Llibre de totes maneres de confits

[LLIBRE DE TOTES MANERES DE CONFITS] [PRÒLEG] Así comensa lo quart libre, de totes maneres de confits qui·s puguen fer de mell e de sucre, la qual és una de les gentilesses e nobleses que om deu saber e fer entendre a totes netures de gents, so és, hòmens hí dones de qualsevulla estament que sia. E per so vos fas lo present libre, lo qual vos hé compost de diverses reseptes que hé tretes de totes netures de confits de mel e de sucre, de quallsevuylla condisió de fruytes hó de reyls, segons aquelles hé trobades pus nobles e perfetes per esperiència d'elsguns notables espesiers en asò esperts, en confegir tota natura de confits. Me son esforsat en fer-vos-ne algun cervisi del present libre, lo qual libre no us hé presomit fer creer que aquel ayats al present necessari per esmenar vostres gentileses he en aquelles prou saber, com d'aquelles vos aya Déu prou bestantment dotats entre los altres hòmens e dones qui de semblants gràcies se poden alegrar; mas aquel vos hé fet e compost per tal que per alguns accidents qui ss'esdevenen a veguades, a hobs de les persones, disminuhins les dites gràcies, vos poguésets d'aquell servir he ajudar a secors de diversos convits hó conlicions, o a hobs per algun[s] achsidents de diverses persones nesesàries a lur achsident. Suplich las vostres benignitats, gentils hòmens he dones, que prenguau mon servisi en grat, no segons que la mia valor marex, mas segons la bona afecció e voluntat ab què lo dit servici vos és per mi fet; e per tal com és feta mensió de diverses maneres de confits, axí ponsemps, codoyns, peres, présechs, pomes, carabasas e moltes altres maneres de fruytes, per algunes cosses que són nesesàries de saber e ésser fet als dits confits e a fer los axerobs [que] [trobarets] per los capítols o resebtes presents.

CAPÍTOL PRIMER. PER CONFAGIR PONSEMPS [P]endreu los ponsemps he trosejar-los-heu e fer-n'éu tellades e lavar-n'éu l'escorsa per triat. E pendreu l'escorsa e lo blanch e metreu-ho a remullar ·VIIII_o· jorns e mudareu tots jorns l'aygua; e metreu-ho bolir a cap de ·VIIII_o· jorns fins que sia un petit blan. E aprés levar-ho-éu del foch e lensar-l'éu en aygua freda en qualque perol o holla, e a cap de ·III· o de ·IIII· jorns tornar-ho-heu bolir fins que sien ben blans, e lensar-los-heu en ayga freda. E despuys estrendreu-los en una post e lexar-los-éu estar ·II· o ·III· jorns fins que sien ben escorreguts de la aygua. E aprés pendrets los dits ponsemps e metreu-los en un pot o holla o qualque altro vaxell de terra. E fer-í-ets lo dit axerop; e, com sia fet, lensar-l'éu desús lo dit ponsemp tèbeu. Lo qual axerop s'à [a] fer en aquesta manera: tu pendràs la mell tanta con ne auràs mester e metràs mige escudela d'ayguo per lliura; e aprés posar-la-heu al foc e fer-la-heu bolir ·IIII· o ·V· buyls e scumar-la-heu e lavar-la-éu dell foch, e lexar-lo-éu refredar —la dita mel o axorop—, que sia tèbeu axí com dit és demunt; e metreu-lo dins, con dit és desús, los dits ponsemps. E axí de ·VIII· en ·VIII· jorns regonèxer-los-heu, e traureu-ne lo exarop e tornar-hi-éu donar un perells de buyls sens los ponsemps. E aprés levar-ho-[heu] del foc; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar l'axerop desobre. E asò fareu tantes veguades fins que conegau que sien fets. E lavors coureu-ho tot, ab los dits ponsemps, fins que veyau que l'exerop vulle fer fills. E à mester en ·I· lliura de pomsemp ·II· lliures de mel.

CAPÍTOL SEGON. PER CONFAGIR CARABASAT O SINDRIAT Prendreu las carabasas e fer-n'éu rodes; e, com n'aureu fetes rodes, feu-ne telades amples e bones. E aprés levar-n'éu la crosta desús e dejús tot lo moyl de dintre, sinó lo ferm blanch. E, aprés fetes vostres talades, metreu-les en un pot o olla que tingua la boca ample. En haquesta manera fereu un sostro de sall, altre de carabases fins alt, o que no n'í age pus; e aprés metreu-hi huna bona pedre desús. E, com vendrà dues setmanes abans que·l volràs confegir, o en la Coresma, treureu-ho de la sall e metreu-ho en ayga per ·VIIII_o· jorns, mudant-hi tots jorns l'aygua. E aprés tastar-l'éu si és lo dit carabasat ben dols e que no sia gens selat; e aprés dar-li-éu un buyll ab aygua, que sia un petit blan, e aprés levar-ho-éu del foch e lensar-l'éu en aygua freda en qualque perol o olla. E a cap [de] ·III· o de ·IIII· jorns tornar-ho-heu bolir fins que sien ben blans e tornar-l'éu lensar en aygua freda. E despuys estendreu-los en una post e lexar-los-heu estar ·II· o ·III· jorns, fins que sien ben escorreguts de la aygua. E aprés pendrets les dites carabasses e metreu-les en un pot o olla hó qualque altro vexel de terra. E fer-í-ets lo dit axerop detràs dit, tèbeu, e lensar-lo-li-ets desús lo dit carabasat. E, axí com ja dit és, de ·VIII· en ·VIII· jorns reguonèxer-los-éu, e treureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un perels de buyls sens les carabasses. E aprés levar-ho-[heu] del foc e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar lo axerop desús. E asò fareu tantes veguades

fins que conegau que sien fets, e lavors coureu-ho tot ab lo dit carabasat fins que veyau que l'exerop vuylla fer fills. E à mester en una lliura de carabasat ·I· de mel. CAPÍTOL TERCER. PER CONFEGIR AMETLLES [P]endreu les ametlles e meteu-les dins un peroll ab aygua de font, e posar-les-heu al foc e fer-les-éu donar ·IIII· o ·V· buylls fins que sien blanes; e aprés levar-les-heu del foc. He, levors, ab un drap pelar-les-heu e lensar-les-éu en aygua freda. E, com sien totes perades, estrendreu-les en una post e foradar-les-éu ab una punta de guavinet. E aprés pendreu les dites ametlles e metreu-les en un pot o olla. E ferr-í-ets lo dit axerop, e tèbeu lensar-lo-li-ets desús les dites metlles. E, axí com dit és, de ·VIII· en ·VIII· jorns regonèxer-les-heu, e treureu-ne lo axerop e donar-li-éu un pereyll de buyls; e, com sarà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes veguades fins que conegau que sien fetes, e lavors coureu-ho tot ab le[s] dites ametlles fins que veyau que l'exerop vuylla fer ffills. E à mester en una lliura de metlles ·I· lliura de mel. CAPÍTOL QUART. PER CONFEGIR TERONGETES E LIMONS Pendreu les tarongetes e los limons e foradar-les-éu ab un fust en creu, e metreu-les en aygua ·VIIII_o· jorns e tots jorns mudar-hi-éu l'aygua. E a cap de ·VIIII_o· jorns metreu-les a bolir ab aygua e fer-les-heu bolir fins que sien un poch blanes. E levar-les-éu del foc e lensar-les-éu en aygua freda, e lexar-les-éu estar ·II· o ·III· jorns, mudant-los tot[s] jorns l'aygua. Aprés

tornar-les-éu bollir ab aygua e fer-les-éu bolir tant que y pugau ficar l'ungla, que sien ben moylles. E lavors treureu-les del foch e lensar-les-éu en aygua freda. E aprés treureu-les de l'aygua freda e metreu-les sobre una post estesses, e lexar-les-éu estar ·III· o ·IIII· jorns fins tant que sien ben axutes. E aprés pendreu gingebre e claveyls e metreu-ho remullar ab aygua_ros, e fercir-les-heu per los forats. E, com sia fet, metreu-les en un pot o holla de terra. E aureu perelat lo axerop detràs dit tèbeu e lensar-lo-li-ets desús les dites teronges. E de ·VIII· en ·VIII· jorns reguonèxer-les-éu. E traureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un pereyl de buylls sens les teronges, e aprés levar-ho-heu del foch e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fereu tantes veguades fins que coneguau que sien fet[e]s. E lavors coureu-ho tot plegat —lo axerop e les teronges o limons, so que sia— fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills. E à mester en una lliura de terongetes o limons ·II· lliures de mel. CAPÍTOL ·V·. PER CONFIGIR CODONYS ENTREGUES [P]endreu los codonys entregues e perrar-los-éu, e treureu-los lo cor, e bolir-los-heu en aygua. E aprés, com sien bolits, estrendreu-los sobre una taula e fersir-los-heu de clavells e de gingebre e de canyella remullada, axí com ja dit és, ab aygüe_ros. E, com sia fet, metreu-los en un pot o holla de terra. E aureu apereyllat lo axerop detràs dit tèbeu e lensar-lo-li-ets desús los dits codonys, e de ·VIII· en ·VIII· jorns regonèxer-l'éu. E treureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un perels de buyls sens los codonys, e aprés levar-ho-heu dell foch; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús los dits codonys. E asò fereu tantes vegades fins que coneguau que sien fets. E aprés pendreu lo axerop e los codonys, tot ensemps, he coureu-ho tot pleguat fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills. E à mester en una lliura de codonys ·I· lliura de mel.

CAPÍTOL ·VI_è·. PER CONFEGIR CODONYAT O CRAN DE CODONY Pendreu los codonys e trematreu-los al forn, e, aprés que seran ben cuyts, perar-los-heu; e, com seran perats, traureu-ne tota la molla entorn, que no y romangua sinó lo cor. E aprés pendreu tota la molla he picar-ho-heu dins un morter de pedre o de terra; e, aprés que serà picat, pendreu tota la mola picada que sie e pasar-la-éu per un çedàs de cerres. E aprés pessar-ho-heu e veureu què pessarà, e per liura metreu tant codony com mell. E asò coureu tant que·s tingua; e, com ho volreu levar dell foch, ruxar-ho-heu ab un poch d'aygua_ros, e axí tots los altres confits. E à mester en una lliura de codony una liure de mel. CAPÍTOL ·VII_è·. PER CONFEGIR PONSEM RAS [P]endreu los ponsemps e reureu-los ab una readora que us presteran los espesiers; e, aprés que serà ras, metreu-ho en una cuberta de coxí e metreu-ho a remullar ·VI· o ·VII· jorns ab aygua, e tots jorns mudar-hi-heu l'aygua, he tòrser-ho-heu tot, que no y romangue gens d'aygüe. E axí fa estar ·VIIII_o· jorns; e, al cap dels ·VIIII_o· jorns, bolir-ho-heu ab un perol d'aygo e, axí bulenta, lensar-ho-éu desús los ponsemps ras. En aquesta manera tu pendràs la cuberta del coxí ab lo ponsemmat ras e tòrser-ho-has ben fort. E, quom serà ben tort lo ponsemmat, que no y resta

gens d'ayguo freda, levons hobrireu la cuberta del coxí e, axí bulenta l'aygua, lensar-la-li-éu desús; e, aprés aver fet asò, tòrser-ho-heu ffort he estendreu-ho hen un guarbell una hó ·II· ores. E aprés aureu fussa vostra mell e, ben bulenta, metreu-li lo ponsemmat e lexar-ho-heu estar aquel dia e aquella nit, e aprés coureu-ho tant fins que·s tingua. E à mester en ·I· lliura de ponsemps ·I· lliura de mel. CAPÍTOL ·VIII_è·. PER CONFEGIR LO RAVE GUALESCH Pendreu lo rave gualesch e reu-lo e feu-lo net bé ab aygua. E aprés telar-l'éu menut tot, e aprés metreu-lo al foch ab aygua e metreu-hi un bon puny de sall; e bulla tant que sia ben mol. E aprés treureu-lo·n e metreu-lo en aygua freda ·VIIII_o· jorns, mudant tots jorns l'aygua. E, com sia bé deselat, aureu fussa vostra mell, e, ben escumada axí com dit és, metreu-lo ab la mel o axerop, e bulirà ferm tro que lo axerop sia fet, que fassa fills. E à mester en una lliura de rava galesch ·I· lliura de mel. CAPÍTOL ·VIIII_o·. PER CONFEGIR LA REYLL DEL PENICALT [P]endreu lo penicalt e feu-lo net bé ab aygua. E, com sia net, fer-n'éu trosets e treureu-ne lo cor; e, com lo cor ne sia fora, meteu-lo en remuyl ab aygua frede ·VIIII_o· jorns. E aprés met-lo a bolir ab aygua fins

que sia moll, e aprés treureu-lo·n e metreu-lo en aygua freda; e aprés esteneu-lo sobre una post he estigua tot un jorn estès. E, com asò sia fet, pendrets lo dit penicalt e metreu-lo en un pot o ola de terra, e ferr-í-hets lo dit axerop tèbeu he lensar-lo-li-ets desús lo dit penicalt. E, axí com dit és, de ·VIII· en ·VIII· jorns regonexereu-lo, e treureu-ne lo axerop e donar-li-éu un pereylls de buyls, e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes veguades fins que coneguau que sia fet. E aprés coureu-ho tot, lo axerop e lo penicalt, fins que veyau que lo axerop vuylla fer ffills. E à mester en una lliura de penicalt ·I· lliura de mel. CAPÍTOL ·X·. PER CONFEGIR BESTONAGUES Pendreu les bestonagues he fer-les-heu ben netes; e, com sien netes, posareu un peroll d'aygua all ffoc; e, com bulirà, metreu-hi les bestenagues; e, com se pereran, traureu-les-ne e ab un drap de li freguar-les-éu bé ffins que·s paren. E aprés ferets-ne tallades; e, com sia fet, pendrets les dites bestonagues e metreu-les en un pot o olla de terra. E ferr-í-ets lo dit axerop, so és en aquesta manera: aureu la mel que aureu mester e en ·II· lliures de mell metreu mige escudella d'aygua, e bulirà ·III· o ·IIII· buyls; e, com serà tèbeu, lensar-lo-li-ets desús les dites bestenagues. E a ap de ·III· o ·IIII· jorns pendràs lo dit axerop e les dites bestonagues e metreu-ho al foch, e cogua tant fins que coneguau que lo dit axerop ferà ffills. Enperò gordau que les bestonagues, con les auràs estesses, fan [a] estar ·II· jorns estesses ans que y metes lo dit axerop. E à mester en una lliura de bestonagues ·I· lliura de mel.

CAPÍTOL ·XI_è·. PER CONFEGIR PRÉSECHS [P]endreu los présechs e perar-los-heu ab un guavinet. E, com sien perats, fan a bolir ab aygua. E, com sien bolits, treureu-los e possar-los-heu sobre una post en manera que escórreguen bé l'aygua ·II· o ·III· hores. Aprés metreu-los en un pot hó holla de terra e lensar-í-ets desús lo dit axerop tèbeu, fet semblant de les bestonagues. E a cap de ·II· o ·III· jorns pendràs-ho tot, so és, los présechs e lo axerop, e ferr-ó-às bolir ·II· o ·III· buyls. E aprés, fet asò, si no és prou estret lo axerop, treurets-lo del pot —lo dit axerop— e fer-l'às bolir fins tant sia fet que fassa fills, e aprés tèbeu lanse·l sobre los préssechs. E à mester en ·I· lliura de présechs ·I· lliura de mel. CAPITOL ·XII_è·. PER CONFEGIR POMES Pendreu les pomes e perrar-les-heu ab un guavinet. E, com sien perrades, matreu-les en un pot o holla de terra. E aureu perellat vostron axerop demunt dit e lensar-lo-li-ets desús tèbeu, car les pomes no fan a bolir. E a cap de ·VIII· jorns couràs-ho tot ensemps fins que lo axerob fassa fills, axí com dit és. E à mester en ·I· lliura de pomes ·I· lliura de mel. CAPÍTOL ·XIII_è·. PER COMFAGIR PERES [P]endreu les perres e perrar-les-heu; e, com sien perrades, fan a bolir ab lo axerop detràs dit ·II· o ·III· buylls. E aprés, de ·VIII· en ·VIII· jorns, regonexerets-les e traureu-ne lo axerop e donar-li-éu un perrells de buylls; e, com serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes de vaguades fins que coneguau que sia fet. E aprés coureu-ho tot ensemps fins que veyau que lo axerop vuylla fer ffills. E à mester en ·I· lliura de peres ·I· lliura de mel.

CAPÍTOL ·XIIII_è·. PER COMFAGIR NOUS VERDES Pendreu les nous e perrar-les-heu, e, com sien perrades, forredar-les-heu ab un fust en creu; e metreu-les en aygua ·VIIII_o· jorns e tots jorns mudar-li-éu l'aygua fresca. E a cap de ·VIIII_o· jorns metreu-les a bolir ab aygua e fer-les-heu bolir fins que sien un poch blanes. E levar-les-heu del foch e lensar-les-heu en aygua freda, e lexar-les-heu estar ·II· o ·III· jorns, mudant-los tots jorns la aygua. Aprés tornar-les-heu bolir ab aygua e fer-les-heu bolir tant que y puguau ficar l'ungle, que sien ben moles. E lavors traureu-les del ffoch e lensar-les-heu en aygua freda. E aprés treureu-les de l'aygüe freda e metreu-les sobre una post esteses, e lexar-les-heu estar ·III· o ·IIII· jorns fins tant que sien ben axutes. E aprés pendreu gingebre e clavels e metreu-ho remullar ab aygua_ros, e fercir-les-heu per los forats. E, com sia fet, metreu-les en un pot hó olla de terra. E aureu aperrellat lo axerop detràs dit dels ponsemps, fet en aquella guisa e tèbeu, e lensar-lo-li-ets desús les nous. E de ·VIII· en ·VIII· jorns reguonèxer-les-éu, e traureu-ne lo axerop e tornar-li-éu donar un perell de buyls sens les nous, e aprés levar-ho-éu del foc e, con serà tèbeu, tornar-li-éu lensar desús. E asò fareu tantes veguades fins que conegau que sía[n] fetes. E lavons coureu-ho tot plegat —lo axerop e les nous— fins que vayau que lo axerop vuylla fer fills. E à mester en ·I· lliura de nous ·II· lliures de mel.

CAPÍTOL ·XV_è·. PER CONFEGIR DÀTILLS [P]endreu los dàtills e per lo cap pus prim metreu un fus, o so que·s vuyllau, e per lo cap pus gros traureu lo piyoll. E aprés aureu gingebre e clavells, e remular-los-heu en ayguo_ros; e metreu lo gingebre dins lo dàtil per lo cap pus gros, e al forat pus prim fficareu lo clavell. E, com sia ffet, metreu-los en un pot o holla de terra; e aureu aperellat lo axerop fet axí com los prèsechs e les pomes, e tèbeu lensar-lo-li-ets desús. E a cap de ·II· o ·III· jorns coureu-ho tot ensemps, lo axerop e los dàtills, fins que veyau que lo axerop vuylla fer ffills. E à mester en ·I· lliura de dàtils ·I· lliura de mel. CAPÍTOL ·XVI_è·. PER CONFEGIR SIRERES GENOVINES Pendreu les sireres genovines, ni massa verdes ni masa medures, e matreu-les en un pot hó olla de terra. E aureu mel, tanta con ne aureu manester, e en tota la mel que aureu manester metreu mige escudela d'aygua; e dar-li-éu ·II· o ·III· buyll[s]. E, com asò sia fet, tèbeu lensar-lo-li-ets desús, e lexar-ho-às estar tot un mes; e a cap del mes, dar-li-às un buyl tot pleguat, so és, les sireres e lo axerop. E à mester en ·I· lliura de sireres ·I· lliura de mel.

CAPÍTOL ·XVII_è·. PER FER LA RASEPTA DE LA CONPOSTA DE L'AXEROP E DELS CONFITS [R]esepta per fer lo axerop. Per ·XVII· lliures de confits, compr[es]es en aquesta manera, so és, ·I_a· lliura de prunes seques, e ·I_a· lliura e mige de orallanes, e ·I_a· lliura de panses, e mige liura de rave galesch, e ·XIII· lliures de tots confits sens axerop, pendrets les cosses sagüents. Primerament pendreu ·II· dinés de mostalla fina mòlta he destrenpar-l'éu ab vinagre un poch, e un poch de vin grech solament per trempar lo vinagre; e fer-l'éu estar ·II· o ·III· jorns axí. Aprés pendreu los confits e metreu-los en una gera o holla, e fareu ·I· onza de canyella fina picada e ben pessada. Metreu primer un poch de canyella dins la gera e aprés un sostro de tots confits e altre de canyella, fins tots los confits sien conposts ab la dita canyella; e estigua axí conpost ·II· o ·III· jorns. Aprés pendreu tots los axerops dels dits confits e metreu-ho tot dins un perol e dar-li-éu un perel de buyls. E ab un altro peroll metreu la dita mostalla detràs dita, axí com s'està, e aureu una liura e mige de rop e un diner de vi de megranes e ·II· tasses de clareya —o ·IIII· dinés de pimentes, si de la dita clarea no podeu aver—, e mige tassa de grech fi, e les espísies sagüents ben picades e ben pessades ab un sedàs, so és, ·I_a· onza [de] canyella e ·I_a· onza [de] gingebre e ·IIII· dinés de flor de massís e ·IIII· dinés de nous noscades e ·IIII· dinés [de] girofla e ·VI· diners [de] sàndils blanchs e ·II· dinés de sàndils vermeyls e ·IIII· dinés de grana; e mescla-ho tot bé. E, com serà tot bé mesclat, pendreu l'autre perol ab la mell bulenta e metreu-ho tot, mesclant bé, dins l'autro perol on són les dites espícies; e, axí calt, lansar-ó-éu dins la gera o olla sobre los dits confits.

CAPÍTOL ·XVIII·. PER CONFAGIR PONSEMPS EN SUCRE Per confegir ponsemps, fer-ho-às axí com ja detràs ho hé dit en la forme e manera que s'àn a fer e bolir. E aprés que sien estats estessos e escorreguts de l'ayguo ·II· o ·III· jorns, pendrets los dits ponsemps e metreu-los en un pot hó altre vexeyll. E ferr-í-ets lo dit axerop; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desús tèbeu. Lo qual axerop s'à [a] fer en aquesta manera: tu pendràs tant del ponsemat com ne volràs confegir e pessar-l'às; e, com serà pessat, veuràs qant pessarà; e la qüenditat que pessarà, tant sucre pendràs. E, com hauràs lo sucre, metràs-lo en un peroll, e en ·I_a· lliura de sucre metràs mige lliura d'ayguo de font conpertint-hi lo terch d'aygo_ros. E, com tota la qüenditat hi sia, levós metràs-ho al foch; e courà tant fins que conexereu

que comenserà ffer fills. E aureu perellat un hou del dia e pendreu lo blanch he metreu-lo en una escudella ab la clovella, en forma que·l puguau debatre ab un poch d'ayguo_ros que sia la maytat d'aygüe; e debatreu-ho fort fins que fassa molta escuma, e pendreu la dita escuma he cloveylles en la mà e lensar-ho-heu dins lo perol ont hés lo dit axerop, que buylla bé; e, en aquesta manera, lensar-hi-às tot lo blanch. E com sia fet, levar-ho-has dell foch e colar-ho-às ab un drap gros de li. E, com serà tèbeu o fret, lensar-ho-às desobre lo ponsemat, e estarà tant fins que conegau sia confit. E aprés pendràs-ho tot, so és, lo axerop e lo ponsemmat, e fer-ho-has bolir tant fins que fassa fills, e axí matex feràs la closta del ponsem. E com ne volràs cobrir de sucre per fer-ne sitronat, pendràs lo sitronat o quarabasat e estendràs-lo sobre una post, he possar-l'às ha l'ayre fins tant que conegues que sia ben axut. Aprés pendràs sucre he possar-l'às al foch ab un xich d'aygua_ros, e fer-l'às ben bolir; e levar-l'às del foch he lexar-l'às un poch refredar. E pendràs les tallades he pessar-les-n'às per lo sucre ·I· o ·II· veguades, que coneguau que us sien prou cubertes, e aprés metràs-ho sobre fuylls de peper. CAPÍTOL ·XVIIII_o·. PER FER PINYONAT [P]er fer pinyonada tu pendràs tantes liures de pinyons sechs quant ne volràs fer, e fer-los-às nets, que no y age clovelles ni pedres ni naguna brutura. E pendràs en ·I_a· lliura de pinyons ·II_es· lliures de sucre, e pendràs tota la qüenditat dell sucre e possar-l'às al foch ab un xich d'aygo_ros, e fer-l'às ben bolir; he, axí buleynt, metràs-hi los pinyons e

menar-ho-às fort ab un bestó, que sia ben mesclat. E, axí qualt, lensar-ho-às sobre una taule que sia ben neta, e aprés estendràs-ho tot he fer-n'às tallades he redonir-les-às de calt en calt. CAPITOL ·XX_è·. PER CONFEGIR CARABASSAT O SINDRIAT EN SUCRE Per confegir carabassat o sindriat, fer-ho-às axí com ja detràs hé dit en lo dit carabassat, en la forma he manera que s'àn a fer he bolir, he escorreguts de l'ayguo ·II· o ·III· jorns. Pendrets lo dit carabassat o sindriat he metreu-los en un pot o altre vaxell; e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre. E, com sia fet, lensar-lo-li-ets desobre tèbeu hó fret dins lo carabassat o sindriat, e estigua tant fins que conegau que sia confit. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo carabassat o lo sindriat he lo axerop, e fer-ho-às tant bolir fins que fassa fills. CAPÍTOL ·XXI_è·. PER CONFEGIR TERONGETES O LIMONS O PONSEMPMETS EN SUCRE [P]er confegir terongetes o limons o ponsempmets, fer-ho-às axí com ja detràs t'é dit en lo confegir de l'axerop de mell de les dites teronges o limons, en la forma e manera que s'àn a fer e bolir, e escoregudes he estesses sobre una post per ·III· o ·IIII· jorns, fins sien axutes. Pendrets les dites terongetes o limons o ponsemps, he matreu-los en un pot, e fer-li-ets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desobre tèbeu dins les dites terongetes, e estigua tant fins que conegau

que sia confit. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo axerop e les terongetes o limons o ponsemps, e fer-ho-heu tant bolir fins que fassa ffills. E à y mester en una lliura dels pomsemps o limons ·II· lliures de sucre. CAPÍTOL ·XXII_è·. PER CONFEGIR CODOYNS ENTREGUES EN SUCRE Per confegir codoyns entregues, fer-ho-has axí com ja detràs t'é dit en lo confegir de l'axerop de mell dels dits codoyns, en la forma he manera que s'àn a fer he bolir. E, estessos en una taulla he esse[n]t fersits, metreu-los en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desobre tèbeu dins los dits codonys, e estigua tant fins que coneguau que sien confits. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo axerop e los codoyns, he fer-ho-heu bolir tant fins que fassen ffills. [...] CAPÍTOL ·XXIII_è·. PER CONFEGIR PRÉSECHS EN SUCRE [P]er confegir présechs, fer-ho-às axí com ja detràs t'é dit en lo confegir de l'axerop de mell dels dits présechs, en la forma he manera que s'àn a fer he bolir, he estessos en una taula ·II· o ·III· hores. Aprés metreu-los en un pot e fer-li-ets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-às desobre los dits présechs tèbeu. E con conexerets que sien confits, pendreu-ho tot, so és, lo axerop he los présechs, e fer-ho-heu bolir tant fins que fassen fills. CAPÍTOL ·XXIIII_è·. PER CONFEGIR POMES EN SUCRE Per confegir pomes, tu les pendràs he perrar-les-has ab un guavinet. E, com sien perrades, tu les metràs en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop

detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desús les dites pomes tèbeu. E con conexeràs que sien confites, pendreu-ho tot, so és, lo axerop he les pomes, he fer-ho-heu bolir tant fins que lo axerop fassa fills. CAPÍTOL ·XXV·. PER CONFEGIR PERES EN SUCRE [P]er confegir peres, tu les pendràs he perar-les-às ab un guavinet. E, com sien perades, tu les metràs en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre. E, con sia fet, lensar-lo-li-ets desús les dites peres tèbeu, e al sendemà dar-li-às un buyl ab lo dit axerop e peres, tot plegat. E aprés, com conexeràs que sien confites, tornar-ho-has tot al foc e fer-ho-has tant bolir fins que lo axerop fassa fills. CAPÍTOL ·XXVI_è·. PER CONFAGIR DÀTILLS EN SUCRE Per confegir dàtills, tu los pendràs he fer-ho-às axí com ja detràs t'é dit en lo confegir de l'axerop de mel del[s] dit[s] dàtills, en la forma he manera que s'àn a fer he messos en lo pot. Aprés fer-li-ets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-ets desús los dits dàtills tèbeu. E com conexerets que sien confits, pendreu-ho tot, so és, lo axerop he los dàtils, he fer-ho-heu bolir tant fins que lo axerop fassa fills.

CAPÍTOL ·XXVII_è·. PER FER ALOSSES [P]er fer alosses tu veuràs entorn quina qüenditat ne volrets fer, hó ·IIII· o ·V· lliures; he en una liura de sucre pendràs he metràs ·I_a· lliura d'ayguo entre ayguo_ros he ayguo de font, tant de la un con de l'altre; e couràs-ho tant fins que comens a fer fills. E lavons auràs aperrellat ·II· pans de midó, mès en remuyll ab un poc d'aygua_ros; e, com serà remullat he destrenpat, metràs-ho dins lo sucre bulent, menant menant, e lexar-ho-éu tant coura fins que sia axí con a sebó. E asò és per ·I_a· lliura de sucre, he aprés auràs mersepans que·s fan ya per axò de mige lliura, he metràs-ne la maytat en la una capsa he l'altre maytat en l'autre. E en aquesta manera ne feràs tantes con ne volràs fer moltiplicant-ho. E si per ventura per nessecitat ho volràs per mals de pits o altre achsident, metràs-hi ·I_n· diner d'oli de metles dolses per liura. CAPÍTOL ·XXVIII_è·. PER FER MERSEPÀ Per fer mersepà, tu pendràs les ametles e escaldar-les-às; he, perrades, rentar-les-às. E, con sien rentades, estrendràs-les ab un drap sobre un guarbell e possar-les-às a l'ayre ben ·III· o ·IIII· jorns, fins que sien ben axutes. E aprés pendràs-les de poc en poch ab un morter e picar-les-às, he muleràs lo box ab un poc d'aygua_ros per tant que no fassa oli; e, com serà ben picat tot, en ·I_a· lliura de metles metràs ·I_a· lliura de sucre. E tornar-ho-has picar he mesclar; e, com serà picat, aureu neules de sucre he matreu de aquella pasta desobre les dites neules en grux de mig dit, en forme que les dites neules sien cubertes. E aprés aureu sucre ben mòlt he salguar-le-n'ets demunt; e aprés aureu unes leres o grexoneres ben netes he fregades, he metreu-les dedins; e portar-les-heu al forn he coguen un xich.

CAPITOLL ·XXVIIII_o·. PER CONFEGIR GINGEBRE VERT [P]er confegir gingebre vert, tu pendràs tant gingebre cont ne volràs fer, que sia bo, e metràs-lo ab such de limons o de limones en forma que·l cobri tot en qualque vexeyll per tot un any axí. E, con vendrà al quap de ll'any, que·l volràs confegir, treuràs-lo he perar-l'às; e, axí com lo pereràs, lensar-l'às en aygua freda e estar-í-à tant fins que no sia gens agre. E aprés escolar-l'às de l'ayga per tot un jorn, he aprés metràs-lo al vaxell e lansar-li-às lo axerop de sucre detràs dit; e, de mes en mes, treuràs lo axerop he dar-li-às un pereyll de buylls. He, fret, tornar-li-às lensar desús, e fer-ho-às tant fins que conegues que sia confegit. E, con serà confegit, couràs-ho tot, lo axerop e lo gingebre vert, fins tant que fassa fills. E aprés treureu-ne lo gingebre ab una bromedora; e, com ne auràs tret lo gingebre, veuràs quina qüenditat de xerop hi aurà a ton arbitre. E en ·I_a· lliura de xerop metràs un blanch d'ou ab la clovella, e pendràs tota la qüenditat dels hous ab les dites cloveylles ab un poc d'ayguo de font, e debetràs-ho fort; he, con sia ben debetut, que fasa molta escuma, pendràs en la mà de la escuma ab les cloveylles he lensar-ho-has a poc a poc dedins lo axerop, que bulla. E, con hi sia tot, levar-ho-às del foch he colar-ho-has ab un drap de li gros; e, colat, lensar-l'às dins lo gingebre vert, tèbeu hó fret.

CAPÍTOL ·XXX·. PER FER UN PERFUM MOLT MERAVELLÓS [P]er fer perfum molt meravellós, tu pendràs guoma dregant, ·II· onzes, e sia remullada dos dies ab ayguas fines; e benjuhí, mige lliura; e almesc, una draume; e ambre, una drauma; e estorac, ·II· onzes. E sia bé mòlt. E puys pendràs una poca de siveta. E, com tot asò sia prest, tot ho pesteràs; e, com sia pestat bé, ab un canó de canya o ab so que volràs que sia ben lis, tu ho pleneràs liscant liscant, fins que tu conexeràs que romangua de bona gruxa. E com ho auràs aplenat, auràs un guavinet e fer-n'às tauletes. E, com n'auràs fetes tauletes, aredonir-les-às en forma de panets axí féts com mig cruat. E con ne volràs perfumar, pendràs del[s] panets e fer-n'às trosets. E axí lansar-n'às sobre lo bresquet e perfumeràs so que volràs. E si pavhets ne volràs fer, en lo pestar metràs lo terchs de carbó de sàlser, e fer-n'às los dits pavhets.

CAPÍTOL ·XXXI·. PER FER PINYONADA DE MEL [P]er fer pinyonada de mel e metre-les en capces, tu pendràs los pinyons, tans com ne volràs fer, sechs, e fer-los-às ben nets. E, com sien ben nets, auràs un poch de sagó, e ab un bassí metràs-hi dels pinyons e de poch en poch torrar-los-às. E, com sien torrats, metràs-los sobre un guarbell ab lo sagó hi ab tot, e cobrir-ho-has bé ab un drap de lana; e estigua axí cubert mige ore. E aprés pendràs-los e fer-los-às bels del sagon e quascar-los-às un poch. E puys pendràs la mel, tanta con ne auràs manaster, so és, mige lliura de mell per liure de pinyons, e metràs-la al foc ab patit foc, e menar-l'às bé; e puys lavar-l'às del foc. E metràs en ·IIII· lliures de mel ·IIII· blanchs d'ous, e lensar-los-hi-às com la mel sia tèbea; e lavors menau-ho una gran estona fort. E, haprés, tentost tornar-ho-has al foc e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foc. E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e metràs-ne en una escudela d'aygua frede, e puys aquella mell que y auràs messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n'í à alguns que la masteguen ab les dens e, si·s pegua ab les dens, no és cuyta, car com sia cuyta no s'í peguerà, ans se trencarà com a vidre. E cuyta la mell, levar-l'às del foc, e pendràs los pinyons e metràs-los dedins e mesclar-los-às bé ab la dita mell. E auràs aperellat un poch de gengebre blanch picat e lensar-n'í-às tant, menant menant, fins que cogua a vostre coneguda, e mesclar-hi-às una poca de canyella e clavels e mige nou noscada e flor de macís, tot polvoritzat, de tot un poch. E fet asò, met-ho per les capces.

CAPÍTOL ·XXXII·. PER FER TORONS DE AVALANES [P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-les-às. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar-l'às bé; e puxs levar-l'às del foch. E metràs per liure de mell un blanch d'ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tèbea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-às tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l'às del foch, e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-às ben ab la dita mell. E, fet asò, lensar-ho-às sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n'às tauletes de calt en calt, tals com volràs. CAPÍTOL ·XXXIII·. PER FER CASQUETES [P]er fer casquetes de avallanes e de mel·les e pinyons, tu pendràs de la fruyta tanta com n'auràs manester, so és, tanta porció de avallanes com mel·les e com pinyons sechs. E torrar-ho-às; e, com sia tot torrat, tu ho feràs ben net ab un tros de vidre. E com sia tot ben net, picar-ho-às tot en forma arenossa. E aprés auràs espícies, so és, en ·VI· lliures de fruyta ·III· onzes de canyella e ·II· onzes de gingebre e ·II· nous noscades e ·III· dinés de flor de massís e ·III· dinés de girofle. E tot asò sia picat e polvoritsat, e aprés encorporar-ho-heu en la fruyta picada. Tot aprés pendreu mel, so és, en les ·VI· lliures de fruyta ·III· lliures de mel. E pendràs la mell e metràs-la a coura ab una escudella de aygua_ros. E com comensarà

a ffillar, lavar-ho-às del foch, e axí calt metràs-hi la ffruyta e pestar-ho-has tot encemps. E, com sia tot pestat, fer-n'às les casquetes, hó redones, hó en manera de alcellets hó pexos hó tortugues hó largandaxs hó tot so que·n volràs ffer; enperò la pasta que fferàs les quesquetes sia levada e pestada ab holi. E, con les casquetes sien ffetes, couràs-ho ab holi, so és, que pendràs una cassola hó perol e metràs-hi holi del millor que poràs trobar, axí con si ffeÿes buyols. E, con bullirà, metràs-hi les casquetes, tantes con n'í poran caber, en manera de bunyolls; e, con sureran en alt, tentost trau-les-ne ab una bromadora e lanse-les dins una altra casola hó perol que ages aperellat que y aya mell hí aygua_ros ffussa. Aprés mit-ho en una bassina hó servidora e met-hi demunt sucre e canyella, e tremet-ho ha qui·t vulles. E per lo senblant, si u vols estoxar e retanir ab tu, met-ho en una holla de terra hó altre vexel he estoge·ll.