat e lexar-ho-heu estar aquel
dia e aquella nit, e aprés coureu-ho tant fins que
CAPÍTOL
Pendreu lo rave gualesch e reu-lo e feu-lo net bé ab aygua. E aprés
telar-l'éu menut tot, e aprés metreu-lo al foch ab aygua e metreu-hi un
bon puny de sall; e bulla tant que sia ben mol. E aprés treureu-lo
en aygua freda
bé deselat, aureu fussa vostra mell, e, ben escumada axí com dit és, metreu-lo
ab la mel o axerop, e bulirà ferm tro que lo axerop sia fet, que
fassa fills. E à mester en una lliura de rava galesch
CAPÍTOL
[P]endreu lo penicalt e feu-lo net bé ab aygua. E, com sia net, fer-n'éu
trosets e treureu-ne lo cor; e, com lo cor ne sia fora, meteu-lo en remuyl
ab aygua frede
que sia moll, e aprés treureu-lo
sobre una post he estigua tot un jorn estès. E, com asò sia fet,
pendrets lo dit penicalt e metreu-lo en un pot o ola de terra, e ferr-í-hets
lo dit axerop tèbeu he lensar-lo-li-ets desús lo dit penicalt. E, axí com dit
és, de
un pereylls de buyls, e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E
asò fareu tantes veguades fins que coneguau que sia fet. E aprés coureu-ho
tot, lo axerop e lo penicalt, fins que veyau que lo axerop vuylla fer
ffills. E à mester en una lliura de penicalt
CAPÍTOL
Pendreu les bestonagues he fer-les-heu ben netes; e, com sien netes,
posareu un peroll d'aygua all ffoc; e, com bulirà, metreu-hi les bestenagues;
e, com se pereran, traureu-les-ne e ab un drap de li freguar-les-éu
bé ffins que
les dites bestonagues e metreu-les en un pot o olla de terra. E ferr-í-ets
lo dit axerop, so és en aquesta manera: aureu la mel que aureu mester e
en
buyls; e, com serà tèbeu, lensar-lo-li-ets desús les dites bestenagues. E a
ap de
e metreu-ho al foch, e cogua tant fins que coneguau que lo dit axerop
ferà ffills. Enperò gordau que les bestonagues, con les auràs estesses,
fan [a] estar
en una lliura de bestonagues
CAPÍTOL
[P]endreu los présechs e perar-los-heu ab un guavinet. E, com sien perats,
fan a bolir ab aygua. E, com sien bolits, treureu-los e possar-los-heu
sobre una post en manera que escórreguen bé l'aygua
Aprés metreu-los en un pot hó holla de terra e lensar-í-ets desús lo dit
axerop tèbeu, fet semblant de les bestonagues. E a cap de
pendràs-ho tot, so és, los présechs e lo axerop, e ferr-ó-às bolir
buyls. E aprés, fet asò, si no és prou estret lo axerop, treurets-lo del pot
—lo dit axerop— e fer-l'às bolir fins tant sia fet que fassa fills, e aprés
tèbeu lanse
lliura de mel.
CAPITOL
Pendreu les pomes e perrar-les-heu ab un guavinet. E, com sien perrades,
matreu-les en un pot o holla de terra. E aureu perellat vostron axerop
demunt dit e lensar-lo-li-ets desús tèbeu, car les pomes no fan a
bolir. E a cap de
fills, axí com dit és. E à mester en
CAPÍTOL
[P]endreu les perres e perrar-les-heu; e, com sien perrades, fan a bolir
ab lo axerop detràs dit
regonexerets-les e traureu-ne lo axerop e donar-li-éu un perrells de
buylls; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes de
vaguades fins que coneguau que sia fet. E aprés coureu-ho tot ensemps
fins que veyau que lo axerop vuylla fer ffills. E à mester en
peres
CAPÍTOL
Pendreu les nous e perrar-les-heu, e, com sien perrades, forredar-les-heu
ab un fust en creu; e metreu-les en aygua
mudar-li-éu l'aygua fresca. E a cap de
aygua e fer-les-heu bolir fins que sien un poch blanes. E levar-les-heu
del foch e lensar-les-heu en aygua freda, e lexar-les-heu estar
jorns, mudant-los tots jorns la aygua. Aprés tornar-les-heu bolir ab
aygua e fer-les-heu bolir tant que y puguau ficar l'ungle, que sien ben
moles. E lavors traureu-les del ffoch e lensar-les-heu en aygua freda. E
aprés treureu-les de l'aygüe freda e metreu-les sobre una post esteses,
e lexar-les-heu estar
E aprés pendreu gingebre e clavels e metreu-ho remullar ab aygua_ros, e
fercir-les-heu per los forats. E, com sia fet, metreu-les en un pot hó olla
de terra. E aureu aperrellat lo axerop detràs dit dels ponsemps, fet en
aquella guisa e tèbeu, e lensar-lo-li-ets desús les nous. E de
jorns reguonèxer-les-éu, e traureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un
perell de buyls sens les nous, e aprés levar-ho-éu del foc e, con serà tèbeu,
tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes veguades fins que conegau
que sía[n] fetes. E lavons coureu-ho tot plegat —lo axerop e les nous—
fins que vayau que lo axerop vuylla fer fills. E à mester en
nous
CAPÍTOL
[P]endreu los dàtills e per lo cap pus prim metreu un fus, o so que
vuyllau, e per lo cap pus gros traureu lo piyoll. E aprés aureu gingebre e
clavells, e remular-los-heu en ayguo_ros; e metreu lo gingebre dins lo
dàtil per lo cap pus gros, e al forat pus prim fficareu lo clavell. E, com sia
ffet, metreu-los en un pot o holla de terra; e aureu aperellat lo axerop fet
axí com los prèsechs e les pomes, e tèbeu lensar-lo-li-ets desús. E a cap
de
veyau que lo axerop vuylla fer ffills. E à mester en
lliura de mel.
CAPÍTOL
Pendreu les sireres genovines, ni massa verdes ni masa medures, e matreu-les
en un pot hó olla de terra. E aureu mel, tanta con ne aureu manester,
e en tota la mel que aureu manester metreu mige escudela d'aygua;
e dar-li-éu
desús, e lexar-ho-às estar tot un mes; e a cap del mes, dar-li-às un buyl tot
pleguat, so és, les sireres e lo axerop. E à mester en
lliura de mel.
CAPÍTOL
DE L'AXEROP E DELS CONFITS
[R]esepta per fer lo axerop. Per
en aquesta manera, so és,
orallanes, e
de tots confits sens axerop, pendrets les cosses sagüents. Primerament
pendreu
un poch, e un poch de vin grech solament per trempar lo vinagre;
e fer-l'éu estar
en una gera o holla, e fareu
Metreu primer un poch de canyella dins la gera e aprés un sostro de
tots confits e altre de canyella, fins tots los confits sien conposts ab la dita
canyella; e estigua axí conpost
Aprés pendreu tots los axerops dels dits confits e metreu-ho
tot dins un perol e dar-li-éu un perel de buyls. E ab un altro peroll
metreu la dita mostalla detràs dita, axí com s'està, e aureu una liura e
mige de rop e un diner de vi de megranes e
dinés de pimentes, si de la dita clarea no podeu aver—, e mige tassa de
grech fi, e les espísies sagüents ben picades e ben pessades ab un sedàs,
so és,
de massís e
diners [de] sàndils blanchs e
de grana; e mescla-ho tot bé. E, com serà tot bé mesclat, pendreu l'autre
perol ab la mell bulenta e metreu-ho tot, mesclant bé, dins l'autro
perol on són les dites espícies; e, axí calt, lansar-ó-éu dins la gera o olla
sobre los dits confits.
CAPÍTOL
Per confegir ponsemps, fer-ho-às axí com ja detràs ho hé dit en la
forme e manera que s'àn a fer e bolir. E aprés que sien estats estessos e
escorreguts de l'ayguo
en un pot hó altre vexeyll. E ferr-í-ets lo dit axerop; e, com sia
fet, lensar-lo-li-ets desús tèbeu.
Lo qual axerop s'à [a] fer en aquesta manera: tu pendràs tant
del ponsemat com ne volràs confegir e pessar-l'às; e, com serà pessat,
veuràs qant pessarà; e la qüenditat que pessarà, tant sucre pendràs. E,
com hauràs lo sucre, metràs-lo en un peroll, e en
mige lliura d'ayguo de font conpertint-hi lo terch d'aygo_ros. E, com
tota la qüenditat hi sia, levós metràs-ho al foch; e courà tant fins que conexereu
que comenserà ffer fills. E aureu perellat un hou del dia e pendreu
lo blanch he metreu-lo en una escudella ab la clovella, en forma
que
e debatreu-ho fort fins que fassa molta escuma, e pendreu la dita escuma
he cloveylles en la mà e lensar-ho-heu dins lo perol ont hés lo dit axerop,
que buylla bé; e, en aquesta manera, lensar-hi-às tot lo blanch. E com sia
fet, levar-ho-has dell foch e colar-ho-às ab un drap gros de li.
E, com serà tèbeu o fret, lensar-ho-às desobre lo ponsemat, e estarà
tant fins que conegau sia confit. E aprés pendràs-ho tot, so és, lo axerop
e lo ponsemmat, e fer-ho-has bolir tant fins que fassa fills, e axí matex
feràs la closta del ponsem.
E com ne volràs cobrir de sucre per fer-ne sitronat, pendràs lo sitronat
o quarabasat e estendràs-lo sobre una post, he possar-l'às ha l'ayre
fins tant que conegues que sia ben axut. Aprés pendràs sucre he possar-l'às
al foch ab un xich d'aygua_ros, e fer-l'às ben bolir; e levar-l'às del
foch he lexar-l'às un poch refredar. E pendràs les tallades he pessar-les-n'às
per lo sucre
e aprés metràs-ho sobre fuylls de peper.
CAPÍTOL
[P]er fer pinyonada tu pendràs tantes liures de pinyons sechs quant
ne volràs fer, e fer-los-às nets, que no y age clovelles ni pedres ni naguna
brutura. E pendràs en
pendràs tota la qüenditat dell sucre e possar-l'às al foch ab un xich
d'aygo_ros, e fer-l'às ben bolir; he, axí buleynt, metràs-hi los pinyons e
menar-ho-às fort ab un bestó, que sia ben mesclat. E, axí qualt, lensar-ho-às
sobre una taule que sia ben neta, e aprés estendràs-ho tot he fer-n'às
tallades he redonir-les-às de calt en calt.
CAPITOL
EN SUCRE
Per confegir carabassat o sindriat, fer-ho-às axí com ja detràs hé dit en
lo dit carabassat, en la forma he manera que s'àn a fer he bolir, he escorreguts
de l'ayguo
metreu-los en un pot o altre vaxell; e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit
del ponsemat de sucre. E, com sia fet, lensar-lo-li-ets desobre tèbeu hó
fret dins lo carabassat o sindriat, e estigua tant fins que conegau que sia
confit. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo carabassat o lo sindriat he lo axerop,
e fer-ho-às tant bolir fins que fassa fills.
CAPÍTOL
O PONSEMPMETS EN SUCRE
[P]er confegir terongetes o limons o ponsempmets, fer-ho-às axí com
ja detràs t'é dit en lo confegir de l'axerop de mell de les dites teronges o
limons, en la forma e manera que s'àn a fer e bolir, e escoregudes he estesses
sobre una post per
dites terongetes o limons o ponsemps, he matreu-los en un pot, e fer-li-ets
lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets
desobre tèbeu dins les dites terongetes, e estigua tant fins que conegau
que sia confit. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo axerop e les terongetes
o limons o ponsemps, e fer-ho-heu tant bolir fins que fassa ffills. E
à y mester en una lliura dels pomsemps o limons
CAPÍTOL
EN SUCRE
Per confegir codoyns entregues, fer-ho-has axí com ja detràs t'é dit en
lo confegir de l'axerop de mell dels dits codoyns, en la forma he manera
que s'àn a fer he bolir. E, estessos en una taulla he esse[n]t fersits, metreu-los
en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre;
e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desobre tèbeu dins los dits codonys, e estigua
tant fins que coneguau que sien confits. Aprés pendreu-ho tot, so és,
lo axerop e los codoyns, he fer-ho-heu bolir tant fins que fassen ffills.
[...]
CAPÍTOL
[P]er confegir présechs, fer-ho-às axí com ja detràs t'é dit en lo confegir
de l'axerop de mell dels dits présechs, en la forma he manera que s'àn
a fer he bolir, he estessos en una taula
en un pot e fer-li-ets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e,
com sia fet, lensar-lo-li-às desobre los dits présechs tèbeu. E con conexerets
que sien confits, pendreu-ho tot, so és, lo axerop he los présechs, e
fer-ho-heu bolir tant fins que fassen fills.
CAPÍTOL
Per confegir pomes, tu les pendràs he perrar-les-has ab un guavinet.
E, com sien perrades, tu les metràs en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop
detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desús les
dites pomes tèbeu. E con conexeràs que sien confites, pendreu-ho tot, so
és, lo axerop he les pomes, he fer-ho-heu bolir tant fins que lo axerop
fassa fills.
CAPÍTOL
[P]er confegir peres, tu les pendràs he perar-les-às ab un guavinet. E,
com sien perades, tu les metràs en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detràs
dit del ponsemat de sucre. E, con sia fet, lensar-lo-li-ets desús les
dites peres tèbeu, e al sendemà dar-li-às un buyl ab lo dit axerop e peres,
tot plegat. E aprés, com conexeràs que sien confites, tornar-ho-has tot al
foc e fer-ho-has tant bolir fins que lo axerop fassa fills.
CAPÍTOL
Per confegir dàtills, tu los pendràs he fer-ho-às axí com ja detràs t'é
dit en lo confegir de l'axerop de mel del[s] dit[s] dàtills, en la forma he
manera que s'àn a fer he messos en lo pot. Aprés fer-li-ets lo dit axerop
detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desús los
dits dàtills tèbeu. E com conexerets que sien confits, pendreu-ho tot, so
és, lo axerop he los dàtils, he fer-ho-heu bolir tant fins que lo axerop fassa
fills.
CAPÍTOL
[P]er fer alosses tu veuràs entorn quina qüenditat ne volrets fer, hó
d'ayguo entre ayguo_ros he ayguo de font, tant de la un con de l'altre; e
couràs-ho tant fins que comens a fer fills. E lavons auràs aperrellat
pans de midó, mès en remuyll ab un poc d'aygua_ros; e, com serà remullat
he destrenpat, metràs-ho dins lo sucre bulent, menant menant, e
lexar-ho-éu tant coura fins que sia axí con a sebó. E asò és per
de sucre, he aprés auràs mersepans que
lliura, he metràs-ne la maytat en la una capsa he l'altre maytat en l'autre.
E en aquesta manera ne feràs tantes con ne volràs fer moltiplicant-ho. E
si per ventura per nessecitat ho volràs per mals de pits o altre achsident,
metràs-hi
CAPÍTOL
Per fer mersepà, tu pendràs les ametles e escaldar-les-às; he, perrades,
rentar-les-às. E, con sien rentades, estrendràs-les ab un drap sobre un
guarbell e possar-les-às a l'ayre ben
axutes. E aprés pendràs-les de poc en poch ab un morter e picar-les-às,
he muleràs lo box ab un poc d'aygua_ros per tant que no fassa oli; e, com
serà ben picat tot, en
picar he mesclar; e, com serà picat, aureu neules de sucre he
matreu de aquella pasta desobre les dites neules en grux de mig dit, en
forme que les dites neules sien cubertes. E aprés aureu sucre ben mòlt he
salguar-le-n'ets demunt; e aprés aureu unes leres o grexoneres ben
netes he fregades, he metreu-les dedins; e portar-les-heu al forn he coguen
un xich.
CAPITOLL
[P]er confegir gingebre vert, tu pendràs tant gingebre cont ne volràs
fer, que sia bo, e metràs-lo ab such de limons o de limones en
forma que
al quap de ll'any, que
com lo pereràs, lensar-l'às en aygua freda e estar-í-à tant fins que no sia
gens agre. E aprés escolar-l'às de l'ayga per tot un jorn, he aprés metràs-lo
al vaxell e lansar-li-às lo axerop de sucre detràs dit; e, de mes en mes,
treuràs lo axerop he dar-li-às un pereyll de buylls. He, fret, tornar-li-às
lensar desús, e fer-ho-às tant fins que conegues que sia confegit. E, con
serà confegit, couràs-ho tot, lo axerop e lo gingebre vert, fins tant que
fassa fills.
E aprés treureu-ne lo gingebre ab una bromedora; e, com ne auràs tret
lo gingebre, veuràs quina qüenditat de xerop hi aurà a ton arbitre. E en
qüenditat dels hous ab les dites cloveylles ab un poc d'ayguo de font, e
debetràs-ho fort; he, con sia ben debetut, que fasa molta escuma, pendràs
en la mà de la escuma ab les cloveylles he lensar-ho-has a poc a poc dedins
lo axerop, que bulla. E, con hi sia tot, levar-ho-às del foch he colar-ho-has
ab un drap de li gros; e, colat, lensar-l'às dins lo gingebre vert,
tèbeu hó fret.
CAPÍTOL
[P]er fer perfum molt meravellós, tu pendràs guoma dregant,
onzes, e sia remullada dos dies ab ayguas fines; e benjuhí, mige lliura; e
almesc, una draume; e ambre, una drauma; e estorac,
mòlt. E puys pendràs una poca de siveta. E, com tot asò sia prest, tot ho
pesteràs; e, com sia pestat bé, ab un canó de canya o ab so que volràs
que sia ben lis, tu ho pleneràs liscant liscant, fins que tu conexeràs que
romangua de bona gruxa. E com ho auràs aplenat, auràs un guavinet e
fer-n'às tauletes. E, com n'auràs fetes tauletes, aredonir-les-às en
forma de panets axí féts com mig cruat. E con ne volràs perfumar,
pendràs del[s] panets e fer-n'às trosets. E axí lansar-n'às sobre lo bresquet
e perfumeràs so que volràs. E si pavhets ne volràs fer, en lo pestar
metràs lo terchs de carbó de sàlser, e fer-n'às los dits pavhets.
CAPÍTOL
[P]er fer pinyonada de mel e metre-les en capces, tu pendràs los pinyons,
tans com ne volràs fer, sechs, e fer-los-às ben nets. E, com sien ben
nets, auràs un poch de sagó, e ab un bassí metràs-hi dels pinyons e de
poch en poch torrar-los-às. E, com sien torrats, metràs-los sobre un
guarbell ab lo sagó hi ab tot, e cobrir-ho-has bé ab un drap de lana; e estigua
axí cubert mige ore. E aprés pendràs-los e fer-los-às bels del sagon
e quascar-los-às un poch. E puys pendràs la mel, tanta con ne auràs manaster,
so és, mige lliura de mell per liure de pinyons, e metràs-la al foc ab
patit foc, e menar-l'às bé; e puys lavar-l'às del foc. E metràs en
de mel
menau-ho una gran estona fort. E, haprés, tentost tornar-ho-has al foc e
cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foc.
E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e
metràs-ne en una escudela d'aygua frede, e puys aquella mell que y auràs
messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n'í à alguns que la masteguen
ab les dens e, si
no s'í peguerà, ans se trencarà com a vidre.
E cuyta la mell, levar-l'às del foc, e pendràs los pinyons e metràs-los
dedins e mesclar-los-às bé ab la dita mell. E auràs aperellat un poch de
gengebre blanch picat e lensar-n'í-às tant, menant menant, fins que cogua
a vostre coneguda, e mesclar-hi-às una poca de canyella e clavels e mige
nou noscada e flor de macís, tot polvoritzat, de tot un poch. E fet asò,
met-ho per les capces.
CAPÍTOL
[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu
pendràs les avallanes e torrar-les-às. E, com sien torrades, tu les faràs ben
netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la
mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de
vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar-l'às bé; e puxs levar-l'às
del foch. E metràs per liure de mell un blanch d'ou e lensar-los-hi-has
com la mell sia tèbea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés
tornar-ho-às tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps
ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo
capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l'às del foch, e pendràs les
avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-às ben ab la dita mell. E, fet asò,
lensar-ho-às sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho
tot e fer-n'às tauletes de calt en calt, tals com volràs.
CAPÍTOL
[P]er fer casquetes de avallanes e de mel·les e pinyons, tu pendràs de
la fruyta tanta com n'auràs manester, so és, tanta porció de avallanes com
mel·les e com pinyons sechs. E torrar-ho-às; e, com sia tot torrat, tu ho
feràs ben net ab un tros de vidre. E com sia tot ben net, picar-ho-às tot
en forma arenossa. E aprés auràs espícies, so és, en
dinés de flor de massís e
e aprés encorporar-ho-heu en la fruyta picada. Tot aprés pendreu
mel, so és, en les
la mell e metràs-la a coura ab una escudella de aygua_ros. E com comensarà
a ffillar, lavar-ho-às del foch, e axí calt metràs-hi la ffruyta e pestar-ho-has
tot encemps.
E, com sia tot pestat, fer-n'às les casquetes, hó redones, hó en manera
de alcellets hó pexos hó tortugues hó largandaxs hó tot so que
ffer; enperò la pasta que fferàs les quesquetes sia levada e pestada ab holi.
E, con les casquetes sien ffetes, couràs-ho ab holi, so és, que pendràs una
cassola hó perol e metràs-hi holi del millor que poràs trobar, axí con si
ffeÿes buyols. E, con bullirà, metràs-hi les casquetes, tantes con n'í poran
caber, en manera de bunyolls; e, con sureran en alt, tentost trau-les-ne ab
una bromadora e lanse-les dins una altra casola hó perol que ages aperellat
que y aya mell hí aygua_ros ffussa. Aprés mit-ho en una bassina hó
servidora e met-hi demunt sucre e canyella, e tremet-ho ha qui
E per lo senblant, si u vols estoxar e retanir ab tu, met-ho en una holla de
terra hó altre vexel he estoge